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饮食中的有机化合物
一、糖类
1．糖类的组成及分类
(1)组成：由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物。
(2)分类
糖类依据能否水解以及水解产物的不同进行分类。
类别 单糖 低聚糖（以双糖为例） 多糖
代表物 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素
水解特点 不能再水解成更小的糖分子 1 mol双糖能水解成2mol单糖 1 mol多糖能水解成n mol(n>10)单糖
[特别提醒]
(1)糖类通式为Cn(H2O)m，通式只反映出大多数糖的组成，不能反映它们的结构特点。
①糖类分子中的H、O原子并不是结合成水的形式存在。
②多数糖类符合通式，但也有少数糖类不符合通式，如鼠李糖(C6H12O5)。
③有些物质虽然符合通式但不是糖类，如甲醛(HCHO)、乙酸(CH3COOH)、甲酸甲酯(HCOOCH3)等。
(2)并不是所有的糖类物质都有甜味，如淀粉、纤维素没有甜味；而有甜味的物质也不一定属于糖类，如甘油(丙三醇)有甜味，但属于醇类。
2．葡萄糖
(1)分子组成和结构
(2)主要化学性质
①在人体中缓慢氧化，为生命活动提供能量。方程式C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。
②与新制Cu(OH)2悬浊液反应生成砖红色沉淀。
③在酒化酶的作用下，能转化成乙醇。
3．淀粉和纤维素
(1)组成
通式为(C6H10O5)n，是天高有机高分子化合物，都是混合物。
(2)主要性质
二者都为多糖，均可发生水解反应，反应的最终产物均为葡萄糖；利用淀粉遇碘变蓝的特征反应，可以检验食物中是否含有淀粉。
4．葡萄糖的检验
葡萄糖具有还原性，能被新制Cu(OH)2悬浊液氧化，生成砖红色沉淀(Cu2O)。
5．淀粉水解程度的判断
情况 现象A 现象B 结论
① 溶液呈蓝色 未出现砖红色沉淀 未水解
② 溶液呈蓝色 出现砖红色沉淀 部分水解
③ 溶液不呈蓝色 出现砖红色沉淀 完全水解
[特别提醒] (1)检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为碘能与NaOH溶液反应。
(2)因反应是用硫酸作催化剂，而与新制Cu(OH)2悬浊液反应的溶液必须呈碱性，所以应先中和再检验。
6．用途
(1)淀粉在人体内水解为葡萄糖，葡萄糖是人体主要的能源物质，正常人血液里约含0.1%(质量分数)的葡萄糖。
(2)人体内不含纤维素水解所需要的酶，因此纤维素不能转化为人体所需的营养物质。但纤维素能刺激肠道蠕动并分泌消化液，有助于食物的消化和排泄。
(3)用富含淀粉的农作物为原料酿酒。
二、油脂
1．概念
(1)油脂是由高级脂肪酸与甘油经酯化反应生成的酯。其结构简式可表示为，其中R1、R2、R3可能相同，也可能不同，所以天然油脂是混合物。
(2)植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油和脂肪统称为油脂。
2．化学性质——水解反应
(1)酸性条件下，油脂水解得到高级脂肪酸和甘油。
(2)碱性条件下，油脂水解得到高级脂肪酸盐和甘油。油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，常用来制取肥皂。以硬脂酸甘油酯为例：
3．油脂的用途
(1)工业生产高级脂肪酸、甘油、肥皂、油漆等的原料。
(2)提供人体活动所需要的能量。
三、蛋白质
1．蛋白质的存在和组成
(1)存在：蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。
(2)组成：由C、H、O、N、S等元素组成，属于天然有机高分子化合物。
2．蛋白质的主要性质
(1)水解反应
蛋白质氨基酸
(2)盐析
某些浓的轻金属盐或铵盐溶液能使蛋白质的溶解度降低而析出，加水后仍能溶解，并不影响原来蛋白质的生理活性。
(3)变性
加热、紫外线照射或加入有机化合物以及酸、碱、重金属盐，能够使蛋白质失去生理活性而聚沉，且这种聚沉是不可逆的。
(4)显色反应
某些蛋白质与浓硝酸作用时发生显色反应，生成黄色物质。
(5)蛋白质的灼烧
蛋白质被灼烧时会产生特殊的气味。
[特别提醒] 判断蛋白质盐析与变性的注意事项
(1)首先要分清重金属离子和轻金属离子，便于判断盐析与变性。常见重金属离子：Cu2＋、Ag＋、Ba2＋、Pb2＋、Hg2＋等，常见轻金属离子：Mg2＋、Na＋、K＋、Ca2＋等。
(2)重金属盐不论是浓溶液还是稀溶液都会使蛋白质变性。要分清轻金属无机盐溶液是浓溶液还是稀溶液，浓溶液使蛋白质析出，稀溶液促进其溶解。
3．蛋白质的用途
(1)蛋白质是人类必需的营养物质。
(2)羊毛、蚕丝的主要成分是蛋白质，二者是重要的天然纺织原料。
(3)牛皮可加工成皮革，鱼鳔可熬制成黏合剂等。
课后练习
1．下列物质中是天然高分子化合物的是(　　)
①蛋白质　②植物油　③纤维素　④淀粉　⑤葡萄糖　⑥脂肪　⑦氨基酸
A．①②③　　　B．②⑤⑥ C．①③④ D．全部
2．下列说法正确的是(　　)
A．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯
B．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
D．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物
3．下列有关糖类的说法中正确的是(　　)
①在糖类中有高分子化合物，也有小分子化合物　
②有甜味的物质不一定是糖，糖类也不一定都有甜味　
③糖分子组成不一定都符合通式Cn(H2O)m，符合Cn(H2O)m的物质不一定都是糖类
④淀粉、纤维素有相同的分子通式(C6H10O5)n，但它们不互为同分异构体　
⑤淀粉、纤维素都属于混合物
A．①② B．③④ C．④⑤ D．全部
4．下列物质中，互为同分异构体的是(　　)
A．淀粉和葡萄糖 B. 果糖和葡萄糖 C．淀粉和纤维素 D．蔗糖和纤维素
5．葡萄糖的结构简式为CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，其对应的性质不正确的是(　　)
A．与钠反应放出氢气
B．可与乙酸发生酯化反应
C．与新制的氢氧化铜反应产生砖红色沉淀
D．可与小苏打溶液反应产生气泡
6．下列有关油脂的叙述中，错误的是(　　)
A．植物油不能使KMnO4(H＋)溶液褪色
B．用热的烧碱溶液可区别植物油和矿物油
C．油脂可以在碱性条件下水解
D．从溴水中提取溴不可用植物油作为萃取剂
7．只用一种试剂就可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、淀粉溶液，这种试剂是 (　　)
A．NaOH溶液 B.新制的Cu(OH)2悬浊液
C．碘水 D．Na2CO3溶液
8．“没有蛋白质，就没有生命”。下面关于蛋白质的叙述不正确的是(　　)
A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质
B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄
C．向鸡蛋清溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，将沉淀过滤并用乙醇洗涤，即得较纯的蛋白质
D．若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救
9．有关营养物质的说法正确的是(　　)
A．区分植物油和矿物油可以分别与氢氧化钠溶液混合，煮沸，无变化的为矿物油
B．油脂在酸性条件下的水解可生产肥皂
C．纤维素在人体内可水解生成葡萄糖，进而被氧化为二氧化碳和水，释放能量
D．在淀粉与稀硫酸共热后的溶液中，滴加新制Cu(OH)2悬浊液，检验水解产物中的葡萄糖
10．某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉的水解情况。
下列结论中正确的是(　　)
A．淀粉尚有部分未水解
B．淀粉已完全水解
C．淀粉没有水解
D．淀粉已发生水解，但不知是否完全水解
11．根据下列变化关系：
请填空：
(1)A物质的名称为__________，B溶液为__________，作用为____________。
(2)写出④⑥两步反应的化学方程式，在(　　)中标明反应类型。
④_________________________________________________________(　　　　　　)；
⑥_________________________________________________________(　　　　　　)。
答案
1．C 2．A 3．D 4．B 5．D 6．A 7．B 8．C 9．A 10．D
11． (1)葡萄糖　NaOH　中和稀硫酸
(2)2CH3CH2OH＋O22CH3CHO＋2H2O 氧化反应
CH3COOH＋CH3CH2OHCH3COOCH2CH3＋H2O　酯化反应
2

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