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(共15张PPT)
重庆火锅
历史起源
标题数字
二十年代在重庆江北城发展壮大。
?一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆火锅。
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美食风味
烹饪方法
重庆火锅虽然调味突出辣与麻，但它很注意：“五味”的和谐，从而具有辣而不燥、麻而烈进口味浓、回味绵长的特点。
原料：
干辣椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉、老姜、冰糖、黄酒、牛油、素油（色拉油或菜籽油）等。
传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
菜品多样
传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。
火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。
重庆火锅老三样是:黄喉、毛肚、鸭肠
吃法
把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。
1、在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮
2、煮：即把用料投入汤中煮熟。
3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味
火锅油碟蘸料
传统油碟
香油+蒜蓉+盐+味精
传统干油碟
干辣椒面+花椒面+味精
芝麻酱风味
香油+芝麻酱+葱花+蒜泥
红油芝麻酱风味
香油+芝麻酱+辣椒油+醋+葱蒜末
小米辣风味
小米辣+大蒜+酱油+味精+葱花
当代发展
啤酒鸭火锅
辣子鸡火锅
养生火锅
鸳鸯火锅
成都与重庆火锅
重庆一派：热情似火
红油滚，
滋味足，
手不停落，挥手四方吆喝。
席间四处皆红斑点点，斗志越发高昂，
活脱脱一阿庆嫂单挑刁德一。
重庆
?成都一派：温柔一刀
油不多，
味不重，
吃吃停停，
大摆龙门阵，小吃零嘴不可少。
锅中翻细浪，下箸相谦让，好比情窦初开同学会。
成都
饮食文化
它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。
它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。
它有较大的普及性。在重庆，上到官员，下到百姓，无一不偏爱重庆火锅，家家都会做。
重庆火锅来源于民间，升华于庙堂。无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说：“到重庆若不吃火锅，那就等于没到过重庆！”
重庆火锅的标准由重庆火锅协会制定。
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