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第8章　食品中的有机化合物
第1节　什么是有机化合物
一、有机化合物和无机化合物
1．有机化合物：含有碳元素的化合物叫做有机化合物，简称有机物。最简单的有机物是甲烷(CH4)，它是天然气的主要成分。
2．无机化合物：一般指组成中不含碳的化合物，简称无机物。
3．有机高分子
有些有机物的相对分子质量比较大，可达到几万到几十万，甚至高达几百万或更大，这些有机物通常称为有机高分子化合物，简称有机高分子。纤维素、蛋白质、聚乙烯等都是有机高分子化合物。
4．有机物的组成
有机物除了含碳元素以外，还可能含有氢、氧、氮、氯、磷、硫等非金属元素。
二、食品中的有机物
食物中的成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类(通常称为六大营养素)。其中蛋白质、糖类、油脂和维生素是食物中含有的重要有机物，是食物中的主要营养成分。为保证人体健康，六大营养素要合理均衡摄入。
(1)含蛋白质较多的食物有蛋、瘦肉、奶、鱼、虾、豆类及豆制品等。
(2)含糖类较多的食物有米、面等。
(3)食用油中的油脂含量较丰富。
(4)蔬菜、水果里含有丰富的维生素。
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1第8章　食品中的有机化合物
全章大归纳
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定义
有机化合物组成元素
什么是有
有机高分子化合物
i机化合物
无机化合物
富含淀粉和纤维素的食物
淀粉和元素组成:碳、氢、氧
纤维素来源:光合作用
淀粉在人体中转化为葡萄糖
转化酿酒:淀粉→葡萄糖→乙醇
纤维素在食草动物体内转化为葡萄糖
常见糖类
物理性质:有甜味、易溶于水的白色粉末状固体
糖类(又叫
葡萄糖}在人体中的作用:缓慢氧化,释放能量
碳水化合物)
有关疾病:低血糖、糖尿病
果糖、蔗糖等
作用:提供能量
食品中的有
油:植物性油脂,呈液态
分类
脂:动物性油脂,呈固态
元素组成:碳、氢、氧
油脂}-性质:不溶于水,易溶于汽油等,密度比水小
作用:储备能量
富含蛋白质的食物
元素组成:一定含碳、氢、氧、氮元素
转化:消化为氨基酸
蛋白质作用:构成人体细胞的基础物质
缺少蛋白质的影响
饱和硫酸铵溶液使蛋清溶液变浑浊
加热使蛋清溶液凝固变性
特性}乙酸铅(重金属盐)溶液、甲醛溶液使蛋清溶液凝圊变性
浓硝酸使蛋清溶液变黄、凝固变性
灼烧闻到烧焦羽毛的气味
维生素A—夜盲症
作用维生素B脚气病
维生素缺乏症维生素C坏血病
维生素D佝偻病第8章　食品中的有机化合物
第3节
蛋白质
维生素
一、蛋白质
1．蛋白质的功能
蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。没有蛋白质就没有生命。
2．蛋白质的存在
蛋白质广泛存在于生物体内，如动物肌肉、血液、皮肤、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。
富含蛋白质的食物主要有：鱼、虾、牛奶、鸡蛋、豆制品等。
3．蛋白质的组成、结构
蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，有些蛋白质还含有硫等元素。蛋白质是由多种氨基酸(如丙氨酸、甘氨酸等)构成的极为复杂的高分子化合物，相对分子质量从几万到几百万。
我国于1965年在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命活力的蛋白质。
4．蛋白质的摄入量
人体内蛋白质的合成要靠某些必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素。这些氨基酸和必需元素要靠人体摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。
5．蛋白质的消化：人体通过食物获得的蛋白质，在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成氨基酸。
6．蛋白质的特性
(1)盐析：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如(NH4)2SO4或Na2SO4]溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用
(2)在受热、酸、碱、重金属盐、紫外线、甲醛等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝固，这种凝固是不可逆的，不能再使它们恢复成为原来的蛋白质，蛋白质的这种变化叫做变性。高温消毒灭菌就是利用加热使蛋白质变性从而使细菌死亡。重金属盐(如铜盐、汞盐等)能使蛋白质凝结，所以会使人中毒。蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。在使用浓硝酸时，若不慎将其溅在皮肤上，皮肤呈现黄色，就是浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故。
如误食重金属盐中毒后，应立即服用鸡蛋清或牛奶解毒。
(3)灼烧蛋白质可闻到烧焦羽毛的气味，可用于检验蛋白质。
二、维生素
1．维生素的种类
维生素有20多种，它们是分子组成和结构都较复杂的有机物，多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。
2．维生素的功能
维生素在人体内需要量很小，但它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。
3．缺乏维生素的后果
缺乏某种维生素会使人患病，如缺乏维生素A会引起夜盲症；缺乏维生素B会引起脚气病；缺乏维生素C会引起坏血病；缺乏维生素D会引起佝偻病。
4．维生素的来源
动物肝脏及鱼肝油中富含维生素A，维生素B主要存在于植物的种皮中，维生素C主要存在于新鲜水果、蔬菜中，维生素D主要存在于牛奶、蛋黄等食物中。
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第2节
糖类
油脂
一、糖类
1．糖类：在有机化学的物质分类中，葡萄糖、淀粉、纤维素、蔗糖、果糖等都属于糖类。
糖类也称为碳水化合物。糖类是人类活动的主要供能物质。
2．淀粉和纤维素的来源
(1)存在：大米、面粉、玉米和土豆等富含淀粉；草、木、庄稼秸秆、青菜和水果等富含纤维素。
(2)来源：绿色植物的光合作用；光合作用可用化学方程式表示为6CO2＋6H2OC6H12O6＋6O2，葡萄糖进一步转化为蔗糖、淀粉或纤维素。
3．淀粉和纤维素的组成、性质特点
(1)组成：都由碳、氢、氧元素组成，化学式都为(C6H10O5)n，都属于有机高分子化合物。纤维素的相对分子质量比淀粉更大。
(2)性质：人体中，淀粉＋水葡萄糖；食草动物体中，纤维素＋水葡萄糖。
(3)葡萄糖
①物理性质：白色粉末状固体，有甜味，易溶于水。
②在动物体内：经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量。
反应的化学方程式为C6H12O6＋6O2
6CO2＋6H2O。
(4)淀粉的检验：取样，滴加碘水或碘酒，变蓝，说明样品中含有淀粉。
二、油脂
1．油脂的分类
牛油、猪油等来自动物体的脂肪层，是动物性油脂，在常温下通常呈固态，叫做脂；植物种子里含有的油脂，如花生油、豆油、菜籽油等，属于植物性油脂，在常温下通常呈液态，叫做油。
2．油脂的组成和性质
油脂是由碳、氢、氧三种元素组成的有机物。油脂不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂，密度比水小。各种油脂的相对分子质量只有数百左右，不是高分子化合物。
3．油脂的功能
人体内的脂肪储备着丰富的热能，一个人如果活动量小，热量消耗就少，体内积累的脂肪就多。如果摄入的碳水化合物过多，剩余部分也会转化为脂肪。如果摄入食物提供的热量不足，体内脂肪就会被消耗，以补充人体需要的能量。
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