资源简介

课题：发酵技术
课型：新授课
教学重点：阐述食品发酵的原理。
教学设计：
从学生熟悉的制作馒头的发面过程入手进行导入，让学生了解发酵食品与我们的生活密切相关。并通过发面过程的图片观察初步认识发酵现象，剥开发酵技术的“神秘面纱”然后导入探究的问题—发酵技术。通过乳酸发酵和酒精发酵，让学生明确发酵的原理。对于乳酸发酵由酸奶的最初产生为切入点，结合探究制作酸奶需要的条件的探究过程，让学生在“做”中理解和感悟乳酸发酵的原理。酒精发酵则结合白酒的酿造过程加以分析。在整个教学过程中学生始终处于主体地位，通过学生的自主探究学习主动获取知识。
教学过程：
导入
松软的馒头是我们的主食，在平时蒸馒头的时候，我们通常用一些加入酵母菌的温水和面，把面团放在适宜的温度下，过一段时间面团就会发生神奇的变化，逐渐膨大松软，内部充满小小的空腔，并且飘散出特有的清香。看到这一现象，你有什么想法，为什么面团会发生这样的变化？发生这一变化的原因是什么？下面让我们一起探究与我们生活密切相关的发酵技术。
新授
一、乳酸发酵
1．酸奶的产生过程
很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了牛奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体温等作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中煮过的奶也会变酸，这就是最早的酸奶。
提出问题：酸奶的形成与哪些因素有关呢？
生回答：与温度和有无氧气有关。
让我们结合探究实验来寻找答案。
2.探究制作酸奶需要的条件
提出问题：
用鲜奶制作酸奶需要提供哪些必要的条件？
作出假设：
用鲜奶制作酸奶时需要提供无氧的条件和适宜的温度
制订计划：
将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸 5分钟。
特别提示：加入适量的蔗糖是为了给乳酸菌提供营养，利于乳酸菌的生长和繁殖。
加热煮沸牛奶和玻璃瓶高温可以杀菌，防止杂菌的污染。
将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。
设疑：为什么鲜纯牛奶中要加入酸牛奶？
为什么要将牛奶冷却到40℃？
平均分装3瓶，1号和2号盖上瓶盖，3号不盖瓶盖。
思考：发酵时要密封的目的是什么?
此实验过程设置了几组对照？变量分别是什么？
将1号广口瓶放置在0度至5度环境中，2号3号放置在30度至35度环境中4—6小时后观察瓶内奶的变化。
实施计划：
得出结论：
酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境
表达交流：
小结：
乳酸发酵原理：在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。
二、酒精发酵
醉人的美酒又是利用哪种微生物发酵制成的呢？让我们一起走进白酒的酿造过程一探究竟。
观察白酒的酿造过程图，你会发现在白酒的酿造过程中有哪两种微生物参与？
生答：主要有霉菌和酵母菌的参与。
小结：
在适宜的温度和无氧的条件下，能将葡萄糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。
除此以外微生物的发酵技术，已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域，下面让我们一起了解。
三、发酵技术的广泛利用
1.食品与饮料
2.药物产品
过渡：你知道下列食品分别利用了哪种微生物的发酵作用吗？
总结：
一切发酵过程都是微生物作用的结果，不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。为人类贡献各种不同风味的发酵食品，使人们在享用美食的同时感受饮食文化，传承文明。
课件19张PPT。你熟悉吗济南版八年级下册生物第一节 发酵技术发酵技术是指——运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。酸 奶 很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了牛奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体温等作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中煮过的奶也会变酸，这就是最早的酸奶。酸奶的形成与哪些因素有关呢？灌满外部的气温人的体温一、乳酸发酵 探究活动：制作酸奶需要的条件？提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？作出假设：用鲜奶制作酸奶时需要提供无氧的条件
和适宜的温度制定计划：1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮沸4—5分钟。
将玻璃瓶洗净并加热煮沸 5分钟。（1）加入适量的蔗糖是为了给乳酸菌提供营养，利于乳酸菌的生长和繁殖（2）加热煮沸牛奶和玻璃瓶高温可以杀菌，防止杂菌的污染。 特别提示：2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。（2）、为什么要将牛奶冷却到40℃？冷却后才能加入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。设疑（1）为什么鲜纯牛奶中要加入酸牛奶？ 加入酸奶的作用是接种。 3.平均分装3瓶，1号和2号盖上瓶盖，3号不盖瓶盖。设疑：
（1）发酵时要密封的目的是什么?制造无氧环境，利于乳酸菌发酵产生乳酸。4.将1号广口瓶放置在0度至5度环境中，2号3号放置在30度至35度环境中4—6小时后观察瓶内奶的变化。（2）此实验过程设置了几组对照？变量分别是
什么？1、2号变量是温度，2、3号变量是氧气。 实施计划：得出结论：酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境表达交流：（3）发酵时要放在温暖的地方的原因是什么？乳酸菌发酵需要适宜的温度。乳酸发酵原理： （乳酸菌）
乳糖 乳酸
（适宜的温度、无氧）酵母菌的呼吸：酵母菌无氧有氧二氧化碳和水二氧化碳和酒精二、酒精发酵 在 和 下，能将______转化成_____，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。 适宜的温度无氧的条件葡萄糖酒精霉菌、酵母菌1234白酒的酿造过程酒精发酵原理： （霉菌 ） （酵母菌）
淀粉 葡萄糖 酒精
30度 无氧 三、发酵技术的广泛利用1)食品与饮料 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、单细胞蛋白等等…… 2)医药产品抗生素（通过发酵技术生产的就有200多种）乳酸菌霉菌醋酸菌干酵母啤酒酵母乳酸菌霉菌啤酒酵母我知道总结 一切发酵过程都是微生物作用的结果，不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。为人类贡献各种不同风味的发酵食品，使人们在享用美食的同时感受饮食文化，传承文明。
谢谢

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