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（9）制作米酒—
课本实验再现
一、材料用具
酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子洁净的蒸布。
二、方法步骤
1. 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
2. 在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。
3. 将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
4. 把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来
5. 将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。
三、提示
1. 制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁、切忌油腻。
2. 要购买合适的酒曲。
3. 根据酒曲包装上的说明（或请教有经验的人），按照一定比例将酒曲与糯米饭搅拌。
4. 掺入酒曲时，糯米必须先冷却，酒曲和糯米要搅拌均匀，以便反应充分。
5. 要严格控制发酵温度，使其保持相对稳定，避免温度过高或过低致使酒曲失去活性或活性较低导致发酵效果不好。
6. 酿制米酒的容器不能用铁、铝或不锈钢等制品，最好用瓷器。
7. 各种器具必须认真清洗，防止污染。
8. 在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的一般在冬季制作米酒要用3天左右。当你打开容器，闻到酒香，看米粒星柔软状，食用时微甜而不酸，就说明米酒的制作已经成功了。
拓展训练
1.醪糟又称米酒，酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极低，深受人们的喜爱。下列哪一种微生物可用来酿制醪糟（ ）
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.霉菌 D.酵母菌
2.湘湘同学在家长的帮助下,自己尝试制作米酒。制作米酒需要利用到下列哪种微生物（ ）
A.酵母菌 B.大肠杆菌 C.乳酸菌 D.醋酸菌
3.制作米酒（酒酿）过程中，酵母菌将糖类转化为（ ）
A.酒精和二氧化碳 B.乳酸 C.维生素 D.抗生素
4.在酿制米酒过程中,蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
A.防止淀粉分解成葡萄糖 B.防止空气中的杂菌污染
C.防止糯米变质 D.防止酒曲中的微生物失活
5.下列关于客家糯米酒制作过程的叙述，错误的是（ ）
A.发酵过程需要控制好温度 B.发酵过程需要创设无氧环境
C.发酵过程需要接种酵母菌 D.蒸煮糯米饭后马上加入酒曲
6.在酒药的作用下米饭可酿成美味的米酒。以下关于米酒酿造技术的理解,你认为正确的是（ ）
A.酿米酒的酒药中主要含有乳酸菌、曲霉、毛霉等微生物
B.将米粒与酒药充分混合后高温蒸煮,其目的是为了消除杂菌
C.曲霉和毛霉能够将米饭中的淀粉分解成酒精和二氧化碳
D.在没有氧气的条件下,酵母菌把葡萄糖转化成酒精
7.同学们在生物课上学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米酿酒，产量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃容器中，标记为甲组、乙组、丙组
第三步分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封
第四步恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的_________。
（2）实验共设置了_________组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为_________。
（3）根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是_________条件下才能产酒。
答案以及解析
1.答案：D
解析：酿酒时要用到酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。乳酸菌用来制作泡菜和酸奶，乳酸菌发酵产生乳酸，醋酸菌用来制作醋，霉菌用来制作腐乳。故选D。
2.答案：A
解析：制作米酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌分解有机物产生酒精和二氧化碳。
故选：A。
3.答案：A
解析：酵母菌在无氧条件下能够将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
4.答案：D
解析：酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是防止高温杀死酒曲中的真菌，D符合题意。
故选：D。
5.答案：D
解析：糯米煮熟之后，要用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃再加入酒曲，若煮熟糯米饭后马上加入酒曲，会杀死酵母菌。
6.答案：B
解析：A、酿米酒的酒药中主要含有酵母菌、霉菌等微生物。A错误。
B、将米粒与酒药充分混合后高温蒸煮，其目的是为了消除杂菌，保证霉菌能将淀粉转化为葡萄糖，酵母菌能把葡萄糖转化为酒精。B正确。
C、曲霉和毛霉等霉菌能够将米饭中的淀粉分解成葡萄糖和二氧化碳。C错误。
D、在适宜温度和无氧条件下，酵母菌才能把葡萄糖转化成酒精。D错误。
故选B。
7.答案：（1）接种
（2）两；温度
（3）无氧
解析：（1）第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的接种，里面含有的主要菌种是酵母菌。
（2）在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验，叫对照实验。本实验共设置2组对照实验，甲组和乙组为一组对照实验，变量为温度；乙组和丙组为一组对照实验，变量为空气。
（3）乙组在密封的条件下，产酒量较高，丙组在不密封条件下，不产酒，所以根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是无氧条件下才能产酒。
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