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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
课题目标：
1、 尝试制作泡菜
2、 尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量
3、 讨论与亚硝酸盐相关的安全问题
课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量
课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定
教学过程：
(三)测定亚硝酸盐含量的操作：
1、配制溶液：
4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：
称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。
2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：
称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
5ug/mL的亚硝酸钠溶液：
称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL
提取剂：
50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1
氢氧化铝乳液和2m的NaOH溶液：
2、配制标准显色液：
用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。
在各管中分别加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。
3、制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液
4、比色：
吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。
5、亚硝酸盐含量的计算方法是
1、 讨论：
2、 如何防止取样时泡菜被污染？
3、 如何设计泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的记录表格？
实验结果的评价：
如何评价制作的泡菜质量？
练习：
1．测定亚硝酸盐含量的操作过程是（1）-------------------------（2）--------------------------------
（3）----------------------------（4）------------------------------。
2．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（ ）
A 样品处理 B 标准显色液的配制 C 比色 D 泡菜的选择
3．如何去泡菜可防止泡菜被污染？
4．某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同温度下经过3天后，在第四天检查所生成的乳酸量，实验结果如下：
温 度 乳 酸 含 量
16 0.81%
26 1.04%
31 1.20%
35 1.12%
43 0.95%
（1） 从这个资料看，你能得出怎样的结论？
（2） 在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%左右时风味最好，，此时维生素C保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应注意什么？
5．鲜牛奶是营养丰富的饮品，其主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等，根据所提供的材料和用具实际一个简易的方法用于家庭制作酸牛奶。
（1）材料和用具：
酸牛奶 市售鲜牛奶 洁净的奶瓶若干 盛水器皿 温度计
（2）制备方法：w.k.s.5.u.c
k.s.5.u
w.w.w.k.s.5.u.c.o.m
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