资源简介

传统酿造技术调查记录表
传统酿造技术 市场上的相关产品 利用的微生物
酿酒 米酒、白酒 酵母菌
酿醋 米醋、陈醋 醋酸菌（酵母菌先行）
制作泡菜 泡菜 乳酸菌
酿造酱油 生抽、老抽 米曲霉（霉菌）、酵母菌
制作霉豆腐 腐乳 毛霉（霉菌）、酵母菌(共21张PPT)
食品加工中的微生物
从面团的蓬松到美酒的醇香，微生物是食品加工中看不见的“调味大师”。
今天，我们将一起走进这个微小而神奇的世界，揭开发酵背后的科学奥秘。
探究活动：馒头为什么松软膨胀？
观
察
与
思
考
：
外观形态
体积膨大疏松，表面光滑细腻，饱满圆润，富有光泽，呈乳白色。
内部结构
掰开后可见密集的蜂窝状小孔，孔洞大小不一且分布均匀，质地疏松柔软，富有弹性，口感暄软。
问题：馒头里面为什么很疏松？
这背后其实隐藏着一种微小生物的“魔法”——酵母菌的发酵作用。
新知讲解
在有氧条件下，酵母菌把糖类分解成水和二氧化碳。
在缺氧条件下，酵母菌把糖类分解成酒精和二氧化碳。
蒸煮过程中，二氧化碳气体受热膨胀。
新知导入
泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，是人们餐桌上比较常见的一种开胃食品。
1.备坛
2.净菜
4.配水
3.装坛
5.密封
6.保水
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的厌氧菌。在泡菜坛的无氧环境中，它们将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使蔬菜变酸。
泡菜变酸的原因
3.
食
物
加
工
中
的
微
生
物
做馒头
酵母菌
有氧
缺氧
二氧化碳+水
分解
二氧化碳+酒精
糖类
加热
二氧化碳气体受热膨胀变大
馒头膨胀疏松多孔
做泡菜
乳酸菌
分解
糖类
乳酸
产生
缺氧
蔬菜变酸
酿酒
酵母菌
制醋
酵母菌、醋酸菌
制腐乳
毛霉、酵母菌
制酱油
米曲霉、酵母菌
微生物的功：
在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。
第一个功：加工食品——用乳酸菌制作酸奶
二功：制药
英国细菌学家弗莱明首先发现青霉素能杀灭一些细菌，从而使千万人免于受肺炎等疾病的浸染致死。
第三功：研制疫苗
新知讲解
18世纪，英国医生爱德华·琴纳发现接种牛痘能让人获得天花免疫力，发明了世界上第一支疫苗。
天花病毒
爱德华·琴纳
第三功：研制疫苗
新知讲解
其他方面的功：
处理垃圾和污水
新知讲解
小结：微生物的“功”
谢谢聆听
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