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第二章 绿色食品生产、
加工和管理
一 绿色食品与有机食品的标准及认证（二）
本节要点
1、绿色食品与有机食品的认证
2、怎样吃到安全食品（2）
自主学习
1.绿色食品的认证
2.有机食品的认证
3.有机食品认证的标志
怎样吃到安全的食品？
(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
(2) 食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质
生物危害
危 害
物理危害
化学危害
(4) 食品加工过程中有意加入的成分
食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。
(3) 外界污染造成
被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。
危害的来源及分类
不安全食品
7、加工过程产生：多环芳烃 。
1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；
2、农药残留：有机磷杀虫剂；
3、兽药残留：生长素；
4、食品添加剂：色素、发色剂；
5、金属：镉、汞、砷、铅；
6、包装材料、容器、设备；
化学性危害
化学性危害
1、农药
农药残留造成的化学危害
农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万－22万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端－－人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。人体内约90％的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。
我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药
50－70年代，中国主要使用的农药。
如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）
危害性大： 化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，
1983年停止生产和使用
我国使用量最大的农药：有机磷农药
化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：7－17d。
早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；
中毒类 ：敌敌畏、乐果；
现在使用的高效低毒 ：
敌百虫、马拉硫磷等
其他农药
氨基甲酸酯类；
拟除虫菊酯类农药；
多菌灵杀菌剂；
有机汞杀菌剂；
有机砷杀菌剂;
……
化学性危害
1、农药
一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。
农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。
农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。
易受农药污染的蔬菜有哪些？
化学性危害
1、农药
1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。
清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。
必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡2～3
2、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。
清水冲洗， 500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，浸 泡5～15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右
3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。
氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后
4、清洗去皮法
化学性危害
1、农药
如何避免水果蔬菜的农药残留
无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？
无公害农产品：有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内的食品。允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等。
比绿色食品标准要宽。
农业部门认证 ，标志使用期3年
绿色食品：分为A级和AA级
A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料；
AA级绿色食品严格要求不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。
AA级绿色食品=有机食品
标志的使用期为３年
有机食品：在有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。
7、加工过程产生：多环芳烃 。
1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；
2、农药残留：有机鳞杀虫剂；
3、兽药残留：生长素；
4、食品添加剂：色素、发色剂；
5、金属：镉、汞、砷、铅；
6、包装材料、容器、设备；
化学性危害
目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂
1、抗生素类
2、磺胺类
3、呋喃类
4、抗寄生虫类
5、激素类药物
激素类药物最为突出、危害性最为严重
化学性危害
2、兽药
我国农业部规定：
禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂。
化学性危害
2、兽药
激素类药物：生长素
化学性危害
2、兽药
激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）
化学性危害
2、兽药
1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；
2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；
3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。
慎重选择猪肝！
如何识别“瘦肉精”猪肉？
化学性危害
2、兽药
7、加工过程产生：多环芳烃 。
1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；
2、农药残留：有机鳞杀虫剂；
3、兽药残留：生长素；
4、食品添加剂：色素、发色剂；
5、金属：镉、汞、砷、铅；
6、包装材料、容器、设备；
化学性危害
化学性危害
3、滥用食品添加剂
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的滥用！
我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。
食品添加剂分类
按功能分类：
GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》
(一)酸度调节剂 (二)抗结剂 (三)消泡剂 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 (六)膨松剂 (七)胶母糖基础剂 (八)着色剂 (九)护色剂 (十)乳化剂 (十一)酶制剂
(十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂
亚硝酸盐
1、发色剂
2、防腐剂
亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)
亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。
漂白剂
---硫磺及二氧化硫
列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖 。（熏蒸用）
未列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。
硫磺对食用者的危害
破坏食品中的维生素B1;
还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。
游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。
不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。　
硫磺优势作用
防止褐变的产生；
抑制微生物生长；
保护VC
7、加工过程产生：多环芳烃 。
1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；
2、农药残留：有机鳞杀虫剂；
3、兽药残留：生长素；
4、食品添加剂：色素、发色剂；
5、金属：镉、汞、砷、铅；
6、包装材料、容器、设备；
化学性危害
金属造成的化学危害
最主要的因素是由环境污染而造成;
如：空气、水、土壤等
被污染的河流
主要预防措施：
1.注意选址
2.注意食品原料的污染
7、加工过程产生：多环芳烃 。
1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；
2、农药残留：有机鳞杀虫剂；
3、兽药残留：生长素；
4、食品添加剂：色素、发色剂；
5、金属：镉、汞、砷、铅；
6、包装材料、容器、设备；
化学性危害
包装材料、容器、设备的危害
聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作为食品器具较为安全，但回收再生制品不可作为食品器具；
聚氯乙稀(PVC)－本身无毒，但单体氯乙烯有致癌作用;
陶瓷的卫生；
包装用纸的卫生。
加工过程产生
多环芳烃
食品安全知识小常识
1.伪劣食品防范“七字法”
2.如何看懂食品标签？
3.食品保质期和保存期有什么区别
4.您知道“QS”吗？
5.速冻食品的六要五不要？
6.如何正确选购儿童食品？
7.保健食品选购常识
1、外表过于“艳”丽
2、防不正常“白”色
3、防保质期过“长”
4、防“反”季节食品
5、防“小”作坊式企业
6、防“低”价格“猫腻”
7、防“散”装食品
伪劣食品防范“七字法”
《食品标签通用标准》
标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。
如何看懂食品标签？
进口食品必须有中文标识！
食品保质期和保存期有什么区别
保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！
消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！
“QS”标志是食品市场准入标志:
第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；
第二、对企业生产的食品实施强制检验制度；
第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。
对28大类370种产品实施食品质量安全市场准入制度：
大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋老五类 ，肉制品、奶制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面和膨化食品新十类， 糖果制品、茶叶、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黄酒、啤酒、酱腌菜、蜜饯、水产加工品、淀粉及淀粉制品、炒货制品新十三类。
您知道“QS”吗？
前4位为认证受理机关的编号，前2位代表省、自治区、直辖市，如江苏32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定。
中间4位数字为产品类别代号，小麦粉0101，大米0102 ，食用植物油0201，酱油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，饮料0601，方便面0701，饼干0801，冷冻饮品1001，速冻面米食品1101，膨化食品1201，茶叶1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黄酒1504，水产加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂产品2601。
后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。
QS号码有一定的规律性
消费者可凭数字号码来识别真假
国家质检总局网站
http://
速冻食品的六要五不要？
选购六要 ：
１.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。
２.要就近选择到有低温冷柜的商店购买。
３.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。
４.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。
５.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。
６.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。
储存五不要 ：
１.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。
２.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。
３.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。
４.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。
５.不要将速冻食品存放太久。
如何正确选购儿童食品？
1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。
2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。
3.仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。
4.食品是否适合儿童食用。
用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分偏食。
5.不盲目随从广告和洋快餐。
6.关注儿童食品的相关信息。
我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。
保健食品选购常识
一、 2003年中华人民共和国卫生部《保健食品检验与评价技术规范 》我国保健食品的功能为27类。
1. 增强免疫力功能；2. 辅助降血脂功能； 3. 辅助降血糖功能； 4. 抗氧化功能；5. 辅助改善记忆功能；6. 缓解视疲劳功能；7. 促进排铅功能；8. 清咽功能； 9. 辅助降血压功能；10. 改善睡眠功能；11. 促进泌乳功能；12. 缓解体力疲劳；13. 提高缺氧耐受力功能；14. 对辐射危害有辅助保护功能；15. 减肥功能；16. 改善生长发育功能；17. 增加骨密度功能；18. 改善营养性贫血；19. 对化学肝损伤有辅助保护功能；20. 祛痤疮功能；21. 祛黄褐斑功能；22. 改善皮肤水份功能； 23. 改善皮肤油份功能；24. 调节肠道菌群功能；25. 促进消化功能；26. 通便功能； 27. 对胃粘膜损伤有辅助保护功能。
功能标识超出上述类别的食品可能是虚假保健食品。
二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的《保健食品批准证书》或复印件。
三、检查保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门的“保健食品标识”，其下方印有“保健食品批准文号”，批准文号的标识方式为“卫食健字（××××）第×××号” 、“国食健字（××××）第×××号”。
其外包装上载明的保健食品名称、保健作用、功效成份、适用人群和保健食品批准文号应与《保健食品批准证书》所载明的内容相一致。
2003年前 卫生部网站
http://www.moh./
2004年后 食品药品监管局
http://www.sfda./
保健食品选购常识
四、注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质一定不能食用！
五、保健食品不是药品，不得描述或暗示有治疗疾病的作用。
保健食品不能替代药品。市民要以治疗为目的时，不宜购买保健食品，应到医疗机构诊断后，购买药品。
六、不要轻信广告，购买、选用保健食品要因人而宜、因时制宜。
七、一定要到正规的商场、超市、保健食品专卖店、药店等具有合法营业证照的单位购买，购买时还应索要购货凭据或发票，以作为举报或投诉的依据。
保健食品选购常识
世界卫生组织公布的最佳食品榜
最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜
最佳蔬菜：红薯 、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、
胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜
最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉
最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、
胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭
核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品
最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。
最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用
您有食品安全恐慌症吗？
---------------食品专家带您走出误区
2.食品危害与食品安全
--------------识别、选购、消费常识
3.职能部门的职责范围
---------------百姓维权途径
目前监管体系
中国食品安全监管系统
，
《国务院关于进一步加强食品安全工作
的决定》（国发[2004]23号）
提出了当前我国食品监管按照
一个监管环节由一个部门监管的原则
食药局系统-----------对食品安全的综合监督、组织
协调和依法组织查处重大事故
农业系统--------------初级农产品生产环节的监管
工商系统--------------食品流通环节监管
质检系统--------------食品生产加工环节监管
卫生系统--------------食品餐饮业、食堂等消费环节的
卫生许可和卫生监管
检验检疫系统--------进出口食品的检验检疫工作
贸易系统---------------生猪屠宰和豆制品加工监管
苏州市食品安全委员会（25个成员单位）
环保
质检
农业
工商
卫生
食药局（综合监管、协调）
经贸委（市场秩序维护）

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