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专题38 传统发酵技术的应用

1．（2018北京卷，4）以下高中生物学实验中，操作不正确的是（ ）
A．在制作果酒的实验中，将葡萄汁液装满整个发酵装置
B．鉴定DNA时，将粗提产物与二苯胺混合后进行沸水浴
C．用苏丹Ⅲ染液染色，观察花生子叶细胞中的脂肪滴（颗粒）
D．用龙胆紫染液染色，观察洋葱根尖分生区细胞中的染色体
【答案】A
2．（2018江苏卷，16）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（ ）

A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理
B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
【答案】B
3．（2017江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（ ）
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
【答案】B
【解析】温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D错误。
4．（2017江苏卷，25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（ ）

A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
【答案】ABC
5．（2016江苏卷，7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
【答案】D
【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。
6．（2017新课标Ⅱ卷，37）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。
（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。
【答案】（1）菌种 发酵时间
（2）好氧菌
（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间
（4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
7．（2016天津卷，10）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________。
（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高____________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。
【答案】（1）在最适温度条件下催化能力最强
（2）酵母菌
（3）①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、PH
②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）
③种间竞争（或竞争）
8．（2016新课标Ⅱ卷，39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的
_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
（4）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。
【答案】（1）细胞质基质重铬酸甲线粒体快
（2）有氧
（3）低于
（4）原不含有
（3）第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25℃，第二阶段即果醋的制作所控制的温度范围是30～35℃，所以第一阶段的温度低于第二阶段的。
（4）醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。
9．（2016新课标Ⅲ卷，39）某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：
（1）分离纯化乳酸菌时，首先需要用_________________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_________________。
（2）推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有_________________和_________________。分离纯化时应挑选出_________________的菌落作为候选菌。
（3）乳酸菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_________________（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）。
【答案】（1）无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落
（2）鉴别乳酸菌中和产生的乳酸具有透明圈
（3）甘油
【解析】（1）分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释；进行梯度稀释的理由是在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。若直接培养，由于泡菜滤液中菌的浓度高，则很难分离得到单菌落。
10．（2018海南卷，30）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

回答下列问题：
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（答出两点即可）。
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿（答出两点即可）。
（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。
图中曲线①、②、③依次表示＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿含量的变化趋势。
（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于＿＿＿＿生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于＿＿＿＿（填“自养”或“异养”）生物。
【答案】（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出
（3）乙A中的氧气 乙B中的酒精 乙A中的酒精
（4）兼性厌氧 异养

【考点定位】
考纲内容
考纲解读
1．运用发酵加工食品的基本方法。
1．了解运用发酵加工食品的基本方法。
【命题预测】
纵观近三年高考题，本专题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，预测2019年高考仍将主要以非选择题形式考查以上知识点。
【基础梳理】
一、果酒和果醋的制作
1．制作原理与发酵条件
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种
来源
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
变酸酒表面的菌膜
发酵过程
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
温度
一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右
最适为30～35℃
气体
前期：需氧，后期：无氧
需要充足的氧气
时间
10～12天
7～8天
2．制作流程

3．制作时的注意事项
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
（2）防止发酵液被污染的方法
①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
二、腐乳与泡菜的制作
1．腐乳的制作
（1）制作原理
毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
①蛋白质→氨基酸＋小分子的肽。
②脂肪→甘油＋脂肪酸。
（2）制作流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（3）影响条件
①温度：控制在15～18℃。
②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。
③配制卤汤：卤汤的成分及作用。
2．泡菜的制作
（1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。
（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
（3）制作流程

（4）测定亚硝酸盐的含量
①检测原理
a．NO2－＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
【要点解读】
1．果酒和果醋的制作成功的关键点
项目
说明
材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止发酵液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；
②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；
③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管
发酵条件的控制
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；
②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气
2．腐乳制作的注意事项
（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。
（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。
（3）防止杂菌污染的方法
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵
初期
少（有O2，乳酸菌
活动受抑制）
少
增加（硝酸盐还
原菌的作用）
发酵
中期
最多（乳酸抑制
其他菌活动）
积累、增多、pH下降
下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
发酵
后期
减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
变化曲线
注意
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的

1．（江苏省南通市2018届高三上学期第一次调研测试生物试题）下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是（ ）
A．选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵
B．将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境
C．将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度
D．要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间
【答案】D
2．（江苏省盐城市2018届高三下学期第三次模拟考试生物试题）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞内酶
B．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物
C．青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵
D．制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同
【答案】C
【解析】果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶，A错误。制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧的微生物，B错误。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确。制作果酒的时间一般为10～12d，制作果醋的时间一般为7～8d，而制作腐乳的时间更短，D错误。
3．（安徽省淮南第二中学2017-2018学年高三上学期期中考试生物（理）试题）用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（ ）
A．先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B．用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3mol·L-1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
C．直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中
D．先在试管中加入发酵液2mL，再加入3mol·L-1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
【答案】D
4．（四川省乐山四校2017-2018学年高三第一学期半期联考生物试题）下列关于相关叙述，正确的是（ ）
A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底
B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C．豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖
【答案】C
【解析】在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A项错误；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，B项错误；豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，C项正确；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D项错误。
5．（西藏日喀则市第一高级中学2017-2018学年高三上学期期中考试生物试题）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）

A．过程③和④都需要氧气的参与
B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【答案】A
6．（北京市门头沟区2018年高三年级二模理综生物试题）下列关于高中生物学实验的相关叙述，不正确的是（ ）
A．泡菜制作的过程中，乳酸菌能在缺氧条件下产生乳酸
B．运用植物细胞质壁分离的原理，可估测某作物新品种的细胞液浓度
C．调查人群中白化病的发病率应在患者家系中多调查几代，以减少误差
D．常取大蒜幼苗根尖做临时装片，用碱性染料染色可观察染色体
【答案】C
【解析】泡菜发酵的实验原理是：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸，A正确；运用植物细胞质壁分离的原理，让某作物新品种的成熟细胞分别浸在一系列浓度梯度的蔗糖溶液中一段时间后，分别镜检，待测细胞的细胞液浓度范围介于未发生质壁分离和刚刚发生质壁分离的蔗糖溶液的浓度范围之间，B正确；调查人群中白化病的发病率，应在人群中随机抽样调查，以减少误差，C错误；观察根尖分生组织细胞有丝分裂，常取大蒜幼苗根尖做临时装片，用碱性染料将染色体染色，进而观察染色体，D正确。
7．（江苏省2018届高三高考冲刺预测卷四生物试题）下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是（ ）
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染
D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌
【答案】C
8．（北京市海淀区2018届高三二模理综生物试题）利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是（ ）

A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
【答案】A
【解析】乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正确；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，所以C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22-26天），酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D正确。
9．（安徽省淮南第二中学2017-2018学年高三上学期期中考试生物（理）试题）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
B．酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖
【答案】A
10．下列相关叙述，正确的是（ ）
A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底
B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C．豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖
【答案】C
【解析】在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡葡的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A项错误；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，B项错误；豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，C项正确；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D项错误。
11．（北京市平谷区2018届高三一模理综生物试题）为探究适宜环境下，固定容积的培养液中酵母菌种群数量变化规律，研究者进行了相关实验。下列叙述错误的是（ ）
A．利用血细胞计数板计数时需要振荡均匀后取样
B．生长旺盛期的培养液上层比下层酵母菌数量多
C．涂布平板法计数可用接种等量无菌水组做对照
D．涂布平板法统计的酵母菌数目会比实际值略大
【答案】D
12．（西藏日喀则市第一高级中学2017-2018学年高三上学期期中考试生物试题）在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（ ）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】B
【解析】果醋制过程作依赖于醋酸菌的有氧呼吸，需要通入无菌空气，A项错误；腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖，B项正确；利用自然菌种发酵果酒时，依赖于葡萄表面生长的酵母菌，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌会杀死酵母菌，C项错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，以抑制杂菌污染，D项错误。
13．（江苏省南通市2018届高三上学期第一次调研测试生物试题）下面是利用苹果块固定乳酸菌进行的有关实验流程图，相关叙述错误的是（ ）

A．将苹果切成小块可以增大相对表面积，有利于固定化乳酸菌与外界进行物质交换
B．步骤③中用无菌水清洗的目的是洗去苹果块表面乳酸菌，使步骤④的结果更准确
C．步骤④中设置的对照实验应是用等质量的苹果小块在相同条件下进行实验
D．与传统使用海藻酸钠固定细胞相比，用苹果固定乳酸菌可以保证发酵食品的安全性
【答案】C
14．（广西南宁市第二中学2018届高三5月月考理科综合生物试题）乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：
（1）乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、________、________和_______四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用是_______________。

（2）将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。
①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是_________________________________。
②据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高，原因是_________。
③实验结果说明，食盐用量和_____________影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为_______环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为________________。
【答案】（1）碳源 水 无机盐 用于合成菌体的含氮物质（用于合成菌体细胞物质）
（2）乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 食盐用量过低，造成细菌大量繁殖 腌制时间 缺氧和酸性乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解
【解析】（1）乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。
（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。
②食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。
③据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。
15．（广西钦州市2018届高三第三次质量检测试卷理科生物试题）回答下列有关生物技术方面的问题：
（1）在果酒的制备过程中，若发现榨取得果汁非常浑浊，解决的方法是用__________酶处理。
（2）腐乳一直备受人们的喜爱，制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是__________。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过__________制作出不同风味的腐乳。
（3）俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到__________时食用。
（4）在提取胡萝卜素，常用的萃取剂具有__________等特点。在鉴定胡萝卜素粗品时，常用__________法，如果标准样品只有一种色素带，而提取样品形成了多种色素带，其原因可能是__________。
【答案】（1）果胶
（2）异养需氧型 控制发酵条件
（3）亚硝酸盐含量较低
（4）沸点高且不与水混溶 纸层析 提取样品中含多种胡萝卜素
（4）根据胡萝卜素的性质，在提取胡萝卜素时，选用的萃取剂应具有沸点高且不与水混溶等特点。在鉴定胡萝卜素粗品时，常用纸层析法。由于提取样品中含多种胡萝卜素，所以提取样品形成了多种色素带。

1．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（ ）
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间
B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次
C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18?25°C，时间控制在10?12d
【答案】D
【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，A错误；果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，不能冲洗多次，否则菌种会流失，B错误；酿酒的微生物是酵母菌，是真核生物，含有成形的细胞核，C错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，D正确。
2．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）
A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
【答案】C
3．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（V）的影响，其中正确的是（ ）

【答案】C
【解析】酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH，高于或低于该pH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。
4．家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是（ ）
A．粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌
B．由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈
C．发酵过程中要经常揭开覆盖物散热
D．装瓶密封后能继续进行发酵
【答案】C
5．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）
A．菌种均可来自自然环境
B．均需在相同温度下进行发酵
C．均需在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大
【答案】A
【解析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。
6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（ ）

A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
【答案】C
7．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是（ ）
A．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1
B．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可
C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质，得到澄清溶液
D．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量
【答案】B
【解析】制作泡菜，需要按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项正确；发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，B项错误；测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，C项正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D项正确。
8．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口密闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口密闭不严，氧气抑制其它腐生菌的生长和繁殖
④罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．②③ B．②④ C．①③ D．①④
【答案】B
【解析】罐口密闭缺氧，因为乳酸菌是厌氧菌 是促进了乳酸菌的生长繁殖，①错误；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，使其他腐生菌的生长和繁殖，③错误；罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，④正确；故B选项是正确的。
9．下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中不正确的是（ ）

A．步骤②是对草莓进行灭菌处理
B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠
C．发酵过程中放气量先增加后减少
D．利用重铬酸钾溶液检测酒精的含量
【答案】A
10．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是（ ）
A．增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长
B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高
C．保温温度提高到23℃，则相同时间内酒精浓度升高
D．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
【答案】C
【解析】葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间缩短；由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会升高；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为18～25℃，升高温度到23℃，相同时间内酒精浓度升高。
11．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
【答案】D
12．科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

（1）毛霉的同化类型是____________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有____________。
（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_________（酶），氨基酸态氮含量可代表_________。
（3）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3．2cm、2．8cm、2．9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3．7cm、3．5cm、3．3cm。应选择菌落____________（填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
（4）据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_________。
（5）装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在____________左右。
【答案】（1）异养碳源、氮源、水分和无机盐
（2）蛋白酶、脂肪酶蛋白质的分解情况
（3）乙
（4）11%不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
（5）12%
13．蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加工而成的传统发酵产品。我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同参与，其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种。请回答下列问题：
（1）米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有____________等结构。
（2）若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加____________等各类营养成分外，还需添加____________。
（3）米曲霉等分泌的____________可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生____________、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。
（4）下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果：
温度（℃）
总酸（%）
氨基酸态氮
还原糖含量（%）
感官得分
前发酵40
后发酵33
0．25
0．30
3．37
8．0
前发酵40
后发酵37
0．29
0．35
4．94
8．2
前发酵45
后发酵33
0．36
0．40
7．19
8．5
前发酵45
后发酵37
0．43
0．58
9．38
9．5
根据上表结果可以确定，蚕豆酱发酵的适宜温度为______________________。
【答案】（1）细胞膜、细胞质（基质）、核糖体
（2）碳源、氮源、水和无机盐琼脂
（3）蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶乙醇
（4）前发酵为45℃、后发酵为37℃
（3）蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，是加工蚕豆酱的主要原料。米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生乙醇、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。
（4）表中信息显示：前发酵为45℃、后发酵为37℃时，蚕豆酱的总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和感官得分的检测指标都最高，说明蚕豆酱发酵的适宜温度为前发酵为45℃、后发酵为37℃。
14．下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：

（1）从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行_______________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在______________。
（2）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用__________消毒。
（3）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有__________（写两种）。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的__________。（群落、种群）
（4）泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般__________（会、不会）危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物__________。
【答案】（1）有氧呼吸 重铬酸钾 18～25℃
（2）体积分数为70%酒精
（3）平板划线法、稀释涂布平板法 种群
（4）不会 亚硝胺
15．蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：

（1）获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的____________，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素（在中性或碱性溶液中不稳定，在60℃以下热稳定性较好）的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是________（填字母）。
A．清水＋甲醇 B．盐酸＋乙醇
C．柠檬酸＋丙酮 D．柠檬酸＋乙醇
含花青素的粗品经真空干燥（可使水的沸点降至40℃）制成成品，采用该方法的主要原因是
_____________________________________。
（2）酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是____________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中_____________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_______（填“充足”或“缺少”）。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是______________________。
（3）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？__________，说明原因：___________________________。
为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测____________________作进一步的鉴定。
【答案】（1）半乳糖醛酸 D 避免干燥时温度过高导致花青素分解 （2）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 缺少 醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高），导致醋酸菌大量生长产生醋酸 （3）不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 发酵前后的pH
（3）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，以及检测发酵前后的pH进行判断。

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