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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手
工制茶赛项
评分细则及答题样卷和题库
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
目 录
一、茶叶加工技术缺陷诊断答题卷（样卷）.................................... - 1 -
二、卷曲形绿茶评分细则.................................................................... - 2 -
（一）卷曲形绿茶鲜叶采摘操作评分表.....................................................- 2 -
（二）卷曲形绿茶现场制茶操作规范评分表.............................................- 3 -
（三）卷曲形绿茶制成品茶质量评分表.....................................................- 4 -
（三）卷曲形绿茶制品感官品质评分表.....................................................- 5 -
（四）卷曲形绿茶加工技术缺陷诊断评分表.............................................- 6 -
三、 扁形绿茶评分细则.......................................................................- 7 -
（一）扁形绿茶鲜叶采摘操作评分表.........................................................- 7 -
（二）扁形绿茶现场制茶操作规范评分表.................................................- 8 -
（二）扁形绿茶制成品茶质量评分表.........................................................- 9 -
（四）扁形绿茶加工技术缺陷诊断评分表...............................................- 11 -
（一）条形红茶鲜叶采摘操作评分表.......................................................- 12 -
（二）条形红茶现场制茶操作规范评分表...............................................- 13 -
（三）条形红茶制成品茶质量评分表.......................................................- 14 -
（三）条形红茶制品感官品质评分表.......................................................- 15 -
（四）条形红茶加工技术缺陷诊断评分表...............................................- 16 -
五、卷曲红茶评分细则.......................................................................- 17 -
（一）卷曲红茶鲜叶采摘操作评分表.......................................................- 17 -
（二）卷曲红茶现场制茶操作规范评分表...............................................- 18 -
（三）卷曲红茶制成品茶质量评分表...................................................... - 19 -
（三）卷曲红茶制品感官品质评分表.......................................................- 20 -
（四）卷曲红茶加工技术缺陷诊断评分表...............................................- 21 -
六、颗粒青茶评分细则.......................................................................- 22 -
（一）颗粒青茶鲜叶采摘操作评分表.......................................................- 22 -
（二）颗粒青茶现场制茶操作规范评分表.............................................. - 23 -
（三 ）颗粒青茶制成品茶质量评分表.....................................................- 24 -
（三）颗粒青茶制茶品质感官审评评分表...............................................- 25 -
（四）颗粒青茶加工技术缺陷诊断评分表...............................................- 26 -
七、条索青茶评分细则.......................................................................- 27 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（一）条索青茶鲜叶采摘操作评分表.......................................................- 27 -
（二）条索青茶现场制茶操作规范评分表...............................................- 28 -
（三）条索青茶制成品茶质量评分表.......................................................- 29 -
（三）条索青茶制茶品质感官审评评分表...............................................- 30 -
（四）条索青茶加工技术缺陷诊断评分表...............................................- 31 -
附件 1：手工制茶赛项所使用鲜叶原料及竞赛时间表...................- 32 -
附件 2：手工制茶赛项技术平台....................................................... - 33 -
附件 3：手工制茶赛项题库....................................错误！未定义书签。
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
一、茶叶加工技术缺陷诊断答题卷（样卷）
茶叶加工技术缺陷诊断答题卷（样卷）
参赛选手编号： 茶样类别： 总 分：
1.茶叶品质评语（25 分）
外形
汤色
滋味
香气
叶底 。
2.茶叶技术缺陷诊断（50 分）
主要加工技术不足是
；
工艺改进要点建议
。
裁判签名： 日期：
备注：
1.茶样品质评审。采用五项因子评审茶样，有正确书写茶叶品质评语，外形、
汤色、滋味、香气、叶底，每项加 1-5 分。
2.技术缺陷诊断。根据茶样评审品质，指出茶叶加工操作过程中主要技术不足
每条加 8-12 分，有对应的针对改进措施每条加 8-12 分。
3.答题卷得分占参赛选手总成绩的 15%。
- 1 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
二、卷曲形绿茶评分细则
（一）卷曲形绿茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号： 总分：
得
类别 占比 考核项目 考核要点 分值
分
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛
采摘规范 要求，采摘手法不规范，采用掐 20
采或捋采扣2-5分；扣完为止。
M≥100g，不扣分；
40
采摘鲜叶 ＜100g，判分依据:M*40/100
重量(M)与 T≤30min，不扣分；30min＜T≤
时间(T) 45min，判分依据：10-（T-30） 10
鲜叶采 ÷15×10；T＞45min，0 分。
摘质量 5% 匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽
与规范 一叶高于 90%，不扣分；一芽一
叶低于 90%，高于 80%，扣 2-3
20
分；一芽一叶低于 80%高于 70%，
鲜叶质量 扣 5-8 分；一芽一叶低于 70%高
于 50%，扣 10-15 分；扣完为止。
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣 1-3 分，
夹带老枝叶扣 1-3 分，夹带其它 10
非茶类杂物扣 1-4 分，扣完为止。
备注：鲜叶采摘符合要求，细分上参照鲜叶匀齐度，越匀得分越高，相差1-2分；
由于田间茶树生长很难保持一致，每个选手茶条长度以确保可以采摘符合重量和
质量的鲜叶为准，每个参赛选手的鲜叶采摘面积可能大小不一。
裁判签名： 日期：
- 2 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（二）卷曲形绿茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
1.比赛开始前没有进行必要的
设备检查，扣 3分；
2.出现故障未经裁判允许，私
职业素养 自拆卸设备、电源线，扣 5分； 10
3.比赛中，出现违反现场用电
安全行为，视情节严重程度扣
1-10 分。
制茶流程规 1.设备操作不规范扣 1-10 分；
范与关键技 2.制茶流程不正确，每错 1个 25
术熟练程度 流程扣 3-5 分，扣完为止。
1.标准掌握有偏差，视情节严
现场 重程度扣1-5分；
2.摊青技能技术不娴熟，视不
手工 熟练程度扣1-5分；
制茶技术娴 3.杀青技能技术不娴熟，视不
制茶 10%
熟与掌控度 熟练程度扣1-5分；
40
4.做形技能技术不娴熟，视不
操作 熟练程度扣1-5分；
5.干燥技能技术不娴熟，视不
规范 熟练程度扣1-5分。
1.使用的场地杂乱无章，视情
节严重程度扣 1-2 分
保持场地干
2.使用未经组委会批准的器
净整洁、注意
具、材料等，视情节严重程度
卫生防护、工 20
扣 1-5 分；
具复原摆放
3.使用设备后没有清洁设备及
正确
加工现场，扣 1-5 分
4.工具摆放杂乱，扣 1-5 分。
超过比赛规定时间每5分钟扣1
比赛时间 5
分，扣完为止。
裁判签名： 日期：
- 3 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）卷曲形绿茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
茶含水量≤7%，不扣分 60
7%<茶含水量≤9%，判分依
成品茶含
据：60-(茶含水量-7%)÷2% 40
水量
×40
手工制
茶成品 9%<水分含量 0
5%
茶质量 绿茶制率≥19% 40
成品茶制
检测
率（（备注： 18%≤绿茶制率<19%，判分
分筛孔径 依据：40-(19%-茶制率)÷ 20
0.63mm，筛 1%×20
分 50 转））
绿茶制率<18% 0
裁判签名： 日期：
- 4 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）卷曲形绿茶制品感官品质评分表
参赛选手编号： 总分：
占 考核项 分值 得分
类别 考核要点
比 目
造型紧细卷曲、有毫，色泽嫩绿或翠绿 90-99
或深绿或鲜绿，油润、匀整，净度好
外形 造型较紧细卷曲，色泽墨绿或黄绿或青 80-89
（35%） 绿，较油润，较匀整，净度较好
造型不明显，色泽暗褐或陈灰或灰绿或 70-79
偏黄，尚匀，净度尚好
绿明亮或黄绿明亮 90-99
卷曲
汤色
80-89
形绿 （10%）
黄绿尚明亮或绿黄亮
深黄或绿黄欠亮或浑浊 70-79
茶制
高爽有栗香或清香持久或带花香 90-99
品感 70%
香气
清香，尚高爽，火工香 80-89
官品 （20%）
质评 生青，尚纯，熟闷，老火 70-79
分 醇厚鲜爽，浓醇鲜爽 90-99
滋味
清爽尚醇，浓尚醇，尚醇厚 80-89
（25%）
尚醇或稍淡，浓涩，青涩 70-79
柔软多芽，匀齐，黄绿明亮 90-99
叶底
柔软有芽，尚匀齐，黄绿尚明亮 80-89
（10%）
断碎，多青张或红茎红叶，黄暗，欠匀 70-79
裁判签名： 日期：
- 5 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（四）卷曲形绿茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
服装不规范扣2分；指甲
5
油，香水扣5分；扣完为止。
开罐动作错误扣1分；把盘
动作生疏酌情扣1-2分；取
样动作不规范扣1-2分，收
样不规范扣1分；称样错误 10
茶叶审评 扣1分；冲泡动作不规范扣
操作规范 1分；沥汤动作不规范扣
1-2分；扣完为止。
湿评内质操作顺序错误扣
3-5分，看汤色、闻香气动
茶加工
作错误扣2分，尝滋味动作 10
技术缺 20%
错误扣1分，评叶底动作错
陷诊断 误扣1分；扣完为止。
采用五项因子评审茶样，
茶样品质 正确书写茶叶品质评语，
25
评审术语 外形、汤色、滋味、香气、
叶底，每项 1-5 分
依据茶样评审品质，指出
茶叶加工操作过程中主要 25
制茶技术
技术不足
缺陷诊断
根据技术诊断结果给出技
与改进
术修正和茶样处理的合理 25
化建议
裁判签名： 日期：
- 6 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
三、扁形绿茶评分细则
（一）扁形绿茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛
采摘规范 要求，采摘手法不规范，采用掐 20
采或捋采扣2-5分；扣完为止。
M≥100g，不扣分；
40
采摘鲜叶 ＜100g，判分依据:M*40/100
重量(M)与 T≤30min，不扣分；30min＜T≤
鲜叶 时间(T) 45min，判分依据：10-（T-30） 10
÷15×10；T＞45min，0 分。
采摘
匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽
质量 5%
一叶高于 90%，不扣分；一芽一
与规
叶低于 90%，高于 80%，扣 2-3 分；
范 20一芽一叶低于 80%高于 70%，扣
5-8 分；一芽一叶低于 70%高于
鲜叶质量
50%，扣 10-15 分；扣完为止。
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣 1-3 分，
夹带老枝叶扣 1-3 分，夹带其它 10
非茶类杂物扣 1-4 分，扣完为止。
备注：鲜叶采摘符合要求，细分上参照鲜叶匀齐度，越匀得分越高，相差1-2分；
由于田间茶树生长很难保持一致，每个选手茶条长度以确保可以采摘符合重量和
质量的鲜叶为准，每个参赛选手的鲜叶采摘面积可能大小不一。
裁判签名： 日期：
- 7 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（二）扁形绿茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
1.比赛开始前没有进行必要的
设备检查，扣 3分；
2.出现故障未经裁判允许，私
职业素养 自拆卸设备、电源线，扣 5分； 10
3.比赛中，出现违反现场用电
安全行为，视情节严重程度扣
1-10 分。
制茶流程规 1.设备操作不规范扣 1-10 分；
范与关键技 2.制茶流程不正确，每错 1个 25
术熟练程度 流程扣 3-5 分，扣完为止。
1.标准掌握有偏差，视情节严
现场 重程度扣1-5分；
2.摊青技能技术不娴熟，视不
手工 熟练程度扣1-5分；
制茶技术娴 3.杀青技能技术不娴熟，视不
制茶 10%
熟与掌控度 熟练程度扣1-5分；
40
4.做形技能技术不娴熟，视不
操作 熟练程度扣1-5分；
5.干燥技能技术不娴熟，视不
规范 熟练程度扣1-5分。
1.使用的场地杂乱无章，视情
节严重程度扣 1-2 分
保持场地干
2.使用未经组委会批准的器
净整洁、注意
具、材料等，视情节严重程度
卫生防护、工 20
扣 1-5 分；
具复原摆放
3.使用设备后没有清洁设备及
正确
加工现场，扣 1-5 分
4.工具摆放杂乱，扣 1-5 分。
超过比赛规定时间每5分钟扣1
比赛时间 5
分，扣完为止。
- 8 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
裁判签名： 日期：
（二）扁形绿茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
茶含水量≤7%，不扣分 60
7%<茶含水量≤9%，判分依
成品茶含
据：60-(茶含水量-7%)÷2% 40
水量
×40
手工制
茶成品 9%<水分含量 0
5%
茶质量 绿茶制率≥19% 40
成品茶制
检测
率（（备注： 18%≤绿茶制率<19%，判分
分筛孔径 依据：40-(19%-茶制率)÷ 20
0.63mm，筛 1%×20
分 50 转））
绿茶制率<18% 0
裁判签名： 日期：
- 9 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）扁形绿茶制品感官品质评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
造型扁平光滑紧实，色泽嫩绿或 90-99
黄绿，油润、匀整，净度好
造型较扁平较光滑较紧实、色泽
外形 80-89墨绿或黄绿或青绿，较润，尚匀
（35%） 整，净度较好
造型欠扁平，色泽暗褐或黄暗或 70-79
灰绿暗，欠匀整，净度尚好
绿明亮或黄绿明亮 90-99
汤色（10%） 黄绿尚明亮或绿黄明亮 80-89
扁形 深黄或绿黄欠亮或浑浊 70-79
绿茶
高爽有栗香或清香持久或带花
制品 90-99
70% 香
感官
品质 香气（20%） 清香，尚高爽，火工香 80-89
评分
尚纯，熟闷，老火，生青 70-79
醇厚鲜爽，浓醇鲜爽 90-99
滋味（25%） 清爽，浓尚醇，尚醇厚 80-89
尚醇或稍淡，浓涩，青涩 70-79
柔软多芽，黄绿明亮，匀齐 90-99
叶底（10%） 柔软有芽，黄绿尚明亮，尚匀齐 80-89
断碎，多青张或红茎红叶，绿黄
70-79
或黄暗，欠匀齐
裁判签名： 日期：
- 10 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（四）扁形绿茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
服装不规范扣2分；指甲
5
油，香水扣5分；扣完为止。
开罐动作错误扣1分；把盘
动作生疏酌情扣1-2分；取
样动作不规范扣1-2分，收
样不规范扣1分；称样错误 10
茶叶审评 扣1分；冲泡动作不规范扣
操作规范 1分；沥汤动作不规范扣
1-2分；扣完为止。
湿评内质操作顺序错误扣
3-5分，看汤色、闻香气动
茶加工
作错误扣2分，尝滋味动作 10
技术缺 20%
错误扣1分，评叶底动作错
陷诊断 误扣1分；扣完为止。
采用五项因子评审茶样，
茶样品质 正确书写茶叶品质评语，
25
评审术语 外形、汤色、滋味、香气、
叶底，每项 1-5 分
依据茶样评审品质，指出
茶叶加工操作过程中主要 25
制茶技术
技术不足
缺陷诊断
根据技术诊断结果给出技
与改进
术修正和茶样处理的合理 25
化建议
裁判签名： 日期：
- 11 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
四、条形红茶评分细则
（一）条形红茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛
采摘规范 要求，采摘手法不规范，采用掐 20
采或捋采扣2-5分；扣完为止。
≥200g，不扣分；
40
采摘鲜叶 ＜200g，判分依据:M*40/200
重量(M)与 T≤30min，不扣分；30min＜T≤
鲜叶 时间(T) 45min，判分依据：10-（T-30） 10
采摘 ÷15×10；T＞45min，0 分。
匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽
质量 5%
二叶高于 80%，不扣分；一芽二
与规
叶低于 80%，高于 70%，扣 2-3 分；
范 20
一芽二叶低于 70%高于 60%，扣
5-8 分；一芽二叶低于 60%高于
鲜叶质量
50%，扣 10-15 分；扣完为止。
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣 1-3 分，
夹带老枝叶扣 1-3 分，夹带其它 10
非茶类杂物扣 1-4 分，扣完为止。
备注：鲜叶采摘符合要求，细分上参照鲜叶匀齐度，越匀得分越高，相差1-2分；
由于田间茶树生长很难保持一致，每个选手茶条长度以确保可以采摘符合重量和
质量的鲜叶为准，每个参赛选手的鲜叶采摘面积可能大小不一。
裁判签名： 日期：
- 12 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（二）条形红茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
1.比赛开始前没有进行必要的
设备检查，扣 3分；
2.出现故障未经裁判允许，私
职业素养 自拆卸设备、电源线，扣 5分； 10
3.比赛中，出现违反现场用电
安全行为，视情节严重程度扣
1-10 分。
制茶流程规 1.设备操作不规范扣 1-10 分；
范与关键技 2.制茶流程不正确，每错 1个 25
术熟练程度 流程扣 3-5 分，扣完为止。
1.标准掌握有偏差，视情节严
重程度扣1-5分
现场
2.萎凋技能技术不娴熟，视不
熟练程度扣1-5分；
手工
3.揉捻技能技术不娴熟，视不
制茶技术娴 熟练程度扣1-5分；
制茶 10%
熟与掌控度 4.发酵技能技术不娴熟，视不
40
熟练程度扣1-5分；
操作
5.毛火（做形）技能技术不娴
熟，视不熟练程度扣1-5分；
规范
6.足火技能技术不娴熟，视不
熟练程度扣1-5分；
1.使用的场地杂乱无章，视情
节严重程度扣 1-2 分
保持场地干 2.使用未经组委会批准的器
净整洁、注意 具、材料等，视情节严重程度
卫生防护、工 扣 1-5 分； 20
具复原摆放 3.使用设备后没有清洁设备及
正确 加工现场，扣 1-5 分
4.工具摆放杂乱，扣 1-5 分。
超过比赛规定时间每5分钟扣1
比赛时间 5
分，扣完为止。
裁判签名： 日期：
- 13 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）条形红茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
茶含水量≤7%，不扣分 60
7%<茶含水量≤9%，判分依
成品茶含
据：60-(茶含水量-7%)÷2% 40
水量
×40
手工制
茶成品 9%<水分含量 0
5%
茶质量 红茶制率≥20% 40
成品茶制
检测
率（备注： 19%≤红茶制率<20%，判分
分筛孔径 依据：40-(20%-茶制率)÷ 20
0.63mm，筛 1%×20
分 50 转）
红茶制率<19% 0
裁判签名： 日期：
- 14 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）条形红茶制品感官品质评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
条细紧或紧结、显芽锋，色泽乌 90-99
润或乌褐润，显金毫，匀整
外形 条较细紧或紧结、有芽锋，色泽 80-89
（30%） 较乌润或乌褐润，较匀整
条形松、大或较断碎，色泽暗或 70-79
带青褐红褐色，欠匀整，
红亮、橙红明亮 90-99
汤色
红尚亮、橙红尚明亮 80-89
（10%）
金黄色、或红欠亮、红暗或有沉
70-79
淀物
红茶制 花香、甜香鲜爽,火功恰当 90-99
品感官
70% 香气
品质评 甜香，尚高爽，火工香 80-89
（25%）
分
带青气,熟闷气、酸馊气、高火 70-79
老火气
鲜、甜、醇、爽,不苦不涩 90-99
滋味 清爽，浓尚醇，尚甜醇 80-89
（25%）
淡薄、青涩,苦涩味、熟闷味、 70-79
酸馊味、老火味
嫩匀有芽、芽叶完整、红匀明亮， 90-99
无花青(青张)，无暗条
叶底 嫩尚匀，红尚亮，稍有花青、暗
80-89
（10%） 条
断碎、多碎末，色泽红欠匀，多 70-79
花青或红暗条
裁判签名： 日期：
- 15 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（四）条形红茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
服装不规范扣2分；指甲
5
油，香水扣5分；扣完为止。
开罐动作错误扣1分；把盘
动作生疏酌情扣1-2分；取
样动作不规范扣1-2分，收
样不规范扣1分；称样错误 10
茶叶审评 扣1分；冲泡动作不规范扣
操作规范 1分；沥汤动作不规范扣
1-2分；扣完为止。
湿评内质操作顺序错误扣
3-5分，看汤色、闻香气动
茶加工
作错误扣2分，尝滋味动作 10
技术缺 20%
错误扣1分，评叶底动作错
陷诊断 误扣1分；扣完为止。
采用五项因子评审茶样，
茶样品质 正确书写茶叶品质评语，
25
评审术语 外形、汤色、滋味、香气、
叶底，每项 1-5 分
依据茶样评审品质，指出
茶叶加工操作过程中主要 25
制茶技术
技术不足
缺陷诊断
根据技术诊断结果给出技
与改进
术修正和茶样处理的合理 25
化建议
裁判签名： 日期：
- 16 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
五、卷曲红茶评分细则
（一）卷曲红茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛
采摘规范 要求，采摘手法不规范，采用掐 20
采或捋采扣2-5分；扣完为止。
≥200g，不扣分；
40
采摘鲜叶 ＜200g，判分依据:M*40/200
重量(M)与 T≤30min，不扣分；30min＜T≤
鲜叶 时间(T) 45min，判分依据：10-（T-30） 10
÷15×10；T＞45min，0 分。
采摘
匀齐度越高分值越高，鲜叶一芽
质量 5%
二叶高于 80%，不扣分；一芽二
与规 叶低于 80%，高于 70%，扣 2-3 分；
范 20一芽二叶低于 70%高于 60%，扣
5-8 分；一芽二叶低于 60%高于
鲜叶质量
50%，扣 10-15 分；扣完为止。
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣 1-3 分，
夹带老枝叶扣 1-3 分，夹带其它 10
非茶类杂物扣 1-4 分，扣完为止。
备注：鲜叶采摘符合要求，细分上参照鲜叶匀齐度，越匀得分越高，相差1-2分；
由于田间茶树生长很难保持一致，每个选手茶条长度以确保可以采摘符合重量和
质量的鲜叶为准，每个参赛选手的鲜叶采摘面积可能大小不一。
裁判签名： 日期：
- 17 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（二）卷曲红茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
1.比赛开始前没有进行必要的
设备检查，扣 3分；
2.出现故障未经裁判允许，私
职业素养 自拆卸设备、电源线，扣 5分； 10
3.比赛中，出现违反现场用电
安全行为，视情节严重程度扣
1-10 分。
制茶流程规 1.设备操作不规范扣 1-10 分；
范与关键技 2.制茶流程不正确，每错 1个 25
术熟练程度 流程扣 3-5 分，扣完为止。
1.标准掌握有偏差，视情节严
重程度扣1-5分
现场
2.萎凋技能技术不娴熟，视不
熟练程度扣1-5分；
手工
3.揉捻技能技术不娴熟，视不
制茶技术娴 熟练程度扣1-5分；
制茶 10%
熟与掌控度 4.发酵技能技术不娴熟，视不
40
熟练程度扣1-5分；
操作
5.毛火（做形）技能技术不娴
熟，视不熟练程度扣1-5分；
规范
6.足火技能技术不娴熟，视不
熟练程度扣1-5分；
1.使用的场地杂乱无章，视情
节严重程度扣 1-2 分
保持场地干 2.使用未经组委会批准的器
净整洁、注意 具、材料等，视情节严重程度
卫生防护、工 扣 1-5 分； 20
具复原摆放 3.使用设备后没有清洁设备及
正确 加工现场，扣 1-5 分
4.工具摆放杂乱，扣 1-5 分。
超过比赛规定时间每5分钟扣1
比赛时间 5
分，扣完为止。
裁判签名： 日期：
- 18 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）卷曲红茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
茶含水量≤7%，不扣分 60
7%<茶含水量≤9%，判分依
成品茶含
据：60-(茶含水量-7%)÷2% 40
水量
×40
手工制
茶成品 9%<水分含量 0
5%
茶质量 红茶制率≥20% 40
成品茶制
检测
率（备注： 19%≤红茶制率<20%，判分
分筛孔径 依据：40-(20%-茶制率)÷ 20
0.63mm，筛 1%×20
分 50 转）
红茶制率<19% 0
裁判签名： 日期：
- 19 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）卷曲红茶制品感官品质评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
条卷曲、紧实，色泽乌润或乌褐
90-99
润，显金毫，匀整
外形 条较卷曲或紧结，色泽较乌润或
80-89
（30%） 乌褐润，较匀整
条索松、大或较断碎，色泽暗或
70-79
带青褐红褐色，欠匀整，
红亮、橙红明亮 90-99
汤色
红尚亮、橙红尚明亮 80-89
（10%）
金黄色、或红欠亮、红暗或有沉
70-79
淀物
卷曲红 花香、甜香鲜爽,火功恰当 90-99
茶制品
70% 香气
感官品 甜香，尚高爽，火工香 80-89
（25%）
质评分
带青气,熟闷气、酸馊气、高火
70-79
老火气
鲜、甜、醇、爽,不苦不涩 90-99
滋味 清爽，浓尚醇，尚甜醇 80-89
（25%）
淡薄、青涩,苦涩味、熟闷味、
70-79
酸馊味、老火味
嫩匀有芽、芽叶完整、红匀明亮，
90-99
无花青(青张)，无暗条
叶底 嫩尚匀，红尚亮，稍有花青、暗
80-89
（10%） 条
断碎、多碎末，色泽红欠匀，多
70-79
花青或红暗条
裁判签名： 日期：
- 20 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（四）卷曲红茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
服装不规范扣2分；指甲
5
油，香水扣5分；扣完为止。
开罐动作错误扣1分；把盘
动作生疏酌情扣1-2分；取
样动作不规范扣1-2分，收
样不规范扣1分；称样错误 10
茶叶审评 扣1分；冲泡动作不规范扣
操作规范 1分；沥汤动作不规范扣
1-2分；扣完为止。
茶加 湿评内质操作顺序错误扣
3-5分，看汤色、闻香气动
工技
作错误扣2分，尝滋味动作 10
术缺 20%
错误扣1分，评叶底动作错
陷诊 误扣1分；扣完为止。
断 采用五项因子评审茶样，
茶样品质 正确书写茶叶品质评语，
25
评审术语 外形、汤色、滋味、香气、
叶底，每项 1-5 分
依据茶样评审品质，指出
茶叶加工操作过程中主要 25
制茶技术
技术不足
缺陷诊断
根据技术诊断结果给出技
与改进
术修正和茶样处理的合理 25
化建议
裁判签名： 日期：
- 21 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
六、颗粒青茶评分细则
（一）颗粒青茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛
采摘规范 要求，采摘手法不规范，采用掐 20
采或捋采扣2-5分；扣完为止。
≥250g，不扣分；
40
采摘鲜叶 ＜250g，判分依据:M*40/250
重量(M)与 T≤30min，不扣分；30min＜T≤
时间(T) 45min，判分依据：10-（T-30）
鲜叶 10
÷15×10；T＞45min，0 分。
采摘
匀齐度越高分值越高，鲜叶开面
质量 5% 二、三叶高于 80%，不扣分；开
与规 面二、三叶低于 80%，高于 70%，
范 扣 2-3 分；开面二、三叶低于 70% 20
高于 60%，扣 5-8 分；开面二、
鲜叶质量 三叶低于 60%高于 50%，扣 10-15
分；扣完为止。
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣 1-3 分，
夹带老枝叶扣 1-3 分，夹带其它 10
非茶类杂物扣 1-4 分，扣完为止。
备注：鲜叶采摘符合要求，细分上参照鲜叶匀齐度，越匀得分越高，相差1-2分；
由于田间茶树生长很难保持一致，每个选手茶条长度以确保可以采摘符合重量和
质量的鲜叶为准，每个参赛选手的鲜叶采摘面积可能大小不一。
裁判签名： 日期：
- 22 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（二）颗粒青茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
1.比赛开始前没有进行必要的设
备检查，扣 3分；
2.出现故障未经裁判允许，私自
职业素养 拆卸设备、电源线，扣 5分； 10
3.比赛中，出现违反现场用电安
全行为，视情节严重程度扣 1-10
分。
制茶流程规 1.设备操作不规范扣 1-10 分；
范与关键技 2.制茶流程不正确，每错 1 个流 25
术熟练程度 程扣 3-5 分，扣完为止。
1.标准掌握有偏差，视情节严重
程度扣1-5分
现场
2.晒青与萎凋技能技术不娴熟，
视不熟练程度扣1-5分；
手工
3.做青技能技术不娴熟，视不熟
制茶技术娴 练程度扣1-5分；
制茶 10%
熟与掌控度 4.杀青技能技术不娴熟，视不熟
40
练程度扣1-5分；
操作
5.做形技能技术不娴熟，视不熟
练程度扣1-5分；
规范
6.干燥技能技术不娴熟，视不熟
练程度扣1-5分；
1.使用的场地杂乱无章，视情节
严重程度扣 1-2 分
保持场地干 2.使用未经组委会批准的器具、
净整洁、注意 材料等，视情节严重程度扣 1-5
卫生防护、工 分； 20
具复原摆放 3.使用设备后没有清洁设备及加
正确 工现场，扣 1-5 分
4.工具摆放杂乱，扣 1-5 分。
超过比赛规定时间每5分钟扣1
比赛时间 5
分，扣完为止。
裁判签名： 日期：
- 23 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三 ）颗粒青茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
茶含水量≤7%，不扣分 60
7%<茶含水量≤9%，判分依
成品茶含
据：60-(茶含水量-7%)÷2% 40
水量
×40
手工制
茶成品 9%<水分含量 0
5%
茶质量 青茶制率≥20% 40
成品茶制
检测
率（备注： 19%≤青茶制率<20%，判分
分筛孔径 依据：40-(20%-茶制率)÷ 20
0.45mm，筛 1%×20
分 50 转）
青茶制率<19% 0
裁判签名： 日期：
- 24 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）颗粒青茶制茶品质感官审评评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
颗粒圆结或卷曲重实，色泽黄绿
90-99
褐或绿褐润；
青茶
颗粒尚圆结或卷曲尚重实，色泽
外形 80-89
黄褐或绿褐；
（30%）
颗粒松、大，欠卷曲、欠重实；
条索松泡、欠紧结，多碎片末， 70-79
色泽暗、黄、无光泽
金黄绿明亮、金黄或浅橙黄明
90-99
亮，有层次感
汤色 黄绿尚明亮、橙黄尚明亮，稍有
80-89
（5%） 层次感
浅淡或青绿、混浊不清，多沉淀
70-79
物
青茶 清花香或花香、蜜香显，香高持
90-99
制品 久，火功恰当
感官 70% 香气 清花香或花香、蜜香尚显，香高，
80-89
品质 （25%） 火功尚合适
评分
青气、浊闷气，酵气、老火气 70-79
清醇，醇爽，有回甘，不苦不涩 90-99
滋味 尚清醇、醇爽，回甘不明显，稍
80-89
（30%） 有苦涩味
青涩或苦涩，浊闷味、酵味、老
70-79
火味
叶张尚柔软、完整，叶色黄绿明
亮，红镶边鲜艳，无青张、死红 90-99
叶
叶底
叶张尚柔软较完整，叶色黄绿，
（10%） 80-89
有红镶边，稍有青张、死红叶
叶张稍硬或断碎，叶色青绿或多
70-79
死红叶
裁判签名： 日期：
- 25 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（四）颗粒青茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
服装不规范扣2分；指甲
5
油，香水扣5分；扣完为止。
开罐动作错误扣1分；把盘
动作生疏酌情扣1-2分；取
样动作不规范扣1-2分，收
样不规范扣1分；称样错误 10
茶叶审评 扣1分；冲泡动作不规范扣
操作规范 1分；沥汤动作不规范扣
1-2分；扣完为止。
茶加 湿评内质操作顺序错误扣
3-5分，看汤色、闻香气动
工技
作错误扣2分，尝滋味动作 10
术缺 20%
错误扣1分，评叶底动作错
陷诊 误扣1分；扣完为止。
断 采用五项因子评审茶样，
茶样品质 正确书写茶叶品质评语，
25
评审术语 外形、汤色、滋味、香气、
叶底，每项 1-5 分
依据茶样评审品质，指出
茶叶加工操作过程中主要 25
制茶技术
技术不足
缺陷诊断
根据技术诊断结果给出技
与改进
术修正和茶样处理的合理 25
化建议
裁判签名： 日期：
- 26 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
七、条索青茶评分细则
（一）条索青茶鲜叶采摘操作评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
鲜叶采摘过程中，出现违反比赛
采摘规范 要求，采摘手法不规范，采用掐 20
采或捋采扣2-5分；扣完为止。
≥250g，不扣分；
40
采摘鲜叶 ＜250g，判分依据:M*40/250
重量(M)与 T≤30min，不扣分；30min＜T≤
时间(T)
鲜叶 45min，判分依据：10-（T-30） 10
÷15×10；T＞45min，0 分。
采摘
匀齐度越高分值越高，鲜叶开面
质量 5%
二、三叶高于 80%，不扣分；开
与规 面二、三叶低于 80%，高于 70%，
范 扣 2-3 分；开面二、三叶低于 70% 20
高于 60%，扣 5-8 分；开面二、
鲜叶质量 三叶低于 60%高于 50%，扣 10-15
分；扣完为止。
鲜叶中夹带鳞片、鱼叶扣 1-3 分，
夹带老枝叶扣 1-3 分，夹带其它 10
非茶类杂物扣 1-4 分，扣完为止。
备注：鲜叶采摘符合要求，细分上参照鲜叶匀齐度，越匀得分越高，相差1-2分；
由于田间茶树生长很难保持一致，每个选手茶条长度以确保可以采摘符合重量和
质量的鲜叶为准，每个参赛选手的鲜叶采摘面积可能大小不一。
裁判签名： 日期：
- 27 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（二）条索青茶现场制茶操作规范评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
1.比赛开始前没有进行必要的设
备检查，扣 3分；
2.出现故障未经裁判允许，私自
职业素养 拆卸设备、电源线，扣 5分； 10
3.比赛中，出现违反现场用电安
全行为，视情节严重程度扣 1-10
分。
制茶流程规 1.设备操作不规范扣 1-10 分；
范与关键技 2.制茶流程不正确，每错 1 个流 25
术熟练程度 程扣 3-5 分，扣完为止。
1.标准掌握有偏差，视情节严重
程度扣1-5分
现场
2.晒青与萎凋技能技术不娴熟，
视不熟练程度扣1-5分；
手工
3.做青技能技术不娴熟，视不熟
制茶技术娴 练程度扣1-5分；
制茶 10%
熟与掌控度 4.杀青技能技术不娴熟，视不熟
40
练程度扣1-5分；
操作
5.做形技能技术不娴熟，视不熟
练程度扣1-5分；
规范
6.干燥技能技术不娴熟，视不熟
练程度扣1-5分；
1.使用的场地杂乱无章，视情节
严重程度扣 1-2 分
保持场地干 2.使用未经组委会批准的器具、
净整洁、注意 材料等，视情节严重程度扣 1-5
卫生防护、工 分； 20
具复原摆放 3.使用设备后没有清洁设备及加
正确 工现场，扣 1-5 分
4.工具摆放杂乱，扣 1-5 分。
超过比赛规定时间每5分钟扣1
比赛时间 5
分，扣完为止。
裁判签名： 日期：
- 28 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三 ）条索青茶制成品茶质量评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
茶含水量≤7%，不扣分 60
7%<茶含水量≤9%，判分依
成品茶含
据：60-(茶含水量-7%)÷2% 40
水量
×40
手工制
茶成品 9%<水分含量 0
5%
茶质量 青茶制率≥20% 40
成品茶制
检测
率（备注： 19%≤青茶制率<20%，判分
分筛孔径 依据：40-(20%-茶制率)÷ 20
0.45mm，筛 1%×20
分 50 转）
青茶制率<19% 0
裁判签名： 日期：
- 29 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（三）条索青茶制茶品质感官审评评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
条索紧结或壮结，尚重实，色泽
90-99
黄褐或乌褐润
青茶
条索尚紧结或壮结，尚重实，色
外形 80-89
泽黄褐或乌褐
（30%）
颗粒松、大，欠卷曲、欠重实；
条索松泡、欠紧结，多碎片末， 70-79
色泽暗、黄、无光泽
金黄绿明亮、金黄或浅橙黄明亮，
90-99
有层次感
汤色 黄绿尚明亮、橙黄尚明亮，稍有
80-89
（5%） 层次感
浅淡或青绿、混浊不清，多沉淀
70-79
物
清花香或花香、蜜香显，香高持
青茶 90-99
久，火功恰当
制品
感官 70% 香气（25%） 清花香或花香、蜜香尚显，香高， 80-89
品质 火功尚合适
评分 青气、浊闷气，酵气、老火气 70-79
清醇，醇爽，有回甘，不苦不涩 90-99
尚清醇、醇爽，回甘不明显，稍
滋味（30%） 80-89
有苦涩味
青涩或苦涩，浊闷味、酵味、老
70-79
火味
叶张尚柔软、完整，叶色黄绿明
亮，红镶边鲜艳，无青张、死红 90-99
叶
叶底（10%） 叶张尚柔软较完整，叶色黄绿， 80-89
有红镶边，稍有青张、死红叶
叶张稍硬或断碎，叶色青绿或多
70-79
死红叶
裁判签名： 日期：
- 30 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
（四）条索青茶加工技术缺陷诊断评分表
参赛选手编号： 总分：
类别 占比 考核项目 考核要点 分值 得分
服装不规范扣2分；指甲
5
油，香水扣5分；扣完为止。
开罐动作错误扣1分；把盘
动作生疏酌情扣1-2分；取
样动作不规范扣1-2分，收
样不规范扣1分；称样错误 10
茶叶审评 扣1分；冲泡动作不规范扣
操作规范 1分；沥汤动作不规范扣
1-2分；扣完为止。
茶加 湿评内质操作顺序错误扣
3-5分，看汤色、闻香气动
工技
作错误扣2分，尝滋味动作 10
术缺 20%
错误扣1分，评叶底动作错
陷诊 误扣1分；扣完为止。
断 采用五项因子评审茶样，
茶样品质 正确书写茶叶品质评语，
25
评审术语 外形、汤色、滋味、香气、
叶底，每项 1-5 分
依据茶样评审品质，指出
茶叶加工操作过程中主要 25
制茶技术
技术不足
缺陷诊断
根据技术诊断结果给出技
与改进
术修正和茶样处理的合理 25
化建议
裁判签名： 日期：
- 31 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
附件 1：手工制茶赛项所使用鲜叶原料及竞赛时间表
鲜叶原料及竞赛时间表
考核分项 加工原料 比赛时间 设备条件
卷曲绿茶
一芽一叶 0.5kg 8h+2h 摊青架、电炒锅
扁形绿茶
条形红茶 竹匾、萎凋架、发酵机、
一芽二叶 2.5kg 24h+2h
卷曲红茶 五斗烘干机、斜面烘盘
颗粒青茶 水筛、晾青架、电炒锅、
开面二、三叶或同等
24h+2h 揉捻台、（包揉布）揉捻
条索青茶 嫩度对夹叶 2.5kg
盘、烘焙机
- 32 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
附件 2：手工制茶赛项技术平台
竞赛项目所用主要大型设备清单
序号 设备名称 规格 单套数量
1 龙井茶电炒锅 64CM 口径，3500W 功率 60
2 红茶发酵机 6CFX-8（双门） 10
3 KX-8AS（旋转式） 10
茶叶烘干机
4 独立控温控风（圆斗式） 10
5 发酵箱 20×35cm 40
6 晾青架 标配 20
7 萎凋架 标配 20
8 摊青架 标配 30
绿茶制作器材
序号 材料与工具 规格说明 数量
一芽一、二叶
1 茶鲜叶 （一芽一叶不低于 80%） 500 克/人
2 竹编 常规（直径 1m） 1 只/人
3 棕帚 常规 1把/人
4 大簸箕 常规 1只/人
5 小簸箕 常规 1只/人
6 毛巾 白色 1条/人
7 茶油 标配 1份/人
8 矿泉水 500ml 2 瓶/人
- 33 -
2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
红茶制作器材
序号 材料与工具 规格说明 数量
一芽一、二叶
1 茶鲜叶 （一芽二叶不低于 80%） 2500 克/人
2 竹编 常规（直径 1m） 3 只/人
3 斜面烘盘 常规 1只/人
4 棕帚 常规 1把/人
5 大簸箕 常规 2只/人
6 小簸箕 常规 1只/人
7 毛巾 白色 1条/人
8 矿泉水 500ml 2 瓶/人
青茶制作器材
序号 材料与工具 规格说明 数量
开面二、三叶
1 茶鲜叶 或同等嫩度对夹叶 2500 克/人
2 包揉布 1.2m×1.2m 1 张/人
3 揉捻台（揉捻盘） 常规 1个/人
4 棕帚 常规 1把/人
5 水筛 常规 3只/人
6 小簸箕 常规 1只/人
7 毛巾 白色 1条/人
8 矿泉水 500ml 2 瓶/人
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
茶叶加工技术缺陷诊断器材
序号 名称 参考图片
1 锯齿口审评杯碗
2 乌龙茶审评杯碗
3 搪瓷叶底盘
4 黑色叶底盘
5 审评盘（木质）
6 品茗杯
7 汤勺
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
序号 名称 参考图片
8 电子天平
9 计时器
10 茶样罐
11 茶渣桶
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
附件 3：手工制茶赛项题库
一、手工制茶竞赛样题
本赛项为团体赛，主要考核选手传统手工制茶技艺和制茶弊病诊
断技术，4位选手组成一个团队，每位选手要参加某一类茶（扁平绿
茶、卷曲绿茶、条形红茶、卷曲红茶、颗粒青茶、条索青茶）三个竞
技环节，依次为茶鲜叶田间采摘竞技、手工现场制茶竞技和茶叶加工
技术缺陷诊断竞技 3 个环节，一个团队中的选手参赛单项均不同。
（一）茶鲜叶田间采摘竞技环节（占总成绩 5%）
参赛选手按照报名参加的茶类如绿茶、红茶及青茶，在规定时间
按照该类茶的采摘标准，在指定茶园区域中进行鲜叶采摘竞技比赛。
其中绿茶鲜叶按照一芽一叶标准采摘 100g，红茶鲜叶按照一芽二叶
标准采摘 200g，青茶鲜叶按照开面二、三叶标准采摘 250g，竞赛时
间 1h；评委从茶鲜叶采摘规范、采摘鲜叶重量及采摘时间和茶鲜叶
质量三个方面进行评比。
（二）手工现场制茶竞技环节（占总成绩 75%）
参赛选手按照报名参加的茶类如扁平绿茶、卷曲绿茶、条形红茶、
卷曲红茶、颗粒青茶及条索青茶，在规定时间按照该类茶典型手工制
作规范现场进行竞技比赛。其中绿茶鲜叶 500g，竞赛时间 8h；红茶
和青茶鲜叶 2500g，竞赛时间 24h；每项赛事，器具统一、鲜叶统一、
场地统一、时间统一；评委从制茶现场操作规范、制成品茶质量和茶
叶品质感官评审三个方面进行评比。其中制茶现场操作规范占分10%、
制成品茶质量占分 5%及茶叶品质感官评审占分 60%。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
鲜叶原料及竞赛时间表
考核分项 加工原料 比赛时间 设备条件
扁形绿茶 竹编、摊青架、电
一芽一叶 0.5kg 8h
卷曲绿茶 炒锅
颗粒青茶 开面二、三叶
水筛、晾青架、电
或同等嫩度对夹叶 24h
条索青茶 炒锅、烘焙机
2.5kg
条形红茶 竹编、萎凋架、发
一芽二叶 2.5kg 24h
卷曲红茶 酵机、五斗烘干机
（三）茶叶加工技术缺陷诊断竞技环节（占总成绩 20%）
参赛选手根据赛组委提供的一份同本人手工制茶同类的 50g 茶
叶，在规定时间内，统一茶叶评审场所，按照《茶叶感官审评方法》
（GB/T 23776-2018）标准要求，对茶叶品质弊病进行评审诊断，写
出茶叶外形和内质评语，并指出该茶叶加工技术主要缺陷，给出茶叶
加工技术改进建议要点。其中茶叶感官审评操作规范占分 5%、茶叶
品质审评术语占分 5%及茶叶加工技术缺陷诊断占分 10%（诊断技术不
足 5%、给出技术改进 5%）。竞赛时间 1h，答题样卷如下：
选手参赛编号： 茶样类别：
1.茶叶品质感官审评评语
茶叶外形评语： ；
茶叶内质评语：汤色 、滋味 、
香气 、叶底 。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
2.茶叶加工技术缺陷诊断
主要加工技术不足是
；
加工技术改进要点是
。
二、手工制茶竞赛题库
（一）茶鲜叶田间采摘竞技（占总成绩 5%）
按照报名参加的手工制茶茶类，在规定时间（1h）按照该类茶的
采摘标准，在指定茶园区域中进行鲜叶采摘竞技比赛。评委从茶鲜叶
采摘规范、采摘鲜叶重量及采摘时间和茶鲜叶质量三个方面进行评
比。
1.手工制绿茶鲜叶田间采摘竞技
在一条三米长的茶丛（主要是一芽一叶或一芽二叶初展的茶园），
在 1h 内，依据一芽一叶名优绿茶一级鲜叶采摘标准，按照规范的采
茶手法进行采摘。比赛时间 1h，比赛结束后将鲜叶放入贴有赛项标
志的茶篓，交给指定专人称量签字封存待查。
2.手工制红茶鲜叶田间采摘竞技
在一条三米长的茶丛（主要是一芽二叶的茶园），在 1h内，依
据一芽二叶名优茶一级鲜叶采摘标准，按照规范的采茶手法进行采
摘。比赛时间 1h，比赛结束后将鲜叶放入贴有赛项标志的茶篓，交
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
给指定专人称量签字封存待查。
3.手工制青茶鲜叶田间采摘竞技
在一条三米长的茶丛（主要是开面二、三叶或同等嫩度对夹叶的
茶园），在 1h 内，依据青茶一级鲜叶采摘标准，按照规范的采茶手
法进行采摘。比赛时间 1h，比赛结束后将鲜叶放入贴有赛项标志的
茶篓，交给指定专人称量签字封存待查。
（二）手工现场制茶竞技（占总成绩 75%）
根据报名选定的手工制茶茶类和外形特征要求，依照该类茶的相
关制茶技术及对应标准，在规定的时间和规定场地内，用规定的制茶
器具，将统一提供茶叶鲜叶原料，手工制成符合要求的茶叶。
1.卷曲绿茶手工制茶赛项
一芽一、二叶（一芽一叶，不低于 80%）鲜叶原料 0.5kg，按照
绿茶手工操作规范流程“鲜叶摊放→杀青→造形→干燥”，比赛从鲜
叶摊放开始计时，重点考核卷曲造形绿茶手工制作技艺，比赛时间
8h，比赛结束后将茶叶放入贴有赛项标志的茶样袋，交给指定专人称
量签字封存待查。
2.扁形绿茶手工制茶赛项
一芽一、二叶（一芽一叶，不低于 80%）鲜叶原料 0.5kg，按照
绿茶手工操作规范流程“鲜叶摊放→杀青→造形→干燥”，比赛从鲜
叶摊放开始计时，重点考核扁形造形绿茶手工制作技艺，比赛时间
8h，比赛结束后将茶叶放入贴有赛项标志的茶样袋，交给指定专人称
量签字封存待查。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
3.条形红茶手工制茶赛项
一芽一、二叶（含一芽二叶，不低于 80%）鲜叶原料 2.5kg，按
照红茶手工操作规范流程“鲜叶萎凋→揉捻→发酵→（做形）干燥”，
比赛从鲜叶萎凋开始计时，重点考核条形造形红茶手工制作技艺，比
赛时间 24h，比赛结束后将茶叶放入贴有赛项标志的茶样袋，交给指
定专人称量签字封存待查。
4.卷曲红茶手工制茶赛项
一芽一、二叶（含一芽二叶，不低于 80%）鲜叶原料 2.5kg，按
照红茶手工操作规范流程“鲜叶萎凋→揉捻→发酵→（做形）干燥”，
比赛从鲜叶萎凋开始计时，重点考核卷曲造形红茶手工制作技艺，比
赛时间 24h，比赛结束后将茶叶放入贴有赛项标志的茶样袋，交给指
定专人称量签字封存待查。
5.颗粒青茶手工制茶赛项
开面二、三叶（或同等嫩度对夹叶）鲜叶原料 2.5kg，按照青茶
手工操作规范流程“鲜叶萎凋→做青→杀青→揉捻（做形）→干燥”，
比赛从鲜叶萎凋开始计时，重点考核颗粒造形青茶手工制作技艺，比
赛时间 24h，比赛结束后将茶叶放入贴有赛项标志的茶样袋，交给指
定专人称量签字封存待查。
6.条索青茶手工制茶赛项
开面二、三叶（或同等嫩度对夹叶）鲜叶原料 2.5kg，按照青茶
手工操作规范流程“鲜叶萎凋→做青→杀青→揉捻（做形）→干燥”，
比赛从鲜叶萎凋开始计时，重点考核条索造形青茶手工制作技艺，比
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
赛时间 24h，比赛结束后将茶叶放入贴有赛项标志的茶样袋，交给指
定专人称量签字封存待查。
（三）茶叶加工技术缺陷诊断竞技（占总成绩 20%）
根据赛组委提供的一份同本人手工制茶同类的茶叶 50g，在规定
时间内，统一茶叶评审场所，按照《茶叶感官审评方法》（GB/T
23776-2018）标准要求，用茶叶审评规范操作，对茶叶品质弊病进行
评审诊断，写出茶叶外形和内质评语，并指出该茶叶加工技术主要缺
陷，给出茶叶加工技术改进建议要点。
1.卷曲绿茶加工技术缺陷诊断
下列有 10个卷曲绿茶，每个茶样至少有 1 个摊放、杀青、卷曲
造形、干燥或存储的制茶技术缺陷，请在指定竞赛工位，按照《茶叶
感官审评方法》（GB/T 23776-2018），对茶样进行缺陷诊断。
①卷曲绿茶诊断样 A; ②卷曲绿茶诊断样 B;
③卷曲绿茶诊断样 C; ④卷曲绿茶诊断样 D;
⑤卷曲绿茶诊断样 E； ⑥卷曲绿茶诊断样 F；
⑦卷曲绿茶诊断样 G； ⑧卷曲绿茶诊断样 H；
⑨卷曲绿茶诊断样 I； ⑩卷曲绿茶诊断样 J。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
茶叶加工技术缺陷诊断评分参考（B 卷）
参赛选手编号： 茶样类别：卷曲绿茶 总 分：
1.茶样品质评语（25 分）
外形：较卷曲紧细，深绿偏暗，欠亮，有毫，较匀整
汤色：黄绿欠亮
滋味：略苦涩，较纯正
香气：有烟味
叶底：黄绿尚亮，有芽，有青张，欠匀整，有焦边
2.茶叶技术缺陷诊断（50 分）
主要加工技术不足
缺陷 1： 鲜叶杀青操作不合理，温度偏高；
缺陷 2： 茶叶炒制过程温控不当，翻炒不均匀。
工艺改进要点建议
改进措施 1：控制好杀青温度，叶温达到 75℃～80℃；
改进措施 2：控制二青时炒锅温度，火温先高后低，翻炒均匀。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
2.扁形绿茶加工技术缺陷诊断
下列有 10个扁形绿茶，每个茶样至少有 1 个摊放、杀青、扁形
造形、干燥或存储的制茶技术缺陷，请在指定竞赛工位，按照《茶叶
感官审评方法》（GB/T 23776-2018），对茶样进行缺陷诊断。
①扁形绿茶诊断样 A; ②扁形绿茶诊断样 B;
③扁形绿茶诊断样 C; ④扁形绿茶诊断样 D;
⑤扁形绿茶诊断样 E； ⑥扁形绿茶诊断样 F；
⑦扁形绿茶诊断样 G； ⑧扁形绿茶诊断样 H；
⑨扁形绿茶诊断样 I； ⑩扁形绿茶诊断样 J。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
茶叶加工技术缺陷诊断评分参考（B 卷）
参赛选手编号： 茶样类别：扁形绿茶 总 分：
1.茶样品质评语（25 分）
外形：尚扁平，尚光滑，较平直，墨绿、深绿偏暗，尚匀整
汤色：绿黄，略暗、稍暗
滋味：味苦，先熟味，后青味
香气：平和，纯正
叶底：有红梗红叶，黄绿，略带青张
2.茶叶技术缺陷诊断（50 分）
主要加工技术不足
缺陷 1： 鲜叶杀青操作不合理，温度偏低，抛闷不合理；
缺陷 2： 茶叶辉锅炒制过程手法不合理，做形不当。
工艺改进要点建议
改进措施 1：控制好杀青温度，叶温达到 75℃～80℃，抛闷结
合；
改进措施 2：控制辉锅炒制过程理条手法，做形符合扁形绿茶要
求。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
3.条形红茶加工技术缺陷诊断
下列有 10个条形红茶，每个茶样至少有 1 个萎凋、揉捻、发酵、
条形造形、干燥或存储的制茶技术缺陷，请在指定竞赛工位，按照《茶
叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018），对茶样进行缺陷诊断。
①条形红茶诊断样 A; ②条形红茶诊断样 B;
③条形红茶诊断样 C; ④条形红茶诊断样 D;
⑤条形红茶诊断样 E； ⑥条形红茶诊断样 F；
⑦条形红茶诊断样 G； ⑧条形红茶诊断样 H；
⑨条形红茶诊断样 I； ⑩条形红茶诊断样 J。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
茶叶加工技术缺陷诊断评分参考（B 卷）
参赛选手编号： 茶样类别：条形红茶 总 分：
1.茶样品质评语（25 分）
外形：条索紧实，较紧结，色泽棕褐，稍有毫，有碎末，欠润
汤色：橙黄
滋味：醇和，纯正
香气：尚甜醇，略青
叶底：青张明显，稍红，较匀齐（整），有芽
2.茶叶技术缺陷诊断（50 分）
主要加工技术不足
缺陷 1：揉捻叶发酵操作不当，发酵程度较轻；
缺陷 2： 茶叶制作过程做形掌控不当，茶条紧直度不够。
工艺改进要点建议
改进措施 1：合理控制好揉捻叶发酵参数，延长发酵时间；
改进措施 2：掌控红茶制作过程理条手法，符合条形红茶做形要
求。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
4.卷曲红茶加工技术缺陷诊断
下列有 10个卷曲红茶，每个茶样至少有 1 个萎凋、揉捻、发酵、
卷曲造形、干燥或存储的制茶技术缺陷，请在指定竞赛工位，按照《茶
叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018），对茶样进行缺陷诊断。
①卷曲红茶诊断样 A; ②卷曲红茶诊断样 B;
③卷曲红茶诊断样 C; ④卷曲红茶诊断样 D;
⑤卷曲红茶诊断样 E； ⑥卷曲红茶诊断样 F；
⑦卷曲红茶诊断样 G； ⑧卷曲红茶诊断样 H；
⑨卷曲红茶诊断样 I； ⑩卷曲红茶诊断样 J。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
茶叶加工技术缺陷诊断评分参考（B 卷）
参赛选手编号： 茶样类别：卷曲红茶 总 分：
1.茶样品质评语（25 分）
外形：条索稍卷，欠匀，乌褐，面张有粗条
汤色：橙红欠亮
滋味：浓厚，略酸（粗青酸）
香气：粗浓带青
叶底：红褐暗，欠匀整，粗大
2.茶叶技术缺陷诊断（50 分）
主要加工技术不足
缺陷 1： 揉捻叶发酵操作不当，发酵过度；
缺陷 2： 茶叶制作过程做形掌控不当，茶条紧结度不够。
工艺改进要点建议
改进措施 1：合理控制好揉捻叶发酵参数，防止发酵过度；
改进措施 2：掌控红茶制作过程做形手法，符合卷曲红茶做形要
求。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
5.颗粒青茶加工技术缺陷诊断
下列有 10个颗粒青茶，每个茶样至少有 1 个萎凋、做青、杀青、
揉捻、颗粒造形、干燥或存储的制茶技术缺陷，在指定竞赛工位，按
照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018），对茶样进行缺陷诊
断。
①颗粒青茶诊断样 A; ②颗粒青茶诊断样 B;
③颗粒青茶诊断样 C; ④颗粒青茶诊断样 D;
⑤颗粒青茶诊断样 E； ⑥颗粒青茶诊断样 F；
⑦颗粒青茶诊断样 G； ⑧颗粒青茶诊断样 H；
⑨颗粒青茶诊断样 I； ⑩颗粒青茶诊断样 J。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
茶叶加工技术缺陷诊断评分参考（B 卷）
参赛选手编号： 茶样类别：颗粒青茶 总 分：
1.茶样品质评语（25 分）
外形：卷曲较松，稍有颗粒，带梗，乌褐
汤色：橙红尚亮
滋味：平和，平淡，酵味，青味
香气：尚纯，较纯
叶底：有死青张，有梗，有红张
2.茶叶技术缺陷诊断（50 分）
主要加工技术不足
缺陷 1：鲜叶做青操作不当，做青过度；（答青锅不当，温度偏
低，可给分）
缺陷 2：茶叶制作过程包揉掌控不当，条索紧结度不够。
工艺改进要点建议
改进措施 1：合理控制好鲜叶做青操作参数，调整好各环节协调
性；
（答调整杀青温度，杀青叶温调至 70℃～80℃，可给分）
改进措施 2：掌控青茶制作过程包揉操作手法，符合颗粒青茶要
求。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
6.条索青茶加工技术缺陷诊断
下列有 10个条索青茶，每个茶样至少有 1 个萎凋、做青、杀青、
揉捻、条索造形、干燥或存储的制茶技术缺陷，在指定竞赛工位，按
照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018），对茶样进行缺陷诊
断。
①条索青茶诊断样 A; ②条索青茶诊断样 B;
③条索青茶诊断样 C; ④条索青茶诊断样 D;
⑤条索青茶诊断样 E； ⑥条索青茶诊断样 F；
⑦条索青茶诊断样 G； ⑧条索青茶诊断样 H；
⑨条索青茶诊断样 I； ⑩条索青茶诊断样 J。
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2021 年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项评分细则及答题样卷和题库
茶叶加工技术缺陷诊断评分参考（B 卷）
参赛选手编号： 茶样类别：条索青茶 总 分：
1.茶样品质评语（25 分）
外形：形粗大（松），有朴张，梗多，乌褐
汤色：橙黄明
滋味：略青涩，青味加酵味
香气：青，略带花香
叶底：红边不匀，有红张，有死青叶，梗多，（有病斑）
2.茶叶技术缺陷诊断（50 分）
主要加工技术不足
缺陷 1：鲜叶做青操作不当，摇青不足；（答青锅不当，温度偏
低，可给分）
缺陷 2：茶叶制作过程揉捻掌控不当，条索紧结度不够。
工艺改进要点建议
改进措施 1：合理控制好鲜叶做青操作参数，调整好摇青次数；
（答调整杀青温度，杀青叶温调至 70℃～80℃，可给分）
改进措施 2：掌控青茶制作过程揉捻操作手法，符合条索青茶要
求。
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