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课件1张PPT。泡菜的制作亚硝酸盐含量测定原理设计操作原理步骤结果分析与评价配制溶液配制标准显色液配制样品
处理液比色计算亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，并与标准显色液比较确定亚硝酸盐含量亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸原料选择、预处理调味装坛发酵成品泡菜坛的选择腌制时间，温度和食盐量的控制制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程课件1张PPT。腐乳的制作制作原理实验设计实验操作结果分析评价毛霉等微生物实验流程毛霉生长影响腐乳风味和质量的因素腌制方法配制与作用让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制腐乳制作 课件1张PPT。泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵初期发酵中期发酵后期乳酸菌少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）最多（乳酸抑制其他菌活动）减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）乳酸亚硝酸盐增加（硝酸盐还原菌作用）少积累增多，pH下降继续增多，pH继续下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）课件1张PPT。腐乳的制作原理和选择菌种的条件青霉、酵母、曲霉和毛霉①②①不产生毒素，菌丝细软，棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌力强；③生产的温度范围大，不受季节的限制；④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品质地细腻软糯，气味正常、良好

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