资源简介

《发酵技术》教案
教学目标
1.知识目标: 举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
2.能力目标：通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力、合作交往的能力、收集、整理资料的能力和口头表达能力。
3.情感态度目标：通过实践活动，体验知识与技术在生产和生活中的作用及对科学、技术和社会相互关系的理解。
教学的重点和难点
重点：品尝一杯自制的酸奶等实践活动。
难点：米酒和泡菜的制作等到实践活动的实施落实。
课前准备
老师：自制的PowerPoint课件，准备的面包、馒头、自制的酸奶等。
学生：自制的米酒、自制的泡菜、自制的酸奶。
教学过程
教师活动 学生活动
创设情境，导入新课教师先让学生复习：1.八（上）p52:酵母菌的两种生活状态：①在氧气充足时：②在缺氧是：2.八（上）p60:微生物广泛用于食品生产。①酵母菌——葡萄酒（果酒）、白酒、啤酒、馒头、面包②醋酸菌——酿醋③乳酸菌——酸奶、泡菜，其原理：但某些微生物在适宜的条件下会迅速繁殖，导致食品腐败。教师：生活中除了面包、馒头、酸奶、米醋、葡萄酒（果酒）、白酒、啤酒、泡菜，你们还认识的还有哪些食品是利用微生物制作的？它们的生产与哪一类生物技术有关？对学生回答做总结，导入新课。(板书题目第1节，发酵技术) 阅读复习、回答还有酱油、米酒......
过渡句：正如刚才同学所说，这些食品的制作与微生物的发酵技术有着密切的关系。一、身边的发酵技术(板书)提问：利用他们制作食品时，主要根据什么原理呢？现在请各组代表上来展示你们的成果，说说你们的体验。 学生思考回答
(一)制作酸奶(板书)请第一组的代表上前展示，教师提问：为什么要将容器清洗干净，并煮沸消毒？为什么要将鲜奶煮沸呢？煮开的牛奶为什么要冷却后才能加入酸奶？加入酸奶起什么作用？2.为什么要加入白砂糖？3.加入酸奶后为什么要摇均？为什么要盖严？为什么要放在20℃—30℃条件下培养？4.制作酸奶的步骤分为几步？用PowerPoint课件展示制作酸奶的步骤：高温消毒→接种→适宜条件下培养5.人类在把细菌和真菌应用于实际生活和生产中时，应该给他们提供怎样的条件呢？6.乳酸菌的发酵原理是什么？(用PowerPoint展示)7.评价、鼓励、总结：制酸奶利用的是细菌中的乳酸菌，只有在无氧的条件下乳酸菌才能将牛奶中的有机物分解成乳酸。5、请例举一种利用同样原理制作的 小组讨论、思索、回答是为了消毒，以免其他的细菌和真菌使酸奶腐败。将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物,以避免酸奶的腐败。煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶,原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。接种乳酸菌。为乳酸菌的发酵提供营养物质(乳酸菌发酵原理)。　乳酸菌是厌氧菌,只有在无氧的条件下才能分解糖类产生乳酸。适宜的温度、现成的有机物、潮湿的环境。利用乳酸菌将牛奶中的糖类等有机物分解成乳酸，因此酸奶酸溜溜的。四川泡菜、韩国泡菜还有我们自己制的泡菜。
(二)制作泡菜(板书)第二小组已经为我们准备了泡菜，大家一起看看他们的作品吧。亲自品尝一口并充分肯定。1、提问：为什么要用一圈水来封坛口？2、提问：微生物从哪里来？3、提问：在配料中为什么要加入白砂糖？ 泡菜的制作过程及注意事项，出示课下自制的泡菜，邀请同学课下品尝泡菜。小组讨论、思索、回答造成无氧环境，因为只有在无氧的条件下乳酸菌才能将蔬菜中的有机物分解成乳酸。微生物从菜坛子或配料中来。白砂糖为微生物提供营养。
过渡句：我们南方有着悠久的自制米酒的历史，米酒的制作与哪些微生物有关？
(三)酿一瓶醇香浓郁的米酒(板书)课前，第三小组已经为我们精心制作了味美醇香的米酒，下面请他们组给我们介绍一下。1.让一个同学品尝，提出问题：你的制作成功吗？制作过程中应注意什么问题？2.加入的酒药对酿制米酒起什么作用？3.米饭表面的绒毛是什么？酿制的时间拖长，酒味会发生变化吗？4、用课件展示发酵原理反应式：教育：其他同学可以借鉴这种方法，尽你的一份孝心，给家人制作出美味的米酒和可口的泡菜。不过要记得提醒家人，饮酒过量对身体是有害的，我们中学生不应该喝酒。 学生一定方式（如过程图）展示制作甜酒的过程及注意事项，并出示课下自制的甜酒，邀请其他同学课下来品尝。小组讨论、思索、回答酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行进行酒精发酵。米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。酿制的时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。
建议活动——选做一种调味的发酵酱提问：1、制作面酱、黄酱和豆豉时，是否有微生物的参与？如果有，发酵微生物来自于哪里？2、面酱、黄酱和豆豉的制曲都需要将原料蒸熟，这是为什么？3、面酱、黄酱和豆豉的制曲过程要求的环境条件有所不同？你怎样解释其原因？4、面酱、黄酱和豆豉的制曲过程都要加入适量的食盐水，其主要的目的是什么？为什么制作面酱、黄酱时要将酱曲置于阳光下暴晒，而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内？关注：制曲-—接种、培养总结：制作面酱、黄酱和豆豉所需的原料不同，所含的营养物质就不同，所需的发酵微生物的种类也就不同，制曲和发酵的条件也有所差别。但都有一个共同点：加适量盐水抑制腐败微生物的活动。1.面酱（甜酱）2.黄酱3.豆豉 学生阅读P112-114的内容，小组讨论、思索、回答有微生物的参与，这些微生物来自于空气中（飘落）熟料更容易被微生物利用。因为制作过程中发酵微生物的种类不同，制曲和发酵的条件也有所差别。抑制腐败微生物的活动（生长和繁殖），同时使产品口味的咸味适口。（暴晒）保证微生物发酵所需的温度条件。（密封）保证微生物发酵所需的缺氧条件。
过度句：第四小组到农村参观了沼气池，请他们说说农村是怎样利用微生物发酵的。
(四)沼气发酵(板书)教师指导学生认真地阅读教材P115-P116“制作沼气发酵装置”的内容，教师要联系P117的图（用PowerPoint展示沼气池结构示意图）及时讲解操作步骤及注意事项。提问：1、沼气的主要成分是什么？2、加入的池塘污泥起什么作用？3、加入的植物秸秆、人畜粪起什么作用？4、怎样知道沼气发酵过程开始？从哪个部位采用哪种方法检验是否有沼气产生？总结沼气生产原理——沼气的生产也是发酵过程。 小组讨论、思索、回答主要成分是甲烷提供沼气发酵所需的微生物，尤其是产甲烷细菌。加入的池塘污泥就是接种。为微生物的发酵提供有机物和养料（猪粪为微生物提供氮、磷等养料）。B中的水压入C中时（原因是A中释放出气体，将B中的水压入C中）打开2，使气体从尖嘴玻璃口流出，用燃烧的火柴点排出的气体，若看到蓝色火焰，说明有沼气产生。
（五）工业化的发酵技术构成了生物技术产业。点滴引导：1.抗生素是怎样产生的？起什么作用？复习认识“酶”（七下人的消化）如： 阅读、了解
（六）总结提升请同学通过本节课的学习，谈自己的感受。 谈感受，主要体现出合作、探究的快感，同时体验到了生物学知识在实际生活中的应用，产生热爱生物学科的热情。
作业
教学反思：
葡萄糖
酵母菌
二氧化碳+水
有氧
葡萄糖
酵母菌
二氧化碳+酒精
无氧
糖类
乳酸菌
乳酸
无氧
淀粉
曲霉
毛霉
葡萄糖
酵母菌
酒精
面粉
（淀粉）
米曲霉
麦芽糖
葡萄糖
较高温
面粉中的少量蛋白质
米曲霉
氨基酸
较高温
米曲霉
氨基酸
面粉
黄豆
米曲霉
黄酱
较高温
黄豆
米曲霉毛霉
黑根霉
豆豉
缺氧
秸秆、树叶、粪、食品废料中的
有机物
厌氧微生物
如产甲烷细菌
甲烷
无氧
真菌
产生
抗生素
杀死或抑制
致病细菌
淀粉
唾液淀粉酶
麦芽糖
口腔

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