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2020年高一化学人教必修2
——油脂 蛋白质
【自主导学】
一、油脂
1．组成特点及分类
元素组成 代表物 代表物分子组成
油 __C、H、O__ 植物油 __不饱和__高级脂肪酸甘油酯
脂肪 动物脂肪 __饱和__高级脂肪酸甘油酯
2.化学性质——水解反应

3．油脂在生产、生活中的应用

点拨：油脂不是高分子化合物，天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。
二、蛋白质
1．组成特点

2．化学性质

3．在生产、生活中的应用
(1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康；
(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是__蛋白质__，可应用于工业上；
(3)酶是特殊的__蛋白质__，是人体内重要的催化剂。
点拨：浓硝酸可以检验蛋白质，但常用灼烧的方法鉴别蚕丝制品。

【知识点1　油脂的分子结构和性质】
问题探究：

1．能否用植物油萃取溴水中的溴？
2．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？
探究提示：1.不能。植物油含不饱和碳碳键，能与溴发生加成反应。
2．油污的主要成分为油脂。油脂属于酯，不溶于水，但在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。
纯碱的水溶液显碱性，并且温度升高碱性增强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。
知识归纳总结：
1．油脂的物理性质：
(1)油脂密度比水小，难溶于水，易溶于汽油，乙醚等有机溶剂，没有固定的熔沸点，为混合物。
(2)油脂在常温下既有液态也有固态。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
2．分子结构

3．化学性质


(2)硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解反应的方程式分别为

点拨：(1)液态植物油含碳碳双键，能与溴单质发生加成反应而使溴水褪色。
(2)有些油脂是由饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色。
(3)油脂在碱性条件下的水解反应才是皂化反应。
(4)油脂在酸性、碱性条件下的水解反应都生成甘油，但另一物质分别为高级脂肪酸、高级脂肪酸盐。
(5)油脂不是高分子化合物。　

【知识点2　有机物的检验和鉴别】
问题探究：

1．如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品？
2．颜色反应和焰色反应有何异同？
探究提示：1.棉制品的主要成分是纤维素，羊毛制品的主要成分是蛋白质。可用灼烧法来鉴别，灼烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。
2．颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到浓硝酸变黄，这是蛋白质的特征反应，属于化学变化。焰色反应是指钠、钾等某些金属元素被灼烧时，火焰呈现某种颜色，如钠元素的焰色为黄色，它属物理变化。

【知识归纳总结】
1．利用水溶性
(1)特点：大多数有机物难溶于水，如烷烃、烯烃、苯、酯等，而乙酸、乙醇易溶于水。
(2)应用：用水鉴别乙酸与乙酸乙酯，乙醇与己烷，乙醇与油脂等。
2．利用密度大小
(1)特点：烃、酯(包括油脂)都比水的密度小，溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。
(2)应用：用水鉴别苯和溴苯。
3．利用燃烧现象

4．利用官能团的特点


点拨：(1)使溴水褪色的物质不一定含有碳碳双键。
(2)紫色石蕊试液可用于鉴别羧酸和其他有机物。

【提升训练】
1．下列有关油和脂肪的叙述中，正确的是(　B　)
A．由不饱和脂肪酸甘油酯组成的油脂称为油，由饱和脂肪酸甘油酯组成的油脂称为脂肪
B．油脂属于酯类，没有固定的熔沸点
C．油脂的水解反应叫皂化反应
D．由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成
解析：油和脂肪都含不饱和脂肪酸甘油酯，A错误；油脂属于酯类，是混合物，没有固定的熔沸点，B正确；油脂在碱性条件下的水解反应称皂化反应，C错误；皂化反应在碱性条件下进行，反应后的反应液不会使石蕊试液变红色，D错误。
2．关于蛋白质的叙述中，错误的是(　D　)
A．蛋白质是一种高分子化合物
B．蛋白质是一种基本营养物质
C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝
D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
解析：蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A正确；蛋白质、油脂、糖类都是食物中的基本营养物质，B正确；蛋白质灼烧产生烧焦羽毛气味，而人造丝的主要成分是纤维素，灼烧没有该味，能鉴别，C正确；人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色，属于化学变化，D错误。
3．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键有关的是(　C　)
A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B．油脂属于酯
C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质，A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双键无关，C项与Br2加成是不饱和双键的特性，所以选C。
4．棉花和羊毛都具有的特点是(　D　)
A．遇浓硝酸显黄色
B．灼烧后有烧焦羽毛的气味
C．燃烧产物只有二氧化碳和水
D．在一定条件下能发生水解反应
解析：棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质、硫的氧化物等。
5．下列关于油脂的说法不正确的是(　B　)
A．油脂不溶于水，易溶于有机溶剂
B．油脂在酸性条件下的水解反应称为皂化反应
C．油脂中的碳链含有碳碳双键时，主要是低沸点的植物油
D．植物油通过氢化可以变为脂肪
解析：油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，B的说法错误；A、C、D三个选项的说法都正确。
6．(2019·九江高一检测)下列各项属于油脂用途的是(　A　)
①作人类的营养物质　②制取甘油　③制取肥皂　④制备高级脂肪酸　⑤制备矿物油
A．①②③④ B．①③⑤
C．①②④⑤ D．①②③
解析：油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。
　
7.(2019·沈阳高一检测)在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下：

下列叙述错误的是(　C　)
A．生物柴油由可再生资源制得
B．生物柴油是由不同酯组成的混合物
C．动植物油脂是高分子化合物
D．“地沟油”可用于制备生物柴油
解析：油脂、短链醇均可来自动植物资源，根据化学方程式可知，生物柴油由可再生资源制得，A项正确；根据生物柴油的分子结构可知，生物柴油是由不同酯组成的混合物，B项正确；动植物油脂虽然相对分子质量较大，但不是高分子化合物，C项错误；“地沟油”主要是动植物油脂，利用上述反应，可用于制备生物柴油，D项正确。

8.下列关于油脂的说法不正确的是(　A　)
A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油
B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物
C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高
D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
解析：油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸有好多种，不一定是硬脂酸，A错误；天然油脂都是混合物，B正确；脂肪中饱和烃基的相对含量较高，熔点较大，常温下呈固态，C正确，油脂由高级脂肪酸和甘油形成的酯，D正确。
　
9.下列能用来鉴别CH3CH2OH、CH3COOH、葡萄糖溶液三种物质的试剂是(　D　)
A．钠　　　　　　　 B．硝酸
C．碘 D．新制Cu(OH)2悬浊液
解析：只有新制Cu(OH)2悬浊液与乙醇、乙酸、葡萄糖溶液分别混合时，现象有明显区别。乙醇不与新制Cu(OH)2悬浊液反应；乙酸与新制Cu(OH)2悬浊液反应，变为蓝色溶液，沉淀消失；葡萄糖溶液与新制Cu(OH)2悬浊液在加热条件下反应有砖红色沉淀生成。
10.(2019·唐山高一检测)下列说法不正确的是(　A　)
A．天然油脂一般都是纯净物
B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质
C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关
D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应
【延伸探究】1 mol油脂在碱性条件下发生皂化反应，完全反应时消耗的氢氧化钠的物质的量为多少？生成的高级脂肪酸盐和丙三醇的物质的量又是多少？
解析：天然油脂都是混合物，A错误；油脂属于酯类，不溶于水且密度比水小，B正确；植物油中含有碳碳双键，可以与氢气发生加成反应，从而硬化，C正确；油脂在碱性条件下的水解反应叫作皂化反应，D正确。
【延伸探究】1 mol油脂在碱性条件下发生皂化反应，完全反应时消耗的氢氧化钠的物质的量为3 mol，生成的高级脂肪酸盐的物质的量为3 mol，生成的丙三醇的物质的量为1 mol。
11．(2019·威海高一检测)美国华裔化学家钱永健、日本科学家下村修、美国科学家马丁·查尔非因发现和研究绿色荧光蛋白而获2008年度诺贝尔化学奖。GFP在紫外线照射下会发生鲜艳绿光。下列有关说法正确的是(　A　)
A．GFP在酶等催化剂作用下可以水解
B．天然蛋白质属于纯净物
C．GFP发出荧光是蛋白质的颜色反应
D．蛋白质通常用新制氢氧化铜悬浊液检验
解析：GFP为蛋白质，A正确；蛋白质属于高分子化合物，是混合物，B错；蛋白质的颜色反应是指某些蛋白质遇浓硝酸显黄色，C错；通常用灼烧的方法和颜色反应检验蛋白质，D错。
12．(2019·石家庄高一检测)食品的主要成分大都是有机化合物。以下食品中的有机成分属于高分子化合物的是(　C　)
A．食醋中含有醋酸
B．酒中含有酒精
C．谷类中含有的淀粉
D．植物油、动物脂肪中含有的油脂
解析：醋酸、酒精、油脂的相对分子质量较小，不属于高分子化合物，故A、B、D选项错误；淀粉相对分子质量较大，属于高分子化合物，故C正确。
13．化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是(　D　)
A．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维
B．食用油反复加热会产生脂肪酸聚合物等有害物质
C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性
D．医用消毒酒精中乙醇的浓度为95%
解析：A项，蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时蚕丝有烧焦羽毛的气味，人造纤维则没有；B项，高温加热会使油中的脂肪酸聚合，产生很多脂肪酸聚合物；C项，加热能使流感病毒体内的蛋白质发生变性，从而杀死流感病毒；D项，医用消毒酒精中乙醇的浓度为75%。
14．(2019·永安高一检测)糖类、脂肪、蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质。以下叙述正确的是(　B　)
A．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
B．淀粉水解的最终产物是葡萄糖
C．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应
D．蚕丝、羊毛、棉花的成分都是蛋白质
解析：植物油分子中存在碳碳不饱和键，能使溴的四氯化碳溶液褪色，A错误；淀粉水解最终产物是葡萄糖，B正确；葡萄糖不能发生水解反应，C错；棉花的成分是纤维素，D错误。
15．(2019·德州高一检测)下列说法不正确的是(　A　)
A．油脂会造成人体肥胖，所以不能食用
B．脂肪酸在体内可以被氧化从而供给人体热量
C．摄入人体的脂肪大部分成为脂肪组织存在于人体内
D．必需氨基酸在体内有促进发育的生理功能
解析：油脂是人体重要的营养物质，应该适量食用。
16．有机化合物与人类生活密不可分，生活中的一些问题常涉及化学知识。
(1)有下列几种食品：

①花生油中所含人体所需的主要营养物质为__油脂__(填“糖类”“油脂”或“蛋白质”)。
②吃饭时，咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味，是因为淀粉发生了__b__(填字母)反应。
a．分解 b．水解
c．氧化
(2)在日常生活中，下列做法错误的是__d__。
a．用燃烧法鉴别毛织品和棉织品
b．用纯碱洗涤锅盖上的油渍
c．用闻气味的方法鉴别白酒和米醋
d．用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐
解析：(1)①花生油属于油脂。②米饭里的主要营养物质是淀粉，淀粉在酶的作用下发生水解得到有甜味的糖。(2)毛织品主要成分为蛋白质，灼烧有烧焦羽毛的气味，a项正确；油渍属于油脂，在碱性条件下可水解，b项正确；闻气味可鉴别白酒和米醋，c项正确；食盐中加入的是KIO3，不是I2，故不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐，d项错误。
17.(2019·四川成都七中期末考试)现有7瓶失去标签的试剂瓶，已知它们盛装的液体可能是乙醇、乙酸、苯、乙酸乙酯、油脂、葡萄糖溶液、蔗糖溶液。现通过如下实验来确定各试剂瓶中所装液体的名称。
实验步骤和方法 实验现象
①把7瓶液体依次标号为A、B、C、D、E、F、G后闻气味 只有F、G两种液体没有气味
②各取少量于试管中加水稀释 只有C、D、E三种液体不溶解而浮在水上层
③分别取少量7种液体于试管中加新制的Cu(OH)2悬浊液并加热 只有B使沉淀溶解，F中产生砖红色沉淀
④各取C、D、E少量于试管中，加稀NaOH溶液并加热 只有C中仍有分层现象，且在D的试管中闻到特殊香味
(1)试写出下列序号代表的液体名称：
A__乙醇__，B__乙酸__，C__苯__，D__乙酸乙酯__，E__油脂__，F__葡萄糖溶液__，G__蔗糖溶液__。
(2)写出在D中加入NaOH溶液并加热的化学方程式：
　CH3COOCH2CH3＋NaOHCH3COONa＋CH3CH2OH　。
解析：(1)本题通过实验现象与性质的关系来推断有机物。7种物质中只有葡萄糖溶液和蔗糖溶液无气味；苯、乙酸乙酯、油脂不溶于水且密度比水小；乙酸呈酸性，能与Cu(OH)2发生中和反应，葡萄糖具有还原性，能与新制的Cu(OH)2发生中和反应，葡萄糖具有还原性，能与新制的Cu(OH)2悬浊液在加热条件下反应生成砖红色的Cu2O沉淀；乙酸乙酯、油脂均在稀NaOH溶液中发生水解，而不再有分层现象，乙酸乙酯的水解产物之一乙醇有特殊香味，苯不溶于水且密度比水小，不与NaOH反应。(2)乙酸乙酯在NaOH溶液中加热会生成乙酸钠和乙醇。

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