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2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）
规定原料规定热莱制作规范（十)
1.菜名：辣子鸡丁
2.原料：
主料：鸡脯肉250g
辅料：鸡蛋1只、小葱1根、生姜、大蒜头
调料：精盐、料酒、泡红辣椒、味精、酱油、白糖、烹调油、淀粉、香
醋、麻油
3.要求：
(1)烹调方法：滑炒
(2)菜肴特点：色泽红润、鲜香滑嫩，口味咸辣略带酸甜。
(3)盛器：25.4厘米圆平盘
4.评分标准
评分标准
序号
评分项
分值
评判点
得分标准
口味与
调味得当，主味突出，
咸鲜味略带酸甜，质感
①调味15分
质感
40分
符合应有要求
②质感25分
工艺与
烹法准确，火候适宜，
2
①烹法10分
特点鲜明，不结团、不
火候
30分
焦糊
②火候20分
形态与
①刀工10分
刀工均匀，色泽均匀，
3
色泽
20分
装盘造型美观
②色泽5分
③装盘造型5分
数量与
10分
出莱率高，莱肴清爽，
①数量5分
卫生
盛器卫生
②卫生5分
否定项：①菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
②烹调方法错误，不得分2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）
第
规定原料规定热莱项目
一联
试题
存档联
辣子鸡丁
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）
规定原料规定热菜项目
二联
试题
宣读联
辣子鸡丁
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹任赛项）
第
规定原料规定热菜项目
三联
试题
:考场
辣子鸡丁
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹任赛项)】
规定原料规定热莱项目
第四联
试题
辣子鸡丁
备料核对联
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹任赛项)
规定原料规定热菜项目
规定热菜备料通知单
1.原料：鸡脯肉1块（大约250克)、鸡蛋1只、小葱、生姜、大蒜头
2.调料：精盐、料酒、泡红辣椒、味精、酱油、白糖、烹调油、淀粉、
香醋、麻油
3.盛器：10时圆平盘2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项)
规定原料规定热莱制作规范（二)
1.菜名：清炒鸡丝
2.原料：
主料：鸡脯肉250g
辅料：鸡蛋1只、小葱1根
调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉
4.要求：
(1)烹调方法：滑炒
(2)菜肴特点：色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩
(3)盛器：直径25.4厘米圆平盘
5.评分标准
评分标准
序号
评分项
分值
评判点
得分标准
口味与
调味得当，主味突出，
①调味15分
质感
40分
质感符合应有要求、芡
②质感（芡汁）25分
汁适中
工艺与
火候
30分
烹法准确，火候适宜，
①烹法10分
特点鲜明，鸡丝不结团
②火候20分
形态与
刀工均匀，色彩自然
①刀工10分
3
色泽
20分
②色泽5分
装盘造型美观
③装盘造型5分
数量与
出莱率高，菜肴清爽，
①数量5分
10分
卫生
盛器卫生
②卫生5分
否定项：①菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
②烹调方法错误，不得分2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）
第
规定原料规定热莱项目
一联
试题
存档联
清炒鸡丝
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）
规定原料规定热菜项目
二联
试题
宣读联
清炒鸡丝
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹任赛项）
第
规定原料规定热菜项目
三联
试题
:考场
清炒鸡丝
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹任赛项)】
规定原料规定热莱项目
第四联
试题
清炒鸡丝
备料核对联
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹任赛项）
规定原料规定热菜项目
规定热菜备料通知单
1.原料：鸡脯肉1块（约300克)、鸡蛋1只、小葱1根
2.调料：精盐、料酒、味精、烹调油、淀粉
3.盛器：10时圆平盘

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