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2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修三
1. 1传统发酵技术的应用 模拟练习题
姓名：_____________ 学号：_____________ 班级：_____________
一、单项选择题（共8小题）
1 . 下列有关生物技术的叙述，错误的是（ ）
A．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
B．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
C．制作腐乳时，加盐腌制能抑制杂菌生长
D．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因而腐乳味道鲜
美，易于消化吸收
2 . 广西拥有众多传统发酵美食，如扬美豆豉、柳州酸笋、桂林豆腐乳、三江糯米甜酒等。下列关于制作过程的叙述，正确的是（　　）
A．扬美豆豉制作中，蒸煮黑豆会导致蛋白质变性，不利于微生物对原料的利用
B．柳州酸笋腌制时，乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸和少量CO2
C．桂林豆腐乳制作中，毛霉等需氧型微生物分泌的蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸
D．三江糯米甜酒酿制时，密封容器是为酵母菌创造无氧环境，使其大量繁殖并产生酒精
3 . 宋代苏轼在《菜羹赋》中描述了泡菜的腌制：“菘芥诸菜，渍以寒泉，盐醯相和，味兼脆酸。”泡菜的制作利用了中国传统发酵技术。下列叙述错误的是（　　）
A．泡菜坛子用水封的目的是提供无氧环境，利于乳酸菌发酵
B．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
C．发酵初期会有气泡产生，这是乳酸菌无氧呼吸产生CO2的结果
D．在配制培养乳酸杆菌的培养基时，需加入维生素
4 . 中国的传统古坛发酵技术已有千年历史。利用酒曲可将蒸熟的糯米酿制成香醇爽口的糯米酒，具体的过程是：将浸泡好的糯米蒸熟→拌酒曲→将米压平后于中间挖洞→在米上稍洒一些凉白开后盖上盖→置于温度适宜的地方发酵→30小时左右即可出味。糯米酒做好后需装瓶放入冰箱保存。下列叙述错误的是（ ）
A．米饭中间挖洞有利于酵母菌在发酵初期大量增殖
B．酒曲中的酿酒酵母无氧呼吸会产生酒精和CO2
C．酵母菌无氧发酵时间越长，糯米酒的酒精产量越高
D．应将蒸熟的糯米冷却至适宜的温度后再拌入酒曲
5 . 苹果醋生产的基本工艺流程如下图所示，其中糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。下列叙述正确的是（ ）
A．糖化过程中，麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解
B．酒精发酵时，发酵液中酒精浓度越高越有利于后续醋酸发酵
C．醋酸发酵时，应通入无菌空气并适当升温以保证醋酸菌的代谢
D．苹果醋成品罐装前需对其进行灭菌处理，避免营养成分的流失
6 . 草莓中富含有机酸、维生素和矿物质等，用草莓酿制的草莓酒、草莓醋中维生素C等营养物质含量丰富。家庭酿制流程如图所示。下列叙述正确的是（ ）
A．清洗晾干后的草莓要进行严格的消毒处理，以防杂菌污染
B．发酵时酵母菌主要是分解草莓中的淀粉来产酒精的
C．酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，催化该过程的酶分布在细胞质基质中
D．进行醋酸发酵时要减少氧气的充入，使醋酸杆菌尽可能多地产生醋酸
7 . 新鲜葡萄作为原料，经破碎、发酵等工序可酿制葡萄酒。下列关于传统果酒制作的叙述，正确的是（ ）
A．用体积分数为50%的酒精对洗净的发酵瓶等器具进行消毒
B．为促进酵母菌细胞的酶发挥作用，需要将发酵温度控制在18～30℃
C．为防止胀破容器，发酵的整个过程需要拧开瓶盖
D．发酵过程中酵母菌数量与酒精浓度的变化趋势保持一致
8 . 近年来，以发酵制品为核心的食品产业快速发展，腐乳、果醋、泡菜、果酒等产品的工业化生产对菌种与工艺控制要求更加严格。下列叙述错误的是（　　）
A．工业化泡菜生产中，煮沸后的盐水需冷却再使用，目的是防止高温破坏蔬菜细胞的组织结构
B．工业化腐乳生产所用的毛霉，可产生蛋白酶、脂肪酶等多种水解酶，有利于风味物质的形成
C．液态深层发酵制醋时，醋酸菌为严格好氧菌，持续通气并控制温度30~35℃可提高产醋效率
D．自然发酵酿造葡萄酒时，为保留葡萄表面的野生酵母，原料葡萄不宜进行过度清洗
二、解答题（共2小题）
9.
我国古代劳动人民用不同原料酿酒的历史已有五千多年，并总结了制作果酒、果醋、泡菜等发酵食品的丰富经验和方法。图1是制作苹果酒、苹果醋的简要工艺流程。请回答问题：
(1)制作苹果醋的菌种呼吸方式是________，与制作苹果酒的菌种相比，制作苹果醋的菌种在结构上的主要特点是________。
(2)苹果酒制作时，发酵瓶中不能装满苹果汁，要留约1/3的空间，目的是________（答出1点即可）。
(3)在苹果酒和苹果醋的制作过程中，使用如图2所示的发酵装置。充气口在制作苹果酒时应________（填“打开”或“关闭”）；排气口要通过一个长而弯曲的胶管d与瓶身相连，这样做的目的是________。检验苹果酒的制作是否成功，除了嗅闻发酵液是否有酒味外，还可用________溶液进行鉴定，若显示________色，则说明产生了酒精。
(4)若继续用图2所示装置在制酒的基础上制作苹果醋，还需要改变的条件是①________；②________。
(5)泡菜制作时要用适宜浓度的盐水没过新鲜蔬菜。所用盐水需煮沸，其目的是________（答出1点即可）。为了缩短制作时间，通常会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是________________________________________________________________________。
10.
中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
(1)在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_______（微生物名称）发酵再制作而成。
(2)向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是_______。在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的作用是_______。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______。
(3)如图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化曲线。据图分析：
①发酵后期乳酸菌数量下降的原因是_______。
②乳酸含量开始很低，中、后期急剧增加的原因是_______。
③亚硝酸盐是一种致癌物质，根据图中亚硝酸盐含量变化，从保持身体健康方面分析，食用自制泡菜需要注意的问题是_______（答出一点）。
答案
一、选择题
1 答案：B
2 答案：C
3 答案：C
4 答案：C
5 答案：C
6 答案：C
7 答案：B
8 答案：A
二、解答题
9
(1) 异养需氧型；无以核膜为界限的细胞核（无成形细胞核）
(2) 预留空气利于酵母菌有氧繁殖；防止发酵液溢出（答其一）
(3) 关闭；隔绝空气中杂菌；酸性重铬酸钾；灰绿
(4) 持续通入无菌空气；将发酵温度调整至 30~35℃
(5) 杀灭盐水中杂菌、除去水中氧气；增加乳酸菌菌种，加快发酵速度
10
(1) 乳酸菌
(2) 杀灭杂菌、除去溶解氧；隔绝空气，维持无氧发酵环境；接种乳酸菌，加快发酵
(3)①乳酸积累，pH 过低抑制乳酸菌生命活动 ②乳酸菌大量增殖，持续无氧呼吸产生乳酸 ③腌制足够长时间，待亚硝酸盐含量下降后再食用

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