资源简介

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第二节
食品保存
【学习目标】
1．通过探究活动，认识微生物是引起食品腐败的主要原因，明确食品贮存的原理。
2．通过设计活动“尝试对食品进行贮存”，探究食品保鲜的简单方法，并在日常生活中加以运用。
【学习过程】
一、温故互查
1．夏天温度高，食物很容易变馊，这是食物中的
、
大量繁殖的结果。
2．贮存蔬菜、水果要用保鲜袋包装后，放在低温下，目的是降低
，减少有机物的消耗。
二、设问导读
（一）食品腐败的主要原因
阅读课本P103～104有关“食品腐败的主要原因”的内容，思考下列问题：
1．食品腐败的危害：失去
，导致
，影响我们的
。
2．食品腐败的主要原因：
的大量繁殖。
3．食品贮存的原理：杀死或抑制
的繁殖。
4．抑制微生物繁殖的方法
（1）控制
。
（2）调节食品自身的
。
5．果蔬的贮存原理：适当控制
和
的浓度，抑制果蔬的
作用，减缓果蔬的
。
讨论：细菌繁殖的条件是什么？
（二）探究活动”探究食品腐败的原因
阅读课本P103-104有关“探究食品腐败的原因”的内容，思考下列问题：
1．哪只三角烧瓶内的豆浆更容易变质？请尝试解释原因。
2．你认为导致食品腐败变质的主要原因是什么？
（二）食品保存的常用方法
请同学们阅读课本P105-106有关内容，思考以下问题：
1．食品保存的原理就是针对引起腐败变质的各种因素，采取相应的方法，防止微生物污染、
微生物或
其在食品中的生长繁殖，从而延长食品的保质期。
2．食品贮存的方法
保存法
原理
举例
脱水法
除去
，抑制细菌和真菌的生长和繁殖
保存蘑菇
晒制烟熏法
腊肉类熟食
腌制法
咸鱼
巴斯德消毒法
灭菌
袋装牛奶、盒装牛奶
真空包装法
破坏
菌类的生存环境
袋装肉肠
罐藏法
灭菌并防止与细菌、真菌接触
肉类罐头
冷藏、冷冻法
可以抑菌
肉类、鱼类冷冻
加防腐剂法
用
等杀灭细菌
酱油、果酱
（二）尝试设计食品保存方案
请同学们阅读课本P105上有关“尝试设计食品保存方案”的信息，并课堂上进行交流，讨论食品保存方案，并结合教材中相关内容，完成下列问题：
1．选择几种新鲜食品，通过查阅资料或者咨询专业人员，设计几种防腐保鲜的方法，并完成下列表格。
食品名称
保存方法
基本原理
可能存在的问题
2．为防止食品腐败，往往添加
来抑制微生物的繁殖，以延长食品的保存期限，这些化学物质被称为防腐剂。
3．理想的防腐剂应具有以下特征：
对所有能使食品变质的微生物均有明显的
作用，本身无毒或毒性极微；
，
，无刺激性；
，具水溶性、耐热性，不易受酸碱度变化的影响。
4．常用的防腐剂有
、苯甲酸钠、
、山梨酸钾、丙酸钙等。
讨论：
1．为什么要根据不同的食品种类采取不同的保存措施？
2．在你设计的对同类食品的不同保存方法中，选出最满意的方案并陈述理由。
三、自主检测
1.[2020·山西太原，12.2分]在日常生活中，引起食品腐败的主要原因是（　　）
A.食物中有机物的自行分解
B.食物中营养成分含量较高
C.食物中水分的不断蒸发
D.食物中细菌和真菌的大量繁殖
2.
同学们为了探究食物保存的方法，用煮沸灭菌并冷却的肉汤设计了如下图所示的对照实验。根据图示判断，他们欲探究的问题是(
)
A．氧气对肉汤保鲜的影响
B．澄清肉汤的量对肉汤保鲜的影响
C．棉花塞对肉汤保鲜的影响
D．影响肉汤保鲜的微生物来自肉汤还是空气
3．[2020·鸡西结业，20.1分]方便面的蔬菜包采取的食品保存方法是(
)
A.脱水法
B.盐渍法
C.真空包装法
D.巴氏消毒法
4．用保鲜膜包起来的剩菜剩饭可以在短时间内储存，保鲜膜的作用原理是
（
）
A．隔绝空气，避免空气中细菌进入食物
B．保温，避免食物腐败
C．隔绝空气，把食物里的细菌闷死
D．释放出化学物质杀死细菌
四、巩固训练
5．
[2020?海南，13.2分]冷冻食品放在冰箱中能较长时间保存的主要原因是（
）
A.冰箱冷冻室无氧气
B.低温杀死了食品中的微生物
C.冰箱冷冻室无微生物
D.低温抑制了微生物的生长和繁殖
6．袋装面包在夏天比在冬天更容易发霉，主要是因为夏天
(
)
A．湿度较大
B．光照较强
C．温度较高
D．空气较充足
7．日常生活中采取适当的保存方法，能延长食品的保质期，减少不必要的损失，避免浪费。下列食品的保存方法利用了杀灭细菌和真菌原理的是
(
）
A．咸鸭蛋
B．干香菇
C．肉罐头
D．冷冻虾
8．小明同学通过对买来的奶制品观察发现，有的保质期是28天，有的是45天，还有的是6个月。他想弄清楚其中的原因，老师给了他以下的解释，其中错误的是
(
)
A．牛奶的保质期不同，是因为杀菌工艺不同
B．保存液体食品一般采用巴氏消毒法
C．防止食品腐败的原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖
D．在食品中加入过多的防腐剂对人体无害
9．[2020·沈阳，10.2分]下列各种防止食品腐败的方法中，不恰当的是（
）
A.将蔬菜放在低温环境中
B.将熟牛肉真空包装保存
C.将剩饭直接放在桌面上
D.将新鲜猪肉用盐腌制
10．[2020·辽宁阜新，13.1分]下列食品的保存，依据除去水分防止细菌和真菌生长原理的是（
）
A.冷冻牛肉
B.袋装牛奶
C.晒干蘑菇
D.真空包装香肠
11．[2020·巴中，32.1分]咸鱼能保存较长时间，其原因是（　
　）
A.咸鱼表面缺水、鱼肉内有大量的盐分、不利于细菌、真菌的生长繁殖
B.咸鱼肉已煮熟营养很少、不利于细菌、真菌的生长繁殖
C.细菌、真菌不喜欢分解有腥味的鱼肉
D.鱼肉内入了除盐以外的防腐剂
12．图示装置探究的结果是甲试管中的肉汤更易腐败。这对贮藏食品的启示是
（
）
A．低温冷藏
B．真空包装
C．高温蒸煮
D．加防腐剂
13．用真空包装储藏食物，能贮存较长时间的原因不包括
(
)
A．真空包装前杀灭了其中的微生物
B．真空包装隔绝了与外界微生物的联系
C．真空包装让好氧菌无法存活
D．真空包装杀灭了细菌
14．[2020?龙东，25.2分]袋装牛奶所用的食品保存方法是(
)
A.添加防腐剂
B.巴氏消毒法
C.冷冻法
D.脱水法
15．（2019·烟台中考）莱阳梨是我市著名特产，因甘甜如饴、松脆爽口深受人们的喜爱。近年来，在梨花盛开的季节，也能吃上去年秋季储存的鲜梨。其保鲜的方法是
(
)
A．脱水保存
B．低温储存
C．冷冻保存
D．真空包装
16．[2020?苏州，29.2分]梅雨季温度高，湿度大，适于微生物的生长繁殖，易使食物腐败变质。若要抑制食物中微生物的生长和繁殖，下列处理不能达到目的的是（
）
A.用盐腌制
B.冷冻冷藏
C.烘干处理
D.常温保存
17．（2019·广西北部湾经济区中考）微生物与食品的腐败和保存密切相关，下列叙述错误的是
(
)
A．食品腐败的主要原因是微生物的生长和繁殖
B．冰箱保存的食品不易腐败，原因是低温抑制了微生物的生长和繁殖
C．为了延长食品的保质期，应多添加食品防腐剂
D．葡萄干不容易腐败变质是因为干燥减少了微生物生活需要的水分
18．[2020·济南、莱芜，13.2分]下列食品的保存方法与所利用的生物学原理，不相符的是（　　）
选项
食品名称
保存方法
生物学原理
A
新鲜鸡蛋
低温冷藏
低温抑制微生物的生长繁殖
B
新鲜牛奶
加热处理
加热灭菌并隔离微生物
C
新鲜鱼类
盐渍法
高浓度盐环境抑制微生物的生长繁殖
D
新鲜大米
真空包装
杀死并隔离微生物
A.A
B.B
C.C
D.D
19．某小组同学为探究牛奶腐败的原因，利用三个规格相同且经过消毒的锥形瓶进行下表所示的实验操作，在室温(
24℃)条件下放置一段时间后观察实验结果
。下列分析正确的是
(
)
编号
甲
乙
丙
加入的物质
50毫升灭菌鲜牛奶
50毫升鲜牛奶
50毫升灭菌鲜牛奶
瓶口的处理
不做处理
用消毒瓶塞密封
用消毒瓶塞密封
A．本实验的变量是瓶内空气的有无
B．乙瓶和丙瓶内牛奶不会腐败变质
C．上述实验操作应该在无菌条件下进行
D．与室温相比，5℃条件下牛奶会先腐败
20．[2019·海南]下列叙述正确的是（　　）
A．食物冷藏不易变质是由于低温杀死了细菌和真菌
B．米酒酿造过程中首先要靠酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C．制作酸奶时，将牛奶煮沸是为了抑制其中杂菌的生长和繁殖
D．制作泡菜的坛子加水密封，目的是为了使坛子内形成缺氧的环境
21.[2020?青海，18.3分]为探究防止食物腐败的方法，某生物兴趣小组做了如下实验：
①取两支大小规格相同的洁净试管，标为甲、乙。分别向甲、乙两支试管中加入等量的澄清肉汤；
②将甲、乙两支试管按如图所示组装好，分别用酒精灯加热至肉汤沸腾5分钟，冷却至室温，并放在室温环境中静置；
③一周后，该兴趣小组发现甲试管中的肉汤变混浊，乙试管中的肉汤仍然澄清，分析回答下列问题：
（1）将甲、乙两支试管都加热至肉汤沸腾的目的是　
　。
（2）一周后，乙试管中的肉汤仍然澄清的原因是　
　。
（3）该兴趣小组通过实验初步得出防止食物腐败的方法是　
　。
22．（2019·青岛中考）在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作方面却作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。如图是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题。
(1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是
；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。
(2)酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是
。
(3)在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的
步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是
。
(4)醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法。
方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天：
方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天：之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。
为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是
理由是
。
(5)为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是
。
23.[2020·广东，33.10分]实验探究
荔枝是著名的岭南佳果，味美多汁，荔桂果皮易变褐色，保鲜难度大，造成远销困难，损关大。某研究小组以果皮褐变指数作为荔枝保鲜效果的指标，探究温度和袋装两个因素对荔枝保鲜效果的影响。褐变指数分为1－5级，数值越大，代表褐变程度越高。结果如题33图。
(1)请补充下列实验设计中空缺的内容：
①分组及变量设计：甲组(常温裸露)、乙组(常温袋装)、丙组(低温裸露)、丁组(低温袋装)；常温(26~28℃)、低温(6~8℃)
②选择品种、大小和成熟度
且无机械损伤的新鲜荔枝果实400颗，将其分成
组，每组
颗，对荔枝进行冰水预冷15分钟，晾干后进行实验。
③每12小时统计各组褐变指数，若其中一组褐变指数达到5，该组即停止试验。
(2)根据题33图，
组的荔枝褐变速度最快；从处理条件比较甲组和丙组、乙组和丁组曲线，荔枝无论袋装还是裸露，保鲜效果
优于
。
(3)机械损伤的荔枝易发生褐变，请分析选择无机械损伤的荔枝为实验材料的原因是
。
(4)新鲜的荔枝味美多汁，这种汁液主要储存于细胞的
中。制成荔枝干可以保存较长时间，因为除去水分使
失去了生存的基本条件。
五、拓展探究
24.[2020·佛山南海结业，31.8分]在探究食品腐败原因的实验中，某兴趣小组的同学们取了三个相同的锥形瓶，各加入50毫升肉汤，高温煮沸后按下表要求进行处理：
编号
甲瓶
乙瓶
丙瓶
瓶口
敞开
敞开
用消毒棉球塞住
温度
25℃
5℃
25℃
3天后观察
变质
不变质
不变质
（1）锥形瓶中的肉汤相当于培养细菌和真菌方法中的
　，实验前将锥形瓶中的肉汤高温煮沸相当于
　。
（2）甲瓶与乙瓶可以形成对照实验，探究的问题是：　
　对食品腐败速度的影响。乙瓶与丙瓶不可以形成对照实验的原因是　
　。
（3）根据甲瓶与丙瓶对照实验的结果，你分析原因是　
　。
（4）细菌无处不在，是因为细菌个体微小：且靠　
　进行生殖，繁殖速度快；细菌还能产生休眠体　
　对不良环境有较强的抵抗能力。
（5）细菌和真菌常常对人类有害，但也有很多细菌和真菌对人类是有益的，请列举细菌或真菌对人类有益的一个实例：
　。
25.“鸡蛋干”是由鸡蛋加工而成的食品，该食品营养价值高，开袋即食。小芬在超市选购了一包“鸡蛋干”，食品上的标签摘选如图，请分析回答问题。
（1）这包“鸡蛋干”经过了______处理，并真空密封包装。
（2）“鸡蛋干”的贮存条件是______。应在2019年______月之前食用。
（3）一包“鸡蛋干”含蛋白质______克。
（4）食用“鸡蛋干”后，其中的脂肪将在______内最终被消化分解，参与分解的消化液有胰腺分泌的______、肠腺分泌的肠液、______分泌的胆汁。
（5）标签提示我们，食用完“鸡蛋干”后，应将包装袋______。
26.梅雨季节，保存不当的食品和衣物表面很容易发霉，这是空气中的霉菌孢子在食品和衣物表面大量繁殖导致的。霉菌的生活受哪些非生物因素的影响呢？小明对此进行了探究，他的实验过程如下：
组别
A
B
C
方法
将烤干的馒头片置于塑料袋中，扎紧袋口，放在温暖环境里
将湿润的馒头片置于塑料袋中，扎紧袋口，放在温暖环境里
将①的馒头片置于塑料袋中，扎紧袋口，放在②环境里
实验结果（一周后观察）
不发霉
发霉
不发霉
（1）通过A组与B组的对照实验，小明想探究的问题是：______；这一对照实验的变量是______；分析实验结果，小平得出的结论应该是：______。
（2）为了探究温度对霉菌生活的影响，小平设计C组实验的与B组实验形成对照，C组中的①、②的条件分别是______和______。此时的C组和A组是一组对照实验吗？______，（填“是”或“不是”）理由是______。
（3）霉菌容易传播，这是因为其产生的______轻而小、易飘散。
（4）通过小平的实验，请你说出两种防止食品发霉的方法______和______。
?参考答案：
【自主检测】
1.D
解析：食品腐败变质主要是由微生物的大量繁殖引起的。
2.D解析：将两支试管内的肉汤同时煮沸灭菌并冷却，一支试管的玻璃管是竖直向上的，因此空气中的微生物会通过竖直的玻璃管进入试管内的肉汤中，使肉汤腐败变质，而另一支试管的玻璃管是呈“S”形的曲颈，微生物不能进入试管内的肉汤中，肉汤仍保持新鲜。由此判断，他们欲探究的问题是影响肉汤保鲜的微生物来自肉汤还是空气。
3．A解析:许多方便面里配有一小包干蔬菜，其采用的保存方法是脱水法，减少了蔬菜中的水分，从而抑制了微生物的生长和大量繁殖，延长了蔬菜的保存时间。
4．A解析:利用保鲜膜保存剩菜剩饭的原理主要是隔绝空气，避免空气中的细菌进入食物。
【巩固训练】
5.D
6.C
7．C解析:咸鸭蛋是利用食盐腌制而成的，其原理是利用盐溶液除去鸭蛋中的水分，抑制细菌和真菌的生长繁殖，来延长鸭蛋的保质期；干香菇是通过脱去水分来抑制细菌和真菌的生长繁殖的；肉罐头是利用高温灭菌的原理来保存食品的；冷冻虾是利用低温来抑制细菌和真菌的生长和繁殖的。
8．D解析:防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定。
9．C
10．C
11.A
12．B解析:甲试管中的玻璃管是直的，因此空气中的微生物能通过竖直的玻璃管进入肉汤中，进而分解肉汤中的有机物，使得肉汤腐败变质：而乙试管中的玻璃管是弯曲的，可以把空气中的细菌等微生物阻挡在乙试管之外，从而使得乙试管中的肉汤保持新鲜。食物腐败变质是由食物中的微生物生长繁殖引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的，所以贮藏食品可采用真空包装来隔绝空气。
13．D解析:用真空包装储藏食物，食物能贮存较长时间，因为真空包装前杀灭了其中的微生物，真空包装隔绝了与外界微生物的联系，让好氧菌无法存活；但真空包装并不能杀灭细菌。
14.
B
15．B解析:脱水保存会破坏梨的口感和品质，因此不是储存梨通常采取的保鲜方法；低温储存可以抑制梨的呼吸作用，减少有机物的消耗，还能抑制细菌和真菌的生长繁殖，是储存梨通常采取的保鲜方法；冷冻保存会破坏梨的细胞结构，改变梨的口感和品质，因此不是储存梨通常采取的保鲜方法；真空包装虽然能抑制梨的呼吸作用，但是真空包装比较适合价格较高的动物性食品，不是储存梨通常采取的保鲜方法。
16．D解析:所谓食品腐败，其本质是食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化过程。营腐生生活的真菌和细菌能够分解食物的营养成分，从而使食品腐败变质，故食品腐败的根本原因是微生物的大量生长和繁殖。
17.C
解析:保存食品时超量添加食品防腐剂对人的健康有明显危害。
18.
A解析:新鲜蔬菜放入冰箱内冷藏保鲜，其主要原理是降低蔬菜的呼吸作用；干燥处理木耳除去水分，可以抑制微生物的繁殖；低温冷冻肉食，可以抑制细菌、真菌的生长和繁殖；气调包装薯片，可以破坏需氧菌类的生存环境。
19．D
20.D
21.（1）杀死肉汤中的细菌（2）微生物不能进入（3）巴氏消毒法
22.（1）酵母菌
（2）18～25℃时酵母菌的繁殖能力最强
（3）接种
无成形的细胞核
（4）方法二
乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸分解有机物产生乳酸的过程
（5）低温能抑制微生物的生长繁殖
22．解析:
(1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是酵母菌；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。(2)酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是18～25℃时酵母菌的繁殖能力最强。(3)在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸（杆）菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的接种步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸（杆）菌的结构特点是无成形的细胞核。(4)为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是方法二，理由是乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸分解有机物产生乳酸的过程。(5)为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是低温能抑制微生物的生长繁殖。
23.（1）相同
四
100
（2）
甲
低温
常温
（3）控制单一变量，避免实验结果受无关因素的影响
（4）液泡
细菌和真菌
【拓展延伸】
24.（1）营养基　灭菌　（2）温度　不是单一变量　（3）肉汤变质是微生物的大量繁殖，微生物来自空气　（4）分裂　芽孢　
（5）放线菌产生的青霉素可以治病　
25.（1）高温灭菌（2）保存于阴凉、避光处
　11月（3）12.5（4）小肠
　胰液
　肝脏
（5）扔入垃圾桶。
解析：（1）食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，以达到防腐的目的。所以这包“鸡蛋干”经过了高温灭菌处理，并真空密封包装；
（2）由食品食用说明上可知“鸡蛋干”的贮存条件是保存于阴凉、避光处；生产日期是2013.02.01，保质期是常温下9个月，因此应在2013年11月之前食用；
（3）由营养成分表中可知一包“鸡蛋干”含蛋白质12.5克；
（4）脂肪的消化开始于小肠，小肠内的胰液和肠液中含有消化脂肪的酶，同时，肝脏分泌的胆汁也进入小肠，胆汁虽然不含消化酶，但胆汁对脂肪有乳化作用，脂肪在这些消化液的作用下被彻底分解为甘油和脂肪酸；
（5）为保护环境，食用完“鸡蛋干”后，应将包装袋扔入垃圾桶。
26.（1）霉菌生活需要水吗？水分
霉菌生活需要水
（2）湿润
?
寒冷
不是
?
变量不唯一
（3）孢子
（4）干燥
低温
解析：（1）A与B的对照实验中不同的唯一变量是水分（干燥环境烤干的馒头片与潮湿环境湿润的馒头片），因此通过A与B的对照实验，小平想探究的问题是：水分对霉菌生活的有影响吗（或“霉菌的生活需要水分吗”“霉菌的生活受水分影响吗”）？分析实验结果，干燥环境烤干的馒头片不发霉，而潮湿环境湿润的馒头片发霉，小平得出的结论应该是：霉菌的生活需要水分。
（2）为了探究温度对霉菌生活的影响，实验中的变量应该是温度（室温和低温），其它量都相同。因此小平设计的C组实验与B组实验形成对照，C组中的①、②的条件分别是湿润的馒头片置于塑料袋中，扎紧袋口，放在低温（寒冷）环境里。表中的AC有两个变量，不能形成对照实验。
（3）霉菌依靠孢子繁殖后代，孢子小而轻，易飘散。
（4）通过小平的实验，结合食物腐败变质的原因，防止食品发霉的方法：保存食品要在干燥（或低温）环境中才能延长食品的保质期。
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精品试卷·第
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