资源简介

(共21张PPT)
第四章
第五节
人类对细菌和真菌的利用
酸汤子
中毒事件
学习目标：
1.举例说出发酵技术在食品制作中的应用。（重点
难点）
2.说明食品腐败的原因，会运用食品保存的一般方法保存食品。
探究点一：细菌、真菌与食品的制作
1.演示实验——发酵现象
（一）认识发酵——酵母菌的发酵现象
温水+糖+酵母
→
搅拌
套上挤瘪气球
①你看到瓶中液体和气球有什么变化？
瓶中的液体有气泡冒出，气球慢慢胀大
②气球里的气体是什么？用什么方法来证明这种猜测呢？
③发酵作用除了二氧化碳之外，还产生了什么物质？
利用二氧化碳传感器检测二氧化碳
二氧化碳
2.观察演示实验，分析发酵现象
酒精
无氧
3.酵母菌发酵原理
葡萄糖
二氧化碳+酒精+能量（少）
酵母菌中含有多种酶，在氧气不充足（无氧）的情况下，这些酶能将葡萄糖分解成为二氧化碳和酒精，同时释放出少量能量。
酵母菌
酵母菌
葡萄糖
有氧
二氧化碳+水+能量（多）
走进生活
酵母菌不仅可以酿酒，还可以用来发面。馒头、面包的制作都离不开酵母菌。
为什么馒头和面包会松软多孔，蒸烤的馒头和面包又无酒味呢？
酵母菌发酵时产生大量的二氧化碳遇热膨胀造成的；
酒精在蒸烤的过程中挥发了
菌的种类
应用
原理
乳酸菌
（细菌）
制
等
体内含有酶，在无氧条件下可以将葡萄糖转化为
。
醋酸菌
（细菌）
制
等
体内含有酶，可以将糖和酒精分解为
。
曲霉
（真菌）
制
等
体内含有酶，可以将淀粉分解为
。
阅读课本P84-85页相关内容，分析其他细菌、真菌在生产生活中的应用以及原理，完成表格：
乳酸
醋酸
葡萄糖
结论：发酵食品的制作离不开
细菌和真菌
4.其他的发酵实例
酸奶、泡菜
醋
腐乳、酱
小游戏：让食品和微生物对号入座
酵母菌
霉菌
醋酸菌
乳酸菌
酿造葡萄酒
（二）应用发酵
1.将酵母菌撒在葡萄表面，并在表面均匀搅拌的原因是什么？
2.为什么要在发酵罐上安装排气口？
3.在发酵前两天，对发酵罐内的葡萄每天搅拌三次，为什么呢？
创造有氧环境，使酵母菌大量生长繁殖
排出二氧化碳
有氧条件下，让酵母菌大量生长繁殖
分析酿酒过程
（三）课外实践
参照P85制作要求，制作一份发酵食品（米酒、酸奶等），体验发酵的过程并品味劳动果实的甜美。
探究点二：细菌、真菌与食品的保存
（一）食品腐败的原因？
有两种选择，一是杀死细菌
——杀菌，二是破坏细菌真菌的生存条件——抑菌。
细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐败。
探究点二：细菌、真菌与食品的保存
以4-6人为小组，成员之间相互讲解自己所带食品的保存方法，以及该方法所依据的原理，说明是杀菌还是抑菌？交流完后请小组派代表进行展讲。
（二）保存食品的方法及原理
罐装法
脱水法
真空包装法
巴氏消毒法
渗透保存法
（二）保存食品的方法及原理
高温消毒、防止与细菌和真菌接触
抑菌
杀菌
除去水分，防止细菌和真菌生长
破坏需氧菌类的生存环境
用糖溶液除去鲜果中的水分
高温消毒
对号入座
除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？
（冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用射线）
探究点二：细菌、真菌与食品的保存
把食品内的细菌和真菌杀死，或抑制它们的生长和繁殖
（三）防止食品腐败的主要原理
探究点二：细菌、真菌与食品的保存
为了防止食品腐败，人们往往在肉制品中添加了亚硝酸盐，在饮料中添加了山梨酸钾等防腐剂。这些防腐剂是否对人体有害?我么吃这样的食品安全吗？
为了个人身体健康，请减少食用含有防腐剂的食品！
走进生活
科学知识普及：去掉霉变的部分还能不能吃？
日常生活中有些人总觉得馒头、面包、水果等有一点点发霉整体扔掉太可惜了，于是将发霉的地方切掉，没发霉的继续吃。这样就能避免霉菌的危害么？答案是否定的！千万不要吃霉变食品剩下的部分，因为它并不像你肉眼所见的那么干净！你只看到了有霉菌的地方被你切掉了，却不知道那剩下的“干净”的部分里住着成千上万的菌丝，它是构成霉菌营养体的基本单位。也就是说，霉变的部分切掉了也是不可以吃的，不要因为舍不得丢掉霉变的食品而导致病从口入。
注意食品安全，健康饮食！
去追求知识吧，让它在自己的脑袋里面酝酿发酵，努力成为一个有思想的人。

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