资源简介

(共63张PPT)
第12章 微生物与人的生活
第2节 微生物与人类的关系
1. 在自制酸奶和酿米酒的实践活动中，制订、实施和改进方案，形
成初步产品，说出发酵技术的原理和方法，认同发酵技术在生产生活中
应用广泛，提升动手操作的实践能力。
2. 举例说明有些微生物会使人患病，有些微生物在食品生产、医药
工业等方面得到广泛应用，分析不同微生物与人类生活的关系，关注致
病微生物对人类生活的影响。
有些微生物使人患病
1． 有些微生物 在人体表面或体内，可以使人患上某
种疾病。
（1）艾滋病：是由 引起的，这种病毒寄生
在人体内的淋巴细胞中，破坏淋巴细胞而导致人体发生免疫缺陷。
（2）细菌性痢疾：一种急性肠道传染病，患病主要是由于食用了
被 污染的食物。
寄生
人类免疫缺陷病毒
痢疾杆菌
2． 有些微生物不能寄生在人的体表或体内，但被人误食后，也会
使人患病。
（1）黄曲霉多见于发霉的花生、玉米或其制品上，黄曲霉株可产
生 ，这是一种致癌物质。
黄曲霉素
（2）某些细菌和真菌在适宜的条件下会迅速 ,导致食物腐
败，人食用腐败的食物后,也有可能患病。因此，长期贮存的食物一般
要加防腐剂或放在冰箱里。
在游泳池及公共浴室中穿公用拖鞋易感染足癣，手癣常
由足癣感染而来，引发手足癣的生物属于 （填“细菌”或“真
菌”）。
繁殖
真菌
微生物广泛用于食品生产
1． 制作某些发酵食品的主要发酵菌种及原理
发酵食品 发酵菌种 原理
酸奶、泡菜等 乳酸菌 在温度适宜、没有氧气的条件下可以使营养物质（有机物）产生
米酒等 根霉、曲霉、毛霉、酵母菌 酒曲中的根霉、曲霉和毛霉先将淀粉转化为 ，再由酵母菌在无氧条件把葡萄糖转化为
乳酸
葡萄糖
酒精
馒头、
面包等 酵母菌 在有氧条件下进行有氧呼吸，能够快速繁殖并产
生大量的二氧化碳，从而使面团膨胀、松软，形
成蜂窝状的组织结构
面酱等 米曲霉 将面粉中的淀粉水解为 、葡萄糖等
（甜味），将少量的蛋白质水解为
（鲜味）
麦芽糖
氨基酸
2. 制作调味的发酵酱时，在发酵过程中要加入适量食盐，一方
面 腐生性微生物的活动，另一方面使产品咸香适口。
水果放久了会有酒味，主要是 发酵的结果；
果酒暴露在空气中会变酸，主要是 发酵的结果。
抑制
酵母菌
醋酸菌
微生物在医药工业中应用广泛
1． 多数酵母菌含有丰富的 ，可提取供医药用。
2． 抗生素：由相应的 或某些放线菌产生。抗生素对
引起的疾病有很好的治疗效果，但使用不当会产生严重后果甚
至危及生命。
维生素
真菌
致病细菌
科学家弗莱明用显微镜观察培养皿时，偶然发现霉菌菌
落周围的葡萄球菌菌落被溶解。经鉴定表明上述霉菌为青霉菌，青霉菌
分泌的抑菌物质则被称为 。
抗生素（或青霉素）
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
1． 微生物在氨基酸、食用有机酸、酶制剂等生产方面得到广
泛应用。
2． 食品或药品与微生物发酵有关：利用基因工程通过微生物生
产 、乙肝疫苗、干扰素等。
3． 微生物在采油、冶金、生物防治、生物能源开发、环境污染治
理等方面也有着广阔的应用前景。
胰岛素
利用转基因技术，使大肠杆菌产生大量的胰岛素，用来
拯救糖尿病患者。这利用的大肠杆菌的特点主要是
。
短期内能快速繁
殖，成本低（合理即可）
实验
一、品尝一杯自制的酸奶
1. 将容器清洗干净，并煮沸消毒和将牛奶煮开，其目的都是
。
2. 向牛奶中加入白砂糖是为乳酸菌提供
；煮开的牛奶要冷却后再加入酸奶，目的是
，该步骤相当于细菌培养过程中的 。
3. 搅拌均匀后盖严瓶盖，放在 20～30 ℃条件下培养 1~2 天，该过
程为乳酸菌的繁殖提供了 。
消
灭杂菌
营养物质(或有机
物)
防止高温杀死乳
酸菌
接种
适宜的温度和无氧环境
二、酿一瓶醇香浓郁的米酒
1. 洗好的糯米高温蒸 30 min 左右是为了 。
2. 把酒曲与米饭均匀地搅拌在一起，其目的是
。
消灭杂菌
使酒药中的微生
物更充分地接触米饭，加快发酵的速度
3. 把酒曲与米饭均匀地搅拌在一起，然后在米饭中央挖出一个几乎
见底的圆坑，该圆坑的作用是

.
提供足够的氧气，使酵母菌在开始时
进行有氧呼吸并大量繁殖，当酵母菌数量足够时，再进行无氧发酵产生
酒精
例 1 微生物有着广泛的用途。下列有关人类对微生物的利用，
错．误．的是 （　D　）
A. 利用甲烷菌生产清洁能源
B. 利用青霉菌提取青霉素
C. 利用酵母菌制作馒头、面包
D. 利用抗生素杀死流感病毒
D
“抗生素能够杀死病毒。”这种说法不正确。
点拨1 抗生素是治疗细菌性疾病的药物，不能治疗病毒感染。青霉
素是抗生素 的一种，能破坏细菌的细胞壁并在细菌细 胞的繁殖期起杀
菌作用，对病毒不起作用。
例 2 制作泡菜的坛子必须加盖并用一圈水密封，主要目的是
（　D　）
A. 阻止尘埃进入
B. 保持坛内温度
C. 防止营养流失
D. 形成无氧环境
D
“制作泡菜时加水密封主要是为了形成无氧环境。” 这种说法
正确。
点拨2 乳酸菌是厌氧性细菌，在无氧环境下发酵生成乳酸。密封确
实可以减少尘埃的进 入，但这不是泡菜制作过程中的主要目的，尘埃
对泡菜发酵的影响相对较小，主要目的是为乳 酸菌提供无氧环境。
1． 关键词：乳酸菌、酵母菌、食物保存、发酵、抗生素、生
物技术。
2． 重要笔记
（1）发酵技术利用了微生物的特性，通过一定的操作过程生产相
应的产品。
（2）食品防腐的原理是杀死或抑制细菌和真菌的生长和繁殖。
高温灭菌可以杀死细菌和真菌，低温冷藏只能抑制细菌和真菌的生
长和繁殖。
3． 本节重点
知识点1 有些微生物使人患病
1． [概念检测]大多数的微生物对人有益，少数能够引起人患病，
下列微生物能够引起人患病的一组是（　B　）
A． 乳酸菌、艾滋病病毒
B． 痢疾杆菌、黄曲霉
C． 酵母菌、黄曲霉
D． 乳酸菌、酵母菌
B
知识点2 微生物广泛用于食品生产
【主题】国庆将至，某同学想利用假期时间亲自为家人制作一
顿美食，趁着周末他来到了超市，看到了琳琅满目的食材。请据此
完成2～4题。
2． [生活情境]该同学在超市里看到不同食物有不同的保存方法。
下列食品与其保存方法中，对应错．误．的是（　B　）
A． 香菇——脱水法
B． 新鲜水果——冷冻法
C． 腊肉——烟熏法
D． 袋装火腿肠——真空包装法
B
3． [生活情境]该同学还需购买一种经过发酵的调料，该调料应该
是（　A　）
A． 酱油
B． 芝麻油
C． 白糖
D． 食用盐
A
【题3解析】芝麻油是通过压榨芝麻等物理方法制取的，不经过发酵过
程，B错误；白糖通常是由甘蔗或甜菜等原料经过提取、精炼等工艺制
成，没有发酵环节，C错误；食用盐一般是从海水、盐湖、盐矿等中提
取，仅经过蒸发、结晶等物理过程，不涉及发酵，D错误。
4． [实践应用]该同学尝试在家自制酸奶，他将容器高温消毒后，
依次加入1 000 mL鲜牛奶、适量白糖、100 mL酸奶，搅拌均匀，密封
发酵。下列分析错．误．的是（　B　）
A． 高温消毒的目的是杀灭杂菌
B． 加酸奶的目的是接种酵母菌
C． 加入白糖可以调节酸奶口味
D． 鲜牛奶可为发酵提供有机物
B
5． [跨学科]《齐民要术》记载：“浸曲发，如鱼眼汤……”，意思
是浸泡酒曲至其中的微生物恢复生命力，从而冒出了鱼眼大小的气泡。
这里的微生物和气泡分别指的是（　D　）
A． 酵母菌;氧气
B． 乳酸菌;氧气
C． 乳酸菌;二氧化碳
D． 酵母菌;二氧化碳
D
【题5解析】在酿酒的过程中，酵母菌通过发酵作用将葡萄糖转化为酒
精和二氧化碳。在发酵过程中，酵母菌消耗葡萄糖并释放二氧化碳，二
氧化碳就是发酵过程中的气泡。
知识点3 微生物在医药工业中应用广泛
6． [概念检测]滥用抗生素导致细菌的耐药性越来越强，各种超级
细菌不断产生。下列有关抗生素的说法，正确的是（　A　）
A． 对症使用抗生素时也要遵医嘱使用，不能滥用
B． 抗生素属于细菌，能够杀死某些致病的真菌
C． 抗生素能治疗所有疾病，并且见效快、疗效好
D． 霉菌分泌的抗生素可治疗因病毒引起的疾病
A
【题6解析】抗生素是由真菌等产生的，能够杀死某些致病的细菌，B
错误；抗生素主要用于治疗由细菌引起的疾病，通常对于病毒、真菌等
引起的疾病无效，C、D错误。
知识点4 工业化的发酵技术构成了生物技术产业
7． [核心素养]微生物的应用前景十分广阔。下列有关的叙述，
错．误．的是（　C　）
A． 利用大肠杆菌生产胰岛素
B． 利用产甲烷细菌生产沼气
C． 利用青霉菌生产乙肝疫苗
D． 利用苏云金杆菌制杀虫剂
C
8． [核心素养]青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易
运输保存。进行青梅果酒和果醋研究既可提高青梅资源利用率，又可提
高产品附加值。由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖
后再进行酿制。请回答：
任务一：制作原理
（1）在条件适宜时，酵母菌的生殖方式主要为 生殖。在
条件适宜时，酵母菌可以将青梅果及白砂糖中的糖分转化为酒精，同时
生成一些芳香性物质，赋予青梅酒独特的口感。
出芽
（2）在青梅酒发酵为青梅醋的过程中，添加 菌将酒精转
化成醋酸。
醋酸
任务二：菌种选择
（3）1号小组想利用蔬菜或水果表面的天然酵母菌制作果酒,进行
了如下实验：在菌种选择环节，将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与
相同的葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图一所示。该
小组应该选择用 表皮上的酵母菌，原因是
。
葡萄
相同时间内，葡萄
表皮上的酵母菌使葡萄糖的剩余量更少，发酵能力更强
任务三：制作果酒和果醋
（4）青梅酒制作完成后，打开瓶盖，加入好氧菌种B，盖上一层
纱布，进行青梅醋的发酵。加入菌种B，这一操作相当于培养细菌、真
菌方法中的 ；打开瓶盖的目的是为菌种B提供充足的
；盖纱布的目的是 。
接种
氧气
防止杂菌进入
任务四：品鉴与反思
（5）2号小组研究了青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评
分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。从图三中可看出，青梅
果酒酿制时果浆中初始糖浓度为 %时效果最佳。
20
（6）3号小组探究了不同发酵温度对青梅酒感官评价的影响，实验
结果如表所示。除温度外，甲、乙两组其他发酵条件均相同。根据表
中数据，乙组口感优于甲组，则出现该结果最可能的原因是
。
组别 发酵温度/℃ 感官评价 感官评分
甲组 18 青梅香味、酸味略突出 8.3
乙组 20 香气突出、酒体丰满、醇厚 9.4
温度会
影响酵母菌的发酵效果，20℃时酵母菌发酵效果比18℃时好
（7）除温度、糖分外，影响果酒品质的条件可能还有
（写出一条即可）。
发酵时间
（合理即可）
练易错字词
　　1． 生活情境 “得了灰指甲，一个传染两。”灰指甲一般指甲癣，这
是脚趾感染了（　D　）
A．寄生虫 B．病毒 C．细菌 D．真菌
D
　　【主题一】美食与微生物息息相关，它既可以帮助人们制作美味可
口的食物，也可能会导致食物变质。请据此完成2～4题。
　　2． 生活情境 江门特产“外海面”在制作过程中需加入碱水，而另
一种传统食品“腐乳”的制作则主要依赖（　C　）
A．乳酸菌 B．酵母菌
C．霉菌 D．醋酸菌
C
　　3． 生活情境 奶豆腐是鲜奶发酵而成的形似豆腐的酸奶，制作流
程大致如图所示。下列分析正确的是（　C　）
A．①倒入的菌种是醋酸菌
B．②控出水分有利于菌种繁殖
C．③密封是为了继续发酵
D．④低温可以杀死里面的杂菌
C
　　【题3解析】醋酸菌用于制作醋，制作酸奶（奶豆腐）的菌种是乳
酸菌，乳酸菌在无氧条件下将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使鲜奶凝固成
豆腐状，A错误；乳酸菌的繁殖需要适宜的水分、温度等条件，牛奶本
身含有大量水分，能为菌种繁殖提供必要环境，缺少水分会抑制菌种活
性，B错误；乳酸菌是厌氧菌，密封可以隔绝空气，创造无氧环境，让
乳酸菌持续发酵产生乳酸，同时还能防止杂菌进入污染，C正确；低温
只能抑制细菌和真菌的生长繁殖，不能杀死杂菌；高温（如煮沸）才能
起到灭菌的作用，D错误。
　　4． 生活情境 广式腊肠能在常温下保存较长时间，原因
不．包．括．（　C　）
①缺乏有机物 ②盐、糖等抑制微生物生长繁殖
③干燥缺水 ④常温不适合微生物生长繁殖
A．①② B．②③ C．①④ D．③④
C
　　5． 生活情境 某科研团队利用工程细菌处理工业废水，48小时内
高效降解多种有机污染物。该技术中细菌处理污水的原理是（　D　）
A．光合作用释放氧气 B．通过发酵产生酒精
C．寄生在污水中繁殖 D．有氧呼吸分解有机物
D
　　6． 实践应用 乳酸菌有助于调节肠道菌群，促进消化，对人体健
康有益。然而，细菌对人类的影响并非都如此，下列实例中不．能．体现
细菌对人类有利的是（　A　）
A．结核分枝杆菌使人患结核病 B．利用棒状杆菌生产味精
C．利用大肠杆菌生产胰岛素 D．利用甲烷菌生产甲烷
　　7． 实践应用 发酵技术在生产和科研方面应用广泛，下列产品的
生产过程不．需．要．使用发酵技术的是（　C　）
A．车用乙醇 B．苹果醋
C．鲜榨果汁 D．酱油
A
C
　　8． 生活情境 如图为酿制杨梅酒和杨梅醋的步骤，下列说法正确
的是（　C　）
A．加糖用于抑菌 B．①表示接种
C．②保持密封 D．③是乳酸菌
C
　　【题8解析】在酿制杨梅酒的过程中加糖，主要目的是为酵母菌的
发酵提供碳源等营养物质，使酵母菌能够更好地生长和繁殖，从而将糖
类转化为酒精，A错误；在酿制杨梅酒时，需要先对杨梅进行冲洗等处
理，然后加入酵母菌进行发酵。图中加入酵母菌相当于接种的过程，即
把微生物引入到适宜其生长繁殖的环境中，①应当是高温灭菌，B错
误；酿制杨梅酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，在发酵初期，酵母
菌进行有氧呼吸大量繁殖，之后在无氧条件下进行酒精发酵，故②应当
是保持密封，C正确；酿制杨梅醋是利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，而
不是乳酸菌。乳酸菌主要用于制作酸奶、泡菜等发酵食品，其发酵产物
是乳酸，D错误。
　　【主题二】酿造米酒的酵母菌有多种，科研人员选择酵母A、酵母
B两种酵母菌，探究它们纯种发酵和混菌发酵时对酒精产量的影响，以
及它们之间的相互影响。纯种和混菌发酵过程中酵母生物量（代表酵母
菌的数量）变化如图一所示，对酒精产量的影响如图二所示。请据此完
成9～10题。
　　9． 实验探究 下列操作会导致制作米酒失败的是（　C　）
A．糯米浸泡一昼夜 B．糯米蒸熟备用
C．趁热混入酒曲 D．酒罐密封保存
C
　　10． 实验探究 结合实验结果，下列分析正确的是（　D　）
A．酵母菌在无氧条件下将淀粉分解为酒精，并产生二氧化碳
B．在混菌发酵过程中，酵母A促进酵母B的生长和繁殖
C．在纯种发酵过程中，酵母B产生酒精的效率高于酵母A
D．酵母A和酵母B混菌发酵时，产生酒精的效率明显提高
D
　　【题10解析】酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化
碳，淀粉需要先被分解成葡萄糖，然后才能被酵母菌发酵，A错误；分
析图一可知，在混菌发酵过程中，酵母B的生物量显著下降，低于纯种
酵母B发酵的生物量，故在混菌发酵过程中，酵母A抑制酵母B的生长和
繁殖，B错误；分析图二可知，纯种发酵过程中，酵母B产生的酒精量
低于酵母A，这表明酵母B产生酒精的效率低于酵母A，C错误；分析图
二可知，酵母A和酵母B混菌发酵时，产生酒精量高于单一的酵母A发
酵，也高于单一的酵母B发酵，即酵母A和酵母B混菌发酵时，产生酒精
的效率明显提高，D正确。
　　（1）制作酱油的主要菌种是米曲霉，这是一种 （填“细
菌”或“真菌”）。发酵前期米曲霉会产生大量的酶，能彻底分解大豆
的 ，使氨基酸的含量上升。
真菌
蛋白质
　　11． 核心素养 酱油起源于我国周朝，是以大豆为原料、面粉
为辅料，利用微生物发酵酿造而成。制作酱油的工艺流程如图一所
示，请回答：
　　（2）上述工艺流程中，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，目
的是 。制曲大约需要7天，7天后
豆粒表面长满了一层厚厚的白色绒毛，在显微镜下观察如图二所示，这
些绒毛是米曲霉的[B] 。
　　（3）古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露”，白天打开酱缸让
豆酱充分享受太阳热度，提供适宜的 条件促进微生物发酵；
晚上热气散去浓缩酱味。这个过程通常需要180天。
防止高温杀死或抑制米曲霉的生长
菌丝
温度
　　（4）现代酱油的制作工艺中还会在发酵环节适当加入酵母菌和乳
酸菌，这样会加速有机物的分解， （填“缩短”或“延长”）发
酵时间。 菌分解过程中会产生乳酸，与其他分解产物混合在
一起，可以增加酱油的风味。
　　（5）无论是古法酿造还是现代工艺，制作酱油时在发酵后期都要
加入一定的盐分，以延长保存时间，其主要原理是
。
缩短
乳酸
抑制有害微生物的
生长和繁殖
　　12． 项目式活动 酸奶在中国古代被称为“酪”，贾思勰所著《齐民
要术》中详细记载了“酪”的制作工艺。在学校开展的“制作酸奶”项目式
学习活动中，某小组的实践过程如下。请回答：
　　任务一：认识发酵菌种和发酵原理
　　（1）制作酸奶利用的菌种是乳酸菌。乳酸菌属于细菌，
（填“有”或“无”）成形的细胞核。
　　（2）发酵过程中，乳酸菌分解牛奶中的乳糖产生的酸性物质
是 （填“醋酸”或“乳酸”），该物质使牛奶中的酪蛋白凝固，
奶液呈凝乳状态，使酸奶具有独特的口感。
无
乳酸
　　任务二：探究发酵剂对酸奶发酵的影响
　　该小组查阅资料了解到发酵剂（含乳酸菌）的种类和接种量都会影
响酸奶的发酵效果；优质酸奶的凝乳状态为质地软硬适中。于是该小组
开展了实验进行探究。
　　（3）该小组选择①②号两种发酵剂进行实验。实验中，除发酵剂
种类不同外，其他条件相同且适宜，目的是 。结果如
图一所示，据图分析，在一定时间内， 号发酵剂的发酵效率较
高，依据是 。
控制单一变量
②
相同时间内，②号发酵剂的产酸能力更强
　　（4）该小组选择发酵效率较高的发酵剂，设置不同接种量进行实
验，其他条件相同且适宜，结果如表所示。由此可知，该发酵剂的最佳
接种量为 ，因为此接种量下，酸奶的凝乳状态为
。
3%
质地软硬适
中
　　任务三：设计装置制作酸奶
　　（5）图二是该小组设计的制作酸奶装置示意图。为确保发酵效
果，依据乳酸菌发酵所需条件，该装置还应补充 （写出
一点即可），理由是
。
玻璃甁盖
乳酸菌发酵需要无氧环境，密封可以防止空气进
入装置，为乳酸菌发酵创造无氧条件

展开更多......

收起↑