资源简介

综合实践项目　利用细菌或真菌制作发酵食品
1.生命观念：举例说出常见的发酵食品，说明制作发酵食品的原理，概述细菌和真菌在发酵食品制作中的作用，认同微生物与人类生活的密切关系。
2.科学思维：通过体验制作发酵食品了解细菌和真菌在发酵食品制作中的作用及认识发酵过程中的物质变化。
3.探究实践：通过让学生体验发酵食品的制作培养学生的实验操作能力，提高学生的观察能力，增强学生的团队合作能力和交流表达能力。
4.态度责任：让学生体验制作发酵食品培养学生的创新意识和实践精神，激发对生物学科的兴趣和热爱，并感受劳动成果的来之不易。
1.教学重点：
（1）细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
（2）常见发酵食品的制作方法。
2.教学难点：
（1）发酵过程中的物质变化及原理。
（2）实验过程中的变量控制和问题解决。
教学环节 教师活动 学生活动
情境导入 　　同学们，想象一下周末的慵懒时光，你们睡了个懒觉后悠悠转醒，走进厨房，空气中弥漫着诱人的香气。餐桌上，香甜的面包蓬松饱满，搭配上一杯香浓丝滑的酸奶，开启活力满满的一天。再想想，忙碌了一天后回到家中，来上一份酸爽可口的泡菜，瞬间食欲大增。这些让我们垂涎欲滴的美食，它们之间有着一个奇妙的共同点——都离不开神奇的发酵过程。那大家有没有想过，这些美味的发酵食品究竟是如何诞生的呢？小小的细菌和真菌在其中又扮演着怎样至关重要的角色呢？ 接下来，就让我们一起走进发酵的奇妙世界，探寻制作酸奶等发酵食品背后的奥秘吧。 学生认真观察视频、图片，学生根据内容结合生活经验等回答问题。
发酵知 识讲解 探究一：细菌和真菌是如何施展它们的“魔法”制作美食的 　　借助PPT展示乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等常见发酵微生物的高清微观结构图片，配合简洁明了的文字说明，让学生直观地认识这些微生物的形态特征。 　　 　　详细讲解这些微生物的生活方式，比如乳酸菌是厌氧菌，在无氧环境下能够更好地生长繁殖；酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧条件下都能生存，但产物有所不同。介绍它们的繁殖特点，乳酸菌主要通过分裂生殖进行繁殖，繁殖速度较快；酵母菌则可以通过出芽生殖和孢子生殖两种方式进行繁殖。 发酵原理剖析 　　酸奶制作原理：以动画演示的方式，展示在制作酸奶时，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸的过程。当牛奶中的乳糖被乳酸菌分解后，牛奶的酸度增加，使得其中的酪蛋白凝固，从而使牛奶变成了酸奶特有的半固体状态。同时，乳酸的产生也赋予了酸奶独特的酸味和口感。 　　泡菜制作原理：讲解在泡菜腌制过程中，蔬菜表面原本就存在的乳酸菌等微生物，在无氧的环境下（泡菜坛密封后形成的环境），利用蔬菜中的糖分进行发酵。乳酸菌将糖分转化为乳酸，随着乳酸含量的增加，泡菜坛内的酸度逐渐升高，这种酸性环境不仅抑制了其他有害微生物的生长，还使泡菜具有了独特的风味和脆嫩的口感。 学生阅读相关资料，掌握发酵原理，做笔记。
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发酵知 识讲解 　　米酒制作原理：先用图片展示酒曲中的根霉和酵母菌等微生物。在制作米酒时，根霉首先发挥作用，它能分泌淀粉酶，将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等糖类物质。接着，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖进一步分解为酒精和二氧化碳，从而使糯米发酵成为具有酒香的米酒。在这个过程中，产生的二氧化碳气体在糯米中形成了许多小气泡，使米酒变得蓬松。
实践操作 探究二：学生分组动手实践，尝试制作酸奶等发酵食品 1.分组分工：将学生合理分成若干小组，每组4～5人，让每组自主选择一种发酵食品进行制作。明确小组内成员的具体分工，如材料准备员负责准确无误地准备实验所需的各种材料和工具；操作记录员认真记录制作过程中的每一个步骤、时间节点以及出现的各种现象；卫生管理员负责保持实验区域的整洁卫生，确保实验过程安全有序。 2.制作酸奶 准备材料与工具：操作记录员仔细核对材料和工具，确保无遗漏和损坏，包括新鲜牛奶500mL、乳酸菌发酵剂1小包、带盖的密封容器、电子秤、搅拌勺、温度计、电磁炉等。 加热杀菌：材料准备员将牛奶小心倒入锅中，用电磁炉小火缓慢加热至80℃左右，在加热过程中不断用搅拌勺轻轻搅拌，防止牛奶糊底。加热完成后，将牛奶锅放入装有冷水的盆中，使牛奶快速冷却至40～45℃，其间密切关注温度计的示数变化。 添加发酵剂：待牛奶冷却至合适温度，将乳酸菌发酵剂缓缓倒入牛奶中，用搅拌勺按照一个方向充分搅拌均匀，确保发酵剂与牛奶完全混合。 装瓶密封：将搅拌好的牛奶小心倒入密封容器中，尽量减少牛奶的残留，然后盖紧盖子，确保容器密封良好，减少空气进入。 发酵培养：将密封好的容器放入恒温箱中，设置温度为40～42℃，发酵6～8小时。如果没有恒温箱，可将容器用棉被包裹严实，放在温暖的地方，为乳酸菌发酵创造适宜的温度条件。 3.制作泡菜 准备材料与工具：操作记录员再次核对材料和工具，包括白菜、胡萝卜、辣椒、大蒜、生姜、盐、白糖、白醋、泡菜坛、刀、菜板等。 处理蔬菜：将白菜、胡萝卜等用流动的清水仔细洗净，然后放在通风良好的地方晾干表面的水分。将白菜切成大小适中的大块，胡萝卜切成均匀的丝。把辣椒、大蒜、生姜切成小块备用。 配制盐水：在清水中加入适量的盐和白糖，用勺子搅拌至盐和白糖完全溶解，制成盐水。盐水的浓度一般控制在5％～10％，可根据个人口味适当调整。煮沸、冷却后备用。 学生分组完成实践操作。 学生按照制作流程，依次完成操作。 不同发酵食品的制作流程不一致，学生需要对其流程进行熟知，并猜想每一步操作的目的，如米酒制作中蒸好的糯米为什么需要冷却后再添加酒曲？
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实践操作 　 装坛腌制：在泡菜坛底部均匀地铺一层蔬菜，撒上一层切好的辣椒、大蒜、生姜，再倒入适量的盐水和白醋，按照这样的顺序依次重复，直到装满泡菜坛。注意要确保蔬菜完全浸没在盐水中，最后在坛口盖上保鲜膜，将泡菜坛密封严实。 腌制发酵：将泡菜坛放置在阴凉通风的地方，腌制3～5天。在腌制期间，每天观察泡菜的发酵情况，注意观察泡菜的颜色、气味以及盐水的变化。 4.制作米酒 准备材料与工具：操作记录员仔细核对材料和工具，包括糯米500 g、酒曲3～5 g、蒸锅、容器、纱布、凉开水等。 浸泡糯米：将糯米用清水淘洗干净，放入容器中，加入足量的清水浸泡8～12小时，直到糯米用手指能轻易碾碎。 蒸制糯米：将浸泡好的糯米沥干水分，放在铺有纱布的蒸锅中，用大火蒸20～30分钟，直到糯米熟透且没有硬芯。 冷却糯米：将蒸好的糯米取出，放在干净的容器中，用凉开水缓慢冲洗，使糯米的温度迅速下降至30～35℃。 添加酒曲：将酒曲碾碎成粉末状，均匀地撒在糯米上，用手或搅拌勺充分搅拌均匀，确保酒曲与糯米充分接触。 装瓶发酵：将搅拌好的糯米装入干净的容器中，用勺子轻轻压实，在中间挖一个小洞，便于观察发酵过程中液体的渗出情况。在容器口盖上保鲜膜，将容器密封好，放在温暖的地方，发酵2～3天。当闻到浓郁的酒香且小洞中有液体渗出时，米酒就制作完成了。 　　在学生操作过程中，教师巡回指导，及时发现并纠正学生的错误操作，耐心解答学生提出的各种疑问。 观察记录 操作过程中，各小组的操作记录员认真填写实验记录表格，详细记录制作过程中的每一个步骤、遇到的问题以及采取的解决方法。在发酵过程（课后时间）中，每隔一定时间对发酵食品进行仔细观察，记录其颜色、气味、质地等方面的变化情况。 讨论交流 组织各小组进行热烈讨论，分享在制作过程中遇到的问题及解决方法，比较不同小组制作的同一种发酵食品的差异，并深入分析产生差异的原因。每个小组推选一名代表进行发言，向全班汇报本小组的制作过程和讨论的结果。教师对各小组的表现进行全面点评，总结制作过程中的注意事项和常见问题的解决方法。 总结归纳 教师引导学生回顾本节课的重点内容，包括发酵食品的制作原理、详细操作步骤、关键注意事项等。再次强调微生物在发酵过程中的重要作用，以及精准控制发酵条件的关键意义。对学生在本节课中的表现进行客观评价，充分肯定学生的努力和成果，鼓励学生在课后继续探索发酵食品的制作方法。 各小组学生需要认真记录相关数据。 [思考与讨论] 学生以小组为单位，讨论问题。
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实践操作 拓展延伸 布置课后作业，让学生尝试制作其他发酵食品，如醋、豆豉等，并认真记录制作过程和结果。鼓励学生利用课余时间查阅相关资料，了解更多关于微生物发酵的前沿知识，思考发酵技术在食品工业、医药工业等领域的广泛应用。 课后尝试其他发酵食品的制作。
课堂小结 发酵食品真奇妙，细菌真菌立功劳。 酵母产气面包膨，乳酸菌使奶变酸。 曲霉制酱味道美，醋酸造醋香气飘。 温度湿度要适宜，无菌操作很重要。 原料比例需精准，发酵时间控制好。 实践操作乐趣多，生活处处生物妙。 [小组合作]总结本节课知识，绘制思维导图。
综合实践项目　利用细菌或真菌制作发酵食品
主板书
1.细菌和真菌的作用：无氧条件下，酵母菌分解糖类产生二氧化碳和酒精；乳酸菌分解糖类产生乳酸等
2.常见发酵食品制作方法
（1）酸奶：牛奶消毒→加乳酸菌→密封发酵
（2）面包：面粉加糖、酵母→加水揉成面团→发酵→烤制
（3）泡菜：蔬菜洗净切块→盐水配制→装坛→密封发酵
副板书
1.实验注意事项：无菌操作、温度控制、时间控制等
2.关键知识点：发酵条件、微生物代谢类型
　　　　　　
　　　　　　
　　　　　　

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