资源简介

7.1.1《发酵技术》教学设计 核心素养目标：
生命观念：
1.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
2.描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。 科学探究，科学思维：
1.通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。
2.通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能 力，合作交往的能力。
社会责任：体会发酵对人们的重要性，激发研究兴趣。 教材分析
《发酵技术》是济南版八年级下册生物第七单元的内容。在此之前，学生们 已在七年级学习了微生物，这为过渡到本节内容的学习起到了铺垫的作用。本节 内容密切联系学生生活，从生活中来到生活中去。学生对此内容即熟悉又知之有 限，充满了兴趣与求知欲，学围绕着做，在做中领悟与感知，获取知识的同时提 升了探究能力。
学情分析 学习状况：
①已经学习了细菌和真菌的形态、结构和生活方式。
②基本具备了实验观察能力、收集分析资料的能力，和一定的探究能力。 学生情况：
① 学生整体水平一般，多为住校生，欠缺动手机会。
②学生学习抽象理论知识存在为难的情绪
解决对策：与生活相联系，使学生自己动手操作实验增强理解能力 教学过程
课前呈现学习目标：
1、知道发酵技术的概念及种类
2、说出乳酸发酵的原理，并学会自制酸奶
3、说出酒精发酵的原理，并描述酒精发酵的过程
4、关注发酵技术在日常生活和工业生产中的应用 目的：让学生了解本课学习内容及要点
(一)课堂导入
展示馒头图片，以家庭制作馒头为插入点，使同学们思考馒头是怎样制作的， 为什么会出现许多小孔呢
点拨：当温度适宜时，酵母菌大量繁殖，通过呼吸作用分解糖产生了二氧化 碳等物质，使馒头松软多孔，这就是发酵过程。而运用微生物的发酵作用，对食 品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。
发酵技术可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。
(二)乳酸发酵
发酵技术用到的微生物种类很多，发酵技术也不尽相同。酸奶就是一种利用 乳酸菌等发酵制成的一种乳酸饮品。制作酸奶需要哪些条件呢
提出问题：用鲜奶制作酸奶时要提供哪些必要的条件 作出假设：制作酸奶需要无氧条件和适宜的温度
材料用具：新鲜牛奶，蔗糖，酸奶，烧杯，量筒，广口瓶，酒精灯，PH 试纸等。 方法步骤
将容器消毒，牛奶加糖煮开按照1:5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充 分摇匀，分装于三只广口瓶中。
1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖，1号广口瓶放置于0°C ~5°C 的环境中，2号和3号广口瓶放置于30°C~35°C 的环境中4-6小时，并 用PH试纸测定奶的酸碱度
探究活动：制作酸奶所需要的条件
(1)将新鲜牛奶50 ml 倒入洁净的烧杯，加入一药匙蔗糖(约占牛奶总量 的10%),加热煮沸4-5分钟，将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5 分钟。
(老师给出提前煮沸的广口瓶)。 思考：
①为什么要向鲜奶中加入适量的蔗糖
②为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶
(2)当牛奶自然冷却到40°C左右时，(老师给出提前煮沸并冷却的牛奶), 按照1:5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中，充分摇匀，用 PH试纸测定奶的酸 碱度。
思考：
①为什么要将牛奶冷却到40°C 才加入酸奶
(加酸奶为了提供乳酸菌；冷却为了防止高温杀死乳酸菌。)
②为什么鲜纯牛奶中要加入酸奶
(1号和2号，变量是温度；2号和3号，变量是空气)
(3)将烧杯中的牛奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2号广口瓶盖上瓶 盖，3号广口瓶不盖瓶盖。
思考：发酵时盖上瓶盖，密封的目的是什么 (器材进行消毒，杀死其中的杂菌。)
(4)将1号广口瓶置于0°C-5°C的环境中，2号和3号广口瓶放置于30° C-35°C 的环境中。4-6小时候，观察瓶内奶的变化，并用 PH试纸测定奶的酸
碱度。
(2号瓶，说明只有在无氧条件和适宜温度下乳酸菌发酵使牛奶变成了酸奶。) (没有密封好，温度没有控制好，没有冷却至适宜温度就直接加入酸奶，器材
没有消毒彻底，乳酸菌加入过少等等。) 表达交流：
(1)几号瓶制成了酸奶
(2)1、3号失败的原因分别是什么
(3)如果酸奶没有制作成功，可能的原因有什么 小结：
①、乳酸发酵过程中利用的微生物是。
②、乳酸发酵需要的条件是什么
③、乳酸发酵的原理是什么
④ 、乳酸发酵的应用乳酸菌适宜的温度和无氧条件乳酸菌在适宜的温度和无 氧条件下，能将葡萄糖转化成乳酸。生活中制作酸泡菜、酸黄瓜、奶酪也是利用 了乳酸发酵
(三)酒精发酵白酒的制作过程
(
白酒的酿造过
)
制 西—淀粉原料与霉菌混合
发酵一在厌氧条件下、酵母菌把
葡商糖转变成酒精
糖化一霉菌把淀粉分解成葡萄糖
燕馏一将发酵液中的酒精进行
分离、浓缩
1.什么是酒精发酵
1.酒精发酵：无氧条件和适宜的温度 适宜温度无氧
葡萄糖一 酒精+二氧化碳+能量 酵母菌
2.白酒的酿造包括哪些步骤 制曲、糖化、发酵、蒸馏
3.酿造白酒用到了几种微生物 葡萄酒呢 为什么各种酒的味道不同 霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵母菌将葡萄糖转变成酒精 4.总结白酒酒精制作的过程和原理
(四)发酵技术的应用有哪些
发酵技术已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域，如青霉素工业化生产、 利用微生物生产谷氨酸(味精)等。
课堂总结
课 堂 总 结
● — : 发 酵 孝 技 术 概 念 · 二 ： 乳 酸 发 酵
葡 萄 糖 适 宜 温 度 和 无 氧 乳 酸 菌 乳 酸 + 能 量
· 三 ： 酒 精 发 酵 孝
葡 萄 糖 酵 (适 宜)温母度菌、 无 氧 酒 精 + 二 氧 化 碳 + 能 量
四 ： 发 孝 技 术 的 应 用
(五)评测练习
1 .蒸馒头时为了使其松软多孔，应加入()
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 球 菌 D. 青 霉 菌
2.酸奶是一种有益的乳制品，泡菜也是特色菜，这是人们利用了哪种生物的 发 酵 作 用 ( )
A. 大 肠 杆 菌 B. 酵母菌 C. 曲 霉 菌 D. 乳 酸 菌
3 .乳酸菌和酵母菌的最大区别是()
A.乳酸菌是多细胞个体，酵母菌是单细胞个体
B.乳酸菌没有成形的细胞核，酵母菌有成形的细胞核
C.乳酸菌没有细胞壁，酵母菌有细胞壁
D.乳酸菌只能在氧气充足的条件下生存，酵母菌只能在缺少氧气的环境下生 存
4.下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是( )
A. 啤 酒 B.橙 汁 C. 酸 奶 D.面 包
5.发酵技术和我们的日常生活息息相关，酿制葡萄酒利用了()
A.醋酸菌的发酵 B.乳酸菌的发酵
C. 霉菌的发酵 D.酵母菌的发酵
课后反思
优点：本节课实现了学生自主动手操作实验，对日常生活中的现象可以用所 学的知识去解释，做到了理论和实践相结合，提升了学生的理解能力，探究能力 和学习兴趣。
缺点：
①由于实验条件有限，在课上没能完全的把实验进行彻底。而且合作展示时 间比较紧张，探究方案没有完全展开。
②由于课上时间有限，所以不能全部的学生都动手参与到实验探究活动中， 后期准备充足的时间让学生参与其中。

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