资源简介

菊花鱼
（1）烹调方法：熘；
（2）原料：
主料：草鱼精净肉半条；
辅料：鸡蛋清、干淀粉；
调料：精盐、料酒、糖、醋、蕃茄酱、葱姜、蒜头、烹调油、湿淀粉；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→拍粉→油炸→调味→勾芡→浇汁装盘
（4）菜肴特点：
色泽红亮，口味酸甜，外脆里嫩。
（5）评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。软炸里脊
（1）烹调方法：软炸；
（2）原料：
主料：猪里脊肉；
辅料：鸡蛋；
调料：精盐、料酒、味精、干淀粉、烹调油、花椒盐；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→腌制→挂糊→炸制→出锅装盘
（4）菜肴特点：
里脊形状均匀，口味咸鲜，质地软嫩。
（5）评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。西冷牛排主菜配黑椒汁（主菜 时间60分钟）
（1）原料：
主料：西冷牛排约（350-400克）；
辅料：胡萝卜、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、洋葱、西兰花、芦笋、大蒜、黑胡椒碎、布朗基础汤、黄油、红酒、茄膏、淡奶油；
（2）菜品定位：设计制作以西冷牛排为主体的主菜，适用高级餐厅。
（3）菜品要求：
①西冷牛排主菜每盘菜品总重量 240-260克，其中西冷牛排的总重量为整份主菜的40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
（4）评分标准：
①参见《赛项规程》。清炒土豆丝
（1）烹调方法：生炒；
（2）原料：
主料：土豆；
辅料：大蒜头、小葱；
调料：精盐、味精、白糖、醋、烹调油；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→热锅煸炒→调味→出锅装盘
（4）菜肴特点：
色泽为土豆本色、口感爽脆，口味咸鲜。
（5）评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。三文鱼头盘配黑醋汁（开胃菜 时间60分钟）
1、原料：
主料：净三文鱼肉（200-250克）；
辅料：苦菊、胡萝卜、西兰花、小番茄、小水萝卜、茭瓜、柠檬、洋葱、意大利黑醋；
2、菜品定位：设计制作以三文鱼为主体的开胃菜，适用高级餐厅。
3、菜品要求：
①三文鱼头盘配黑醋汁每盘菜品总重量 150-180克，其中三文鱼占到总重量的60%-75%，其他配料占到总重量的25%-40%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径28厘米的圆平盘2个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
4、评分标准：
①参见《赛项规程》。脆熘里脊
（1）烹调方法：脆熘；
（2）原料：
主料：猪里脊肉；
辅料：青圆椒、鸡蛋清、干淀粉；
调料：糖、醋、盐、黄酒、烹调油、湿淀粉；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→挂糊→油炸→调味→勾芡→出锅装盘
（4）菜肴特点：
色泽红亮，口味酸甜，外脆里嫩。
（5）评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。油爆腰花
（1）烹调方法：油爆；
（2）原料：
主料：猪腰子；
辅料：青红圆椒、葱、姜、蒜；
调料：精盐、料酒、醋、味精、胡椒粉、干淀粉、烹调油、芝麻油；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→拍粉→滑油→爆制→调味→勾芡→出锅装盘
（4）菜肴特点：
腰花形似麦穗，口味咸鲜，质感软嫩，芡汁均匀。
（5）评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。清炒鸡丝
（1）烹调方法：滑炒；
（2）原料：
主料：鸡脯肉；
辅料：鸡蛋清、小葱；
调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→（勾芡）→出锅装盘
4、菜肴特点：
色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩。
5、评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁（主菜 时间60分钟）
（1）原料：
主料：海鲈鱼1条约（1000-1200克）；
辅料：胡萝卜、芦笋、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、西兰花、洋葱、柠檬、淡奶油、黄油、白葡萄酒；
（2）菜品定位：设计制作以海鲈鱼为主体的主菜，适用高级餐厅。
（3）菜品要求：
①海鲈鱼主菜每盘菜品总重量 240-260克，其中海鲈鱼的总重量为整份主菜的40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
（4）评分标准：
①参见《赛项规程》。青椒里脊丝
（1）烹调方法：滑炒；
（2）原料：
主料：猪里脊肉；
辅料：青圆椒、鸡蛋清；
调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘
（4）菜肴特点：
色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩。
（5）评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。大虾头盘配蜂蜜芥末汁（开胃菜 时间60分钟）
（1）原料：
主料：对虾（8-10头）8-10只；
辅料：苦菊、胡萝卜、西兰花、小番茄、小水萝卜、茭瓜、柠檬、洋葱、蜂蜜、大藏芥末；
（2）菜品定位：设计制作以大虾为主体的开胃菜，适用高级餐厅。
（3）菜品要求：
①大虾头盘配蜂蜜芥末汁每盘菜品总重量 150-180克，其中大虾占到总重量的60%-75%，头盘其他配料占到总重量的25%-40%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径28厘米的圆平盘2个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
（4）评分标准：
①参见《赛项规程》。鸭胸主菜配酸甜橙汁（主菜 时间60分钟）
（1）原料：
主料：鸭胸肉约（350-400克）；
辅料：胡萝卜、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、洋葱、芦笋、西兰花、甜橙、柠檬、浓缩橙汁、白兰地、黄油、布朗基础汤；
（2）菜品定位：设计制作以鸭胸肉为主体的主菜，适用高级餐厅。
（3）菜品要求：
①鸭胸主菜每盘菜品总重量 240-260克，其中鸭胸肉的总重量为整份主菜的40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
（4）评分标准：
①参见《赛项规程》。酱爆鸡丁
（1）烹调方法：酱爆；
（2）原料：
主料：鸡脯肉；
辅料：蛋清；
调料：精盐、料酒、黄酱、味精、白糖、烹调油、淀粉、香油；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→上浆→滑油→炒酱→调味→翻炒→出锅装盘
（4）菜肴特点：
色泽酱红、酱香浓郁，口味甜咸，芡汁紧包，质地软嫩。
（5）评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。法切羊排主菜配红酒汁（主菜 时间60分钟）
（1）原料：
主料：切羊排约（360-400克）；
辅料：胡萝卜、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、西兰花、芦笋、洋葱、红酒、黄油、布朗基础汤；
（2）菜品定位：设计制作以法切羊排为主体的主菜，适用高级餐厅。
（3）菜品要求：
①羊排主菜每盘菜品总重量 240-260克，其中法切羊排的总重量为整份主菜的40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
（4）评分标准：
①参见《赛项规程》。鸡肉主菜配香草蜜糖汁（主菜 时间60分钟）
（1）原料：
主料：三黄鸡1只约（1000-1200克）；
辅料：胡萝卜、芦笋、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、洋葱、西芹、蜂蜜、百里香、迷迭香、布朗基础汤；
（2）菜品定位：设计制作以鸡肉为主体的主菜，适用高级餐厅。
（3）菜品要求：
①鸡肉主菜每盘菜品总重量 240-260克，其中鸡肉的总重量为整份主菜的40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。
②辅料与调味品现场提供。
③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
（4）评分标准：
①参见《赛项规程》。菲力牛排主菜配红酒汁（主菜 时间60分钟）
（1）原料：
主料：牛菲力约（350-400克）；
辅料：胡萝卜、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、西兰花、洋葱、黄油、芦笋、红酒、布朗基础汤；
（2）菜品定位：设计制作以牛肉为主体的主菜，适用高级餐厅。
（3）菜品要求：
①菲力牛排主菜每盘菜品总重量 240-260克，其中菲力牛排的总重量为整份主菜的40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
（4）评分标准：
①参见《赛项规程》。猪柳主菜配番茄汁（主菜 时间60分钟）
（1）原料：
主料：猪外脊约（350-400克）；
辅料：胡萝卜、西兰花、小番茄、土豆、新鲜口蘑、洋葱、芦笋、西兰花、番茄、黄油、茄膏、红酒、大蒜、布朗基础汤；
（2）菜品定位：设计制作以猪外脊为主体的主菜，适用高级餐厅。
（3）菜品要求：
①猪柳主菜每盘菜品总重量 240-260克，其中猪外脊的总重量为整份主菜的40%-50%。使用两种以上的蔬菜原料，总重量为整份主菜总重量的20%—30%。使用土豆，且土豆制品的重量为整份主菜总重量的10%—20%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径35厘米的圆平盘1个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
（4）评分标准：
①参见《赛项规程》。滑炒猪肝
（1）烹调方法：滑炒；
（2）原料：
主料：猪肝；
辅料：大葱、青椒；
调料：酱油、糖、醋、料酒、烹调油、姜、湿淀粉；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→（勾芡）→出锅装盘
4、菜肴特点：
色泽红亮，口味咸鲜，质地软嫩。
5、评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。青椒鱼丝
（1）烹调方法：滑炒；
（2）原料：
主料：草鱼净肉；
辅料：青圆椒、鸡蛋清；
调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、烹调油、湿淀粉；
（3）制作过程：
原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘
（4）菜肴特点：
鱼丝色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩。
（5）评分标准：
①参见《赛项规程》。
②菜肴夹生或焦煳，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分。海鲜头盘配荷兰汁（开胃菜 时间60分钟）
1、原料：
主料：对虾（8-10头）4只，净海鲈鱼肉（100-200克），鱿鱼（100克）；
辅料：苦菊、胡萝卜、黄油、白醋、西兰花、小番茄、小水萝卜、茭瓜、柠檬、洋葱、鸡蛋；
2、菜品定位：设计制作以海鲜为主体的开胃菜，适用高级餐厅。
3、菜品要求：
①海鲜头盘配荷兰汁，每盘菜品总重量 150-180克，其中海鲜原料占到总重量的60%-75%，其他配料占到总重量的25%-40%。
②辅料与调味品现场提供，选手不得自备。
③使用现场提供直径28厘米的圆平盘2个盛装菜品，作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。
4、评分标准：
①参见《赛项规程》。

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