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阶段质量检测(一)　传统发酵技术的应用
(B卷　能力素养提升)
(满分：100分　时间：40分钟)
一、选择题(每小题4分，共48分)
1．如图是草莓酒制作的步骤，下列分析中错误的是(　　)
―→―→―→―→―→―→
A．步骤②是对草莓进行灭菌处理
B．步骤⑤为加入酵母菌液
C．发酵过程中放气量先增加后减少
D．利用重铬酸钾溶液检测酒精
解析：选A　步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确。
2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA
和
RNA
解析：选D　果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35
℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。
3．利用果汁制作果醋的原理是(　　)
A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸
B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸
C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸
D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程
解析：选B　醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在氧气、糖源都充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖氧化为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下，将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为乙酸，进而生成醋酸。因此只有B项叙述正确。
4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是(　　)
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
解析：选B　泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
5．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(　　)
A．玉米粉和有氧　　　　
B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧
D．大豆粉和无氧
解析：选C　酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并且会产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。
6．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，下列叙述正确的是(　　)
A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖
D．腐乳制作时进行的是无氧发酵
解析：选C　果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯阶段都需在有氧条件下完成。
7.
下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是(　　)
A．零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解
B．提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力
C．若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子
D．由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜
解析：选D　温度降低，酶活性降低，有机物分解减少，A正确；慢跑属于有氧运动，可以避免肌肉细胞无氧呼吸产生乳酸而导致的酸胀乏力，B正确；流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T细胞产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；在腌制泡菜过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少，因此应在腌制一定时间后食用泡菜，D错误。
8．测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操作中，用不到的试剂是(　　)
A．对氨基苯磺酸溶液
B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．氯化镉和氯化钡溶液
D．双缩脲试剂
解析：选D　双缩脲试剂用于检测蛋白质。
9．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液。如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是(　　)
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异
解析：选B　葡萄糖溶液浓度过高，酵母菌细胞会发生渗透失水。
10．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料自身提供，而不是接种或来自空气的是(　　)
①果酒　　　②果醋　　　③腐乳
④泡菜
A．①②　　　　　　
B．②③
C．③④
D．①④
解析：选D　果酒发酵的酵母菌来自附着于葡萄皮上的野生型酵母菌；果醋发酵的菌种来自空气或接种；腐乳发酵的毛霉孢子来自空气；泡菜发酵的乳酸菌来自菜叶的表面。
11．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性较高，关键是(　　)
A．样品处理
B．标准显色液的制备
C．比色
D．泡菜的选择
解析：选B　亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。
12.将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是(　　)
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a
B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况
C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查
D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
解析：选B　打开阀a可保证氧气的供应，A项正确；经管口3取样只能检测酒精的产生情况，B项错误；实验开始前整个装置需进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的，C项正确；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，通过观察澄清石灰水的混浊程度来检测CO2的产生情况，D项正确。
二、非选择题(共52分)
13．(16分)果酒和果醋发酵借助了两种典型的微生物，它们是微生物发酵工程中典型的应用实例。如图甲是果醋发酵装置，图乙是其发酵过程中培养液pH的变化曲线，请回答下列问题：
(1)发酵初期不通气，溶液中________(填“有”或“没有”)气泡产生；中期可以闻到酒香，说明进行了________发酵；后期接种醋酸菌，适当________并将温度保持在30～35
℃。
(2)图乙中能正确表示果醋发酵过程中pH变化的曲线是________。
(3)果酒和果醋的发酵菌种________(填“相同”或“不同”)，代谢类型__________(填“相同”或“不同”)。
(4)果酒发酵的基本操作步骤包括：选料→______→粉碎→灭菌→接种→发酵→______→果酒。
解析：(1)果醋发酵过程中，发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳，溶液中有气泡产生。中期由于无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，故能闻到酒香。后期接种醋酸菌后，由于醋酸菌属于好氧菌，进行有氧呼吸，所以应适当通气并将温度保持在30～35
℃。(2)果醋发酵过程中产生的醋酸使pH下降，图乙中能正确表示此过程中pH变化的曲线是④。(3)果酒发酵以酵母菌为菌种，果醋发酵以醋酸菌为菌种，故两种发酵选用的菌种不同。酵母菌既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，属于异养兼性厌氧型，而醋酸菌只进行有氧呼吸，属于异养需氧型，故两者代谢类型不同。(4)果酒生产的工艺流程为：选料、冲洗、粉碎、灭菌、接种、发酵、过滤。
答案：(1)有　酒精　通气　(2)④　(3)不同　不同　(4)冲洗　过滤
14．(16分)完成下列传统发酵技术中的相关问题：
Ⅰ.据制作果酒和果醋的发酵装置填空：
(1)装置中a为充气口，用于向装置内____________；b为______________，用于排出CO2；c为出料口，用于____________。
(2)b长而弯曲，目的是防止________________的污染。
(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行____________快速繁殖，耗尽O2后再进行____________；防止发酵过程中产生的____________造成发酵液溢出。
(4)使用该装置制作果酒时，应________充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入____________。
Ⅱ.下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题：
―→―→―→
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。
(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自____________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以____________________，保证产品的质量。
解析：Ⅱ.(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。(2)传统的制作过程中，腐乳制作中的菌种来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
答案：Ⅰ.(1)通气　排气口　取样检测　(2)空气中微生物　(3)有氧呼吸　酒精发酵　CO2
(4)关闭　氧气
Ⅱ.(1)毛霉　(2)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染
15．(20分)家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封泡菜坛的原因是：①_____________________________________________________________________；
②________________________________________________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________；菜坛内有机物的种类将____________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素。结果发酵失败，原因可能是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________和________等营养物质。
解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，则抑制了乳酸菌的发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素，会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。
答案：(1)消毒　①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境　②防止杂菌进入　(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)　(3)提供乳酸菌菌种(接种)　(4)减少　增加　(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌　(6)青霉素杀死了乳酸菌　(7)碳源　氮源　水　无机盐
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-课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜的制作
[自读教材·夯基础]
1．制作原理
(1)制作泡菜的菌种是乳酸菌。
(2)乳酸菌
2．泡菜的腌制
(1)制作流程：
(2)腌制的条件：
在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
1．在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，请说明其原因。
提示：乳酸菌为厌氧菌，发酵应在无氧条件下进行。
2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
[跟随名师·解疑难]
1．乳酸发酵
(1)同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的发酵类型。
反应式：C6H12O62C3H6O3
(2)异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有其他产物，如乙醇、CO2等的发酵类型。
反应式：C6H12O62C2H5OH＋2CO2
C6H12O62C3H6O3
2．泡菜制作流程
3．泡菜发酵过程
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：
(1)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
(2)发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH达3.5～3.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一时期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。
(3)发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
亚硝酸盐含量的测定
[自读教材·夯基础]
1．亚硝酸盐
物理性质
?白色粉末，易溶于水
应用
在食品生产中常用作食品?添加剂
分布
分布广泛，存在于?蔬菜、咸菜和豆粉等食品中
危害
人体摄入总量达到?0.3～0.5_g时会引起中毒；摄入总量达到?3_g时会引起死亡
代谢
绝大多数?随尿排出，但在特定条件下，会转变为致癌物——?亚硝胺
2．测定亚硝酸盐含量的原理
3．测定亚硝酸盐含量的操作流程
配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色
1．有人说：“‘千沸水’喝不得，长期饮用会导致癌症。”请分析其道理。
提示：水中本含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水过程中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。
2．结合pH试纸的作用原理，简要说明测定亚硝酸盐的方法和原理。
提示：测定亚硝酸盐用比色法。原理为一定浓度的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液比较后，可确定其浓度。
3．在测定亚硝酸盐含量的实验中，提取剂、氢氧化钠溶液、氢氧化铝乳液的作用分别是什么？
提示：①提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取。
②氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。
③氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便后续的显色反应。
[跟随名师·解疑难]
1．亚硝酸盐测定原理
2．计算亚硝酸盐含量
亚硝酸盐含量＝
泡
菜
制
作
[例1]
下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________________________。
(2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为________。盐水需煮沸并冷却后才能使用，写出原因：__________________________________________；试说明盐在泡菜制作中的作用：__________________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________________________
________________________________________________________________________。
[解析]　清水、盐比例应控制为4∶1，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的多余水分和调味。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取食工具不清洁也会造成泡菜被杂菌污染，发酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化，取食时应选择最佳时机。
[答案]　(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4∶1　加热煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　盐有灭菌、渗出蔬菜中过多水分以及调味的作用
(3)调味料
(4)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐和水的比例不适当，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(5)发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机
归纳拓展　泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间的变化，如下图所示：
亚硝酸盐含量的测定
[例2]已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用______________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个____________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅____________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中______________的变化趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________________________________________________________________________
(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
[解析]　(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
[答案]　(1)①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液
②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同(相近)　(2)亚硝酸盐含量　(3)乳酸菌
[随堂基础巩固]
1．下列叙述错误的是(　　)
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
解析：选A　醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　)
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺
D．水煮得越久亚硝酸盐的含量越少
解析：选C　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。
3．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是(　　)
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行
B．重氮化反应后，与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
解析：选C　通过比色法来测定亚硝酸盐含量，只能是大致估算出其含量，并不能精确计算出其多少。
4．回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________和____________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________，原因是________________________________________________________________________
____________________________。
解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。
答案：(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　(2)无氧呼吸　细胞质　(3)温度　腌制时间　食盐用量　(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸
[课时跟踪检测]
(满分50分　时间25分钟)
一、选择题(每小题3分，共24分)
1．下列有关乳酸菌代谢的叙述，正确的是(　　)
A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同
解析：选B　乳酸菌为原核生物，其细胞内除核糖体外不具有其他细胞器，只能进行无氧呼吸，但蛋白质的合成可在自身的核糖体上进行，其代谢的终产物为乳酸。乳酸菌的细胞壁的组成是蛋白质和糖类，而植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶。
2．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵起作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
解析：选D　泡菜制作发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先增加后下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
3．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　)
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才转变成致癌物质
D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
解析：选C　研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时会引起中毒。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。
4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　　)
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③　　　　　　　　
B．②④
C．②③
D．①④
解析：选B　制作泡菜要注意坛口的密封，封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂。
5．下列关于腐乳、泡菜制作的描述，错误的是(　　)
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
C．制作泡菜时按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
D．制作泡菜时在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：选C　制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。
6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是(　　)
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后，呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色后，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
解析：选B　亚硝酸盐测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N 1 萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，因此显色反应后，亚硝酸盐理化性质发生了改变。不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。
7．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　)
A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖
D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加
解析：选D　制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少。
8．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，错误的是(　　)
A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的数量相等
解析：选D　在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈。发酵后期占优势的微生物是乳酸菌。
二、非选择题(共26分)
9．(12分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，请写出相关反应式______________________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源____________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：__________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________。
(5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，该过程也会产生CO2，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。
答案：(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长
(5)如下图：
10．(14分)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。
(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是
____________________________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________________________________________________________________。
(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_________________________；pH呈下降趋势，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。
解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。
答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸　(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表
乳酸菌类型
及食盐浓度亚硝酸盐含量(mg/kg)发酵时间(d)
普通乳酸菌
“优选”乳酸菌
4%
5%
6%
……
9%
10%
4%
5%
6%
……
9%
10%
1
2
3
……
10
推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。
1.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
4．亚硝酸盐含量的测定步骤：配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色。
5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
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10
-阶段质量检测(一)　传统发酵技术的应用
(A卷　学业水平达标)
(满分：100分　时间：40分钟)
一、选择题(每小题4分，共48分)
1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的主要微生物分别是(　　)
A．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
解析：选B　果酒制作利用的是酵母菌的无氧发酵，果醋制作利用的是醋酸杆菌的有氧发酵；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺；制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
2．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(　　)
A．发酵菌群均为原核细胞
B．均需高温、高压灭菌
C．均可以使用自然菌种
D．均需控制无氧条件
解析：选C　果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。这些制作过程都可以使用自然菌种。腐乳的制作不需要高温，制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。
3．下列关于果醋制作的说法正确的是(　　)
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25
℃
C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸
D．制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
解析：选D　果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染，温度应严格控制在30～35
℃；醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中需通氧气。
4．下列操作不会引起泡菜污染的是(　　)
A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量过低
C.腌制的时间过短
D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛
解析：选A　泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。若温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。盐水在入坛前需先煮沸杀菌，冷却后再入坛。
5．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢
C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟
D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核
解析：选B　制作果酒时的酵母菌来自葡萄的表面，为避免菌种流失，冲洗葡萄要适当。制作果醋的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在有氧气的条件下才能生长繁殖。制作腐乳时，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般应控制在12%左右。酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物，它们结构上的最大区别在于原核生物没有核膜包被的细胞核。
6．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的(　　)
A．醋酸菌、酵母菌、毛霉
B．酵母菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析：选A　变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜坛内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。
7．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是(　　)
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间缩短
解析：选D　制作腐乳时应选用含水量约为70%的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”(即毛霉的菌丝)不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。
8．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(　　)
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液
解析：选C
　测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的色素与杂质，使泡菜汁透明澄清，便于显色反应的呈现。
9．下列有关腐乳的叙述正确的是(　　)
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④　　　　　　
B．②③④⑤
C．③④⑤⑥
D．①④⑤⑥
解析：选B　参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。
10．下列有关叙述，错误的是
(　　)
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中并通入氧气即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．参与果酒、果醋和腐乳制作的主要菌种都含有细胞壁
解析：选A　参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸，但醋酸菌不含线粒体，A错误；果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中，同时要通入氧气，方可制作果醋，B正确；在腐乳制作过程中，必须有能生产蛋白酶的微生物(毛霉)参与，C正确；参与果酒、果醋和腐乳制作的主要菌种都含有细胞壁，D正确。
11．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　)
A．家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种
B．制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种都能进行有氧呼吸
C．制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，只有毛霉是真核生物
D．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作
解析：选C　制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，三者都能进行有氧呼吸，其中酵母菌、毛霉属于真核生物。家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种。制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度分别是：18～25
℃、30～35
℃、15～18
℃，温度最高的是果醋的制作。
12．下图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是(　　)
A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30
℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
解析：选C　两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25
℃，制作果醋时温度应控制在30～35
℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。
二、非选择题(共52分)
13．(16分)(2016·全国甲卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的__________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度__________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度__________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于__________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25
℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35
℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快
(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有
14．(16分)(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________，________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是____________。
(4)现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________，
并接入合适的菌种。
(5)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35
℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为______，后者再转化为________(物质)。
解析：(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉等微生物。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)根据微生物的代谢特点，可以判断出在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是腐乳、果醋制作过程。(4)现代工厂化生产果酒，通过对用具、原料等进行消毒灭菌来消除杂菌，以防止杂菌影响酵母菌正常发酵。(5)醋酸菌是需氧型微生物，在较高温度、有氧条件下可以将糖类、乙醇等转化成醋酸。
答案：(1)毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制其他微生物的生长；避免豆腐块腐败变质　卤汤
(3)制作腐乳、果醋
(4)对原料和设备进行消毒和灭菌
(5)醋酸菌　乙醇　乙醛　醋酸
15．(20分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5
g时，会引起中毒；达到3
g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20
mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：________________________________________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？__________。理由是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
⑤制作：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的______________相同。
⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
(2)下面是该生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
①根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见：________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
②你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但从发酵11
d后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为__________。
解析：泡菜是乳酸菌在无氧环境下发酵产生乳酸而制作的。测定亚硝酸盐的原理是亚硝酸盐与某些化学物质反应后生成的玫瑰红色染料。由于是根据颜色反应判断亚硝酸盐含量，因此不能选用有颜色的材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。
答案：(1)①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜
②玫瑰红　目测对比
④白萝卜　可避免植物中色素对显色反应的干扰
⑤制作(或培养、发酵)条件
⑥表如下：
食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数
3%(1号坛)
5%(2号坛)
7%(3号坛)
第3天
第5天
第7天
……
(2)①用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜　②最高　最快　咸腌菜
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1
-课题2腐乳的制作
腐乳制作的原理和流程
[自读教材·夯基础]
1．发酵菌种
(1)主要菌种：毛霉。
(2)形态特征：丝状真菌。
(3)代谢类型：异养需氧型。
2．发酵原理
(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。
(2)脂肪甘油和脂肪酸。
3．腐乳的制作流程
1．制作腐乳利用的是哪些生物？
提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。
2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。
提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。
[跟随名师·解疑难]
1．腐乳制作的具体操作步骤
2．发酵机理
以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵：
①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为15～18
℃。
③作用：
a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。
(2)后期发酵：
①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。
②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
3．用盐腌制的目的
(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。
(2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。
(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。
(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。
影响腐乳品质的因素
[自读教材·夯基础]
1．控制好材料的用量
(1)盐的用量
(2)酒的含量
2．防止杂菌污染
(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术有了很大的发展。
(1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？
提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。
(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？
提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。
(3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？
提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
[跟随名师·解疑难]
1．影响腐乳品质的主要因素
(1)菌种和杂菌：菌种是发酵生产的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
(2)水、盐、酒、温度和发酵时间：
①水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。
③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
④温度的控制：温度15～18
℃，适合毛霉生长。发酵时间宜控制在6个月左右。
(3)防止杂菌污染：
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
2．成果分析与评价
(1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。
(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量，发酵的温度，发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。
腐乳制作的原理
[例1]
下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　)
A．腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果
B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用
C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的
[解析]　腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
[答案]　C
归纳拓展
传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
　　　方式项目　　　
传统腐乳制作
现代腐乳生产
是否灭菌
不需灭菌
严格无菌条件
接种方式
菌种来自空气中的毛霉孢子
将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上
腐乳制作的流程及影响因素
[例2]
腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：
让豆腐上长出毛霉―→(　　)―→加卤汤装瓶―→密封腌制
请回答有关问题：
(1)请把制作流程补充完整：____________________________________________。
(2)制作腐乳的原料中有机物含量比较高的是________。毛霉可利用体内的酶将其分解成小分子有机物________________________。
(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)______________、______________、______________。
(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因：________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
[解析]　制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。卤汤中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。
[答案]　(1)加盐腌制　(2)蛋白质　肽和氨基酸　(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　有调味作用
(4)酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长
[随堂基础巩固]
1．下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是(　　)
①毛霉属于真菌
②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝
③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝
④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现
⑤毛霉属于细菌
A．①②③④⑤　　　　　
　B．②③④⑤
C．①②③④
D．③⑤
解析：选C　从分类上讲，毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。
2．豆腐长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　　)
A．调味
B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
解析：选C　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3．下列关于腐乳酿制的原理的叙述，错误的是(　　)
A．腐乳酿制，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C．腐乳酿制过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D．家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种
解析：选C　在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌和其他多种细菌参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，是异养型，广泛分布在空气中，因此，家庭酿制腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的酿制过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂质、糖类等降解为易吸收的小分子有机物的过程。
4．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
解析：选D　加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。
5．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20
℃左右的气温下，经5
d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20
℃左右的情况下，经10
d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：
(1)请总结出做腐乳的制作流程图：
―→―→―→―→
①__________________；②__________________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为______________________________________________________________________。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_______________________________________等方面评价腐乳的质量。
解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的多种酶的分解作用。含水量的多少影响腐乳的形状及口感，盐的作用可从杀菌、析出水和口味三个方面来考虑。
答案：(1)①让豆腐上长出毛霉　②加卤汤装瓶
(2)蛋白酶等酶类　(3)70%　盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味　(4)色泽、口味、块形
[课时跟踪检测]
(满分50分　时间25分钟)
一、选择题(每小题3分，共24分)
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
解析：选A　毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。
2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是(　　)
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶
解析：选D　腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
3．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
A．参与腐乳发酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
解析：选D　腐乳发酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳发酵所需的最适温度是15～18
℃；让毛霉在豆腐上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色泽一致，味道鲜美。
4．在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是(　　)
①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤红曲霉红素
A．①②⑤　　　　　　
B．③④⑤
C．②③④⑤
D．①②③④
解析：选D　腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。
5．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　)
A．卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好
B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
C．卤汤中的酒量应控制在12%左右
D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
解析：选B　在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。
6．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　)
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：选D　在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。
7．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
解析：选C　腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。
8．下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是(　　)
A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密制腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
解析：选C　从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。
二、非选择题(共26分)
9．(12分)某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。
现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________________(写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8
d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。
(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________________。
解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
答案：(1)有核膜包被的细胞核　青霉、酵母、曲霉
(2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐的水分　豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌丝
10．(14分)请完成制作腐乳实验的相关内容：
(1)目的要求：
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
②在实践中摸索______________________________________________________。
(2)实验步骤：
①将豆腐切成3
cm×3
cm×1
cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________________________________
________________________________________________________________________。
③将平盘放入温度保持在15～18
℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5
d后豆腐表面丛生着__________________________。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是______________，这一过程一般持续36
h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是__________________________。腌制约8
d成咸坯。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30
min，目的是__________________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。
解析：本题考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作并探究影响腐乳品质的条件。腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。
答案：(1)②影响腐乳品质的条件
(2)①水分过多腐乳不易成形，且透气性差，影响毛霉的生长繁殖　②毛霉为需氧型生物，封严不利于其生长　③直立菌丝　④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味　⑥防止杂菌从瓶口进入　⑧彻底杀灭杂菌
1．腐乳制作的主要菌种是毛霉，其在15~18
℃生长迅速。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
4．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
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-课题1果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作原理
[自读教材·夯基础]
1．果酒的制作原理
(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式：
①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)条件
(4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2．果醋的制作原理
(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。
(2)有关反应：
①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(3)发酵所需条件：
①最适温度为30～35_℃。
②适时通气，保证充足的氧气。
1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：
葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
(1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
提示：“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
(2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
提示：酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。
(3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？
提示：在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
(4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？
提示：在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。
2．欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我”。中国俗语有“饭后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保健功能。
(1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？
提示：调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。
(2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？
提示：温度、氧气和pH等。
(3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
提示：醋酸菌大量繁殖形成的。
[跟随名师·解疑难]
1．果酒和果醋制作的比较
项目
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
原理
C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
①C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
发酵温度
18～25
℃
30～35
℃
pH
4.0～5.8
5.4～6.3
氧气(空气)
通气一段时间后再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境
需氧(空)气，不间断通气
联系
果醋制作时如果缺少糖源，空气(氧气)充足时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，进而转化为醋酸，产生果醋
2．制作果醋的关键
果醋制作过程中要始终通氧，因为醋酸菌是好氧菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
果酒和果醋的制作过程
[自读教材·夯基础]
1．制作流程
2.检测
可用重铬酸钾检验果汁发酵是否产生酒精，现象是呈现灰绿色。
1．在冲洗葡萄时，为什么不能反复多次冲洗葡萄？为什么要先冲洗，再去除枝梗？
提示：菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会减少菌种数量。去枝梗时容易引起葡萄破损，被杂菌污染。
2．发酵瓶中注入的果汁量不能超过总体积的2/3，为什么？
提示：为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气；暂时储存发酵产生的CO2。
3．在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。
提示：由于发酵旺盛期CO2产生量大，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂。
4．果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请问：后期果醋发酵哪来的醋酸菌？
提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。
[跟随名师·解疑难]
1．果酒和果醋的发酵装置
(1)各部位的作用：
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口：是用来取样的。
④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
(2)该装置的使用方法：
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
2．果酒和果醋制作的操作流程比较
项目
制果酒
制果醋
相同点
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意葡萄汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3
不同点
将温度严格控制在18～25
℃，时间控制在10～12
d。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂
将温度严格控制在30～35
℃，时间控制在7～8
d，并注意适时通过充气口充气
检测指标：7～10
d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等工作
检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定
3.实验结果分析与评价
(1)发酵液的变化：
①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10
d左右，现象最明显。
②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25
℃。
③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
(2)要证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，同时进行发酵。证明葡萄酒中有无醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
(3)正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
果酒和果醋制作的过程及原理
[例1]
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能____________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在______时连接充气泵，并连续不断地向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：
①________________________________________________________________________；
②________________________________________________________________________。
(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？请说明原因。______________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在__________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。
[解析]　酵母菌是兼性厌氧型生物，其反应式为：有氧时：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O；缺氧时：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，在有氧时能够利用糖生成醋酸；在糖源不足时，能将乙醇变为醋酸，即C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。
[答案]　(1)醋酸发酵
(2)洗去浮尘　反复冲洗
(3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空气(氧)
(4)酵母菌　CO2　剩余(含氧量少)的空气、CO2
(5)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
②C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，
C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。
(7)18～25
℃　30～35
℃
影响果酒和果醋发酵的因素
[例2]
下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中错误的是(　　)
[解析]　温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)。同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的，因而A、D都正确；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件(发酵的数量与活性等)的限制不可能继续增加而达到最大产生速率，所以B是正确的；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象，即C项不正确。
[答案]　C
易错提醒　本题易混淆“醋酸产生速率”和“醋酸产生量”两个概念，只有在最适条件下产生速率才最大，而只有当发酵过程停止后，产生量才最大。
某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：选D　醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，再供氧进行果醋发酵；人工接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，故与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品风味及品质较差；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率。
[随堂基础巩固]
1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是(　　)
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸
C．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
解析：选C　醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命活动(包括繁殖和代谢产生醋酸)；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不足以满足其自身繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。酵母菌在无氧环境中能产生酒精(乙醇)。而醋酸菌在缺乏糖源时，能把乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成乙酸。
2．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是(　　)
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗
C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12
d
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8
d
解析：选B　制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可，以免造成菌种流失。
3．下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(　　)
A．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
B．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定
C．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定
D．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
解析：选B　通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒制作是否成功。
4．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：选C　过程①是葡萄糖分解为丙酮酸，在有氧和无氧条件下都可进行，过程②是丙酮酸转化为乙醇，只发生于无氧条件下；过程①发生于细胞质基质中，过程③发生于线粒体中；酒精发酵的最适温度为18～25
℃，醋酸发酵的最适温度为30～35
℃；过程③是有氧呼吸第二、三阶段，过程④是醋酸发酵，都需要O2参与。
5．果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：
(1)图中A过程指__________，B过程是指__________，去除葡萄的枝梗应在A过程__________(填“之前”或“之后”)。
(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是________________________________________________________________________。
(3)按照操作要求，把果浆倒入发酵瓶后，影响发酵产物的主要因素有________、________、________。
(4)从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是________________________________________________________________________。
(5)制果醋时，要适时通过[　　]__________进行充气的原因是____________________。
(6)果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖。若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是_____________________________
________________________________________________________________________。
解析：(1)从制作的流程可知，A过程是冲洗，B过程是酒精发酵，去除葡萄的枝梗应在A过程之后。(2)酒精发酵过程中起作用的酵母菌是真核生物；醋酸发酵过程起作用的醋酸菌是原核生物，因此在细胞结构上的主要区别是“是否有成形的细胞核”。(3)温度、时间、菌种都能影响发酵产物。(4)进行酒精发酵时，发酵瓶要留有1/3的空间，目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。(5)装置图中①是充气口，生产果醋时打开充气口是因为醋酸菌是需氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与。(6)在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会导致酵母菌细胞失水而部分死亡。
答案：(1)冲洗　酒精发酵　之后　(2)是否有成形的细胞核　(3)温度　时间　菌种　(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖　(5)①　充气口　醋酸菌是需氧型细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与　(6)葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水
[课时跟踪检测]
(满分50分　时间25分钟)
一、选择题(每小题3分，共24分)
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45
℃处
解析：选B　酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45
℃温度太高，不适合酵母菌的生存。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　)
A．在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境
B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
解析：选B　果酒制备用的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18～25
℃。果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30～35
℃；果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒，消除杂菌影响。
3．红葡萄酒呈现红色的原因是(　　)
A．发酵过程中有红色物质生成
B．发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色
C．红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大
D．发酵过程中产生的CO2遇指示剂变红色
解析：选C　随发酵反应的进行，酒精浓度越来越高，葡萄皮中的色素溶解于发酵液中，使酒呈红色。
4．下列叙述能够防止发酵液被污染的是(　　)
①榨汁机要清洗干净并晾干
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
③装入葡萄汁后，封闭充气口
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
A．①②　　　　　　　　　
B．②④
C．①③④
D．①②③④
解析：选D　榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。
5．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15
℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是(　　)
A．增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长
B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高
C．保温温度提高到23
℃，则相同时间内酒精浓度升高
D．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
解析：选C　葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间缩短；由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会增加；酵母菌无氧呼吸才产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为18～25
℃，升高温度到23
℃，相同时间内酒精浓度升高。
6．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是(　　)
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12
h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30
℃，果醋发酵过程中温度控制在20
℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
解析：选D　葡萄汁不能装满发酵瓶，否则会导致发酵液溢出及发酵瓶的爆裂；放出瓶中的CO2时不需要打开发酵瓶，只需拧松瓶盖即可；果酒发酵过程中温度控制在18～25
℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35
℃。
7.如右图所示，在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，则下列有关坐标中表述正确的是(　　)
A．①②③
B．①③④
C．②③④
D．①②④
解析：选B　随着时间的推移，酵母菌的数量先上升后达到稳定；酵母菌的代谢由有氧呼吸转变为无氧呼吸，从而使酒精的浓度增加，葡萄糖浓度下降，溶液pH因CO2的产生而降低。
8.某同学设计了如右图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是(　　)
A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
解析：选C　该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。
二、非选择题(共26分)
9．(14分)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是________________________________________________________________________。
(3)下列叙述中错误的是(　　)
A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：
________________________________________________________________________。
醋酸菌最适生长温度范围是________
℃。
解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足，糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是30～35
℃。
答案：(1)有氧呼吸　密封
(2)发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低　(3)B
(4)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　30～35
10．(12分)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是______________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。
解析：(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。③由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。
答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强
(2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)　③种间竞争(或竞争)
1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。
2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4．制作果酒、果醋的实验流程：
5．果酒制作中应先通气再密闭，将温度控制在18~25
℃；而果醋的制作应始终在有氧条件下进行，温度控制在30~35
℃。
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