资源简介



1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计制作果酒和果醋的装置

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知识点1：果酒的制作
1.原理:果酒发酵所利用的菌种是①　 　,属于兼性厌氧型微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。在无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸可以产生酒精。其无氧呼吸的反应式是②　　　　　　　　。?
2.条件:温度为③　 　左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在④　 　。?
3.菌种的来源
(1)自然发酵:附着于葡萄皮上的⑤　 　酵母菌。?
(2)工厂化生产果酒:为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是⑥　 　。?
4.操作提示:制果酒时,应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄皮破损,增加⑦　 　的机会。为防止发酵液被污染,需要从发酵制作的过程进行全面考虑,例如,⑧　 　要清洗干净;装入葡萄汁后,封闭充气口,每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。?
5.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用⑨　 　检验酒精存在,可观察到溶液颜色变为⑩　 　。?
知识点2: 果醋的制作
1.原理:醋酸菌是一种好氧细菌,属于原核生物,新陈代谢类型为异养需氧型。糖源不足时生成醋酸的反应式是?　　　　　　　　　　　　。　　?
2.条件:最适生长温度为?　 　,需要充足的?　 　。?
3.菌种来源:到当地生产食醋的工厂或?　 　购买。?
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后将装置转移至? 　条件下发酵,适时向发酵液中通入?　 　。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖一层纱布,以减少来自空气的污染。
知识点3:实验设计流程图
挑选葡萄等新鲜水果?冲洗? ?　 　? ?　 　? 果酒? ?　 　?果醋?

1．用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是（ ）
A．是加水/过多造成的
B．原料中用于发酵的糖太少
C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活
D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡
2．下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是
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A．步骤②是对草莓进行灭菌处理
B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠
C．发酵过程中放气量先增加后减少
D．可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生
3．下列关于果醋的制作，错误的是 ( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右
C．果醋的制作中需要用到无菌技术
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
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1.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25 ℃,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？
2.请填写下表,比较制作果酒和果醋的操作步骤、条件控制与检测指标。
操作步骤
制果酒
制果醋
材料的选择与处理;制作发酵液,防止发酵液被污染;装瓶发酵,瓶中留出大约①　　　　的空间?
条件控制
pH
高(5.4~6.3)
低(5.3~3.5)
温度
②　　　　℃?
③　　　　℃?
时间
④　　　　d?
⑤　　　　d?
氧气
前期⑥　　　氧,后期⑦　　　?
一直⑧　　　　氧?
检测指标
可以嗅味、品尝、用⑨　　　　检测酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等?
可通过观察⑩　　　　的形成、嗅味、品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等?

1．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是(　　)
A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染
B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失
C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染
D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染
2．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中正确的是
A．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间
D．豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系
3．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下左图，在下图的相关坐标曲线图中，正确的是( )
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A．①②③ B．②③④
C．①③④ D．①②④
4．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：
请回答：
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是__________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有__________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经__________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌__________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。
A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等
C．甲罐的一半 D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的趋势如右图所示，该物质是 。
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1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45 ℃处
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　)
A．在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境
B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
3．红葡萄酒呈现红色的原因是(　　)
A．发酵过程中有红色物质生成
B．发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色
C．红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大
D．发酵过程中产生的CO2遇指示剂变红色
4．下列叙述能够防止发酵液被污染的是(　　)
①榨汁机要清洗干净并晾干
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
③装入葡萄汁后，封闭充气口
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
A．①②　　　　　　　　　 B．②④
C．①③④ D．①②③④
5．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 ℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是(　　)
A．增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长
B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高
C．保温温度提高到23 ℃，则相同时间内酒精浓度升高
D．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
6．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是(　　)
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
7.如下图所示，在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，则下列有关坐标中表述正确的是(　　)
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A．①②③ B．①③④
C．②③④ D．①②④
8.某同学设计了如下图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是(　　)
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A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
9．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是
。
(3)下列叙述中错误的是(　　)
A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：
________________________________________________________________________。
醋酸菌最适生长温度范围是________ ℃。
10．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
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(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶
。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是______________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________________。
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②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。



1. 说明腐乳制作过程的科学原理；
2. 设计并完成腐乳的制作

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知识点1：腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是① 　,它是一种②　 　,新陈代谢类型是③　 　。?
2.毛霉等微生物产生的④　 可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤　 和⑥ 　;脂肪酶可以将⑦　 　水解成甘油和脂肪酸。?
3.现代的腐乳生产是在严格的⑧　 　条件下,将优良⑨　 　菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩　 　,保证?　 　。?
知识点2: 腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉→?　 　→?　 　→密封腌制。
知识点3: 实验步骤
1.将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm若干块。
2.将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
3.将平盘放在温度为?　 　的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。?
4.当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散去热及水分,同时散去霉味约36 h。
5.待豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6.将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加?　 　,在瓶口表面铺盐?　 　,以防止?　 　,约腌制8 d。?
7.将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在?　 　为宜。?

1．腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒精的目的不包括（ ）
A．防腐 B．满足饮酒的需要
C．与有机酸结合形成酯 D．利于后期发酵
2．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．②③④⑤ B．①②③④
C．③④⑤⑥ D．①③④⑥
3．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ）
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封
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1．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。
2. 在整个腐乳的制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？

1．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（ ）
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶
2．如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
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A． 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B． 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C． 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D． 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
3．在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（ ）
①盐的用量
②酒的种类和用量
③发酵时间
④发酵温度
⑤香辛料的种类和用量
⑥豆腐含水量
⑦盛豆腐的容器大小
A．4项 B．5项 C．6项 D．7项
4．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制的豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳之称样液，等量加入各试管，进行了以下实验。
处理编号
处理方法
显色结果
①
37℃放置0min
加入适量双缩脲试剂
紫色
②
37℃放置10min
加入等量双缩脲试剂
无色
③
37℃放置120min
加入等量双缩脲试剂
浅紫色
④
100℃加热5min后，37℃放置120min
加等量本尼迪特试剂
紫色
（1）实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将__________。处理④中，100℃加热的目的是__________。
（2）上表中有两处不合理之处，请指出__________ ，__________。
（3）①②③三组的实验自变量为__________。
（4）实验中接种的微生物主要为毛霉（真菌的一种），在刚接种后需要在适宜条件下通气培养2~3天，在此过程中，毛霉能大量繁殖，其RNA合成部位为__________。
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1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
2．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
3．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
A．参与腐乳发酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
4．在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是(　　)
①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤红曲霉红素
A．①②⑤　　　　　　 B．③④⑤
C．②③④⑤ D．①②③④
5．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　)
A．卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好
B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
C．卤汤中的酒量应控制在12%左右
D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
6．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　)
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
7．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
8．下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是(　　)
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A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密制腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
9．某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。
现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________ (写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。
(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________________。
10．请完成制作腐乳实验的相关内容：
(1)目的要求：
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
②在实践中摸索______________________________________________________。
(2)实验步骤：
①将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_______________________________________________________________________。
③将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着__________________________。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是______________，这一过程一般持续36 h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是__________________________。腌制约8 d成咸坯。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是__________________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。



1. 尝试制作泡菜；
2. 测定泡菜中亚硝酸盐含量

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知识点1：基础知识
1.制作泡菜离不开①　 　,其代谢类型是②　 　型,在无氧条件下,它将葡萄糖分解为③　 　。?
2.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,生产酸奶用的是④　 　。?
3.亚硝酸盐在食品生产中常用作⑤　 　。国家规定亚硝酸盐的残留量在肉制品中不超过30 mg/kg,酱腌菜中不超过20 mg/kg,婴儿奶粉中不超过⑥　 　mg/kg。?
4.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在⑦　 　、温度和一定的微生物作用下形成致癌物质⑧　 　。?
知识点2: 实验设计
1.实验流程
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(1)泡菜盐水需按清水和盐为?　 　质量比配制,煮沸冷却备用。?
(2)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时需放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料,并继续装至八成满。
(3)盐水要?　 　。?
(4)盖上泡菜坛盖子,并用水密封发酵。发酵时间受到?　 　影响。?
2.测定亚硝酸盐含量的原理:在?　 　条件下,亚硝酸盐与?　 　发生?　 　反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成?　 　色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的?　 　目测比较,可以大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。?

1．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是（ ）
A．酵母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸杆菌
2．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（ ）
A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色
C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
3．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时/，氢氧化铝乳液的作用是（ ）
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液
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1.制作泡菜过程中,选择容器、原料有何标准?
2. 制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化有何规律?为什么?泡菜一般腌制多久能食用?

1．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)
A．乳酸菌是厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
2．下列操作，不会引起泡菜污染的是(　　)
A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量过低
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛
3．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是
A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0．3~0．5 g时，会引起死亡
B．在肉制品中亚硝/酸盐的含量不得超过30 mg/kg
C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg
D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg
4．利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__________%左右。
（2）制作泡菜的原理是__________________________________________。
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：______________________________________________。
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1．下列有关乳酸菌代谢的叙述，正确的是(　　)
A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同
2．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵起作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
3．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　)
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才转变成致癌物质
D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　　)
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③　　　　　　　　 B．②④
C．②③ D．①④
5．下列关于腐乳、泡菜制作的描述，错误的是(　　)
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
C．制作泡菜时按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
D．制作泡菜时在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是(　　)
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后，呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色后，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
7．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　)
A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖
D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加
8．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，错误的是(　　)
A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的数量相等
9．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，请写出相关反应式______________________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源____________________________________ 。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：
。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________。
(5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
10．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。
(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是
____________________________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________________________________________________________________。
(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_________________________；pH呈下降趋势，原因是__________________________________________________ 。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。



1. 了解有关培养基的基础知识
2. 进行微生物的培养
3. 进行无菌技术的操作

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知识点1：培养基
1.概念:人们按照微生物对①　 　的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质叫培养基。培养基可分为液体培养基和②　 　培养基。?
2.营养构成:各种培养基一般都含有水、③　 　、氮源和无机盐,此外还要满足微生物生长对④　 　、特殊营养物质以及氧气的要求。
知识点2: 无菌技术
1.获得纯净培养物
(1)对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行⑤　 　。?
(2)将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等进行⑥　 　。?
(3)为避免周围环境中微生物的污染,实验操作应在⑦　 　附近进行。?
(4)实验操作时应避免⑧　 　处理的材料用具与周围的物品相接触。?
2.消毒和灭菌
(1)消毒是指使用较为⑨　 　的物理或化学方法杀死物体表面或内部⑩　 　对人体有害的微生物(不包括?　 　)。常用的方法有?　 　消毒法和巴氏消毒法等。?
(2)灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外?　 　的微生物。常用的方法有灼烧灭菌、干热灭菌、?　 　灭菌等。?
(3)微生物的接种方法中最核心的内容是?　 　。酒精消毒时,用?　 　的酒精杀菌效果最好,浓度过高会使菌体表面凝固成一层保护膜,酒精分子不能渗入其中,浓度过低杀菌力减弱。?
知识点3：制备牛肉膏蛋白胨固体培养基
步骤:计算→称量→溶化→?　 　→倒平板。?
知识点4：纯化大肠杆菌
1.微生物接种最常用的是?　 　法和?　 　法。?
2.平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作,将聚集的菌种逐步
?　 到培养基的表面。?
3.稀释涂布平板法则是将菌液进行一系列的?　 　,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面,进行培养。?
4.如果培养基上生长的菌落的?　 　基本一致,并符合?　 　菌落的特点,则说明接种操作是符合要求的;如果培养基上出现了?　 　,则说明接种过程中,无菌操作还未达到要求。?
5.频繁使用的菌种,常将其接种到试管的?　 　培养基上,培养一段时间后放入?　 　中临时保藏;需要长期保存的菌种可以采用?　 　法,放在?　 　中保存。?

1．琼脂在培养基中的作用是（ ）
A．碳源 B．氮源 C．凝固剂 D．生长因子
2．涂布平板操作需要用到（ ）
A．接种环、滴管、酒精灯 B．接种环、移液管、酒精灯
C．涂布器、移液管、酒精灯 D．涂布器、接种环、酒精灯
3．有关倒平板的操作错误的是
A．将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上
B．使打开的锥形瓶瓶口迅速通过火焰
C．将培养皿打开，培养皿盖倒放在桌子上
D．等待平板冷却凝固后需要倒过来放置
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1. 什么叫无菌技术?如何理解消毒与灭菌?常见的消毒与灭菌方法有哪些?
2. 请从优缺点、原理及注意事项三个方面列表比较纯化大肠杆菌的两种接种方法。

1．下列关于制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的叙述，错误的是（ ）
A．操作顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌
B．将称好的牛肉膏连同称量纸一同放入烧杯
C．待培养基冷却至50℃左右（刚刚烫手）时进行倒平板
D．待平板冷却凝固约5?lOmin后将平板倒过来放置
2．有关平板划线操作的叙述不正确的是（ ）
A．第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物
B．每次划线结束，灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后接种环上残留的菌种
C．在第二区域内划线时，接种环上的菌种直接来源于菌液
D．划线结束后，灼烧接种环，能及时杀死接种环上的菌种
3．细菌培养过程中分别采用了高压蒸汽、酒精、火焰灼烧等几种不同的处理，这些方法依次用于杀灭哪些部位的杂菌（ ）
A．接种针、手、培养基 B．高压锅、手、接种针
C．培养基、手、接种针 D．接种针、手、高压锅
4．某小组同学为了调查湖水中细菌的污染情况而进行了实验。实验包括制备培养基、灭菌、接种及培养、菌落观察计数。请回答与此实验相关的问题。
（1）培养基中含有/蛋白胨、淀粉分别为细菌培养提供了__ __和___ ___。除此之外，培养基还必须含有的基本成分是__ ___和_____ _。
（2）对培养基进行灭菌，应该采用的方法是_______。
（3）为了尽快观察到细菌培养的实验结果，应将接种了湖水样品的平板置于___ ___中培养，培养的温度设定在37℃。要使该实验所得结果可靠，还应该同时在另一平板上接种
作为对照进行实验。
（4）培养20小时后，观察到平板上有形态和颜色不同的菌落，这说明湖水样品中有多种细菌。一般说来，菌落总数越多，湖水遭受细菌污染的程度越_______。
（5）如果提高培养基中NaCl的浓度，可以用于筛选耐_______细菌，这种培养基被称为___ _ 。
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1．下列关于平菇培养的操作程序，正确的是(　　)
A．配制牛肉膏蛋白胨培养基，接种，高压蒸汽灭菌，培养
B．配制牛肉膏蛋白胨培养基，高压蒸汽灭菌，接种，培养
C．配制棉子壳培养基，接种，高压蒸汽灭菌，培养
D．配制棉子壳培养基，高压蒸汽灭菌，接种，培养
2．下列有关一种以CO2为唯一碳源的自养微生物营养的描述错误的是(　　)
A．氮源物质为该微生物提供必要的氮素
B．碳源物质也是该微生物的能源物质
C．无机盐是该微生物不可缺少的营养物质
D．水是该微生物的营养要素之一
3．无菌技术包括以下几个方面的叙述，其中错误的是(　　)
A．对培养操作的空间、操作者的衣着和手进行灭菌
B．对培养器皿、接种用具和培养基等进行灭菌
C．为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行
D．实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围物品相接触
4．关于实验室培养和纯化大肠杆菌过程中的部分操作，下列说法正确的是(　　)
A．配制培养基、倒平板、接种需要在酒精灯火焰旁进行
B．倒平板时，倒入的培养基冷却后盖上培养皿的皿盖
C．划线接种时，灼烧接种环后立即进行再次划线
D．划线接种结束后，需将平板倒置后放入培养箱中培养
5．将接种后的培养基和一个未接种的培养基都放入37 ℃恒温箱的目的是(　　)
A．对比观察培养基有没有被微生物利用
B．对比分析培养基是否被杂菌污染
C．没必要放入未接种的培养基
D．为了下次接种时再使用
6．为了保存菌种的纯净需要进行菌种的保藏，下列有关叙述错误的是(　　)
A．对于频繁使用的菌种，可以采用临时保藏的方法
B．临时保藏的菌种一般是接种到试管的斜面培养基上
C．临时保藏菌种容易被污染或发生变异
D．对于需要长期保存的菌种，可以采用低温－4 ℃保藏的方法
7．平板划线法和稀释涂布平板法是接种微生物的两种常用方法，下列描述正确的是(　　)
A．都要将菌液进行一系列的梯度稀释
B．平板划线法是将不同稀释度的菌液通过接种环连续划在固体培养基表面
C．稀释涂布平板法是将不同稀释度的菌液倒入液体培养基上进行培养
D．都会在培养基表面形成单个的菌落
8.下图是微生物平板划线示意图。划线的顺序为①②③④⑤。下列叙述正确的是(　　)
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A．在五个区域中划线前后都要对接种环和培养基进行灭菌
B．划线操作时完全打开皿盖，划完立即盖上
C．接种时不能划破培养基，否则难以达到分离单菌落的目的
D．第①区和第⑤区的划线最终要连接起来，以便比较前后的菌落数
9．回答下列微生物培养的问题：
(1)如表是某培养液的成分及含量，该培养液培养的微生物同化作用类型是________；若用此培养液培养固氮微生物，则应除去的成分是__________，应加入的物质是________。
编号
①
②
③
④
⑤
⑥
成分
(NH4)HCO3
KH2PO4
CaSO4
FeCl2
维生素
水
含量
0.5 g
3.0 g
0.5 g
0.5 g
少许
1 000 mL
(2)下表为牛肉膏蛋白胨培养基的成分列表，据此回答：
成分
牛肉膏
蛋白胨
NaCl
H2O
含量
0.5 g
1 g
0.5 g
100 mL
①牛肉膏、蛋白胨在培养基中的作用是提供__________、________、________等营养。
②要用表中所给材料配制观察细菌菌落状况的培养基，还需添加的成分是________。
③表中各成分含量确定的原则是_________________________________________________ 。
④培养基配制好后，分装前应进行的工作是__________。
⑤从配制培养基直到培养完成，所采用的预防杂菌感染的方法0是______________、______________、______________等。
(3)微生物接种的方法很多，最常用的是______________和________。
10．炭疽病是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患传染病。炭疽杆菌两端截平、呈竹节状排列，菌落呈卷发状。对炭疽病疑似患者，可根据噬菌体的宿主专一性，通过实验确诊。
(1)细菌培养：采集疑似患者的样本，分离培养，获得可疑菌落。
(2)细菌鉴定：实验流程如图所示：
①对配制的液体培养基等需采取________方法灭菌；实验所用液体培养基的碳源为________(填“无机碳”或“有机碳”)。
②挑选可疑菌落制片后，用____________观察，可看到呈竹节状排列的杆菌。
③接种可疑菌后，35 ℃培养24 h，液体培养基变浑浊，原因是________________。对照组试管中应加入________，与实验组同时培养6 h后，若实验组液体培养基的浑浊度比对照组________(填“高”或“低”)，则可明确疑似患者被炭疽杆菌感染；反之则排除。
④对排除的疑似患者及易感人群，可接种炭疽杆菌疫苗，刺激机体产生相应抗体，与产生抗体相关的细胞除T细胞、B细胞外，还有____
。



1. 研究培养基对微生物的选择作用
2. 进行微生物数量的测定

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知识点1：理论基础
1.筛选菌株
(1)实验室中微生物筛选的原理:人为提供有利于①　 　生长的条件(包括营养、温度、pH等),同时②　 　或③　 　其他微生物生长。 ?
(2)选择培养基:在微生物学中,将允许④　 　种类的微生物生长,同时⑤　 或⑥　 　其他种类微生物生长的培养基,称作选择培养基。?
2.统计菌落数目:常用稀释涂布平板法来统计样品中活菌的数目。当样品的⑦　 　足够高时,培养基表面生长的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个⑧　 　。通过统计平板上的菌落数,就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确,一般选择菌落数在⑨
的平板进行计数。此外,测定微生物数量的常用方法还有⑩　 　直接计数。?
3.设置对照:设置对照的主要目的是排除实验组中?　 　对实验结果的影响,提高实验结果的?　 　。例如为了排除培养基是否被杂菌污染了,需设置?　 　。?
知识点2: 实验设计
土壤中某样品细菌的分离与计数实验的操作步骤
1. ?　 　取样:从肥沃、湿润的土壤中取样。先铲去表层土3 cm左右,再取样。?
2.制备?　 　:准备牛肉膏蛋白胨培养基和选择培养基,将菌液稀释相同的倍数。在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落数目应明显多于选择培养基上的数目,因此,牛肉膏蛋白胨培养基可以作为对照,用来判断选择培养基是否起到了选择作用。?
3.微生物的?　 　与观察:将10 g土样加入盛有90 mL无菌生理盐水的锥形瓶中(体积为250 mL),充分摇匀,吸取上清液?　 　,转移至盛有?　 　的生理盐水的无菌大试管中,依次等比稀释至107稀释度,并按照由107~103稀释度的顺序分别吸取?　 　样液进行平板涂布操作。每个稀释度下需要3个选择培养基、1个牛肉膏蛋白胨培养基。 将涂布好的培养皿放在30 ℃温度下培养,及时观察和记录。 挑选选择培养基中不同形态的菌落接入含?　 　培养基的斜面中,观察能否产生颜色反应。?
4.细菌的计数:当菌落数目稳定时,选取菌落数在?　 　的平板进行计数。在同一稀释度下,至少对3个平板进行重复计数,然后求出?　 　,并根据平板所对应的稀释度计算出样品中细菌的数目。?
5.每克样品中的菌落数=?　 　,用C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数,V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL),M代表稀释倍数。?

1．分离土壤中分解尿素的细菌，对培养基的要求是(　　)
①加尿素　
②不加尿素　
③加琼脂　
④不加琼脂　
⑤加葡萄糖　
⑥不加葡萄糖　
⑦加硝酸盐　
⑧不加硝酸盐
A．①③⑤⑦ B．②④⑥⑧ C．①③⑤⑧ D．①④⑥⑦
2．下列关于微生物培养的叙述，不正确的是
A．获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌入侵
B．高温灭菌目的是杀死微生物的细胞、孢子、芽孢
C．划线分离可在培养基上获得多种微生物的菌落
D．稀释涂布平板法易获得单菌落和计数活菌数目
3．将接种后的培养基和一个未接种的培养基都放入37 ℃恒温箱的目的是( )。
A．对比观察培养基有没有被微生物利用
B．对比分析培养基上是否生有杂菌
C．没必要放入未接种的培养基
D．为下次接种时再使用
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1.简述筛选菌株的方法,并举例说明。
2. 如何对样品中微生物进行计数?试简述相关方法的原理及缺点。

1．本课题以土壤中的细菌为研究对象，要达到的目的是（ ）
①从土壤中分离出能够分解尿素的细菌
②从土壤中分离出能够分解氨的细菌
③统计每克土壤样品中究竟含有多少分解尿素的细菌
④统计所取土壤样品中究竟含有多少分解尿素的细菌．
A． ①③ B． ②④ C． ①② D． ③④
2．关于统计微生物数目，说法错误的是（ ）
A． 因为土壤中各类微生物的数量不同，所以为获得不同类型的微生物，要按不同的稀释倍数进行分离
B． 测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分解尿素的细菌的数量，选用的稀释度范围不同
C． 只有得到了3个或3个以上菌落数目在30～300的平板,才说明系列稀释操作成功
D． 牛肉膏蛋白胨培养基的菌落数明显大于选择培养基的菌落数目,说明选择培养基已筛选出一些菌落
3．下列说法不正确的是（ ）
A．科学家从70～80℃热泉中分离得到耐高温的TaqDNA聚合酶
B．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的操作顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌
C．用来判断选择培养基是否起到了选择作用需要设置的对照是接种了的牛肉膏蛋白胨培养基
D．同其他生物环境相比，土壤中的微生物数量最大，种类最多
4．尿素是一种重要的农业肥料,但若不经细菌的分解,就不能更好地被植物利用。生活在土壤中的微生物种类和数量繁多,同学们试图探究土壤中微生物对尿素是否有分解作用,设计了以下实验,并成功筛选到能高效降解尿素的细菌(目的菌)。培养基成分如下所示,实验步骤如右图所示。请分析并回答下列问题；
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将上述物质溶解后,用自来水定容到1000mL
(1) 培养基中加入尿素的目的是 ,这种培养基属于 培养基。
(2)“目的菌”生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的 和 ，实验需要振荡培养，原因是 。
(3)转为固体培养时,常采用 的方法接种,获得单菌落后继续筛选。
(4)下列材料或用具中:①培养细菌用的培养基与培养皿;②玻棒、试管、锥形瓶和吸管；③实验操作者的双手。需要灭菌的是: ;需要消毒的是: 。(填序号)
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1．下列关于土壤取样的叙述错误的是(　　)
A．土壤取样，应选取肥沃、湿润的土壤
B．先铲去表层土3 cm左右，再取样
C．取样用的小铁铲和信封在使用前不用灭菌
D．应在火焰旁称取土壤
2．可以鉴定出分解尿素的细菌的方法是(　　)
A．以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂
B．以尿素为唯一氮源的培养基中加入二苯胺试剂
C．以尿素为唯一氮源的培养基中加入苏丹Ⅲ试剂
D．以尿素为唯一氮源的培养基中加入双缩脲试剂
3．用来判断选择培养基是否起到了选择作用需要设置的对照是(　　)
A．未接种的选择培养基
B．未接种的牛肉膏蛋白胨培养基
C．接种了的选择培养基
D．接种了的牛肉膏蛋白胨培养基
4．在土壤中分解尿素的细菌的分离与计数实验操作中，对使用的平板和试管要进行标记，以下说法正确的是(　　)
A．对培养皿仅需注明培养基的种类即可
B．一般在使用之后进行标记
C．由于试管用得较多，只需对试管进行标记即可
D．标记的目的主要是为了防止实验中平板、试管等的混淆
5．下列关于“检测土壤中细菌总数”实验操作的叙述，错误的是(　　)
A．用蒸馏水配制牛肉膏蛋白胨培养基，经高温、高压灭菌后倒平板
B．取104、105、106倍的土壤稀释液和无菌水各0.1 mL，分别涂布于各组平板上
C．将实验组和对照组平板倒置，37 ℃恒温培养24～48 h
D．利用稀释涂布平板法只能分离微生物不能对微生物进行计数
6．通过选择培养基可以从混杂的微生物群体中分离出所需的微生物。在缺乏氮源的培养基上大部分微生物无法生长；在培养基中加入青霉素可以抑制细菌和放线菌的生长；在培养基中加入10%的酚可以抑制细菌和霉菌的生长。利用上述方法能从混杂的微生物群体中分别分离出(　　)
①大肠杆菌　②霉菌　③放线菌　④固氮细菌
A．④②③　　　　　 B．①②③
C．①③④ D．只有③④
7．分离土壤中分解尿素的细菌，对培养基的要求是(　　)
①加尿素　②不加尿素　③加琼脂　④不加琼脂
⑤加葡萄糖　⑥不加葡萄糖　⑦加硝酸盐
⑧不加硝酸盐
A．①③⑤⑦ B．②④⑥⑧
C．①③⑤⑧ D．①④⑥⑦
8．实验测定链霉素对3种细菌的抗生素效应，用3种细菌在事先准备好的琼脂平板上画3条等长的平行线(3条线均与图中的链霉素带接触)，将平板置于37 ℃条件下恒温培养3天，结果如图所示。从实验结果分析，以下叙述错误的是(　　)
A．链霉素能阻止结核菌的生长
B．链霉素对结核菌比对霍乱菌更有效
C．链霉素对结核菌比对伤寒菌更有效
D．链霉素可以用于治疗伤寒病人
9．图甲是从土壤中筛选产脲酶细菌的过程，图乙是脲酶基因转录的mRNA部分序列。
(1)图中选择培养基应以________为唯一氮源；鉴别培养基还需添加________作指示剂，产脲酶细菌在该培养基上生长一段时间后，其菌落周围的指示剂将变成________色。
(2)在5个细菌培养基平板上，均接种稀释倍数为105的土壤样品溶液0.1 mL，培养一段时间后，平板上长出的细菌菌落数分别为13、156、462、178和191。
该过程采取的接种方法是__________________，每克土壤样品中的细菌数量为________×108个；与血细胞计数板计数法相比，此计数方法测得的细菌数较________。
10．尿素是一种重要的农业氮肥，但是尿素不能被农作物直接吸收，只有被土壤中的细菌分解变成氨才能被利用。
（1）为了从土壤中获得尿素分解菌，首先要配制___________________的选择培养基。尿素分解菌之所以能够分解尿素，是因为它们能够产生____________，将尿素分解成氨。
（2）为了统计尿素分解菌的数量，我们常采用稀释涂布平板法，但计数值往往偏____________，是因为__________________________________。同时为了计数的准确性，我们往往只统计菌落数____________范围的平板。
（3）筛选尿素分解菌的培养基制备过程中，尿素因加热而分解，所以常采用____________法除菌。
（4）将实验获得的优质尿素分解菌进行短期保藏，常将其接种到____________上，4℃下可保藏3～6个月。



1. 简述纤维素酶的种类及作用
2. 从土壤中分离出分解纤维素的微生物

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知识点1：纤维素、纤维素酶、纤维素分解菌
1.纤维素:由C、H、O三种元素组成,是地球上含量最丰富的多糖类物质。①　 　是自然界中纤维素含量最高的天然产物,此外,木材、作物秸秆等也富含纤维素。?
2.纤维素酶的作用:纤维素酶是一种②　 　,一般认为它至少包括三种组分,即C1酶、③　 酶和④　 　酶,前两种酶使纤维素分解成⑤　 　,第三种酶将纤维二糖分解成⑥　 　。?
3.纤维素分解菌及应用
纤维素分解菌分泌的纤维素酶能催化分解⑦　 　。利用纤维素分解菌分泌的纤维素酶,可以分解农作物秸秆等废弃物以生产⑧　 　;纤维素酶可以用来处理服装面料;洗衣粉中的⑨　 　可以除去棉纺织品表面的浮毛以及表面附着的沉积性顽渍,同时可以使纤维的结构变得蓬松,从而使进入纤维深处的尘土和污垢能够与洗衣粉充分接触,达到更好的去污效果。?
知识点2: 纤维素分解菌的筛选
1.筛选方法:⑩　 　染色法。?
2.筛选原理:刚果红可以与像纤维素这样的多糖物质形成?　 　,但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。当纤维素被纤维素酶分解后,红色复合物无法形成,培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈,我们可以通过?　 　来筛选纤维素分解菌。?
知识点3：实验设计
1.土壤取样:采集土样时,应选择富含?　 　的环境。 ?
2.选择培养
(1)目的:增加?　 　的浓度,以确保能够从样品中分离到所需要的微生物。?
(2)制备选择培养基:参照课本旁栏中的比例配制。
(3)选择培养:称取土样20 g,在无菌条件下加入装有30 mL 培养基的锥形瓶中,将锥形瓶固定在?　 　上,在一定温度下振荡培养1~2 d,直至培养液变?　 　。也可重复进行选择培养。?
3.梯度稀释:依次将培养液稀释101~107倍。
4.将样品涂布到鉴别?　 　的培养基上。?
5.刚果红染色法:挑选产生?　 　的菌落,一般即为分解纤维素的菌落。?
知识点4: 结果分析与评价
1.为了确定分离得到的是纤维素分解菌,还需要进行?　 　实验,纤维素酶的发酵方法有液体发酵和固体发酵。?
2.纤维素酶测定方法是对纤维素酶分解滤纸等所产生的?　 　进行定量测定。?

1．自养型微生物与异养型微生物的培养基的主要差别是（ ）
A．碳源 B．氮源 C．无机盐 D．生长因子
2．从土壤中筛选纤维素分解菌的实验设计正确的是（ ）
A．土壤取样→梯度稀释→稀释涂布平板→发酵培养
B．土壤取样→选择培养→稀释涂布平板→挑选菌落
C．土壤取样→梯度稀释→选择培养→挑选菌落
D．土壤取样→梯度稀释→稀释涂布平板→选择培养→挑选菌落
3．下列有关培养基和菌种鉴定的叙述不正确的是（ ）
A．菌落的大小、颜色、隆起程度等特征都可作为菌种鉴定的依据
B．可利用液体培养基上菌落的特征来判断和鉴别细菌的类型
C．利用刚果红培养基上是否形成透明圈来筛选纤维素分解菌
D．在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂鉴定尿素分解菌
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1. 列表比较两种刚果红染色法的优缺点,尝试完成表中内容。
方法
操作
优点
缺点
方
法
一
先培养①　　　,再加入刚果红?
显示出的颜色反应基本上是纤维素分解菌的作用
操作烦琐,加入刚果红溶液会使②　　　　　　　?
方
法
二
③　　　时加入刚果红?
操作简便,不存在④　　　　的问题?
(1)由于在纤维素粉、琼脂、土豆汁中都含有淀粉类物质,可以使能够产生⑤　　　的微生物出现透明圈较为模糊的假阳性反应;(2)有些微生物具有降解色素的能力,长时间培养会降解⑥　　　而形成明显的透明圈?

1．当纤维素被纤维素酶分解后，会在培养基中出现一些透明圈，这些透明圈是
A．是以纤维素分解菌为中心形成的 B．是纤维素分解后的葡萄糖
C．是由纤维素酶聚集在一起形成的 D．是刚果红与纤维素形成的复合物
2．下列有关刚果红染色法的叙述，不正确的是
A．刚果红可以在细菌菌落形成前倒平板时加入
B．刚果红可以在菌落形成后加入
C．刚果红在菌落形成前倒平板时加入，加入的刚果红不需要灭菌
D．在菌落形成后加入刚果红时，刚果红不需要灭菌
3．在对纤维素分解菌进行选择培养时用液体培养基的目的是(　　)
A．用液体培养基可获得大量菌体
B．纤维素分解菌适宜在液体培养基上生长
C．用液体培养基可以充分利用培养基中的营养物质
D．用液体培养基可获得高纯度的纤维素分解菌
4．下表是某微生物培养基成分，请据此回答：编号成分含量
/
（1）上表培养基可培养的微生物类型是________。
（2）若不慎将过量NaCl加入培养基中，如不想浪费此培养基，可再加入____，用于培养______________。
（3）若除去成分②，加入（CH2O），该培养基可用于培养________________。
（4）表中营养成分共有__________类。
（5）不论何种培养基，在各种成分都溶化后分装前，要进行的是___________。
（6）上表中各成分重量确定的原则是________________。
（7）若上表培养基用于菌种鉴定，应该增加的成分是______________。
/
/
1．在加入刚果红的培养基中出现透明圈的菌落是(　　)
A．分解尿素的细菌　　 B．硝化细菌
C．分解纤维素的细菌 D．乳酸菌
2．使用刚果红染色时，加入刚果红应在(　　)
①制备培养基时　②梯度稀释时　③倒平板时
④涂布时　⑤长出菌落时
A．①③ B．②⑤
C．③⑤ D．④⑤
3．下列关于纤维素酶的叙述，错误的是(　　)
A．纤维素酶只有一种，只能将纤维素分解为葡萄糖
B．纤维素酶是一种复合酶，至少包括C1、Cx和葡萄糖苷酶三种
C．纤维素可被纤维素酶水解成葡萄糖，为微生物提供营养物质
D．分解纤维素的细菌、真菌、放线菌，都是通过产生纤维素酶来分解纤维素的
4．分离土壤中纤维素分解菌用到的方法是(　　)
①稀释平板法　②涂布平板法　③单细胞挑取法
④选择培养分离法
A．①② B．②③④
C．②③ D．①③④
5．要将能分解纤维素的细菌从土壤中分离出来，应将它们接种在(　　)
A．加入指示剂的鉴别培养基上
B．含有蛋白胨的固体培养基上
C．只含纤维素粉而无其他碳源的选择培养基上
D．含四大营养要素的培养基上
6．下列关于分离纤维素分解菌实验过程的操作，有误的是(　　)
A．经选择培养后将样品直接涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上
B．富集培养这一步可省略，但培养的纤维素分解菌少
C．经稀释培养后，用刚果红染色
D．对照组可用同样量的培养液涂布到不含纤维素的培养基上
7．利用农作物秸秆为原料可生产乙醇，生产过程中可采用微生物将秸秆水解或用酶水解，其主要技术流程如下图所示，下列相关说法错误的是(　　)
秸秆―→秸秆碎屑反应罐水解压滤出渣酒精发酵真空分馏
A．可用刚果红染色法筛选过程①所需的纤维素分解菌
B．过程①加入的纤维素酶是葡萄糖苷酶
C．酒精发酵接种的酵母菌需在无氧条件下发酵
D．酒精发酵前需对培养基进行高压蒸汽灭菌
8．下表资料表明在各种培养基中细菌的生长情况，(S、C、M)为简单培养基，U、V、X、Y、Z代表加入培养基的不同物质，问哪一种物质细菌不能合成(　　)
培养基
生长状态
S、C、M
－
S、C、M＋V＋Z
－
S、C、M＋U＋Y
＋
S、C、M＋Z＋X
－
S、C、M＋V＋Y
＋
S、C、M＋U＋X
－
S、C、M＋Y＋Z
＋
注：表中“＋”表示能生长，“－”表示不能生长。
A．U B．V
C．Y D．Z
9．有些微生物能合成纤维素酶，通过对这些微生物的研究和应用，使人们能够利用秸秆等废弃物生产酒精，用纤维素酶处理服装面料等。研究人员成功地从土壤中筛选到能产生纤维素酶的微生物。分析回答问题：
(1)在将样品稀释涂布到鉴别培养基之前，可以通过______(填“固体”或“液体”)培养基进行______以增加纤维素分解菌的浓度。
(2)刚果红可以与纤维素等多糖形成红色复合物，但并不与纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。常用的刚果红染色法有两种，第一种是先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应；第二种是在________时就加入刚果红。________(填“第一种”或“第二种”)方法会使菌落之间发生混杂。
(3)如果观察到产生________的菌落，说明可能获得了纤维素分解菌。为了确定是纤维素分解菌，还需要进行________产纤维素酶的实验。纤维素酶的测定方法一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的________进行定量的测定。
(4)实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理才能倒掉，这样做的目的是________________________________________________________________________。
10．进入冬季，部分城市出现严重雾霾，与秸秆野外焚烧有一定关系。为破解秸秆处理瓶颈，微生物专家力图通过微生物降解技术使秸秆能尽快腐烂掉，增加土壤肥力。缓解环境污染。试分析并回答有关问题：
(1)专家研制的降解秸秆的催腐剂是十余种能分解纤维素的霉菌、细菌和酵母菌的组合。其中________在细胞结构上与其他两者不同。
(2)纤维素酶是一种复合酶，其中的葡萄糖苷酶可以将__________分解为______________。
(3)微生物专家为从发黑的树干上分离出有分解纤维素能力的高产菌株，制备了选择培养基，将菌液进行一系列__________，从而得到单个菌落，再采用_________________法进行鉴定，得到如图所示的菌落。那么，图中降解纤维素能力最强的菌株是___________(填图中序号)。
/
(4)图中所示培养基从物理状态上看，属于____________培养基。
(5)为探究催腐剂在不同条件下对玉米秸秆的分解作用，将经过灭菌处理的秸秆平分成下表的甲、乙、丙三组，均放在无菌环境条件下进行培养，得到如下实验现象：
组别
催腐剂
温度/℃
实验现象
甲
无
25
第25天落叶还没变化
乙
有
25
第25天落叶完全腐烂
丙
有
35
第18天落叶完全腐烂
该实验还存在不完善之处，请说出其中一点
。


自主先学1
知识梳理
①酵母菌　②C6H12O6/2C2H5OH+2CO2　③20 ℃ ④18~25 ℃　⑤野生型　⑥直接在果汁中加入人工培养的酵母菌　⑦被杂菌污染　⑧榨汁机、发酵装置　⑨酸性重铬酸钾
⑩灰绿色　?C2H5OH+O2/CH3COOH+H2O　?30~35 ℃　?氧气　?菌种保藏中心　?30~35 ℃　?氧气　?榨汁　?酒精发酵　?醋酸发酵
即学即练
1.【答案】C
【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，C正确。加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过14%，说明不是因为水过多造成的，A错误。原料中发酵的糖太少但只会是个别的酒精浓度低，B错误。发酵过程会产热，但一般会散出去，D错误。
2.【答案】A
【解析】步骤②是对草莓进行清洗，A错误。步骤⑤为加入菌种酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确。发酵过程中因为先进行有氧呼吸产生二氧化碳较多，后期进行无氧呼吸产生气体量较少，C正确。是否产生酒精可以用重铬酸钾在酸性条件下进行检测，有酒精会出现灰绿色，D正确。
3.【答案】B
【解析】果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，它是一种好氧型细菌，在制作过程中一直需要氧气，A正确。醋酸菌的最适温度在30-35℃，B错误。果醋的制作过程中要避免杂菌的污染，对容器要进行灭菌，C正确。当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸，如果糖源不足时，可以将乙醇形成乙醛再形成乙酸，D正确。
技能应用与提升
①知识拓展
1.解答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30-35 ℃，因此要将温度控制在30-35 ℃。
2. 解答：①1/3　②18~25　③30~35　④10~12　⑤7~8 ⑥需　⑦不需　⑧需要　⑨酸性重铬酸钾　⑩菌膜
②技能提升
1.【答案】B
【解析】利用自然菌种发酵果酒时，菌种是葡萄皮上的野生酵母菌，因此清洗葡萄时不能反复清洗，以防止菌种流失，A错误，B正确；选择新鲜的葡萄，为防止污染，榨汁前应先冲洗，再去枝梗，C错误；有葡萄汁的发酵瓶含有酵母菌，不能进行高压灭菌处理，D错误。
2.【答案】D
【解析】腐乳制作过程中利用的是微生物胞外酶,A错误;果酒制成后除需转移到温度较高环境外,还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋,B错误;加入较多的香辛料能调味,杀菌防腐,但会延长腐乳成熟的时间,C错误;豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物,它们之间存在竞争关系,D正确.
3.【答案】C
【解析】随无氧呼吸的进行，酒精的浓度会逐渐升高，待葡萄糖消耗尽后不再增加，①正确；因葡萄糖的量一定，酵母菌的数量变化不会无限增加，②错误；葡萄糖的浓度随呼吸消耗逐渐降低直至变为零，③正确；由于呼吸作用产生了二氧化碳，溶于水后形成碳酸，故溶液的酸碱度持续降低直至葡萄糖被消耗尽，④正确。
4.【答案】(1)果胶 防止空气进入 气泡冒出
(2)灭菌 醋酸 附着 流速
(3)D
(4)酒精
【解析】（1）为了提高杨梅的出汁率，使杨梅汁变得澄清，可以加入纤维素酶和果胶酶；在甲装置中的弯管中加水可以防止空气进入装置；果酒发酵过程中产物为酒精和二氧化碳，因此液面不再有气泡冒出说明发酵完毕。（2）制备杨梅醋的过程中，乙罐内先填充经过灭菌处理的木材刨花，防止杂菌污染；然后加入含有醋酸菌的培养液，可以使该菌附着在刨花上；将杨梅酒倒入乙罐中进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可以通过控制杨梅酒的流速来调节。（3）若甲罐中的杨梅酒全部制成杨梅醋，由于乙醇被氧化生成乙酸的过程中，不产生二氧化碳，因此乙罐中二氧化碳的产生量几乎为零，故ABC错误，D正确。（4）杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，先进行的是酒精发酵，后代酒精被氧化为果醋，因此曲线表现的物质为酒精。
先学检测
1.【答案】B　
【解析】选酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45 ℃温度太高，不适合酵母菌的生存。
2.【答案】B　
【解析】果酒制备用的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18～25 ℃。果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30～35 ℃；果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒，消除杂菌影响。
3.【答案】C　
【解析】随发酵反应的进行，酒精浓度越来越高，葡萄皮中的色素溶解于发酵液中，使酒呈红色。
4.【答案】D
【解析】榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。
5.【答案】C
【解析】葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间缩短；由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会增加；酵母菌无氧呼吸才产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为18～25 ℃，升高温度到23 ℃，相同时间内酒精浓度升高。
6.【答案】D
【解析】葡萄汁不能装满发酵瓶，否则会导致发酵液溢出及发酵瓶的爆裂；放出瓶中的CO2时不需要打开发酵瓶，只需拧松瓶盖即可；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃。
7.【答案】B
【解析】随着时间的推移，酵母菌的数量先上升后达到稳定；酵母菌的代谢由有氧呼吸转变为无氧呼吸，从而使酒精的浓度增加，葡萄糖浓度下降，溶液pH因CO2的产生而降低。
8.【答案】C
【解析】该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。
9.【答案】(1)有氧呼吸　密封
(2)发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低　(3)B
(4)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　30～35
【解析】果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足，糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是30～35 ℃。
10.【答案】(1)在最适温度条件下催化能力最强
(2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)　③种间竞争(或竞争)
【解析】(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。③由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。
自主先学2
知识梳理
①毛霉　②丝状真菌　③异养需氧型　④蛋白酶　⑤肽 ⑥氨基酸　⑦脂肪　⑧无菌　⑨毛霉　⑩其他菌种的污染　?产品的质量　?加盐腌制　?加卤汤装瓶　?15~18 ℃　?盐量　?厚些　?杂菌从瓶口进入　?12%
即学即练
1.【答案】B
【解析】腐乳在酿造后期加入酒精的目的有防止杂菌污染以防腐；由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味；利于后期发酵，B正确。
2.【答案】A
【解析】腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，①错误；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；决定腐乳特殊风味的是卤汤，包括香辛料和酒，④正确；腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质，蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，⑤正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，抑制微生物的生长，同时具有独特的香味，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误，A正确。
3.【答案】C
【解析】用盐腌制，能使得豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐腐败变质；A错误．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌滋生，豆腐块腐败变质；B错误．制作卤汤时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长，不会变质；C正确．密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染；D错误。
技能应用与提升
①知识拓展
1.解答：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。
2. 解答：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。
②技能提升
1.【答案】D
【解析】腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
2.【答案】C
【解析】毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；A正确．加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；B正确．加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；C错误．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；D正确．
3.【答案】C
【解析】盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味。酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味。 发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6项，C正确。 与盛豆腐容器的大小基本无关。
4.【答案】（1）不变 使酶变性失活
（2）无色 本尼迪特试剂
（3）放置时间
（4）细胞核 线粒体
【解析】（1）蛋白质加入双缩脲试剂，溶液将变成紫色，但加入双缩脲试剂A，样液的颜色将不变色，处理4的实验，加热的目的是使酶活性失活；（2）上表中的不合理之处，实验2的介于实验1和实验3间，显色结果不应是无色，实验4加入的试剂本尼迪特试剂不合理；（3）实验的自变量是放置时间；（4）实验中接种的微生物主要为毛霉（真菌的一种），在刚接种后需要在适宜条件下通气培养2~3天，在此过程中，毛霉能大量繁殖，其RNA合成部位为细胞核和线粒体。
先学检测
1.【答案】A
【解析】毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。
2.【答案】D
【解析】加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。
3.【答案】D
【解析】腐乳发酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳发酵所需的最适温度是15～18 ℃；让毛霉在豆腐上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色泽一致，味道鲜美。
4.【答案】D
【解析】腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。
5.【答案】B
【解析】在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。
6.【答案】D
【解析】在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。
7.【答案】C　
【解析】腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。
8.【答案】C　
【解析】从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。
9.【答案】(1)有核膜包被的细胞核　青霉、酵母、曲霉
(2)蛋白　脂肪　
(3)析出豆腐的水分　豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)　香辛料　酒　
(4)毛霉的(匍匐)菌丝
【解析】 (1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
10.【答案】(1)②影响腐乳品质的条件
(2)①水分过多腐乳不易成形，且透气性差，影响毛霉的生长繁殖　②毛霉为需氧型生物，封严不利于其生长　③直立菌丝　④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味　⑥防止杂菌从瓶口进入　⑧彻底杀灭杂菌
【解析】本题考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作并探究影响腐乳品质的条件。腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。
自主先学3
知识梳理
①乳酸菌　②异养厌氧　③乳酸　④乳酸杆菌　⑤食品添加剂 ⑥2　⑦适宜pH　⑧亚硝胺　⑨冷却　⑩调味料　?4∶1　?浸没全部菜料　?温度　?盐酸酸化　?对氨基苯磺酸　?重氮化　?玫瑰红　?标准显色液
即学即练
1.【答案】A
【解析】在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，A正确。
2.【答案】D
【解析】在测定亚硝酸盐含量的操作时,先制备溶液,再制备标准显色液和样品处理液,最后进行比色，D正确。
3.【答案】C
【解析】测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液时，吸附泡菜滤液中的杂质，使泡菜液变得澄清透明，C正确。
技能应用与提升
①知识拓展
1.解答：容器应选择质地好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好的菜坛。要选择质地鲜嫩,肉质丰富,无虫咬,无烂痕、斑点者作原料为佳。
2. 解答：制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先增加后减少,一般来说腌制10 d后,亚硝酸盐的含量开始下降。原因:开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,对硝酸盐还原菌产生抑制作用,使其生长繁殖受影响,加上泡菜中所含的大量维生素C等能阻断亚硝酸盐及亚硝胺的合成,使泡菜中亚硝酸盐含量下降。在18~20 ℃环境中,泡菜一般腌制15 d能够食用。如果温度高,时间更短一些。
②技能提升
1.【答案】C
【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，A错误。腌制过程中盐进入蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸产生气体二氧化碳，C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，D错误。
2.【答案】A
【解析】坛盖边沿的水槽注满水，阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛，该做法不会引起泡菜污染，A正确；腌制时温度过高，食盐量低会导致蔬菜腐败，滋生大量细菌，B错误；腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖，C错误；水中会含有一些杂菌，煮沸可以杀死一部分，不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染，D错误。
3.【答案】A
【解析】当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0．3～0．5g时，会引起中毒，A错误；我国卫生标准规定，在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg，B正确；酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg，C正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg，D正确。
4.【答案】（1）毛霉 盐的用量 12
（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（3）盐酸酸化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少
【解析】（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。（2）泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。
先学检测
1.【答案】B
【解析】乳酸菌为原核生物，其细胞内除核糖体外不具有其他细胞器，只能进行无氧呼吸，但蛋白质的合成可在自身的核糖体上进行，其代谢的终产物为乳酸。乳酸菌的细胞壁的组成是蛋白质和糖类，而植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶。
2.【答案】D
【解析】泡菜制作发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先增加后下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
3.【答案】C　
【解析】研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时会引起中毒。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。
4.【答案】B
【解析】制作泡菜要注意坛口的密封，封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂。
5.【答案】C
【解析】制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。
6.【答案】B
【解析】亚硝酸盐测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，因此显色反应后，亚硝酸盐理化性质发生了改变。不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。
7.【答案】D
【解析】制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少。
8.【答案】D
【解析】在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈。发酵后期占优势的微生物是乳酸菌。
9.【答案】(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长
(5)如下图：
【解析】在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，该过程也会产生CO2，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。
10.【答案】(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　
(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸　
(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表
【解析】 (1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。
自主先学4
知识梳理
①营养物质　②固体　③碳源　④pH　⑤清洁和消毒　⑥灭菌　⑦酒精灯火焰　⑧已经灭菌　⑨温和　⑩部分　?芽孢和孢子　?煮沸　?所有　?高压蒸汽　?防止杂菌污染,保证培养物的纯度　?70%　?灭菌　?平板划线　?稀释涂布平板　?稀释分散　?梯度稀释　?颜色、形状、大小　?大肠杆菌　?其他菌落　?固体斜面　?冰箱　?甘油管藏　?-20 ℃的冷冻箱
即学即练
1.【答案】C
【解析】液体培养基和固体培养基的区别，就是固体培养基中加了琼脂，琼脂在培养基中的作用是作为凝固剂。
2.【答案】C
【解析】涂布平板需要用到涂布器，而不是接种环，A、B错误。要用移液管滴菌液，且涂布器要经过酒精灯的灼烧灭菌，整个操作要在酒精灯附近进行，C正确，D错误。
3.【答案】C
【解析】将过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，防止培养皿被污染，A正确；使打开的锥形瓶瓶口迅速通过火焰，对锥形瓶的口径处进行灼烧灭菌，防止空气中的杂菌污染，B正确；倒平板时不能把培养皿盖完全打开并放到桌面上，这样会污染培养皿中的培养基，C错误；倒平板后冷却需要倒过来放置，防止皿盖上的水珠滴落到培养基上，D正确。
技能应用与提升
①知识拓展
1.解答：无菌技术泛指在培养微生物的操作中,所有防止杂菌污染的方法。消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)。消毒方法常用煮沸消毒法,还有化学药剂(如酒精、氯气、石炭酸等)消毒、紫外线消毒。灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物,包括芽孢和孢子。灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等。
2.
项目
平板划线法
稀释涂布平板法
优
缺
点
可以观察菌落特征,对混合菌进行分离,不能计数
可以计数,可以观察菌落特征,但是较麻烦,平板不干燥
原理
通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作,将聚集的菌种逐步分散到培养基的表面,由于下一次划线的起点为上一次的终点,接种环上菌体数越来越少
将菌液进行一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面,进行培养。当稀释倍数足够高时,即可获得单个细菌形成的菌落
注意
事项
第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环,在划线操作结束时,仍然需要灼烧接种环。在灼烧接种环之后,要等其冷却后再进行划线,以免接种环温度太高,杀死菌种
涂布平板的所有操作都应在火焰附近进行。应从操作的各个细节保证“无菌”。例如,对涂布器等接种器具进行消毒和灭菌、酒精灯与培养皿的距离要合适、吸管头不要接触任何其他物体、吸管要在酒精灯火焰周围等等
②技能提升
1.【答案】A
【解析】制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤是计算、称量、溶化、灭菌、倒平板，A错误；将称好的牛肉膏连同称量纸一同放入烧杯，加入少量的水，加热，B正确；待培养基冷却至50℃左右时，在酒精灯火焰附近倒平板，C正确；待平板冷却凝固约5?l0min后将平板倒过来放置，,以防止水蒸气凝集滴入培养基，D正确。
2.【答案】C
【解析】在操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物，每次划线之前都要灼烧接种环，是为了杀死上次划线结束后接种环上残留的菌种，在操作结束后仍要灼烧接种环，是为了及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者。A、B、D正确。在第二区域内划线时，接种环上的菌种直接来源于第一区域末端。C错误。
3.【答案】C
【解析】一般说来灭菌是指彻底杀灭微生物使其永远丧失生长繁殖的能力，对于培养基、操作器皿和接种环等都需要灭菌。消毒仅指杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害，如操作者的手和衣着需要消毒处理。高压蒸汽通常用于培养基的灭菌。用酒精擦拭双手是消毒的一种方法。火焰灼烧，可以迅速彻底地灭菌，适用于微生物的接种工具，如接种环。C正确。
4.【答案】（1）氮源（碳源不作要求） 碳源 无机盐 水
（2）高压蒸汽灭菌
（3）恒温培养箱 无菌水
（4）高
（5）盐（或NaCl） 选择性培养基
【解析】（1）不同的培养基都含有基本成分，水、无机盐，碳源、氮源。所以培养基中含有的蛋白胨、淀粉分别为细菌培养提供了氮源、碳源，除此之外，培养基还必须含有的基本成分是水和无机盐。（2）对培养基灭菌常采用的方法是高压蒸汽灭菌，对培养皿进行灭菌采用的方法是干热灭菌法。（3）为了尽快观察到细菌培养的实验结果，应将接种了湖水样品的平板置于恒温培养箱中培养，培养的温度设定在37℃．要使该实验所得结果可靠，还应该同时在另一平板上接种无菌水 作为对照进行实验。（4）培养20小时后，观察到平板上有形态和颜色不同的菌落，如果其总数越多，则说明湖水样品中有多种细菌，污染程度越高。（5）如果提高培养基中NaCl的浓度，可以用于筛选耐盐细菌，这种培养基被称为选择培养基。
先学检测
1.【答案】D
【解析】培养平菇常用的培养基有棉子壳、花生饼、玉米芯等，具体的操作程序是：配制培养基，高压蒸汽灭菌，接种，培养。
2.【答案】B
【解析】该碳源是CO2，属于无机物，不能作为微生物的能源物质。
3.【答案】A
【解析】灭菌是采用强烈的理化因素对用于微生物培养的培养皿、接种用具和培养基进行处理，使物体内外一切微生物，包括芽孢和孢子都要被杀死；实验操作者的衣着和手以及操作空间只能进行消毒。
4.【答案】D
【解析】倒平板、接种需要在酒精灯火焰旁进行，配制培养基不需要在酒精灯火焰旁进行，A错误；倒入培养基后应立即盖上培养皿的皿盖，冷却后将平板倒过来放置，B错误；划线接种时，灼烧接种环后要待其冷却后才能进行再次划线，C错误；划线接种结束后，需将平板倒置后放入培养箱中培养，D正确。
5.【答案】B
【解析】放入未接种的培养基，起到对照作用，可确定培养基是否被杂菌污染。
6.【答案】D
【解析】对于需要长期保存的菌种，可采用甘油管藏法，即在3 mL甘油瓶中加入1 mL的甘油后灭菌，将1 mL的菌液转移到甘油瓶中，放在－20 ℃的冷冻箱中保存。
7.【答案】D
【解析】平板划线法不需要进行梯度稀释，稀释涂布平板法需要将不同稀释度的菌液涂布到固体培养基的表面。平板划线法和稀释涂布平板法都能在培养基表面形成单个的菌落。
8.【答案】C
【解析】在每次划线前后都要对接种环进行灭菌；进行划线操作时，左手将皿盖打开一条缝隙，右手将沾有菌种的接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线，盖上皿盖；注意接种时不能划破培养基，否则难以达到分离单菌落的目的；划线时第①区和第⑤区的划线不能相连。
9.【答案】(1)自养型　(NH4)HCO3(或①)　有机物
(2)①碳源　氮源　维生素(或磷酸盐等)　②琼脂(凝固剂)　③所培养微生物对各营养成分的需要量　④调整pH　⑤高压蒸汽灭菌　烧灼接种环　酒精棉擦手(或棉塞塞试管口、在火焰旁接种)　(3)平板划线法　稀释涂布平板法
【解析】(1)培养基中不含有机碳源，可判断培养的生物同化作用类型为自养型；若用此培养液培养固氮微生物，则应除去氮源(NH4)HCO3，但需加入有机物提供碳源。(2)根据所培养微生物对各营养成分的需要量配制培养基的成分，若要观察细菌菌落状况需用固体培养基，还需添加琼脂；微生物培养时需对培养基、接种工具进行无菌处理，并进行严格的无菌操作。(3)常用的微生物接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。
10.【答案】(2)①高压蒸汽(98 kPa蒸汽)　有机碳
②显微镜
③细菌大量繁殖　等量生理盐水　低
④吞噬细胞、效应B(浆)细胞
【解析】①培养基应用高压蒸汽方法进行灭菌。炭疽杆菌同化类型为异养型，应选有机碳作为其碳源。②微生物个体小，肉眼观察不到，必须借助显微镜才能观察到菌体特征。③在液体培养基中，细菌大量繁殖会导致培养液变浑浊；该实验中实验变量为是否加入噬菌体，所以对照组除不加噬菌体外，其他处理都应该和实验组保持一致(即应加入不含噬菌体的生理盐水)。噬菌体可破坏细菌细胞，从而使培养液变清。④在特异性免疫的感应阶段，吞噬细胞参与了对抗原的摄取、处理和呈递，效应B(浆)细胞是直接产生抗体的细胞。
自主先学5
知识梳理
①目的菌株　②抑制　③阻止　④特定　⑤抑制　⑥阻止　⑦稀释度　⑧活菌　⑨30~300　⑩显微镜　?非测试因素　?可信度　?空白对照　?土壤　?培养基　?培养
?1 mL　?9 mL　?0.1 mL　?选择　?30~300　?平均数
?(C÷V)×M
即学即练
1.【答案】C
【解析】分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖，C正确。
2.【答案】C
【解析】划线分离最终可在培养基上获得一种微生物形成的菌落，C错误。
3.【答案】B
【解析】将接种后的培养基和未接种的培养基同时放入37℃恒温箱，目的是作为空白对照，判断培养基是否被污染。一段时间后若未接种的培养基有菌落说明培养基被污染，则培养基不能使用，若无菌落说明培养基没有被污染，可以使用，B正确。
技能应用与提升
①知识拓展
1.解答：利用选择培养基分离某种菌株,在选择培养基上培养一定时间后,该菌数量上升,再通过平板稀释等方法对它进行纯化培养分离。实例:①从热泉中筛选出Taq细菌。热泉70~80 ℃的高温条件淘汰了绝大多数微生物,从而使耐热的Taq细菌脱颖而出。②尿素分解菌的筛选。微生物的生长需要氮源,大多数微生物不能直接利用尿素作氮源,但分解尿素的细菌却可以利用尿素作氮源。因此,在以尿素为唯一氮源的培养基中,唯有能利用尿素的微生物方可生长繁殖,其他微生物则因不能生长繁殖而被淘汰,因而该培养基可起到筛选分解尿素的细菌的作用。
2. 解答：①显微镜直接计数法原理:利用血细胞计数板,在显微镜下计算一定容积样品中微生物的数量。缺点:不能区分死菌与活菌;不适于对运动细菌的计数;需要相对高的细菌浓度; 个体小的细菌在显微镜下难以观察。
②间接计数法(活菌计数法) 原理:在稀释度足够高时,微生物在固体培养基上所形成的一个菌落是由一个单细胞繁殖而成的,即一个菌落代表原先的一个单细胞,从而推算样品中微生物的数量。 缺点:统计的菌落往往比活菌的实际数目低。
②技能提升
1.【答案】A
【解析】以土壤中的细菌为研究对象，可以从土壤中分离出能够分解尿素的细菌，①正确；氨气是气体不能存在于固体培养基中，因此不能土壤中分离出能够分解氨的细菌，②错误；可以采用稀释涂布平板法根据公式估算出每克土壤样品中的菌落数，即每克土壤中的菌落数=/，③正确；由③知公式表示每克土壤样品中的菌落数，但不是所取土壤样品细菌数，④错误．A正确。
2.【答案】C
【解析】土壤中各种微生物数量不同，细菌大约为70%～90%，其次是放线菌，真菌最少，故不同类型微生物，要按不同稀释倍数进行，A正确；根据选项A可知，测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分解尿素的细菌的数量，需要选用的稀释范围不同，B正确；在同一稀释度下只要得到两个或两个以上的菌落数目在30～300的平板，就说明稀释操作比较成功，并能够进行菌落的计数，C错误；验证选择培养基是否具有选择作用，需设立牛肉膏蛋白胨培养基作为对照，若后者上的菌落数明显大于前者，说明前者具有筛选作用，D正确。
3.【答案】B
【解析】热泉70～80℃的高温条件淘汰了绝大多数微生物，而使耐热的Taq细菌脱颖而出，其内的DNA聚合酶也是耐热的。制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤是计算、称量、溶化、灭菌、倒平板，不能颠倒。对照实验是指除所控因素外其它条件与被对照实验完全对等的实验，判断选择培养基是否起到了选择作用，则接种了的选择培养基是实验组，而接种了的牛肉膏蛋白胨培养基属于对照组。同其他生物环境相比，土壤营养丰富，条件更适宜微生物生长。
4.【答案】 (1)筛选目的菌 选择
(2)尿素 葡萄糖 为目的菌提供氧气
(3)涂布平板法(划线法)
(4)①和② ③
【解析】 (1) 依题意，能分解尿素的细菌才能在以尿素为唯一氮源的培养基中生长，而不能分解尿素的细菌因缺乏氮源则无法生长繁殖，据此可推知，加入尿素的目的是筛选能高效降解尿素的细菌（目的菌）；从功能上看该培养基是选择培养基。
(2) “目的菌”生长所需的氮源来自培养基中的尿素，所需的碳源来自培养基中的葡萄糖。由于分解尿素的细菌的代谢类型是异养需氧型，因此实验中的振荡培养，可为目的菌提供氧气。
(3) 欲获得单菌落，常采用涂布平板法(划线法)进行接种。
(4)在该实验中，培养细菌用的培养基与培养皿、玻棒、试管、锥形瓶和吸管，即①和②都需要灭菌，而实验操作者的双手，即③则需要消毒。
先学检测
1.【答案】C
【解析】微生物的培养要注意无菌操作，土壤取样用的小铁铲和信封在使用前需灭菌，后续稀释等操作均需在火焰旁进行。
2.【答案】A
【解析】在以尿素为唯一氮源的培养基中，不能分解尿素获得氮源的细菌不能生长，而分解尿素的细菌能以尿素为氮源，将尿素分解为氨，使pH升高。若培养基中加入酚红指示剂，指示剂将变红。此培养基既属于选择培养基，又属于鉴别培养基。
3.【答案】D
【解析】选择的目的是为了分离、筛选，对照遵循的原则是单一变量，因此用接种了的普通培养基和选择培养基进行对照，在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落数目应明显多于选择培养基上的数目。
4.【答案】D
【解析】本实验使用的平板和试管较多，为避免混淆，应在使用前就做好标记。标记时要注明培养基种类、培养日期以及平板上培养样品的稀释度等。
5.【答案】D
【解析】检测土壤中细菌总数，用蒸馏水配制牛肉膏蛋白胨培养基，经高温、高压灭菌后倒平板；取104、105、106倍的土壤稀释液和无菌水各0.1 mL，分别涂布于各组平板上；将实验组和对照组平板倒置，37 ℃恒温培养24～48 h；用稀释涂布平板法可以分离微生物也可以对微生物进行计数。
6.【答案】A
【解析】缺乏氮源的培养基上大部分微生物无法生长，而固氮细菌能生长；在培养基中加青霉素可以抑制细菌和放线菌等原核生物细胞壁的合成，而霉菌属于真核生物，故能生长；在培养基中加入10%的酚可以抑制细菌和霉菌的生长，对放线菌的生长无影响。
7.【答案】C
【解析】分离分解尿素的细菌，应该以尿素为唯一氮源，不能加硝酸盐来提供氮源。另外还要加葡萄糖提供碳源，加琼脂作为凝固剂，制成固体培养基，利于细菌的分离、鉴定、计数等。
8.【答案】D
【解析】图中细菌生长区离链霉素带越远，说明该菌对链霉素越敏感，即链霉素越能阻止该菌的生长。读题图可知伤寒菌生长区与链霉素带相连接，说明链霉素不能阻止伤寒菌的生长。
9.【答案】(1)尿素　酚红　红　
(2)稀释涂布平板法　1.75　少
【解析】 (1)脲酶能够催化尿素分解释放出氨和二氧化碳，因此选择培养基中应以尿素为唯一氮源。挑取单菌落接种到加有酚红指示剂的鉴别培养基中，培养一段时间后，菌落周围的氨增加，pH升高，酚红指示剂将变红。(2)该过程采取的接种方法为稀释涂布平板法。利用稀释涂布平板计数法对细菌进行计数时，应选择菌落数在30～300的平板，因此平板上长出的细菌菌落平均数为(156＋178＋191)÷3＝175个。每克土壤样品中的细菌数为175÷0.1×105＝1.75×108个。血细胞计数板计数法能将死细胞计算在内，而稀释涂布平板计数法只能计数活细胞(只有活细胞才能在平板上生长)，故一般血细胞计数板计数法要比稀释涂布平板计数法的结果大。
10.【答案】 （1）以尿素为唯一氮源 脲酶
（2）小 当两个或多个细菌连在一起时，平板上显示一个菌落 30-300
（3）滤膜
（4）固体斜面培养基
【解析】 (1) 为了从土壤中获得尿素分解菌，首先要配制以尿素为唯一氮源的选择培养基。尿素分解菌之所以能够分解尿素，是因为它们能够产生脲酶，将尿素分解成氨。(2) 采用稀释涂布平板法统计尿素分解菌的数量时，当两个或多个细菌连在一起时，平板上显示一个菌落，因此计数值往往偏小。为了计数的准确性，我们往往只统计菌落数为30-300范围的平板。 (3) 筛选尿素分解菌的培养基制备过程中，尿素因加热而分解，所以常采用滤膜法除菌。
(4) 将实验获得的优质尿素分解菌进行短期保藏，常将其接种到固体斜面培养基上，4℃下可保藏3～6个月。
自主先学6
知识梳理
①棉花　②复合酶　③CX　④葡萄糖苷　⑤纤维二糖　⑥葡萄糖　⑦纤维素　⑧酒精　⑨碱性纤维素酶　⑩刚果红　?红色复合物　?是否产生透明圈　?纤维素　?纤维素分解菌　?摇床　?混浊　?纤维素分解菌　?透明圈　?发酵产纤维素酶　?葡萄糖
即学即练
1.【答案】A
【解析】试题分析：自养型微生物的培养基中不需要加碳源，可以利用空气中的二氧化碳，而异养型微生物必须添加有机碳源，A正确。
2.【答案】B
【解析】从土壤中筛选纤维素分解菌的正确的流程是：土壤取样→选择培养→稀释涂布平板→挑选菌落，其中选择培养的目的是增加纤维素分解菌的浓度，因此需要在稀释涂布平板之前进行，最后根据菌落的特征挑选纤维素分解菌。综上分析，B正确。
3.【答案】B
【解析】菌落的大小、颜色、隆起程度等特征都可作为菌种鉴定的依据，A正确；鉴别培养基属于固体培养基，可利用固体培养基上菌落的特征来判断和鉴别细菌的类型，B错误；当纤维素被纤维素酶分解后，刚果红-纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈，可通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌，C正确；在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂鉴定尿素分解菌，D正确。
技能应用与提升
①知识拓展
1.解答：①微生物　②菌落之间发生混杂　③倒平板　④菌落混杂
⑤淀粉酶　⑥刚果红
②技能提升
1.【答案】A
【解析】刚果红可以与纤维素结合形成红色的复合物，而纤维素分解菌可以产生纤维素酶将纤维素分解为葡萄糖，因此在纤维素分解菌的菌落周围，由于缺少纤维素而出现透明圈。A正确。
2.【答案】C
【解析】刚果红可以在细菌菌落形成前倒平板时加入，也可以在菌落形成后加入，A、B正确；若在细菌菌落形成前倒平板时加入刚果红，则所加刚果红要进行灭菌，以防杂菌的侵入，影响纤维素分解菌菌落的形成，C错误；若在菌落形成后加入刚果红，则不需要灭菌，D正确。
3.【答案】A
【解析】在选择培养纤维素分解菌时，要将土样加入装有30ml选择培养基的锥形瓶中，将锥形瓶固定在摇床上，在一定温度下振荡培养1~2d，直至培养液变混浊。这是由于固体培养基的容量有限，而使用液体培养基可以获得大量菌体，A正确。
4.【答案】（1）自养型（2）含碳有机物；金黄色葡萄球菌（3）固氮微生物（4）3（5）调整pH（6）依靠微生物的生长需要确定（7）琼脂（凝固剂）
【解析】（1）分析表格中培养基的成分，培养基中没有碳源，说明培养的微生物是从空气中获得碳源的，即可培养的微生物是自养型微生物。（2）该培养基中加入了过量NaCl，可成为金黄色葡萄球菌的鉴别培养基，但金黄色葡萄球菌是异养型微生物，还应该加入有机碳源。（3）培养基加入有机碳源，但是除去了氮源②，可用于培养固氮微生物。（4）表中营养成分共有3类，即水、无机盐、氮源，没碳源和生长因子有。（5）不论何种培养基，在各种成分都熔化后灭菌前，都要进行pH值的调整。（6）表中各成分质量确定的原则是依微生物的生长需要确定。（7） 若表中培养基用于菌种鉴定，则培养基应为固体培养基，故应该增加的成分是琼脂。
先学检测
1.【答案】C
【解析】分解纤维素的细菌能将纤维素分解，则刚果红－纤维素的复合物就无法形成，培养基中就会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈。
2.【答案】C
【解析】常用的刚果红染色法有两种：一种是先培养微生物，长出菌落后再加入刚果红进行颜色反应；另一种是倒平板时就加入刚果红。最终，两种染色法都可以在培养基上观察到以纤维素分解菌为中心的透明圈。
3.【答案】A
【解析】纤维素酶是一种复合酶，一般认为至少包括三种组分，C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶。其中C1酶和Cx酶将纤维素分解为纤维二糖，葡萄糖苷酶将纤维二糖分解为葡萄糖。纤维素可以为以纤维素为碳源的真菌、细菌、放线菌提供营养物质。
4.【答案】B
【解析】分离土壤中的纤维素分解菌，先进行选择培养，增加纤维素分解菌的浓度，然后梯度稀释，涂布平板、培养，最后单细胞挑取以获得纯种培养。稀释平板法是先进行梯度稀释，然后分别取不同稀释液少许，与已熔化并冷却至50 ℃左右的琼脂培养基混合摇匀后，倾入灭菌的培养皿中，制成可能含菌的琼脂平板，保温一定时间即可出现菌落。但此方法只适用于耐高温微生物的分离，不能用来分离纤维素分解菌。
5.【答案】C
【解析】分解纤维素菌的选择条件是以纤维素为唯一碳源。
6.【答案】A
【解析】经选择培养后，再经稀释，才能将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上；富集培养可省略；经稀释培养后，用刚果红染色；设置对照能证明经富集培养的确得到了欲分离的微生物。
7.【答案】B
【解析】筛选纤维素分解菌可采用刚果红染色法；纤维素酶为复合酶，至少包含三种组分，C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶；酒精发酵需在无氧条件下进行；酒精发酵前需对培养基进行高压蒸汽灭菌。
8.【答案】C
【解析】从表中可以看出，凡是能生长的均有Y，而不能生长的均无Y。因此，Y是细菌不能合成的物质。
9.【答案】(1)液体　选择培养　
(2)倒平板　第一种
(3)透明圈　发酵　葡萄糖　
(4)防止造成环境污染
【解析】 (1)在将样品稀释涂布到鉴别培养基之前，可以通过液体培养基进行选择培养以增加纤维素分解菌的浓度。 (2)常用的刚果红染色法有两种，一种是先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应，另一种是在倒平板时就加入刚果红。但第一种方法会使菌落之间发生混杂。 (3)如果观察到产生透明圈的菌落，说明可能获得了纤维素分解菌。为了确定是纤维素分解菌，还需要进行发酵产纤维素酶的实验。纤维素酶的测定方法一般是采用对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的葡萄糖进行定量的测定。 (4)实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理才能倒掉，以免菌种对环境造成污染。
10.【答案】 (1)液体　选择培养　
(2)倒平板　第一种
(3)透明圈　发酵　葡萄糖　
(4)防止造成环境污染
【解析】(1)在将样品稀释涂布到鉴别培养基之前，可以通过液体培养基进行选择培养以增加纤维素分解菌的浓度。 (2)常用的刚果红染色法有两种，一种是先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应，另一种是在倒平板时就加入刚果红。但第一种方法会使菌落之间发生混杂。 (3)如果观察到产生透明圈的菌落，说明可能获得了纤维素分解菌。为了确定是纤维素分解菌，还需要进行发酵产纤维素酶的实验。纤维素酶的测定方法一般是采用对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的葡萄糖进行定量的测定。 (4)实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理才能倒掉，以免菌种对环境造成污染。
11.【答案】(1)细菌　
(2)纤维二糖　葡萄糖　
(3)梯度稀释　刚果红染色　①　
(4)固体　(5)缺少35 ℃无催腐剂的对照组
【解析】(1)霉菌和酵母菌属于真核生物中的真菌，细菌属于原核生物，原核细胞和真核细胞在结构上最主要的区别是原核细胞没有核膜包被的成形的细胞核。(2)纤维素酶是一种复合酶，其中的葡萄糖苷酶可以将纤维二糖分解为葡萄糖。(3)将菌液进行一系列梯度稀释，可以得到单个菌落，再采用刚果红染色法进行鉴定。纤维素酶的量越多，活性越强，分解的纤维素越多，透明圈越大，所以图中降解纤维素能力最强的菌株是①。(4)图中所示培养基从物理状态上看，属于固体培养基。(5)设计实验应遵循单一变量和对照性原则，分析实验表格可知，该实验还存在不完善之处，即缺少35 ℃无催腐剂的对照组。

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