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第一节 源远流长的发酵技术
一、学习目标
1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品。
2.举例说出日常生活中的发酵产品。
3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。
二、学习过程
情景引入：发酵现象早已被人们所认识，很久以前，人们就会酿酒，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。
（一）自主学习
1.阅读教材发酵技术相关内容，回答下列问题：
定义：人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为发酵技术。
发展：从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段，进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。
2.根据生活经验和经历，说说发酵技术在日常生活中的应用
⑴生产食品：酿酒、制酱油、制醋、制酸奶
⑵生产化工产品：如酒精、柠檬酸、乳酸、香料等。
⑶生产医药产品：如青霉素、红霉素、维生素等。
（二）合作探究
实验探究：酿制酒酿
认真阅读教材相关内容，小组内讨论：
①为什么要先把糯米蒸熟？_______________________
糯米蒸熟后又为什么要用冷开水冲洗？___________________________
②各种器具在使用前为什么必须认真清洗？______________________
③酿制酒酿的适宜温度为______________，为什么要保持适宜的温度？
三、分层检测
课内：（A组）
1.下列发酵现象是由乳酸菌引起的是（ ）
A.水果有酒味 B.酿制酒酿 C.果酒变酸 D.蒸制馒头
2.下列微生物中可用来制作果酒的是（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.根瘤菌 D.杆菌
3.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ ）
A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C.防止灰尘污染
D.使多种细菌在坛内快速增多
4.下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素
5.下列说法正确的是（ ）
A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段
C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
（B组）
下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一定量的菌种，与米饭混匀后装入瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析：
（1）先将米煮熟的目的是_______________。
（2）为什么要冷却到30℃才可以加入菌种？
（3）在中间挖一个洞的目的是什么？
（4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？
课外：课本P65第1、2题
分层检测参考答案
A组
1.C 2.B 3.B 4.D 5.B
B组
（1）高温灭菌 （2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种 （3）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量 （4）可能会使其它杂菌和空气进入，导致原料变质，酿酒失败
第一节 源远流长的发酵技术
教学目标：
知识与能力：
1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品。
2.举例说出日常生活中的发酵产品，培养动手操作能力。
3.了解发酵技术，说出发酵技术在生活中的应用。
过程与方法：在实际操作过程中体会所学知识。
情感、态度、价值观：体会劳动的过程。了解中国古代劳动人民对发酵技术的应用。
教学重难点
重点：
1.尝试利用发酵技术制作食品
2.举例说出发酵技术在生活中的应用。
难点：
1.认识发酵技术是由微生物引起的,说出发酵技术的应用。
2.发酵过程的控制。
教学准备：
实验器材,发酵产品。
教学步骤：
教学环节
教师组织教学
学生活动
目标及教学意图
引 入
酒酿的制作过程?
酱油的制作过程?
醋的制作过程?
酸奶的制作过程?
根据以往的经验回答
引入发酵技术
进行新课
一、发酵技术和食品生产
酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐
实验：酿制酒酿
二、发酵技术和日常生活
讨论，举例说明各种发酵食品，及其制作过程。
总结出发酵的概念：
广义的就是人类有目的地利用微生物的代谢活动，将一些可以被微生物利用的原料转化为人们需要的产品的过程；
狭义的发酵指的是微生物在没有氧气的情况下，利用分解糖类等有机物进行生长繁殖并且产生酒精、乳酸等小分子有机化合物的过程。
实验
讨论，举例说明其他各种发酵产品。
化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。
医药产品：抗生素、维生素等。
了解发酵的概念。
知道发酵是由微生物引起的。
知道常见的发酵食品。
尝试利用发酵技术制作食品。
了解发酵的条件。
了解常见的发酵产品
课堂拓展
发酵食品的价值
分组讨论
发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。
首先，经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。
其次，发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上。
再次， 使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。
同时，微生物发酵产生大量活性因子。这些活性物质或促进钙质的吸收，或提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。
了解发酵食品的价值
课堂总结
发酵是由微生物引起的。
发酵的条件：温度、水、气。
作 业：书P65 自我评价

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