资源简介

第一节
合理选择饮食
一、学习目标
1.了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。
2.认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。
3.实验探究抑酸剂化学成分的检验。
4.认识水在人体中的作用
5.识别食物的酸碱性
6.知道食品添加剂的组成、性质和作用
二、学习重难点
1.认识水在人体中的作用
2.识别食物的酸碱性
3.知道食品添加剂的组成、性质和作用
三、学习过程
（一）认识水在人体中的作用
1.水是人体的重要组成部分，约占人体体重的______________，没有水就没有生命，每人每天要补充______________L水。
答案：三分之二
2.5—4
2.水在人体中具有非常重要的作用
(1)水是一种良好的溶剂，许多营养物质必须溶于水才能被吸收。
(2)水具有强大的运输作用，可以把______________和______________运送到组织细胞，同时又把______________和______________运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，进而通过______________、______________和______________等排出体外。
(3)水不仅是体内反应的介质，还是一种必不可少的______________，如淀粉和水在一些酶的催化下最终转变为______________，才能为人体所用。
(4)水在体内还起着______________的作用。天热或发烧时，人体通过出汗来降低体温，冬天，水为人体______________。
答案：(2)氧气
营养物质
代谢废物
有毒物质
粪便
汗液
呼吸
(3)反应物
葡萄糖
(4)调节体温
储存能量
（二）食物的酸碱性
1.食物的酸碱性
在体内代谢最终产物呈_____________的食物称为酸性食物，而代谢最终产物呈___________的食物称为碱性食物。酸、碱性食物示例如下：
(1)蛋白质在体内经过消化吸收后，最终氧化成______________：碳变成碳酸、硫变成硫酸、磷变成磷酸、氮变成尿酸，它们都是______________性物质，使体液呈______________性，因此，这类食物在生理上称为______________食物。
(2)某些蔬菜、水果富含______________、______________、______________、______________等盐类，在人体代谢后生成______________性物质，使体液呈______________性，它们在生理上称为______________食物。
答案：酸性
碱性
(1)酸
酸
弱酸
酸性
(2)钾
钠
钙
镁
碱
碱
碱性
2.选择食物时，一定要注意食物的酸碱性
(1)人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求，例如，人体血液的pH一般保持在______________，超出这个范围，就会出现______________中毒或______________中毒，所以需要通过选择食物来加以控制，以弥补人体的自动缓冲系统的调控能力的不足。
(2)人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，例如：___________________________________，选择不同的食物有助于保持这些平衡。
答案：(1)7.35—7.45
酸
碱
(2)CO2+H2OH2CO3、
（三）添加剂
1.着色剂
在食品中加入一些___________或___________，可以使食品具有诱人的___________。如___________、___________、___________、___________等的混合使用，可以制造出多种颜色的___________、___________及其他___________。
答案：天然
人造色素
颜色
胡萝卜素
胭脂红
柠檬黄
苋菜红
糖果
饮料
食品
2.调味剂
调味剂的主要作用是补充食品在加工过程中失去的___________、增强食品原有的___________或添加一些额外的___________。如，食盐是一种能增强食品___________的调味剂，可促进人的___________；醋是一种能增强食品___________的调味剂，可促进人体___________、增进___________，并有___________作用；味精能增强食品的___________。
答案：味道
味道
味道
咸味
食欲
酸味
胃酸分泌
食欲
防腐
鲜味
3.防腐剂
绝大部分食品都含有___________，很容易使___________和___________滋生，产生___________，使食物___________，因而保存时需加入___________。___________也是一种防腐剂，可防止食品因在空气中被___________而___________。
答案：营养物质
细菌
真菌
毒素
变质
防腐剂
抗氧化剂
氧化
变质
4.营养强化剂
食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的___________或___________。常见的有食盐中加___________、酱油中加___________、粮食制品中加___________、食品中加或___________、___________、___________等。
答案：营养成分
微量元素
碘
铁
赖氨酸
维生素
钙
硒
锗
5.疏松剂也是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔。根据组成成分的不同可分为__________和__________两类。
答案：碱性疏松剂
复合疏松剂
6.常用的食品添加剂
常用食品添加剂
防止食
品腐败
变质
防腐剂
苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾
抗氧化剂
丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)，没食子酸丙酯(PG)
改善食品感官
着色剂
食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲，β胡萝卜素
食用合成色素：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝
发色剂
硝酸钠，亚硝酸钠
漂白剂
亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰
甜味剂
天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷
合成甜味剂：糖精，甜蜜素
酸味剂
醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸
鲜味剂
谷氨酸钠(味精)
食用香精
橘子香精，柠檬香精
改变食品状态
膨松剂
碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾
乳化剂
单硬脂酸甘油酯
增稠剂
琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸钠
凝固剂
盐卤，硫酸钙，氯化钙
提高食
品营养
营养强
化剂
维生素，氨基酸，矿物质
四、同步练习
1.下列说法错误的是(
)
A.水在人体中作为反应介质
B.水能调节人体的体温
C.水在人体内是一种很好的溶剂
D.水不能经过食物代谢产生
解析：水在体内可以起到调节体温、溶解营养物质、作反应介质等作用.营养物质如糖类、蛋白质、脂肪在人体内代谢过程中均会产生水。
答案：D
2.下列食物中属于碱性食物的是(
)
A.鸡肉
B.蛋黄
C.海带
D.大米
解析：只要了解了食物的酸碱度及下表，即可求解.
食物的酸碱度：将100g食品烧成灰分的水溶液用0.1mol·L-1的酸或碱进行中和，所需酸或碱的体积(单位：mL)定为该食品的碱度或酸度.碱度用正值表示，酸度用负值表示。
食物
碱度
食物
酸度
豆腐
菜豆
菠菜
萝卜
胡萝卜
海带
西瓜
苹果
2.00
5.20
12.00
9.28
8.32
14.6
9.40
8.20
鸡肉
蛋黄
猪肉
鱿鱼干
大米
面粉
面包
花生
-7.60
-18.80
-5.60
-48.00
-11.67
-6.50
-0.80
-3.00
答案：C
五、自我测评
1.下列说法正确的是(
)
A.使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背
B.含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒
C.天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用
D.食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康
解析：“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行.食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质.食品添加剂的使用和提供“绿色食品”不相违背.食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成伤害。
答案：D
2.(多选)下列说法正确的是(
)
A.最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾
B.着色剂仅能使食品颜色鲜艳，而不能改变营养，故不属于食品添加剂
C.味精就是食品添加剂
D.碘盐中的碘不是食品添加剂
解析：添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误.碘盐是为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，碘是食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。
答案：AC
3.下列说法正确的是(
)
A.纯净水是蒸馏水
B.纯净水是含有微量元素的水
C.泉水是纯净水
D.纯净水不适合长期饮用
解析：纯净水的制取方法有很多，如电渗析法、离子交换法、反渗透法，不一定非要蒸馏而得，A项错.含有微量元素的水不是纯净水，B项错.泉水含有Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2等多种成分，不是纯净水，C项错.长期饮用纯净水，会使体内微量元素缺乏，D项对。
答案：D
六、小结
认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。

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