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食品中的有机化合物
蛋白质和氨基酸 第五课时
【学习目标】
1. 掌握蛋白质的存在和应用；
2. 学会运用观察、实验、查阅资料等多种手段获取信息，并运用比较、分类、归纳、概括等方法对信息进行加工，逐步形成独立思考的能力和提高自主学习化学的能力，在讨论与交流中与人合作的能力，培养团队精神；
3. 密切化学与生活的联系，加深认识蛋白质对于人类日常生活、身体健康的重要性，激发学生学习化学的兴趣。
【学习过程】21世纪教育网
思考; 蛋白质是人体重要的营养物质之一，它的存在、作用如何呢？
五、蛋白质和氨基酸
蛋白质的存在和作用21世纪教育网
1.存在：蛋白质是________________的基础物质。__________________________________
_______________________________都含有蛋白质。
2.作用：一切___________________________________都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。
（二）蛋白质的组成与结构
蛋白质中含有_________________________等元素，是_____________________________化合物。
（三）蛋白质的性质
实验操作 实验现象
蛋白质溶液 加饱和硫酸铵溶液再加蒸馏水
加稀硫酸再加蒸馏水
加硫酸铜溶液再加蒸馏水
加甲醛溶液再加蒸馏水
加热再加蒸馏水
1.物理性质
（1）盐析21世纪教育网
向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液如_________________，可使蛋白质的溶解度降低而析出，这种作用叫做________。盐析是个_______过程
说明：21世纪教育网
①有的蛋白质能溶于水，如_______________，有的难溶于水如______________。
②使蛋白质盐析成功的关键有两点：一是盐的类型为_____________，二是要用__________
______________________。
③利用蛋白质的盐析性，可以来___________________蛋白质
2.化学性质
（1）变性
_____________________________等作用下，蛋白质的性质会发生改变，并发生___________，失去________________，这种凝聚是________的，这种变化叫蛋白质的_________。
说明：
①蛋白质的变性是_________的过程，蛋白质变性后不仅丧失了原有的可溶性，也失去了生理活性。
②使蛋白质变性的因素有___________________________________________________。
③________________的乙醇溶液可以消毒，__________________可用于浸制动物标本，_______________可以杀菌，都是利用了______________的原理
（2）蛋白质的水解
蛋白质在一定条件下能与____________________，最终转化为_____________。
（四）氨基酸的介绍
【典题解悟】
例题1. 下列说法不正确的是( )
A．天然蛋白质水解的最终产物都是a—氨基酸
B．CuSO4溶液会使蛋白质变性
C．凡含有 的化合物均为蛋白质
D．分子式为C4H9O2N,且属于氨基酸的同分异构体有4种
解析：C选项错误，因为含有肽键的有机物不一定都是高分子化合物，所以不一定都是蛋白质。D选项C4H9O2N属于氨基酸的同分异构体应有5种。如图：
例题2．血红蛋白是一种含铁元素的蛋白质，经测定其含铁的质量分数为0.34%。若其分子中至少有1个铁原子，则血红蛋白分子的最低相对分子质量是多少
解析：由于Ar(Fe)/Mr(血红蛋白)=0.34%
所以；Mr(血红蛋白)===16471。
答案：1647121世纪教育网
【当堂检测】21世纪教育网
1．下列叙述不正确的是（ ）
A.用银氨溶液检验某病人是否患糖尿病
B.在植物油中滴入溴水，溴水褪色
C.酶不属于蛋白质
D.在鸡蛋白溶液中滴入浓HNO3，微热会产生黄色物质
2．蛋白质在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下变成氨基酸的反应属于（ ）
A.消去反应 B.聚合反应 C.水解反应 D.酯化反应
3.将淀粉加入试管里，加适量的水，振荡，加热煮沸，取所得溶液3 mL，加15滴3 mol/L的硫酸溶液，加热半分钟，冷却后加入新制的Cu(OH)2浊液，加热后未见红色沉淀，其原因是 （ ）
①未用浓硫酸作催化剂 ②加入Cu(OH)2浊液之前，未用NaOH溶液中和硫酸 ③制Cu(OH)2时，硫酸铜溶液太稀 ④加热时间不充分，淀粉没有水解 ⑤所用淀粉浓度不够
A．①② B．②④ C．①⑤ D．③⑤
4.加酶洗衣粉是在洗衣粉中加入能使蛋白质水解的碱性蛋白质酶。为了不降低它的活性，洗衣服时使用是水是最佳温度是 （ ）
A． 0℃—10℃
B． 15℃—25℃
C． 35℃—45℃
D． 55℃—65℃
5.下列实验中没有颜色变化的是 （ ）
A． 麦芽糖溶液与新制的Cu(OH)2浊液混合加热
B． 鸡蛋清中加入浓硝酸21世纪教育网
C． 淀粉溶液中加入碘酒
D． 淀粉溶液中加入稀硫酸
6.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。
(1) 葡萄糖溶液 （ ） （2）食盐溶液 （ ）
(3) 淀粉溶液 （ ） （4）鸡蛋清溶液（ ）
【参考答案】
1.C 2C 3B 4C 5D 6 （1）A （2） C（3） D（4） B
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