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(共20张PPT)
【科技探索之路】
从传统发酵技术到发酵工程
发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化
生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物
的分离和提纯等方面；
第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
第1课时
毛豆腐
腐乳
（1）概念:
（2）原理：
是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过
转化为人类所需要的产物的过程
微生物
适宜
微生物的代谢
_____________________________________________，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）类型：
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力
好氧发酵
厌氧发酵
醋酸发酵
酒精发酵、乳酸发酵
对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。
必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。
一.发酵与传统发酵技术
1. 发酵
氧气需求
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
（1）概念：
（2）类型：
固体发酵（ ）
半固体发酵（ ）
泡菜、粮食白酒、腐乳等
豆豉、酱、酱油等
一.发酵与传统发酵技术
2.传统发酵技术
豆瓣酱
醋坛
展示我国古代酿酒作坊的绘画作品
汉代砖刻上的酿酒图
①腐乳制作利用的菌种主要是
②毛霉的细胞分类为
③毛霉的代谢类型为
④毛霉生活的最适温度为
毛霉
真核生物
需氧型
15-18℃
直立菌丝
匍匐菌丝
（3）实例：腐乳
蛋白酶
脂肪酶
⑤毛霉等微生物可产生多种酶
蛋白质
小分子肽＋氨基酸
脂肪
甘油＋脂肪酸
2.传统发酵技术
我国腐乳的种类多种多样
二.尝试制作传统发酵食品
（1）菌种：
乳酸菌
①来源：
植物体表面天然的乳酸菌
②代谢：
异养厌氧型
③种类：
乳酸链球菌、乳酸杆菌
（原核生物）
（2）发酵原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳。
不断积累
0.4%-0.8%
1.传统发酵食品 ——制作泡菜
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
（3）材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。
1.传统发酵食品 ——制作泡菜
二.尝试制作传统发酵食品
舌尖上的中国之四川泡菜
选新鲜原料
洗净、切条(片)、晾干
称取食盐
配置盐水
泡菜盐水
加入调料、装坛
封坛发酵
成品
测定亚硝酸盐含量
质量百分比为5%-20%
煮沸后冷却待用
除去水中的O2
杀灭盐水中的杂菌
（4）方法步骤
1.传统发酵食品 ——制作泡菜
二.尝试制作传统发酵食品
(5)实验分析与思考:
①盐的作用：
②盐水浓度要适宜的目的：
③盐水煮沸的目的：
④盐水冷却后使用的目的：
⑤泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：
调味，抑制其他微生物生长
过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质
杀菌，去除水中的溶解氧
为了不影响乳酸菌的生命活动
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。
1.传统发酵食品 ——制作泡菜
二.尝试制作传统发酵食品
坛沿深、盖子吻合好
无裂纹、无砂眼
火
候
好
思考与讨论
隔绝空气，为乳酸菌的增殖提供无氧环境。
1.用水封闭泡菜坛的目的是什么？
2.为什么泡菜坛只能装八分满？
①发酵初期，蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃，产生较多CO2，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出。
②另外，装的太满，盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
①盐水浓度：盐浓度高，影响口感；
盐浓度低，抑菌效果不好。
②发酵温度：温度过高，杂菌滋生；
温度过低，延长发酵时间。
③密封程度：密封效果不好，蔬菜易腐烂。
④腌制时间：腌制时间短，亚硝酸盐含量高；
腌制时间过长，泡菜口感差。
3.影响泡菜品质的因素有哪些？
思考与讨论
腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物(硝酸还原菌）还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
5.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
6.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
酸奶的发酵依赖乳酸菌，而抗生素的作用正是抑制细菌的增殖。
4.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
白膜是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型菌，泡菜发酵液营养丰富，其液面O2含量丰富，正适合酵母菌大量繁殖。
思考与讨论
例1.（二.拓展应用P8,2）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，
亚硝酸盐含量低
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
下 课
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