资源简介

发酵技术
【感悟目标】
1.举例说明发酵技术在食品制作中的作用。
2.通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。
3.描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。
【问题导学】快乐学习，共同参与，大家一起来！
探点一.什么是食品发酵技术？
一.自主学习
发酵技术：运用 对 进行加工，并制作出 的方法，就是食品发酵技术。
探点二.乳酸发酵
一.自主学习： 阅读教材内容，回答下列问题
1.乳酸发酵：利用 对某些食品原料进行发酵制作食品的技术。如： 。
二.探究活动
制作酸奶需要的条件
1.提出问题： ？
2.作出假设： 。
3.制定计划：阅读课本方法步骤，回答下列问题
（1）为什么要将烧杯、玻璃瓶等实验器材洗净，并加热煮沸5分钟？
（2）为什么要加入一些酸奶？为什么要将加热后的牛奶冷却到40℃，再加入？
（3）该对照试验的变量是什么？
（4）4~6小时后，那个瓶内的牛奶变成了酸奶？
4.得出结论： 。
三.合作互助
1.乳酸发酵需要的条件 。
2.乳酸发酵的原理 。
3.还有哪些食品是利用乳酸发酵技术制作的？该过程利用的微生物都是 。
探点三.酒精发酵
一.自主学习
1.酒精发酵过程中利用的 微生物是 。酒精发酵需要的条件是 和 。酒精发酵的原理是 。
二.探究活动
1.白酒的酿 造过程可以分为哪几个环节？
2.什么是制曲？什么是糖化？什么是发酵？什么是蒸馏？
3.白酒酿造过程中，利用的微生物有哪些？分别起到了什么作用？
探点四.发酵技术的广泛应用
一.调查活动
你还知道生活中哪些食品的制作利用了发酵技术？分别利用了哪种微生物？
【课堂反馈检测】
1.下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素
2.下列说法正确的是（ ）
A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段
C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
3.微生物被广泛应用于食品工业上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是( )
A.酵母菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.霉菌
4.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是( )
A.曲霉菌 B.酵母菌 C.青霉菌 D.乳酸菌
5.以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是
6.下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是( )
A.啤酒 B.橙汁 C.酸奶 D.面包
7.利用发酵技术可以生产多种风味食品或调料。生产下列产品时不需要应用发酵技术的是（ ）
A.学校食堂的原汁豆浆
B.安陆的白花菜（泡菜）
C.孝感的米酒
D.应城的黄滩酱油
8.下列关于传统发酵技术的叙述中，正确的是（ ）
A.为提高果酒品质，可加入人工培养的青霉菌
B.腐乳卤汤中酒的含量应控制在12%左右
C.乳酸菌是好氧细菌，有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
D.糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为醋酸
9.发酵技术和我们的日常生活息息相关，酿制葡萄酒利用了（ ）
A.醋酸菌的发酵 B.乳酸菌的发酵
C.霉菌的发酵 D.酵母菌的发酵
10.制作泡菜的原理就是利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸，制作泡菜时，泡菜坛要加盖，同时还要用水封口，这是因为（ ）
A.乳酸菌是厌氧菌，防止氧进入坛内
B.乳酸菌是好氧菌，让更多的氧进入坛内
C.乳酸菌的生活需要水
D.乳酸菌的生活不需要水
11. 乳酸菌和酵母菌的最大区别是（ ）
A.乳酸菌是多细胞个体，酵母菌是单细胞个体
B.乳酸菌没有成形的细胞核，酵母菌有成形的细胞核
C.乳酸菌没有细胞壁，酵母菌有细胞壁
D.乳酸菌只能在氧气充足的条件下生存，酵母菌只能在缺少氧气的环境下生存
12. 酸奶制作和引起果酒变酸的微生物分别是（ ）
A.酵母菌和乳酸菌
B.乳酸菌和酵母菌
C.乳酸菌和醋酸菌
D.乳酸菌和乳酸菌
13. 由于能源紧张，各国都在寻找新能源，其中，人们可以利用甘蔗、玉米渣生产酒精。这项技术是（ ）
A.发酵技术
B.酶技术
C.克隆技术
D.转基因技术
附答案：
题号
1
2
3
4
5
6
7
答案
D
B
B
C
B
D
A
题号
8
9
10
11
12
13
答案
B
D
A
B
C
A

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