资源简介

传统发酵技术的应用 教学设计
教学目标
1、通过分析腐乳和酸奶的制作，归纳发酵的概念
2、通过亲手制作泡菜，分析影响泡菜品质的条件
3、通过分析制作传统发酵食品的实例，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，增强民族自豪感
教学重难点
教学重点
微生物发酵的基本原理
尝试制作泡菜
教学难点
制作泡菜
教学过程
导入：图片上这些食物都是经常出现在我们的餐桌上，这些食品的制作离不开微生物的作用，早在9000多年前，我们的祖先已经利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料，后来人们又通过自然发酵和曲种传代的方式生产了多种食品。但在几千年的时间里人们并不了解发酵的本质，直到1857年，才开始慢慢了解发酵的原理，今天我们就一起走进微生物发酵的世界。
发酵与传统发酵技术
师：提到食物味道同学们首先会想到：香，但也有些食物是具有特殊风味的，例如腐乳、螺蛳粉，其中腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵制作的大豆制品，早在公元五世纪就有关于腐乳制作工艺的记载，那么它是如何制作的呢？请大家结合生活实际，并阅读教材第5页，思考下列问题。
自主学习：
制作腐乳的原料和主要微生物分别是什么？
腐乳和豆腐相比，有什么特点？
传统发酵技术的优缺点？
同学回答：
制作腐乳的原料是豆腐；
制作过程：
主要微生物：毛霉、曲霉、酵母
毛霉是一种好氧型真菌，适宜其发酵的温度为15-18℃，呈丝状，有直立菌丝和匍匐菌丝，常分布于土壤、水果、蔬菜和谷物上。
腐乳与豆腐相比口感绵密，更容易消化吸收。豆腐的主要成分是蛋白质和脂肪大分子物质，毛霉发酵产生的蛋白酶和脂肪酶将大分子水解为小分子，更容易消化吸收。
根据腐乳的制作工艺学生总结发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人们所需要产物的过程。
根据微生物的来源，像这种直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术，称为传统发酵技术。
优点：操作简单、适用于家庭式或作坊式生产，是文化的传承。
缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效益低。
尝试制作传统发酵食品
说到泡菜，很多人首先会想到韩国，其实我国才是泡菜的发源地，在我国最早的诗集《诗经》、许慎的《说文解字》、《商书说明》中都有关于腌渍菜记载，由此可见，中国的腌渍菜应早于诗经，起源于3100年前商周时期，泡菜的制作工艺是中国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
提出问题：泡菜是哪种微生物发酵得到的呢？
学生回答：乳酸菌。是一种厌氧细菌，在无氧条件下将糖分解为乳酸，乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。常见的有：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
制作泡菜
实验原理：制作传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当他的质量百分比为0.4-0.8％时，泡菜的品质、口感最佳。
合作探究，动手制作泡菜
1、制作过程中有哪些步骤是为了防止杂菌的干扰？
2、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
3、为什么泡菜坛只能装八分满？
交流展示
小组演示制作过程：①配置盐水，煮沸冷却②将清洗干净的泡菜切成条状或片状③切好的泡菜放在坛内，过半坛时另加蒜姜等香辛料后加到八成满④把配制处理好的盐水灌入坛内以没过泡菜即可⑤盖好坛盖后向坛盖边缘的水槽中注满水以阻止外界O2进入。
①盐水煮沸
②大蒜、香辛料
③泡菜坛边缘注水
2、水封闭坛口起着使坛内与坛外隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
3、蔬菜发酵失水，液体膨胀，为了防止液体溢出
四、课堂小练
某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜
在什么时间食用比较合适？为什么？
他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结
果最可能的原因是什么？
3、加入“陈泡菜水”的目的是什么？
学生回答：
1、13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
2、盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
3、“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
五、板书设计
传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术
发酵
传统发酵技术
尝试制作泡菜
乳酸菌
制作过程

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