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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
学习目标
1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
学习重点和难点
1．学习重点
测定泡菜中亚硝酸盐含量
2．学习难点
泡菜中亚硝酸盐含量的测定
自主学习
一乳酸菌
1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸
2.常见种类： 和
3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。
4.应用：常用于生产
二亚硝酸盐
1.物理性质
粉末、易溶于 。
2.应用
在食品生产中常用作食品
3.分布
自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达
4.对人体的影响
膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡
5.我国卫生标准
亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。
6.代谢
绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质---
三泡菜腌制过程
1.泡菜坛的选择
（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛
（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象
2.腌制
（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境
（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁殖， 含量增加
四亚硝酸盐的测定
1.原理
（1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量
2.测定步骤
配制溶液→ →制备样品处理液→
思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？
巩固提高
1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）
A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡
B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg
C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg
D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg
2．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ）
A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色
C.酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色
4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 （ ）
A.100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL
5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ）
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kg
C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D.亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）
A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水
B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
课后反思：
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