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课时四十三
§1-2
发酵技术和食品保存
【复习目标】
阐述食品发酵的原理；说明食品腐败的原因；掌握并运用食品保存的一般方法。
【导学过程】
【基础检测】
试着做下列题，不会的，快速阅读教材96—108页，然后继续完成下列问题：
1．发酵技术：
项目
乳酸发酵
酒精发酵
原理
在
和
条件下，乳酸菌大量繁殖，将乳糖等分解或转化为
在
和
条件下，酵母菌将糖转化成
应用
制作
、酸泡菜、
等
2．食品贮存：
（1）食品腐败的主要原因：
。
（2）贮存原理：杀死食品中的
或抑制的生长繁殖；降低自身的
作用。
（3）食品贮存的方法：
①传统贮存方法：盐腌、
、干制、
等。
②现代贮存方法：罐藏、
、冷冻、真空包装、
等。
【巩固提升】
1．[2020·长沙市，19.2分]豆类富含蛋白质，经发酵后口感独特、营养更易吸收。以下豆类食品中没有用到发酵技术的是（
）
A.豆瓣酱
B.绿豆粥
C.酸豆角
D.霉豆腐
2．[2020?辽阳，18.0.5分]酒酿是蒸熟的糯米经微生物发酵而形成的食品。在显微镜下观察酒酿液体，可观察到其中的微生物。这种微生物主要是（　
　）
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.青霉菌
D.大肠杆菌
3．某星期天，小刚同学尝试在家自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将矢量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功，他失败的原因可能是（
）
A．牛奶添加了蔗糖
B．牛奶经过了煮沸
C．牛奶进行了冷却
D．玻璃瓶没有密封
C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用
D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
4．我们日常生活中经常利用一些细菌或真菌来制作一些美味的食品。下列食品与制作过程中使用的细菌或真菌对应关系不正确的是
（
）
A．白酒-----酵母菌
B．泡菜-----乳酸菌
C．面包-----曲菌
D．醋酸-----醋酸菌
5．王致和豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（
）
A．发酵过程中控制温度是关键条件之一
B．发酵过程中必须保持空气流通
C．发酵都是由酵母菌完成的
D．蒸煮豆腐后马上加入菌种
6．依据生物的某些特征，对生物分出如图三个类群，下列描述错误的是（　　）
A．制作酸奶时用到的微生物属于类群2
B．类群3中既有单细胞生物，又有多细胞生物
C．类群1，2，3的共同点是：都不能直接利用无机物制造有机物
D．类群1是病毒，它必须寄生在其他生物的活细胞中才能生活和繁殖
7．[2020?广西，14.2分]酸奶营养丰富、酸甜可口，是美味的发酵食品。某同学尝试用鲜奶制作酸奶，下列操作正确的是（　
　）
A.将鲜奶煮沸后直接加入预先准备的乳酸菌
B.在预先没有准备乳酸菌时用酵母菌代替
C.放在30℃左右的室内温暖的地方进行发酵
D.发酵过程不密封以确保氧气的供给
8．在购买罐装食品时，要注意看其生产日期及保质期，原因是超过保质期的食品其质量不能得到保证，根本原因是
（
）
A．细菌会通过罐体进入罐内
B．食品中的部分真菌未能杀死
C．食品的营养成分发生变化
D．食品中有未彻底杀灭的细菌芽孢
9．[2020·山西太原，12.2分]在日常生活中，引起食品腐败的主要原因是（　　）
A.食物中有机物的自行分解
B.食物中营养成分含量较高
C.食物中水分的不断蒸发
D.食物中细菌和真菌的大量繁殖
10．下列几种情况下，食品不容易腐败的是
（
）
A．暴露在空气中的食品
B．表面潮湿的食品
C．干燥的食品
D．保存在敞口容器中的食品
11．[2020·巴中，32.1分]咸鱼能保存较长时间，其原因是（　
　）
A.咸鱼表面缺水、鱼肉内有大量的盐分、不利于细菌、真菌的生长繁殖
B.咸鱼肉已煮熟营养很少、不利于细菌、真菌的生长繁殖
C.细菌、真菌不喜欢分解有腥味的鱼肉
D.鱼肉内入了除盐以外的防腐剂
12．[2020·岳阳，15.2分]关于生物技术利用，说法不恰当的是（　
　）
A.利用酒曲制作米酒
B.利用乳酸菌制作酸奶
C.培养细菌生产抗生素
D.巴氏消毒法保存牛奶
13．浪费食物可耻，“光盘”行为光荣，同时食品安全也越来越被人们关注。下列生活中常见的行为或做法，合理的是
（
）
①小强的妈妈把一时吃不完的新鲜蔬菜放入冰箱内保鲜
②小明的妈妈把昨天吃剩有异味的肉菜加盐煮沸后食用③购买食品时要注意包装上的生产日期、保质期、添加剂和生产厂家等信息
④夏天腌黄瓜容易腐烂可多加点防腐剂
⑤没有菌种时可用从超市买来的优质酸奶作菌种在家制作酸奶
A．①③④
B．②③⑤
C．②④⑤
D．①③⑤
14．[2019·湖南湘西，14.2分]下列哪项应用了发酵技术（　　）
A．高产青霉素菌株的培育
B．无籽西瓜的培育
C．米酒的制作
D．高产大豆的培育
15．[2019·湖南长沙，18.2分]端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使用发酵技术的是（　
　）
A．粽子
B．包子
C．酸奶
D．泡菜
16.[2020·济南、莱芜，13.2分]下列食品的保存方法与所利用的生物学原理，不相符的是（　　）
选项
食品名称
保存方法
生物学原理
A
新鲜鸡蛋
低温冷藏
低温抑制微生物的生长繁殖
B
新鲜牛奶
加热处理
加热灭菌并隔离微生物
C
新鲜鱼类
盐渍法
高浓度盐环境抑制微生物的生长繁殖
D
新鲜大米
真空包装
杀死并隔离微生物
A.A
B.B
C.C
D.D
17．[2020·云南，36.1.5分]下列食品制作与发酵微生物不相符的是（　
　）
A.酸奶﹣乳酸菌
B.面包﹣酵母菌
C.米醋﹣醋酸杆菌
D.泡菜﹣霉菌
18．[2019·东营，13.2分]黄河口大米以其黏度适中、香甜可口、营养丰富成为稻米中的上品。以下对大米利用的叙述，合理的是（　
　）
A．大米加工越精细，含有的营养物质越丰富
B．发霉的大米清洗后，可以继续放心食用
C．在无氧条件下，利用酵母菌发酵可制作米酒
D．用粒大饱满的大米播种，发芽率较高
19.[2019·德州，14,2分]下列有关生活中生物技术的叙述,正确的是（　　）
A.制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用
B.白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C.冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物
D.制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌
20．[2019·新疆，20.2分]下列对应正确的是（　　）
A．制醋利用乳酸菌发酵
B．制作泡菜利用酵母菌发酵
C．牛奶用巴氏消毒法杀菌
D．果脯的制作利用脱水干燥法
21．请将下列食品与相应的保存方法连线。
①谷物
A．糖渍
②醉蟹
B．气调包装
③薯片
C．晒干
④腌菜
D．酒泡
⑤新疆的葡萄干
E．盐渍
⑥北京的蜜饯
F．风干
⑦方便面里的蔬菜包
G．脱水
22．[2019·广西玉林，41.3分]如图所示，在盛有温开水的玻璃瓶中，加入一大勺白糖、两大勺面粉和一小包酒曲粉，然后把这个玻璃瓶放在温暖的地方。一段时间后，套在玻璃瓶口上的瘪气球会越胀越大，玻璃瓶里的液体还不断冒出气泡，气泡中的气体能使澄清的石灰水变浑浊。请根据实验填空。
（1）胀大的气球，其里面气体主要成分是　
　。
（2）酒曲中的曲霉含有大量的酶，能把淀粉最终分解为　
　。
（3）把套在玻璃瓶口的气球取下，闻一闻玻璃瓶，会发现有酒味，说明在酒曲中的酵母菌的作用下还能产生　
　。
23．[2020?新疆，33.8分]关于米酒、酸奶的家庭制作,请回答下列问题。
a.制作米酒的主要步骤:①蒸熟米饭并冷却→②加酒曲→③保温发酵。
(1)该酒曲中含有的主要微生物是_
，其所属生物类群是_
。
(2)步骤③中保温的目的是为菌种的生活提供
。
b.制作酸奶的主要步骤:
①鲜奶煮沸→②冷却→③加入某原味酸奶→④发酵→⑥保存食用。
(3)步骤③的目的是
。
(4)制作酸奶用到的微生物与米酒酒曲所含主要微生物相比,其细胞结构的主要特点是没有成形的
。
(5)新鲜酸奶常用
方法保存。
(6)酸奶的发酵过程其实是某种微生物的繁殖过程,这种微生物的名称是
，
它是以
方式进行繁殖的。
24．[2020?开封结业，25.6分]生活中你一定有这样的经验，用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜。学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做一下发糕。发糕松软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难。
材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅。
制作方法：①洗净双手和所需要的器具。②在碗内用少量温水将酵母化开。③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉。边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团。④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时。⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟。⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用。
请分析回答下列问题。
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是
。
（2）用温开水将酵母化开的原因是　
　，如果水温过高会　
　。
（3）将面团放在温暖的地方发酵是因为　
　。
（4）蒸熟的发糕松软多孔，是因为发酵过程中产生的　
　气体遇热膨胀造成的。
（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是　
　。
【拓展延伸】
25.[2020·佛山南海结业，31.8分]在探究食品腐败原因的实验中，某兴趣小组的同学们取了三个相同的锥形瓶，各加入50毫升肉汤，高温煮沸后按下表要求进行处理：
编号
甲瓶
乙瓶
丙瓶
瓶口
敞开
敞开
用消毒棉球塞住
温度
25℃
5℃
25℃
3天后观察
变质
不变质
不变质
（1）锥形瓶中的肉汤相当于培养细菌和真菌方法中的
　，实验前将锥形瓶中的肉汤高温煮沸相当于
　。
（2）甲瓶与乙瓶可以形成对照实验，探究的问题是：　
　对食品腐败速度的影响。乙瓶与丙瓶不可以形成对照实验的原因是　
　。
（3）根据甲瓶与丙瓶对照实验的结果，你分析原因是　
　。
（4）细菌无处不在，是因为细菌个体微小：且靠　
　进行生殖，繁殖速度快；细菌还能产生休眠体　
　对不良环境有较强的抵抗能力。
（5）细菌和真菌常常对人类有害，但也有很多细菌和真菌对人类是有益的，请列举细菌或真菌对人类有益的一个实例：
　。
参考答案：
【巩固提升】
1-5．BADCA
6-10．
CCDDC
11-15．ACDCA
16-20.
DDCDC
21．①一C
②一D
③一B
④一E
⑤一F
⑥一A
⑦一G
22．
（1）二氧化碳
（2）葡萄糖
（3）酒精
23．（1）酵母菌
真菌
（2）温暖环境
（3）接种
（4）细胞核（5）低温
（6）乳酸菌
分裂生殖
24．（1）有成形的细胞核（2）保持酵母菌的活性
使其活性降低或死亡（3）温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖（4）二氧化碳（5）酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精
【拓展延伸】
25.（1）营养基　灭菌　（2）温度　不是单一变量　（3）肉汤变质是微生物的大量繁殖，微生物来自空气　（4）分裂　芽孢　
（5）放线菌产生的青霉素可以治病　
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精品试卷·第
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