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第46讲　传统发酵技术的应用和发酵工程
考点1　发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作
一、发酵与传统发酵技术
1．发酵
是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术
二、泡菜的制作
1．菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
2．原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
3．反应式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。
4．制作流程
营造“无氧环境”的3项措施：选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。
考点2　果酒和果醋的制作
一、制作原理与发酵条件
二、发酵装置及各部件的作用
三、方法步骤
果酒、果醋制作时防止杂菌污染的4项措施：发酵瓶、榨汁机要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用；清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
考点3　发酵工程及其应用
一、发酵工程的基本环节
二、啤酒的工业化生产流程
1．啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的
2．“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别
三、发酵工程的应用
1．在食品工业上的应用
(1)生产传统的发酵产品。
(2)生产各种各样的食品添加剂。
(3)生产酶制剂。
2．在医药工业上的应用
(1)获得具有某种药物生产能力的微生物。
(2)直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。
(3)利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物就可以作为疫苗使用。
3．在农牧业上的应用：生产微生物肥料、农药和饲料。
4．在其他方面的应用
(1)利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质。
(2)极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产洗涤剂，嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量。
第47讲　微生物的培养技术及应用
考点1　微生物的基本培养技术
一、培养基的配制
1．概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。
2．营养组成
(1)一般都含有水、碳源、氮源和无机盐等。
(2)需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及O2的需求。
微生物 对培养基的需求
乳酸杆菌 添加维生素
霉菌 一般将培养基调至酸性
细菌 一般将培养基调至中性或弱碱性
厌氧微生物 提供无氧的条件
3．种类
二、无菌技术
1．概念：在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法。
2．关键：防止杂菌污染。
3．目的：获得纯净的微生物培养物。
4．消毒与灭菌的比较
比较项目 条件 结果 常用方法 应用范围
消毒 较为温和的物理、化学或生物等方法 杀死物体表面或内部一部分微生物 煮沸消毒法 日常用品
巴氏消毒法 不耐高温的液体
化学药物消毒法 操作空间、操作者的衣物和手等
紫外线消毒法 接种室、接种箱或超净工作台
灭菌 强烈的理化方法　　 杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子　　 湿热灭菌法 培养基、容器等
干热灭菌法 玻璃器皿、金属用具等
灼烧灭菌法 接种工具等
5．其他操作
(1)做好消毒和灭菌工作后，要注意避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品接触。
(2)为了避免周围环境中微生物的污染，接下来的许多操作都应在超净工作台上并在酒精灯火焰附近进行。
6．酵母菌的纯培养
考点2　微生物的选择培养和计数
一、选择培养基
二、微生物的选择培养
1．土壤取样
铲取土样，将样品装入纸袋中。
2．等比稀释
将10 g土样加入盛有90 mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀。取1 mL上清液加入盛有9 mL无菌水的试管中，依次等比稀释。
3．涂布平板
4．培养观察
(1)待涂布的菌液被培养基吸收后，将平板倒置，放入30～37 ℃的恒温培养箱中培养1～2 d。
(2)在涂布有合适浓度菌液的平板上可以观察到分离的单菌落。
三、微生物的数量测定
1．稀释涂布平板法
(1)计数原理：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个单菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。
(2)计数标准：为了保证结果准确，一般选择菌落数为30～300的平板进行计数。
(3)计数方法：通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证获得菌落数为30～300、适于计数的平板。在同一稀释度下，应至少对3个平板进行重复计数，然后求出平均值。
(4)当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，统计结果一般用菌落数表示。
2．显微镜直接计数法
(1)计数原理：利用特定的细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下观察、计数，然后再计算一定体积的样品中微生物的数量。
(2)优点：是一种常用的、快速直观的测定微生物数量的方法。
四、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数

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