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腐乳的制作
第 1 课时，共 1 课时
班级： 姓名： 等级：
【学习目标】
说明腐乳的制作原理；
设计并完成腐乳的制作；
分析影响腐乳品质的条件。
【学习重、难点】
1. 说明腐乳的制作原理；
2.分析影响腐乳品质的条件。[21世纪教育网]
【学法指导】
以课本上的实例来说明问题
【导入新知】
回忆前两节的内容，导入新知
【自主学习】
1．基础知识
1．1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于真菌，其同化作用类型是 _________ 。21世纪教育网版权所有
毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：______________ ，保持一定的 。
自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 ______________ 条件下的 。腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。21教育网
2.2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。瓶口处多加盐的原因是 。加盐为什么能防止食品腐败？21cnjy.com
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。
卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。
二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。21·cn·jy·com
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 消灭瓶口杂菌。www.21-cn-jy.com
【补充】腐乳发酵：
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。2·1·c·n·j·y
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
【合作探究】
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
2发酵温度对腐乳制作有什么影响？[来源:21世纪教育网]
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
【达标测验】
1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ）21世纪教育网【来源：21·世纪·教育·网】
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是21世纪教育网
A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响
3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素 　
B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　21世纪教育网
D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
4.在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉　　　D．醋酸菌
5．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好
C．不易酥烂 D、发酵时间延长
6．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌
C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌

[来源:21世纪教育网]

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