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《餐饮服务与管理》复习题（二）
填空题
1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。
4 、 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、 是宴会部面积最大的活动场所。
6 、宴会按菜式分，可以分为 、 及其它国家宴会。
7 、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“ 不献头， 不献掌， 不献脊”，应把鱼 朝向客人。
9 、干型葡萄酒，酒中含糖量在 以下，口感酸而不甜。
10、服务时，发现烟灰缸有烟蒂或者杂物应立即撤换烟灰缸，撤换的方法有 、 。
二、选择题
1、餐饮服务的_________特点，要求餐饮企业既要注重产品质量和服务过程，也要重视就餐环境。
A无形性 B一次性 C直接性 D差异性
2、中国第一家快餐店是1987年在北京开设的__________
A必胜客 B麦当劳 C肯德基 D德克士
3、体现饭店酒水服务最高水准的是__________
A。英美式酒吧 B。大堂吧 C。夜总会酒廊 D。宴会酒吧
4、高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，体现饭店西餐服务的最高水准，通常以__________为主。
A。美式服务 B。法式服务 C。俄式服务 D。英式服务
5、特许经营的缺点__________
A。竞争力差 B。影响力受地域限制
C。缺乏强大的支持系统 D。要支付昂贵的品牌使用费
6、餐饮服务人员唯一能佩戴的饰物是__________
A。项链 B。婚戒 C。耳环 D。手镯
7、能边吃边欣赏厨师制造菜肴全过程的是__________
A豪华餐厅 B自助式餐厅 C明档型餐厅 D餐桌服务型餐厅
8 、接听电话时，应 ___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. - 喂，您找哪一个？“
c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
d. “我可以为您做点什么吗？”
9、 以酒水为主，略备小吃，形式较为简单的具有欧美传统的集会交往形式。
A中餐宴会 B西餐宴会 C 冷餐宴会 D 鸡尾酒会
10、下列属于淮扬菜名菜的是__________
A。开水白菜 B九转大肠 C 佛跳墙 D 三套鸭
三、多项选择题
1、下列属于中式快餐的有_____________
A永和豆浆店 B乡村基 C大娘水饺 D必胜客
2、下列属于社会餐饮的有 。
A . 豪华餐厅 B . 明档型餐厅 C 自助式餐厅 D快餐厅
3、餐饮独立经营方式的优点有_____________
A经营灵活 B调整方便 C资本投入较小 D竞争力强
4、餐饮部可以通过_____________为饭店创造可观的经济效益
A扩大宣传 B推出特色餐饮产品 C增加服务项目
D严格控制餐饮成本和费用 E提高产品价格
5、下列说法，正确的有_____________
A。餐饮服务是餐厅工作人员向客人提供方便就餐的一切帮助。
B。旅游饭店餐厅的作用就是让客人得到营养补充，谈不上艺术感染。
C。客人常根据餐饮服务人员的服务态度判断饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
D。餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎是同步进行的。
E。餐厅的这一词语的原意是滋补、提神和恢复精神气力的意思。
6、中餐宴会摆台时应摆放的玻璃器皿有_____________
A红葡萄酒杯 B白酒杯 C冰水杯 D香槟杯
7、中式烹饪的主要特点有_____________
A、原料丰富、菜品繁多
B、选料严谨、因材施艺
C、刀工精湛、善于调味
D、盛器考究、艺术性强
8、地方菜是中国菜的主要组成部分，主要包括_____________
A。川菜 B粤菜 C谭家菜 D鲁菜
9、从现实和长远的观念来看，餐饮消费市场永远的主旋律是__________
A多元化 B标准化 C大众化 D国际化 E地方化
10、根据宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务，可以使用的分菜方式 有
A转盘式分菜 B旁桌式分菜 C分叉分勺派菜法 D各客式分菜
三、名词解释
1、官府菜
2、餐巾
3、国宴
四、简答题
1、餐饮部在饭店中有哪些地位？
2、简述餐巾花选择和应用的原则？
论述题
1 、为什么说餐饮服务具有差异性？
2、请分析“宾客永远是对的吗？
六．案例分析
华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
《餐饮服务与管理》复习题（二）答案
填空题
向宾客提供最佳的服务 最大限度满足客人需求
优良的就餐环境、热情周到的接待服务
声誉、经济效益、客源 4、1/3 5、大型多功能厅
6、中餐宴会、西餐宴会7、服务技能、服务态度
8、鸡、鸭、鱼、头 9、0.5%
10、以一换一、以二换一
二、
1C2C3A4B5A6B7C8C9D10D
三
1ABC 2ABCD 3ABC 4ABCDE 5ACD 6ABC 7ABCD 8ABD 9ABCD 10ABCD
三、
1、官府菜
是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。
2、餐巾
又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。色彩绚丽，造型逼真，有美化席面，烘托气氛的作用。
3、宴会
是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
四
1、（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分、
2、1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型
2、根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。
3、选用杯花时主位花应稍高，摆放要注意卫生，观赏面朝向客人座位，多种花型搭配选用。选用盘花或者环花时以一种或者两种为宜。
五、1、 为什么说餐饮服务具有差异性？
答：1、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；
2、同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
2、请分析“宾客永远是对的吗？
答 ：当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。
六．案例分析
答：主动承担责任，请示解决办法，如打折，赠送等。及时汇报，促进制度化管理。
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