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葡萄酒
啤酒
米酒
葡萄酒、啤酒、米酒中的酒精是人为加入的吗？
这几种酒的制作过程中需要的微生物一样吗
生物技术
人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
探索新知
发酵技术
发酵食品
酸奶
米酒
面酱
甲烷
抗生素
甜味剂
酶制剂
食用有机酸
沼气发酵
工业化发酵
可产生
例如
例如
例如
包括
包括
产生
产品有
产品有
产品有
产品有
微生物
需要
需要
需要
↑提示：点击举例可直接链接对应内容
活动
品尝一杯自制的酸奶
你可能品尝过多种各有特色的酸奶,但你品尝过自制的酸奶吗
目的要求：
尝试制作一杯酸奶，了解酸奶的制作原理。
材料器具：
带密封盖的杯子或瓶子、酸奶一瓶、鲜牛奶（视容器大小定量)、汤勺。
品尝一杯自制的酸奶
活动
方法步骤：
品尝一杯自制的酸奶
活动
将容器清洗干净，并煮沸消毒。
向牛奶中加入适量白砂糖，煮开后冷却到35℃～38 ℃，倒入玻璃杯或瓶中，加入两勺你喜欢吃的酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖，将牛奶放在20 ℃～30℃条件下培养1～2d ;或者搅拌均匀后倒入保温杯里，盖严瓶盖保温8～10 h。
品尝自制的酸奶。
品尝一杯自制的酸奶
活动
(1)加热牛奶时要小心，以免被烫伤。
(2)在品尝酸奶之前一定要仔细观察酸奶的色泽和形态。如果制备的酸奶颜色呈乳白色，质地均匀而细腻，形态呈蛋羹状或豆腐脑状，没有异味，则表明酸奶质量合格，可以品尝。
活动
讨论
1. 为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶
将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐败；
酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为固态。
讨论
1. 为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶
高温能减弱乳酸菌的活性甚至能杀死乳酸菌。
2. 请描述你制作的酸奶的口味，为什么酸奶的口味和牛奶不同
讨论
因为乳酸发酵的过程中，乳酸菌分解了牛奶中的营养物质，而产生了乳酸，而牛奶中则无乳酸。
讨论
3. 你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
器具和原料的消毒；
微生物接种；
微生物的发酵。
讨论
4. 请列举一种利用同样原理制作的食品或饲料。
泡菜
青贮饲料
活动
陈年的米酒有强身益寿的作用，成年人适量饮用米酒有利于身体健康。
酿一瓶醇香浓郁的米酒
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
目的要求：
学习制作米酒的基本原理，尝试家庭制作米酒的一般方法。
材料器具：
蒸笼、盆、纱布、砂锅（或瓦煲)、棉被或恒温箱、酒药、糯米或黄米。
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
方法步骤：
洗净所有用具,将糯米或黄米淘洗干净。
将米浸泡12h左右，待米粒呈白色透明,用手能捏成粉末状时备用。
在每层蒸笼里铺好纱布，再平铺上一薄层米粒，高温蒸煮30 min左右。
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
方法步骤：
蒸煮好的米饭不应该夹生或有硬心。将米饭倒入盆里,用冷水浸泡,使其迅速冷却至40℃以下,然后，把水沥干，将饭粒摊开。
按照市售的酒药用量说明书，将适量的酒药粉碎；将米饭倒入砂锅里，把粉碎的酒药与米饭均匀地搅和在一起；然后，在米饭中央拍出一个几乎见底的圆坑,在其表面再撒一点酒药，盖上砂锅的盖子。
活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒
方法步骤：
把砂锅用棉被包裹，或放在恒温箱内保温，使温度保持在30℃左右。
24～36 h后，若米饭表面长出许多绒毛，闻到酒香，米酒便酿制成功。
活动
讨论
1. 酒药对酿制米酒起什么作用 为什么要与米饭混合均匀？
酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵。
酒药与米饭混合均匀的目的是使酒药中的微生物更充分地利用米饭为原料，加快发酵速度。
讨论
2. 米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。
如果酿制米酒的时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精。
讨论
3. 你的制作成功吗？根据你的经验，说出酿制米酒过程中应注意哪些问题。
一般情况下，酿制米酒的过程要注意以下一些问题:
酒药的质量合格；
米饭要和酒药充分混匀；
适宜的培养条件（如适宜的温度）；
创造无氧的环境。
活动
选做一种调味的发酵酱
阅读课本P112~P114相关内容，和家人一起试一试。
小资料
制 曲
制曲是传统发酵技术的关键环节。通过制曲使米曲霉等微生物在营养丰富的原料上充分地生长、发育、繁殖，分泌出发酵过程所需要的各种酶，促使原料分解、转化和合成相应的物质。制曲分为天然发酵制曲和接种制曲。前者利用空气中存在的微生物进行发酵；后者利用人工分离培养的微生物进行发酵，如制酱曲时可接种酱油发酵曲——“3042米曲霉” 。
小资料
制作某些发酵食品的主要原料和微生物
产品名称 原料 发酵微生物 用途
酸奶 牛奶 乳酸菌等 饮料
酸泡菜 白菜等蔬菜 乳酸杆菌等 风味小菜
酱油 大豆、小麦 米曲霉等 调味品
豆腐乳 大豆 米曲霉、毛霉等 调味品
米醋 大米 醋酸杆菌等 调味品
面包 面粉 面包酵母 主食
葡萄酒 果汁 酵母菌 饮料
参观食品加工厂
沼气的生产也是发酵过程
沼气的主要成分是甲烷，可以燃烧，但不污染环境。
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程，叫作沼气发酵。
活动
制作沼气发酵装置
目的要求：
根据沼气发酵的原理安装一个沼气发酵的简单装置，观察沼气产生的现象。
材料器具：
500 mL广口瓶3个，橡皮塞，橡皮管，玻璃管，尖嘴玻璃管，玻璃棒，止水夹，烧杯，天平，猪粪，池底污泥，植物秸杆。
活动
制作沼气发酵装置
方法步骤：
按照图25-4准备好制作沼气发酵简单装置的器具。
在A瓶中放入猪粪70 g，粉碎的植物秸杆20 g，池底污泥50 g，清水300 mL，将上述原料混匀。在B瓶中装满水。在C瓶中注入少量清水，水面封住玻璃管口即可。
活动
制作沼气发酵装置
方法步骤：
按图示装配好实验装置，注意要确保橡皮塞、玻璃管、橡皮管的各个接口不漏气，必要时可用凡士林涂抹接口处。把整个装置放置在25℃以上的环境中，将止水夹（图示“2”）夹紧。
讨论
1. 在沼气发酵过程中，池底污泥的作用是什么？植物秸杆和猪粪的作用又是什么？
池塘污泥提供沼气发酵所需要的微生物，尤其是产甲烷细菌。植物秸杆为微生物提供含碳的有机物质，猪粪为微生物提供氮、磷等养料。
讨论
2. 实验装置中发生怎样的实验现象时，表明沼气发酵过程开始
瓶B中的水压入瓶C中（原因是装入原料的瓶A中释放出气体，将瓶B的水压入瓶C中）。
讨论
3. 发酵一段时间后，应从哪个部位采用哪种措施检验是否有沼气的产生呢
将1处止水夹夹紧，打开2处的止水夹，使气体自尖嘴玻璃管口缓缓流出，用燃烧的火柴点燃排出的气体，如果看到燃烧时发出了蓝色火焰，就说明有沼气产生。
沼气—化腐朽为神奇
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
抗生素
氨基酸
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体和动物的重要营养物质。
甜味剂
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
食用有机酸
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
食用有机酸主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等。
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
酶制剂
活动
调查发酵技术产品在生活中的应用
目的要求：
调查生活中的发酵产品，体会发酵技术对人类生活的影响。
方法步骤：
1.根据具体情况，在下列两项中选择一项进行调查.
(1)调查商店和家庭中与发酵技术有关的食品或商品。
(2)调查药店或医院中与发酵技术有关的药品或医疗用品。
活动
方法步骤：
2.统计和分析调查结果，以小组为单位，参考下面表格写出调查报告。
思考练习
调查你最感兴趣的与发酵技术相关的一种职业，如面包师、制药厂技术员、食品厂技术员、酿酒厂技术人员等，了解该职业主要的工作内容和职业特点。
课堂小结
发酵技术利用微生物的特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多
代谢速度快
繁殖速度快
体微小
提供发酵原料
加入菌种
提供发酵装置
控制发酵条件
食品
药品(溶菌酶)
能源(沼气)
工业制剂(阿斯巴甜、嫩肉粉、清洁剂)

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