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《餐饮服务与管理》复习题（四）
一、填空
宫廷菜是指我国历代 、皇后、皇妃等享用的菜肴。
餐巾花按造型外观分类，可分为 、植物、和其他类造型。
餐饮企业既生产有形的 产品，又生产无形的服务产品。
撤换烟灰缸常见的有 和“以二换一”法两种方法。
中国四大菜系是 、 、 和 、淮扬菜、等。
主酒吧又称 ，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。
餐厅是通过出售 、 及相关服务来满足客人饮食需求的场所。
二、单项选择
1．客房送餐服务一般提供不少于 的服务。
A. 12 B. 15 C.18 D. 24
2. 上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般 分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在 上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。
A.10，15 B. 15，20 C. 10，20 D. 20，30
3. 是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。
A. 炖 B.煮 C. 烩 D. 烧
4. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入 。
A. 1/8 B. 1/7 C. 1/6 D. 1/5 E. 1/4
5. 餐饮产品
A. 规格多，批量大 B. 规格多，批量小
C. 统一规格，大批量 D. 统一规格，小批量
6.宴会开始，等客人将冷菜 时，开始上热菜。
A. 开始食用 B. 食用1／2 C. 食用1／3 D. 食用完毕
7.中餐宴会厅常用 来美化餐台。
A. 台布 B. 台裙 C. 餐巾 D. 餐具
8. 主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。
A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班
9.征询客人喝什么饮料，应使用 主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人 操作。
A. 陈述句 左边 B. 选择疑问句 左边
C. 陈述句 右边 D. 选择疑问句 右边
10.小毛巾服务一般提供 。
A. 一次 B. 两次 C. 三次 D. 四次
11、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收和的 。
A、1∕2 B、1∕3 C、1∕4 D、、1∕5
12、从现实和长远的观念来看， 永远是餐饮消费市场的主旋律
A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化
13.迎宾员准备好菜单，在开餐前 分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。
A.2 B. 5 C. 10 D. 15
14. 餐厅工作人员必须参加 一次由卫生防疫部门组织的体检。
A、每三个月 B、每半年 C、每年 D、每两年
15. 餐饮服务质量的提高有赖于
A. 管理者的水平 B. 高素质的员工
C. 服务标准的规范 D. 严格的制度管理
16.据统计，中国快餐业的年增长率达 。
A. 10% B.20% C.30% D. 40%
17. 餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A. 高档 B. 中档 C.低档 D. 特色
18. 为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人 拿起餐巾，轻轻打开，并注意 ，将餐巾铺在客人腿上。
A. 左侧 右手在前、左手在后 B. 左侧 右手在后、左手在前
C. 右侧 右手在前、左手在后 D. 右侧 右手在后、左手在前
19. 是宴会部面积最大的活动场所。
A. 中餐厅 B. 高级西餐厅 C. 大型多功能厅 D. 特式餐厅
20、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说
A、“喂，您找谁？” B、“您好，您找谁？”
C、“您好，这儿是××餐厅。” D、“喂，您是谁？”
三、多项选择题（每题2分，共10分）
1、官府菜主要有 。
A、孔府菜 B、宫廷菜 C、谭家菜 D、随园菜 E、红楼菜
2、 时需要更换骨碟等餐具
A、吃完带壳、带骨的菜肴后 B、上名贵菜肴前
C、上甜品 D、菜肴品差异较大
3、几种物品同装盘，应该 。
A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档
C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档
4、酒店内常见的酒吧种类有 。
A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒廊
D、宴会酒吧 E、客房小酒吧
5、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的 几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A、生产 B、销售 C、消费 D、服务
四、名词解释（共5分）
餐饮服务
五、简答题
怎样进行迎宾服务？
2、餐饮服务的特点是什么？
六、案例分析题
赖账的客人
9位客人在广州某饭店的中餐大厅用晚餐。他们点了12道菜，其中点过鲍鱼、贝类、螃蟹、鱼肚等。每上一道菜，服务员都为客人报菜名、换菜碟。就餐快结束时，一位醉态朦胧的客人招手让服务员过来结账。看过账单后，他突然不满地对服务员说：“我们根本就没点过‘鸳鸯海鲍’和‘金钱鱼肚’，你们把账算错了。
“先生，你可能忘记了，刚才是我把这两道菜端上来的，不定期为您报过菜名，请大家仔细想一想。”服务员小姐微笑着说道。
“不用想，我根本就没点过鲍鱼和鱼肚，桌子上也没有嘛。你们就是把账算错了。”客人大声叫嚷道。
听到客人的叫嚷声，邻桌的宾客和服务员都向这边张望，领班也赶来帮助解决问题。由于客人要的贝类较多，更换盘碟的次数也比较频繁，加上他们吃那两道菜的速度很快，装那两道菜的盘碟已经撤掉，因此餐桌上确实找不到鲍鱼和鱼肚的痕迹了。此桌其他客人也不出来主持“公道”，看热闹的人越来越多。
领班一边示意服务员去找经理，一边微笑着对客人讲：“我们的服务都是按饭店规范程序进行的，点菜、上菜和撤盘也都是在征得客人同意后进行的。因此，请大家协助我们的工作，仔细回想一下，这两道菜一定是吃过以后忘记了。”
“我们就是没吃过！”见客人仍在赖账，领班只好先去疏散看热闹的人，请其他人回到餐桌。
“先生，你好。我是这个餐厅的经理。首先，我对账单引起您的不满表示歉意。您提出餐桌上没有这两道菜，实际上是帮助我们完善服务程序，提醒我们上过的菜不要完全撤盘，以免结账时引起误会，对此，我向您表示感谢。经过调查，鲍鱼和鱼肚确实上过桌，空盘已经撤去清洗。这样吧，这道两菜按8折计价，您看行吗？”餐厅经理赶来诚恳地建议道。
见餐厅做出了让步，醉酒的客人缍停止了吵闹，起身结账了。
思考题：
1、如何看待餐间服务与结账服务之间的关系？
2、如何避免客人赖账现象的发生？
3、对于结账时引起的扯皮现象，饭店应如何处理，做出何种反应？
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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