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(共24张PPT)
第2节 微生物与人类的关系
你知道这些食品分别与哪些微生物有关吗？
有些微生物使人患病
食用发霉食物致癌
细菌性痢疾
蘑菇中毒
微生物广泛用于食品生产
以动植物产品为原料，通过微生物的作用，可以生产出许多人们喜爱的各种发酵食品、饮品、调味品。
目的要求：
尝试制作一杯酸奶，简述酸奶的制作原理。
材料器具：
酸奶、鲜牛奶（视容器大小定量）、带密封盖的玻璃杯或瓶子、汤勺、等等。
为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却才加入酸奶？
煮开的目的：杀死鲜牛奶中可能存在的微生物。
冷却的目的：避免温度过高而杀死乳酸菌。
制作酸奶的原理：
酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、无氧的条件下，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液态牛奶转变为固态。
除了酸奶外，泡菜和饲养奶牛等动物的青贮饲料也是利用乳酸菌发酵的作用加工的。
材料器具：
药酒、糯米（或黄米）、蒸笼、盆、纱布、砂锅（或瓦煲）、棉被（或恒温箱）、等等。
1、酒药（或酒曲）对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？
酒药中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，这些微生物可将米饭中的糖类发酵成酒；均匀混合可以使米饭发酵得更全面，更均匀。
2、如果酿制米酒的时间延长，味道会发生变化吗？
酿制米酒的时间过长，米酒的甜度会减少，酒味变浓，因为更多的葡萄糖经酵母菌的发酵作用转变为酒精。
制作米酒的原理：
酒药中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，在30℃左右的条件下，米饭在酒药的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。
葡萄糖+酵母菌
二氧化碳+水+能量（多）
有氧
制作发酵酱的一般步骤：
蒸豆→制曲→制酱→晒酱
食品种类 原料 发酵微生物
甜面酱 面粉 米曲霉
黄酱 面粉、黄豆 米曲霉
豆豉 黄豆 曲霉、毛霉、黑根霉
由于发酵的微生物种类不同，制取和发酵的条件也有所差别。
1、面酱、黄酱和豆豉的制取都需要将原料蒸熟，这是为什么？
为了将原料中的杂菌杀死。
2、面酱、黄酱和豆豉的制取过程中都要加入适量的食盐水，其主要目的是什么？
主要目的是抑制腐生性微生物的活动。
3、面酱、黄酱和豆豉的萃取过程中要求的环境条件不同，原因是什么？
因为不同的调味酱发酵所用的微生物种类不同，所以萃取过程中要求的环境条件也有所差别。
4、为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒，而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内？
（1）保证微生物发酵所需要的温度条件；
（2）制造缺氧的环境有利于微生物的发酵。
微生物在医药工业中广泛应用
多数酵母菌含有丰富的维生素，可提取供医药用。
医用的青霉素和头孢霉素是相应真菌产生的抗生素
链霉素、金霉素、卡那霉素和庆大霉素等抗生素是某些放线菌产生的抗生素。
抗生素不仅可以用来防治人类的某些传染病，还可以防治家禽和家畜的某些疾病。
若在家禽和家畜的饲养中，过量使用抗生素所产生的肉、蛋、奶等产品则对人类的健康有害。
滥用抗生素会导致超级细菌的产生
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
早期的生物技术产业，利用微生物发酵法规模化生产青霉素，挽救了无数人的生命。
氨基酸：构成蛋白质的基本单位，是人和动物的重要营养物质。
微生物发酵法生产氨基酸产品，广泛应用于食品、医药、化学、农业
食用有机酸：主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等，这些有机酸都能通过微生物发酵制成。
其中，柠檬酸在水果饮料、糖果点心、果酱生产和水果保存等方面被广泛应用。
早期，人们获得酶的途径主要从动物内脏或植物的茎、叶、果中提取。
近年来，酶制剂主要依靠微生物发酵。
具有明显抗菌和消炎作用的溶菌酶；
有助于消化作用的木瓜蛋白酶；
胰岛素、乙肝疫苗、干扰素等都是利用基因工程通过微生物生产而来的。
微生物在采油、冶金、生物防治、生物能源开发、环境污染治理等方面也有着广阔的应用前景。
1．利用微生物可生产多种美味的食品。下列微生物与其所生产的食品对应关系错误的一组是(　 )
A．霉菌——制酱 B．酵母菌——酿酒
C．醋酸菌——制泡菜 D．乳酸菌——制酸奶
C
2．下列物质中具有强烈致癌作用的是(　　)
B
A．酵母菌分解糖类产生的酒精 B．黄曲霉产生的黄曲霉素
C．野生的蘑菇 D．青霉菌产生的青霉素
4、酸菜是一种传统的美味食品，一般情况下，用坛子制作制作老坛酸菜的坛子必须加水密封。其主要目的是（ ）
B
A.防止营养流失 B.营造缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
C.阻止尘埃进入 D.防止空气对流，抑制细菌的繁殖
乳酸菌是厌氧菌，在无氧的环境下把葡萄糖转化为乳酸
5、某同学学习制作米酒的探究实验后。在课堂上分享了他的实验操作步骤：①浸泡→②煮熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤做出解释。你认为不恰当的是（ ）。
A.蒸熟米饭需要冷却的目的是避免高温杀死细菌
B.步骤③的目的是进行接种
C.保温是为了给酵母菌发酵提供适宜的温度
D.制作米酒过程中尽量少打开容器，防止杂菌污染
A
微生物使人患病
微生物用于食品生产
微生物用于医药工业：真菌--抗生素；酵母菌--维生素
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
酵母菌--发酵作用
醋酸菌--酿醋
乳酸菌--制酸奶
蘑菇、木耳--食用、制药

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