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《餐饮服务与管理》复习题（一）
一、单选题
1、宴会斟酒服务时，葡萄酒斟（ ）成，烈性酒斟（ ）成。
A、7,8 B、8,8 C、8,9 D、8，7
2、下列菜系中，以选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型为特点的是（ ）
A、川菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、苏菜
3、（ ）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。
A、高级西餐厅 B、咖啡厅 C、中餐厅 D、大型多功能厅
4、( )托盘主要用于递送账单和信件等。
A、大圆 B、长方形 C、中圆 D、小圆
5、( )是最基本的餐由折花手法，几乎所有折花都会用到。
A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉
6、轻托所托的重量一般在（ ）
A、5公斤 B、10公斤 C、5公斤 D、20公斤
7、以下不属于宴会预订的方式的是（ ）
A、电话预订 B、代理预订 C、面谈预订 D、传真预订
8、宴会座次安排中，主人的右侧通常安排的嘉宾是（ ）
A、第二主宾 B、第一主宾 C、副主人 D、陪同
9、宴会服务中，如遇儿童客人，则不应（ ）
A、提供婴儿椅 B、提醒家长注意安全
C、给孩子零食吃 D、将易碎餐具挪开，远离儿童
10、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是
（ ）。
A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会
11、斟酒时，瓶口和杯口应相距（ ）厘米左右。
A、0 B、1 C、2 D、3
12、（ ）是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务
13、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）
A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
14、大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。
A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
15、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是
最妥当的？（ ）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
B、指出客人不对的地方，不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见 D、不争，不理
二、多选题
1、中式烹饪的方法有（ ）
A.熘 B.烩 C.烤 D.炖
2、在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ）
A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边3厘米。
C、酒具摆放从右到左依次摆放水杯、红酒杯、白酒杯。
D、汤碗摆在餐碟左侧。
3、中餐上菜应按照（ ）顺序进行
A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素
4、装盘的原则是（ ）
A、将重高物放在外面 B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在外面、上面
5、餐饮企业生产的特点有（ ）
A、 生产批量大，规格少 B、生产量难预测
C、原料易变质 D、生产过程短
三、填空题
1、斟酒时，服务员应站在客人 ， 手托盘， 手持瓶，
使 朝客人，从 位开始操作。
2、餐巾折花根据其外型式样可分为 、实物类和 。
3、餐饮服务特点有 、 、 和直接性。
4、中国菜可分为 、 、 和素菜。
5、上菜时，严禁在 之间上菜、当桌面烟缸中有_______个以上烟蒂
时，应及时为客人撤换烟缸。
四、名词解释
1、餐饮服务
2、宴会
3、餐饮管理
4、素菜
5、外卖服务
五、简答题
1、中式宴会的“五了解”
2、餐饮发展趋势
3、中餐厅经营特点
4、中餐厅午、晚餐服务流程
六、案列分析
1、一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角
落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一
份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面
条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客
人添了点茶才离开。
十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，
就顾自离开了餐厅。
晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，
还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先
生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生
看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝
炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍
侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。
用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老
先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到
几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一
碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问
题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”

请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。
《餐饮服务与管理》复习题（一）答案
一、单选
1---5、ADDDA 6---10、ABBCD 11---15、CCABA
二、多选
1、ABCD 2、AD 3、AD 4、BC 5、BCD
三、填空
1、右侧，左，右，酒标（商标） 2、动物、植物
3、无形性、一次性、差异性 4、地方菜、官府菜、宫廷菜
5、主人和主宾，2
四、名词解释
1、餐饮服务
指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供
菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感到舒适和
受尊重。
2、宴会
是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、
喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式
的餐会活动。
3、餐饮管理
餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服
务的系统管理过程。
4、素菜
指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
5、外卖服务
指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服
务。
五、简答题
1、中式宴会的“五了解”
“五了解”：了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊要求、进餐方式、主
宾和主人的特殊爱好。
2、餐饮发展趋势
全新格局、模式新颖；
餐厅选址、决定成败；
中西快餐、深入民心；
经营方式日趋多样；
运用科技、提高效率；
主题餐厅、彰显文化
3、中餐厅经营特点
主题鲜明、风格独特；
服务热情、周到细致；
生产环节多、管理难度大
4、中餐厅午、晚餐服务流程
餐前准备；
迎宾；
餐前准备；
点菜服务；
传递菜肴；
菜肴服务；
席间巡台服务；
甜品、水果服务；
结账和热情送客；
结束工作；
六、案列分析
只吃一碗面的客人原来是为了给其侄子选择举办婚宴的餐厅，而服务员小秦自始至终面带微笑地为他提供规范的服务，并没有因为其消费低而对客人冷眼相看，结果客人当场预订了18桌消费标准较高的婚宴，可见微笑服务也可以为饭店带来良好的经济效益。
由此可见，餐厅服务人员对所有的客人都应一视同仁，不要因为客人消费低而冷眼相看或让客人感到尴尬。对低消费的客人的服务好坏体现了一家餐饮企业的服务质量与管理水平，最终将直接影响企业的经济效益
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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