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第二节
食品保存
“长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”身居长安(今陕西西安)的唐代贵妃要吃上新鲜荔枝必须靠快马运送，这是因为果色鲜艳、肉厚味美的荔枝“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣”。你了解现在的保鲜和储运技术的发展吗？
1、结合生活实际，掌握食品腐败的原因及应对方式，并在生活中正确保存食物。
2、通过设计活动明确食品保存的原理，学会运用适当的方法保存食品。
3、认同微生物与我们生活的联系，养成勇于科学探究的精神。
食品腐败的主要原因
一、食品腐败的危害：
如果将新鲜食品存放在常温下，食品的色、香、味和外观形状会发生变化，其营养成分的含量也逐渐下降。如果长久放置，食品就会因腐败变质而失去食用价值。误食腐败变质的食品容易导致食物中毒，影响我们的身体健康。
二、【探究活动】探究食品腐败的原因
提出问题：
作出假设：
制订计划：
食品为什么会腐败变质？
材料器具
新鲜豆浆；消毒锅，烧杯，三角烧瓶，量筒，漏斗，脱脂棉；质量分数为5%的山梨酸钾溶液，蒸馏水，清水。
操作方案：
微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因
1、加入山梨醇的作用是：抑制微生物生长繁殖。
2、将3只三角烧瓶放入盛水的消毒锅里隔水加热，直接加热到80--90℃时，有大量白色气泡，出现假沸，不破坏皂甙。
3、实验材料隔水加热的目的：杀菌。
4、加热煮沸的三角烧瓶冷却的目的：避免高温杀死进入豆浆内的微生物。
表达交流：
1、甲瓶微生物大量繁殖，甲瓶内的豆浆容易变质。乙瓶加入10%的山梨酸钾溶液，抑制了微生物的生长繁殖。防止食品腐败变质，延长保质期效果。丙瓶瓶口脱脂棉能有效防止空气中的有机物进入瓶内，从而延长豆浆保存时间。
2、微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因。
三、食品腐败的原因：
1、食品腐败的原因：
2、食品保存的原理：
3、抑制微生物繁殖的方法：
4、果蔬的保存原理：
微生物的大量繁殖
死微生物或抑制微生物的生长、繁殖
①控制环境温度
②降低食品自身的含水量
适当控制环境温度和氧气的浓度，抑制果蔬的呼吸作用，减缓果蔬的生命活动。
1（2020临沂）下列对生活实例的解释不符的是（
）
A.
将蔬菜变成有酸味的泡菜——利用了醋酸菌的发酵作用
B.
生牛奶加热后饮用——高温灭菌
C.
产生清洁能源甲烷——利用甲烷菌无氧时分解有机物
D.
泡菜坛口用水密封——防止外界空气进入形成缺氧环境
2（2020开封）制作泡菜时，泡菜坛既要加盖，还要用一圈水来封口，这样做的目的是（
）
A.
隔绝空气，抑制细菌生长、繁殖
B.
防止尘埃、细菌进入坛内
C.
造成缺氧环境，利于醋酸菌的发酵
D.
造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
B
D
3、（2020定西）陇西腊肉肥而不腻，色美味鲜，风味独特。陇西腊肉能够长时间保存的根本原因是（
）
A.
腊肉中含有大量人工合成防腐剂
B.
腊肉中的毒素能够杀死微生物
C.
腊肉不含微生物所需的营养物质
D.
腊肉中的盐分能够抑制微生物的生长繁殖
D
食品保存的常用方法
食品保存是从生产到消费过程的重要环节。随着社会的发展和生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，促进了食品保存技术的迅速发展。
低温冷藏
干燥处理
真空包装
干燥处理
盐渍、烟熏
加热处理
一、食品保存的原理：
就是针对引起腐败变质的各种因素，采取相应的方法，防止微生物污染、杀死微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而延长食品的保质期。
任何一种食品的保存措施都不是完美无缺的，采用综合技术可以使各种保存方法实现优势互补。例如，将食品密封后再冷藏会更有利于食品保鲜，添加防腐剂与真空包装相结合能延长食品保存的时间。
一、食品保存的常用方法
1、食品保存的基本原理是杀死食品中的微生物或抑制微生物的生长繁殖。降低自身的呼吸作用是保存生活状态食品需要考虑的重要因素。
1（2020滨州）下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是
（
）
A.
酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸
B.
白酒酿造过程的一个重要环节是依靠酵母菌分解谷物中的淀粉
C.
真空包装食品变质涨袋的主要原因是微生物分解有机物产生二氧化碳
D.
保存生鲜食品时适当控制氧气浓度主要是为了降低微生物的生命活动
2（2020巴中）咸鱼能保存较长时间，其原因是（　　）
A.
咸鱼表面缺水、鱼肉内有大量的盐分、不利于细菌、真菌的生长繁殖
B.
咸鱼肉已煮熟营养很少、不利于细菌、真菌的生长繁殖
C.
细菌、真菌不喜欢分解有腥味的鱼肉
D.
鱼肉内入了除盐以外的防腐剂
C
A
3（2020乐山）乐山不仅风景名胜众多，美食也全国闻名。食物制作和保存非常讲究，如：峨边腊肉、香肠的制作采用烟熏腌制法，沐川甩菜、犍为大头菜则用盐渍法，峨眉雪魔芋用到了
脱水、冻干的方法等。下列方法与利用的生物学原理，对应关系正确的是（
）
A.
A
B.
B
C.
C
D.
D
A
4（2020涪陵）下列有关食品的制作和保存的方法中，不正确的是（
）
A.火腿肠的保存大多是用真空包装法
B.
用醋酸菌制作酸奶
C.
用巴氏消毒法保存牛奶
D.
用霉菌制酱
B
食品保存
食品腐败的主要原因
微生物的大量繁殖
杀死微生物
抑制微生物的生长繁殖
食品保存的常用方法
食品保存的原理
常用方法：
低温冷藏、冷冻；干燥处理；真空管包装；气调包装；盐渍烟熏；加热处理

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