资源简介

第一章 吃出品位
§第一节 烹饪的基础知识
教学目标
1. 、烹饪的基本概念。
2. 、烹饪的概述。
教学重点：烹饪的基本内容
教学难点：正确理解烹饪的意义.
教学过程
一、烹饪的基本概念：
原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。
现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。
二、烹饪的基本内容：
1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。
三、烹饪的社会作用：
1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。
2、改善人类的饮食生活；
3、充当社会活动的媒介；
4、繁荣社会市场经济； 属第三产业
四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术
1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。
3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。
小结：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用
后记：
§第二节 烹饪的原料
教学目标
1. 、烹饪原料的概念与分类
2. 、原料分类方法。
教学重点：烹饪原料分类的依据
教学难点：正确了解烹饪的原料.
教学过程
一、烹饪原料：是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。
包括天然材料和经过加工的材料。
二、烹饪原料分类：
（一）根据原料在烹调中的作用分类：
1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料（数量大）
2、调味料：用于调和菜点口味的原料。
3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料（数量小，不调味）
优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。
缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。
（二）根据原料本身的性质分类
1、动物性原料
2、植物性原料
3、矿物性原料
4、人工合成原料
（三）根据原料加工与否分类
1、鲜活原料
2、干活原料
3、复制品原料
（四）根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。
小结：
后记：
§第三节 烹饪的刀工和原料成形（共两课时）
教学目标
1. 、刀工的概念。
2. 、原料成形的方法。
教学重点：烹饪中道具的分类和刀法
教学难点：正确了解烹饪的刀工.
教学过程
第一课时：
概念：原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状，通常是运用刀工刀法来完成。
一、刀具：
刀具的分类：切刀：适合于切，分量适中
砍刀：适合于砍，刀身厚重
前切后砍刀：前薄后厚，斩切两便
片刀：刀身轻薄，适合于片
特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各种模具
刀具的磨制：磨两头、梭中间，内平外斜
刀具的运用：握刀的方法、手臂与手腕的协调配合
二、一般形状
块：象眼块（菱形块）：一般其长对角线为4厘米、短对角线为2.5厘米、厚约2厘米
长方块（大小骨牌块）：长约4厘米、宽约2.5厘米、厚约2厘米
大小方块：边长3.3厘米以上为大方块、3.3厘米以下为小方块
劈柴块：拍刀块
排骨块：3.3厘米长的长方块
片：象眼片（菱形片）：对角线约5厘米，2厘米、厚0.2厘米
月牙片：半圆形的片
柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成
夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉
磨刀片：指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批
长方片（骨牌片）：厚0.3厘米、类似骨牌
小结：刀具的种类及使用、块、片的种类
后记：
第二课时：
讲授新课：
丝：头粗丝：8-10厘米长，粗0.4厘米
二粗丝：8-10厘米长，粗0.3厘米
细丝：8-10厘米长，粗0.2厘米
银针丝：8-10厘米长，粗0.1厘米
条：大一字条、小一字条、筷子条、象牙条
丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸
二、刀工美化形状
麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形
原料成形的基本要求
三、原料成形的基本要求：
1、符合制品的烹调需要；
原料形状的大小、厚薄一定要符合制品的烹调要求，旺火速成的菜品原料形状要薄小些。慢火长时间加热成熟的菜品，原料的形状要相应厚大一些。
2、原料成形要整齐、利落、均匀一致；
经过刀工处理的原料必须达到粗细、厚薄均匀、整齐划一、干净利落，否则影响菜品的美观，而且使原料的成熟程度不一致。
3、要做到物尽其用，合理使用原料；
原料成形必须要遵循物尽其用、合理用料的原则，做到大材大用，小材小用，提高原料的利用率。
4、要有助于美化菜品的形态；
原料成形要有助于菜品形态的美化，主辅料的形状搭配要和谐一致。
5、讲究卫生，保持营养；
在原料切制成形过程中要注意生熟分开，防止污染串味，要尽量掌握先洗后切的原则，保持原料各种营养素不流失。
小结：其他刀工成形的规格、原料成形的基本要求
后记：
§第四节 烹饪的火候与热菜烹调方法（共三课时）
教学目标
1. 、火候的分类。
2. 、烹调技法。
教学重点：火候的分类与火候的影响因素。烹调技法。
教学难点：烹调的技法掌握。
教学过程
第一课时：
火力的分类：火候是指菜肴的烹调过程中，所用火力的大小和时间长短。
旺火：一种最强的火力。
中火：也叫文武火。
小火：也称文火。
微火：
一般来说，火力的大小运用要根据原料性质来确定，同时要根据烹调的要求来控制。
如干烧鱼的烧制是先旺火，再中火，后小火。
火候的影响因素：
原料性质
传热方式
烹调技法
小结：火候的分类和火候的影响
后记：
第二课时：
炸、炒、爆、熘及菜品简介
炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。
包括：清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。
干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。
软炸；用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。
松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。
脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。
纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。
菜品：清炸里脊 干炸丸子 软炸鱼条 蛋白虾仁 脆炸鲜奶
炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。
包括：滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。
煸炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。
熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。
软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。
菜品：鱼香肉丝 干煸芸豆 盐煎肉 回锅肉 鲜奶炒虾仁
爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。
爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。
菜品：油爆肚仁 葱爆肉
熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。
包括：脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。
滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。
软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。
菜品：松鼠鱼 西湖醋鱼 鲜熘鸡丝
小结：炸、炒、爆、熘的方法概念及分类代表菜品
后记：
第三课时：
烧、炖、焖、烩及菜品简介
烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。
包括：白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。
红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。
干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。
软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。
菜品简介：麻婆豆腐 葱烧蹄筋 干烧岩鲤 生烧肘子
炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。
菜品：神仙鸭子 番茄炖牛尾 砂锅排骨
焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。
菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡
烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。
素烩什锦 瑶柱三丝羹
小结：烧、炖、焖、烩的方法概念及子类分类代表菜品
后记：
§第五节 家常川菜的制作（两课时）
教学目标
1. 、川菜的介绍。
2. 、家常川菜的制作方法。
教学重点： 川菜的特点与家常川菜的简单制作
教学难点： 制作方法的掌握
教学过程
一、川菜的特点：
1、原料广博 菜品丰富
2、选料严谨 物尽其用
几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。
3、、刀工精湛 成形美观
4、技法丰富 精于火候
特有的烹调技法，从而成就了丰富的烹饪技法；
对于口感及口味的要求造就了对火候控制的精细。
5、讲究风味 善于调和
中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中国、味在四川；
6、合理组配 膳食平衡
传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充实了中国饮食搭配的互补性；
药食同源的客观存在造就了饮食的均衡性和营养性。
7、地方性强 特具风格
四川风味菜，有质朴明快的艺术风格。
二、简单的川菜制作：
蒜泥白肉菜品分类：四川菜制作原料：猪腿肉、蒜泥、酱油、红油辣椒、味精、白糖。制作方法：将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至皮软，断生时捞出，再用原汤浸泡20分钟；捞出浸泡的肉，搌干水，片成20厘米长， 4厘米宽的薄片，越薄越好，再横切一刀盛入盘内；将酱油，红油辣椒，白糖，味精调成蒜泥味汁，淋在片好的肉片上并浇上蒜泥即成。菜品特点：皮脆，肉嫩，味香，为佐食佳肴。
　　菜品名称：回锅肉菜品分类：四川菜制作原料：猪腿肉，青蒜苗，郫县豆瓣，甜面酱，酱油，混合油。制作方法：将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗切成马耳朵形，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。 菜品特点：香辣味浓，油而不腻。
　　菜品名称：豆瓣鱼菜品分类：四川菜制作原料：鳜鱼或鲤鱼，生油，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，醋，白糖，酱油，精盐，淀粉，汤。制作方法：鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。菜品特点：鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。
　　菜品名称：泡菜鱼菜品分类：四川菜制作原料：鲫鱼，泡辣椒，泡辣椒，泡青菜，泡子姜，葱花，醪糟汁，醋，红酱油，酱油，葱花，水淀粉。制作方法：鲜活鲫鱼，去鳞洗净，在鱼身两面各剞两刀，泡辣椒、泡青菜、泡子姜切细，炒锅置旺火上下菜油烧至240摄氏度，放入鱼炸2分钟滗去余油，入泡辣椒，泡姜及葱花，醪糟汁等炒出香味，掺肉汤，加酱油，红酱油，泡青菜后移中火上烧约10分钟翻面，烧煮后盛入鱼盘，锅内加少量醋、葱花，用水淀粉勾薄芡，淋浇鱼身即成。菜品特点：鱼肉细嫩，咸酸微辣，泡菜鲜香浓郁。
　　菜品名称：麻婆豆腐菜品分类：四川菜制作原料：黄豆嫩豆腐，黄牛肉，菜油，蒜苗，辣椒面，花椒面，豆豉，酱油，湿淀粉，精盐，鲜汤。　 制作方法：将豆腐切成 1厘米见方的小丁，放入温开水中略焯，取出沥水；牛肉剁成末，蒜苗切成 1厘米长的小段；炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色黄时，加豆豉，精盐，酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤，下豆腐块同烧一会儿，最后放入蒜盐；用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出锅装盘，撒上花椒面即可。菜品特点：汁色红亮，豆腐嫩烫，麻辣味厚
菜品名称：水煮牛肉菜品分类：四川菜制作原料：净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。 制作方法：将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。菜品特点：麻辣鲜烫，适宜冬季食用。
魔芋烧鸭菜品分类：四川菜制作原料：嫩肥鸭、水魔芋、青蒜苗段、绍酒、川盐、酱油、味精、郫县豆瓣、蒜片、湿淀粉、花椒、肉汤、猪化油。制作方法：将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。菜品特点：色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
　　 菜品名称：开水白菜菜品分类：四川菜制作原料：净白菜心、鸡脯肉、鸡汤、精盐、胡椒面、料酒、味精。 　 制作方法：将白菜心洗净切成12厘米长， 2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，捞在凉水中投凉控去水份，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，取出即可食用。菜品特点：清淡可口，鲜味极美。
小结：川菜的特点和简单川菜的制作
后记：
§第六节 面点的种类、流派和特点
教学目标
面点的分类和特点。
教学重点： 各类面点的情况和面点制品
教学难点： 准确进行分类
教学过程
一、面点的分类：
水调面制品：以面粉和水调制面团制作的制品，有时还要酌情添加盐、碱、和其他配料。因水的温度不同又可分为冷水面、温水面、和热水面。主要品种有面条、睡觉、馄饨、烧卖和花色蒸饺等。
蛋面制品：指以全蛋液（蛋清）与面粉调制成面团，然后成形熟制的制品。主要品种有：蛋糕、蛋球等
酵面制品：在水调面中加入发酵面后，经发酵、成形和熟制而成的制品。常见品种有：包子、馒头、花卷、蒸饼等。
（一）麦类制品 松酥制品：用面粉和水、油、糖、化学膨松剂（有的品种不加）调制面团，然后成形熟制的食品。某些品种还要加入蛋液和乳制品。主要品种有广式开花包、桃酥、杏仁酥、甘露酥、开花枣等。
层酥制品：用水油面或水调面为外坯，油酥为内坯，再经调制成形，熟制的制品。常见的有韭菜酥盒、眉毛酥、千层酥等。
矾碱面制品：在水调面中加入一定量的矾、碱，然后成形熟制（通常用油炸）的制品。常见的有油条、麻花、馓子等。
米制品： 指用稻米加水熟制的食品。常见的有米饭、粥、粽子、糍粑等加入其它调辅料就能制成各种风味花式的品种，如八宝饭、八宝粥等。
米粉糕类制品：用糯米粉、粳米粉、籼米粉为主料，加水和糖拌调制，再经成型熟制而成的制品， 有时还要加入其它调辅料。常见品种有年糕、方糕、米糕等。
米粉团类制品：用糯米粉、粳米粉为主料，经调制成形熟制的食品。如各种汤圆、蒸团、南瓜团、鲜肉团、及苏州船点等。
酵米面制品： 以籼米粉加水及膨松剂等辅料调制发酵成形熟制的食品。如米蜂糕、伦敦糕。
澄粉制品：澄粉食是经过特殊加工的纯淀粉，用它加热水调制，在经成形熟制成形的制品，如虾饺、水晶饼、娥姐粉果以及各种船点等。
杂粮豆薯食品：将杂粮豆薯磨成粉，再经调制、成形和熟制而成的食品，如小窝头、绿豆糕、豌豆黄、山药糕等。
果蔬制品及其他制品：水果、蔬菜为主制成的制品，如马蹄糕、莲蓉点心等。
其它制品： 不属于上述各类的面点食品。
小结：面点分类的方法及各子类的常见品种
后记：
§第七节 我国面点的特点
教学目标
中式面点的基本特点。
教学重点：中式面点的基本特点及风味
教学难点： 准确把握特点及风味
教学过程
中式面点的基本特点
（一）取材广泛 制作讲究
（二）重视馅心 讲究调味
（三）技法多样 造型逼真
（四）应时应典 寓情于点
我国传统节日很多，适应不同节日供应的精美面点，逐渐形成了固定的饮食习俗，这不仅满足了人们的口腹之欲，更成了人们感情交流不可缺少的媒介物品，如元宵节的元宵，清明节的青团，端午节的粽子，中秋节的月饼、重阳节的重阳糕、春节的饺子、年糕等。
第三节 风味面点及其特点简介
一、京式面点
1、褡裢火烧：形似肩扛褡裢，颜色焦黄油亮皮薄馅软，滋味鲜香，宜配米粥或酸辣汤食用。
2、三鲜烧卖：色白形美、似小石榴状、皮薄馅大、滋味鲜香醇厚。
3、艾窝窝：清真唤作艾窝窝。外形呈球形，质地粘软柔韧，馅心香甜可口。
4、豌豆黄：制品色泽浅黄，质地细嫩，入口即化滋味香甜凉爽，沁人心肺。
5、驴打滚：又称豆面糕，吃时要滚裹黄豆面。多以黄米面当主料，配以豆馅，裹上黄豆面，浇黑糖桂花水食用。
6、狗不理包子：天津著名风味三绝之一，始创于清末。有一百多年历史。创始人和高贵友，“狗不理”是其乳名。成品外形美观，如待放的白菊。
二、广式面点：
1、娥姐粉果：形如橄榄核色白如雪，皮薄透明，馅料隐约可见，食之软化爽韧，味鲜香浓。
2、酥皮莲蓉包：层次分明，酥喧鲜香、甜润爽口，易于消化。
3、叉烧包：以叉烧、耗油做馅和调味，故又名蚝油叉烧包。具有面皮雪白，馅心红润，咸甜鲜香的特点。
4、薄皮鲜虾饺：广式传统名点，形美、色艳、味鲜香。
5、九层马蹄糕：糕品晶莹剔透，口感爽滑，清凉香甜，是夏季清心润肺的佳品。
三、苏式点心
1、黄桥烧饼：以古代胡麻饼发展而来，成品香脆可口，风味颇佳，以江苏泰兴黄桥镇所产最著名。
2、蟹黄汤包：镇江传统名点之一，200多年历史。体积小、皮薄汤多、馅大味鲜。
3、藕粉丸子：江苏建湖著名小吃，相传有近200年历史。形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，入口甜爽。
4、重阳粟捶：重阳节吃粟糕，是杭州人的传统习俗，已有几百年历史。成品外表呈菱形，色泽酱黄，糕质柔糯香甜，有一种特殊的粟香味。
5、常州大麻糕：成品色泽金黄、香脆松软甜鲜、皮薄酥重，层次分明，为麻糕之上品。
小结：中式面点的特点；各大流派代表品种的特点
后记：
§第八节 设计与修订食谱
教学目标
1、知识目标
说出合理膳食的原则，设计一份营养合理的食谱并能说出设计应注意的问题。
2、能力目标
（1）通过“修订食谱”，培养学生应用知识解决问题的能力。
（2）通过讨论交流，培养反思、评价的能力，让学生培养运用知识解决问题、改善和规划生活的能力。
教学重点： 本节重点是“培养学生的反思评价、应用知识解决问题、交流合作的能力。”
教学难点： 难点是“解读‘食物金字塔’”，修订并形成比较科学合理的食谱。通过反思、修改、相互交流评价自己制定的一日食谱提高学生分析资料，总结归纳和解决问题的能力。
教学过程
反思一日食谱
展示幻灯片:请学生想想一日三餐都吃什么？提问一位学生填写三餐食物。 写一份食谱
提问：“你认为的食谱是科学合理的吗？
请其他同学评价这位同学的食谱科学合理吗？”
提问：“合理膳食必须遵循什么样的原则？”
幻灯片展示“食物金字塔”（带领学生分析食物金字塔的意义）
分析 “食物金字塔” ，尝试说出合理膳食的第一、二、五，三条原则。
通过阅读“小资料”和“纤维素对人体的作用”。 提示帮助学生从资料中发现合理膳食的原则，从而说出合理膳食的另外两点原则。
幻灯片展示合理膳食的原则。
说出合理膳食的另外两点原则。
将设计的食谱修订得更加合理 回过头看该同学的饮食存在哪些问题。引导学生反思并修改食谱
提示学生可参照“信息库”中的内容，以及合理膳食的原则修改。
展示幻灯片（不合理的饮食习惯和结构、良好的饮食习惯）
根据合理膳食的原则，对食谱进行反思和修改；
同班同学交流讨论、评价，指出该学生食谱的不科学的地方，并提出修改意见，进行修改。
请学生阅读课本内容 “青少年的合理膳食”，然后总结得出答案。 质疑:“我们青少年正值快速生长发育的阶段，我们的膳食会有哪些独特的要求呢？”
提问：“通过这节课的学习你们有了哪些收获？”
针对中学生常见的不良饮食习惯，提出相关的问题。
1．有些同学不吃早饭就来上学，你认为这样对身体健康有何影响？
2不少同学只吃菜，没有吃主食，这样可以吗？
3．还有不少同学只吃肉，不喜欢吃蔬菜，这样能获得充足的营养吗？
引导学生反思自己的生活习惯。
反思自己是否有类似的不良习惯，如果有，应该怎样改正。
发出倡议 发出倡议：
建议学生全体阅读倡议内容。
全体阅读倡议内容：“为了我们能更健康的成长，让我们从现在开始做到：不暴饮暴食，不挑食偏食，合理摄取营养，注意饮食卫生。”
小结：学生回复当堂内容，重新修订合理的食谱
后记：
（二）米类制品
（三）杂粮和其他原料制品

展开更多......

收起↑