资源简介

(共88张PPT)
综合实践活动吉教版
六年级下
厨房安全知识
厨房安全知识
厨房里有哪些安全隐患呢？
新知讲解
塑料材质餐具
厨房
里的健康杀手
活动1：厨房里的健康杀手
抹布和海绵
抹布并不是用水洗了就干净！这些细菌的危害实在太可怕了...?
清洁剂
清洁剂的作用及对人体的危害
剩饭剩菜
吃剩饭剩菜的坏处
微波炉
微波炉加热“十大禁忌”！
新知讲解
抹布和海绵
剩饭剩菜有以下危害：
1.造成食物中毒。剩饭菜在冰箱中存放，会被病菌污染。如果从冰箱中取出后未充分加热就直接食用，则可能食物中毒，轻者恶心呕吐、腹泻，严重者可能回休克。
2.会造成营养不良。剩饭菜中维生素C、B族维生素等水溶性维生素所剩无几，营养成分几近消失，如经常食用剩菜剩饭，会导致营养不良，体质下降。
3.增加癌变的可能。剩饭菜中含有较高含量的亚硝酸盐，并且其含量会随存放日期逐渐增加。亚硝酸盐为强致癌物，经常食用剩饭剩菜，得癌症的机会大增。
4.降低人们食欲。经过一段时间放置的剩饭菜，色香味都会发生变化，尤其几种剩菜混合加热以后，其味道会大打折扣，使人食欲下降，失掉饮食的乐趣。
清洁剂中的杀手
大家好，今天我们来讲一些可怕的故事。而且这些潜在的危险也许就存在你家的某个角落里。
　　[强酸强碱清洁剂]
　　想必大家都听说过洁厕液
+
84消毒液
=
毒气，事实确实是这样的。
　　我们通过以下实验来测试一下，日常用到最多的清洁剂的酸碱性。
　　我们从超市中选购了3款最常见的清洁剂来做试验：威猛先生洁厕灵，蓝月亮厕清，蓝月亮84消毒液。各取10毫升，进行混合实验。实验人员在专业的通风系统下进行了实验，切忌在家模仿!
清洁剂中的杀手，危害身体健康，女人们要长点心了
首先，对三种液体做了个简单的PH值测试。
84消毒液的PH值为12，呈很强的碱性。
84消毒液的主要成分是次氯酸钠，呈碱性。
大部分洁厕灵的主要成分是无机酸，呈酸性。
威猛先生的PH值为2，为强酸。
实验①：威猛先生洁厕灵+蓝月亮84消毒液
　　混合后产生了明显的刺鼻氯气味道。用手煽动闻的，直接吸入会致命。
　　
实验②：蓝月亮厕清+蓝月亮84消毒液
　　稍微好一点，但刺激气体还是出来了。瓶底还有些发热，看来是起化学反应了。
实验中，只是各取了10毫升的液体就产生了刺激性气味的氯气，如果将整瓶上百毫升的84消毒液和洁厕液混在一起是有可能产生杀伤力巨大的毒气的。
　　氯气是有毒的，一战的时候，氯气曾被用来做成毒气弹!
　　氯气通过呼吸道侵入人体，并溶解在黏膜所含的水分里，氯气中毒的明显症状是发生剧烈的咳嗽，还会危害到眼睛!
洁厕灵和厕清的包装面上都会写着：请勿与漂白剂或其他化学产品一起使用，以免产生有害气体。但是你每次认真阅读过，引起注意了吗?
　　另外，84消毒液适合去除衣物上的油脂，对去除厕所污垢的效果并不明显。
所以不管强酸还是强碱，都具有极强的腐蚀性，即便在使用中注意避免直接皮肤接触，但是在清洁过程中某些化学成分的易挥发性会直接损伤呼吸道及眼鼻喉黏膜，造成不可修复的损伤。特别家中有孩童的，会对幼儿造成极大伤害。
因此，在挑选清洁剂时，建议选择ph值在6-8之间偏中性的产品，而且在使用前要认真阅读请使用方法和注意事项，避免盲目混合使用，以免造成危险。
我们再来看看其他一组实验。
　　大家都知道，氢氧化钠是一种强碱。把一些水加到氢氧化钠里面，它溶解发出大量热，水几乎沸腾。这样的热碱浓溶液是绝对不能触摸的，为了验证它的杀伤力，活捉一只青蛙放进去。两秒钟，青蛙不再动弹，全身变黑;十秒，青蛙开始变质，膨胀，肚皮溶解露出内脏;二十秒，溶解成团，再也看不出原来的形状;一分钟之后，瓶子内一滩血水
”。
微波炉不能放的东西
一、鸡蛋
传统的加热方式，是由外到内的，而微波炉的加热方式，是全部均匀加热。这就导致了微波炉加热鸡蛋是一件很危险的事。
二、金属餐具
虽然金属常态下稳定、耐热、不易燃，但是微波炉独特的加热方式，能让金属分子剧烈震动，使金属餐具自燃。
三、锡纸
任何金属，都不能放进微波炉，因为锡纸含有金属，也不行。
四、纸袋
任何纸质物品都不应该放入微波炉中，微波炉连金属都能点燃，何况是易燃的纸质？
五、牛奶盒
牛奶盒，大多数都是纸质，或是塑料，甚至内衬锡纸，不论哪种材料，都是禁入微波炉的黑名单。
六、塑料容器
多数塑料不宜用微波炉加热，能放进微波炉里的塑料，只有聚丙烯，如果不清楚，为了保险起见，除非本身就标注着可以加热，否则不要加热塑料容器。
七、水果
有些水果含有盐离子，在微波炉的震动之下，会产生强大的电场，比如葡萄、蓝莓、圣女果等，放入微波炉就很有可能引发爆炸。
七、水果
有些水果含有盐离子，在微波炉的震动之下，会产生强大的电场，比如葡萄、蓝莓、圣女果等，放入微波炉就很有可能引发爆炸。
八、辣椒
加热辣椒不会有什么事情，但是当你打开微波炉门，热辣椒中散发的化学物质会刺激双眼并灼伤喉咙，答应我，不要干这种蠢事好吗。
九、液体
微波加热液体时，水不会流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还没有「沸腾」的迹象。
但是稍有动静，比如打开微波炉门，里面的水就会猛烈沸腾，造成烫伤。
十、什么也不放
让微波炉空转，也会出现意外。因为没有东西吸收微波，磁电管（微波炉的主要部件）最后会吸收微波，然后自燃。
其实，只要不乱把东西放进去，微波炉是很安全的，而且使用得当的话，还会有你意想不到的神奇效果。
安全生产教育培训
——厨房安全篇
拓展提高
培训的目的
为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事故的发生。
培养
“我要安全”的理念
培训
“我会安全”的技能
强化“我懂安全”的素质
提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。
一、安全生产形势
二、事故综合模型
物的不安全
状态
人的不安全
行为
管理缺陷
＋
＋
潜在危险
物的不安全状
态未被排除
如违章行为
事
故
三、厨房操作时存在安全隐患的设备有
绞肉机操作流程
操作：
1.检查设备的完整性
2.打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性
3.将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送料
4.关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理
绞肉机事故图片
压面机操作流程
1.使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行
2.压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时用手送压面及扣压车轴轮
3.压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其他
4.严禁用水清洗。
压面机事故图片
图一；四只手指不慎卷入机器中
图二；一只手进去了。
烧油、烧水的操作流程
1.地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具，以免操作过程中发生意外
2.炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作
3.烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜过满，以免烧制过程中溢出发生意外
4.烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、控制温度，掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭火源
5.非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等
6.试油温、水温不能用手直接触摸
7.进行下一次烧制时必须先关火后操作
8.烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒
烧油烧伤案例图片
煤气使用安全及操作程序
煤气发生的事故可分两大类：一类是煤气泄漏引起爆炸燃烧或人身中毒。当房间里泄漏出的煤气和空气混合达到45％～35．8％时，遇到火种就会发生爆炸燃烧；由于煤气成分里含有约10％的一氧化碳气体，泄漏出来后，被人体吸入肺部，就会进入血液循环系统，使人的肌体组织缺氧，严重时会致人死亡。
另一类是使用煤气罐，由于不懂煤气具有易燃易爆性能，在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣倒掉，结果因碰上火种发生爆炸燃烧，造成人身伤亡。
1.点火后不离人
2.用毕要关上总阀（上锁、登记）
3.厨房内严禁睡人
4.不得存放其他易燃物
一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的煤气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤气管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以顶着湿麻袋、湿棉被，用湿毛巾包着关闭开关。关闭总气阀，切断气源，以遏制火势。如果煤气把门窗、衣物、家具等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭火剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边报告消防部门和煤气管理部门。
煤气使用安全及操作程序及注意事项
切割伤的预防
被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤害。谁也不能保证工作中不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要
预防割伤的措施有下列关键几点：
1.锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）
2.按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。
3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故
4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内
5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态
6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接
7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天
8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口
9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心
10、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具
切割伤的预防
跌跤、扭伤的预防
员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有工作环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）。
预防措施
1.清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。
2.清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。
3.小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。
4.开关门要小心，进出门不得跑步。
5.穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。
6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。
7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。
8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。
9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。
10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。
烫伤事故的预防
餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。
1.熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备。
2.通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚。
3.容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。
4.端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤。
5.在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客。
6.搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。
7.预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。
8.使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。
9.冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。
10.懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2）马上关闭煤气。
11.安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。
12.
安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。
13.
禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故。
14.
训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法。
15.
张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。
16.
定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体。
食品安全管理
食品安全
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
食品安全的“四个重点”
食
品
原料的进货渠道
1.厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商
2.酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的
3.酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项
原料的质量验证
1.日所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店。
2.供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需。
3.每日会由酒店财务室和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货。
4.收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换。
食堂厨房管理
好吃的饭菜从哪里来
----参观厨房
厨师阿姨
果蔬分类架
洗米池
洗菜池
洗碗池
洗碗池（放大）
案板
煤气灶
炒菜的锅
电饭锅
消毒柜
食堂厨房管理
谢谢
21世纪教育网（www.21cnjy.com)
中小学教育资源网站
有大把高质量资料？一线教师？一线教研员？
欢迎加入21世纪教育网教师合作团队！！月薪过万不是梦！！
详情请看：
https://www.21cnjy.com/help/help_extract.php

展开更多......

收起↑