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课件1张PPT。果酒与果醋制作实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果酒果醋课件1张PPT。果酒与果醋的制作原理代谢繁殖温度氧气菌种条件果酒和果醋的制作→原理有氧时：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O无氧时：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O课件1张PPT。制作果酒、果醋的具体操作步骤①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去污物后，再去枝梗
②制作发酵液，防止杂菌污染
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的2／3④将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在l0d～12d左右。发酵
旺盛期的C02产量非常大，要及时
排气，防止发酵瓶爆裂④将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7d～8d左右，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：7d～10d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。并统计其数量作进一步鉴定课件2张PPT。酵母菌醋酸菌传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺购买醋酸菌种或从食醋中分离醋酸菌 10d～12d7d～8d初期需氧，后期不需要氧始终需要氧呈酸性的发酵液中醋酸菌的最适生长pH在5.0～6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌能在pH为3.0～4.0条件下生存和生长果酒和果醋制作的比较（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖（2）在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸课件1张PPT。酵母菌和醋酸菌的比较单细胞，真核生物单细胞，原核生物异养兼性厌氧型异养需氧型20℃左右30℃～35℃出芽生殖二分裂生殖酿酒、发面等酿醋

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