资源简介

(共35张PPT)
川教版六年级上册
第十七课 舌尖上的四川
教学目标
3、知道一些川菜的做法及典故
1、知道川菜的特点、起源与发展
2、知道四川拥有的食材
4、做火辣、勤劳、善良、智慧的四川人
新知导入
宋祖英《辣妹子》
新知讲解
一、生活聚焦
川菜是中国八大菜系之一，品种三千，名菜数百。炒、炖、蒸、烧、拌，方法多样；色、香、味、形俱全。
说一说
你喜欢哪些四川美食？你知道哪些典型的川菜菜品？
新知讲解
二、生活小博士
川菜起源于古代的巴国、蜀国。秦始皇灭六国后，大量的中原人士迁入巴蜀，和当地的风俗习惯、民间菜肴融合初现雏形。
在经过两汉两晋之后，形成初期轮廓。在第二次大一统，隋唐时期，川菜有较大的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀地界，进入东都(洛阳)，才为世人所知。
川菜的起源与发展
在经历三千余年的发展与演变后，川菜逐步形成了“一菜一格，百菜百味"，善用麻辣而著称的菜系。
明末清初，川菜善用辣椒调味，进一步诠释了川菜的“尚滋味，好辛香"的调味传统。晚清以后，逐步形成了地方风味极其浓郁的菜系。
抗日战争，重庆作为陪都，各大菜系名厨名师云集重庆，更使川菜得以“博采众家之长，而善用麻辣著称”，从而达到炉火纯青的境地。
唐代 杜甫
蜀酒浓无敌，
江鱼美可求
四川江河纵横，有山地、高原、丘陵和盆地，地理多样性和生物多样性带来了丰富的食材。
说说看你知道的四川的食材。
肉 类
蔬菜
猪肉、牦牛肉、羊肉、兔肉、鸡、鸭、鹅、鹌鹑等
白菜、青菜、牛皮菜、木耳、羊角菜、渠县黄花、折耳根、大头菜、藤藤菜、油菜头、萝卜、土豆、青豆、四季豆、土耳瓜、丝瓜、苦瓜等
菌 类
调味品
攀枝花块菌、会东块菌、小金松茸、金堂羊肚菌、地耳、金堂姬菇、老君香菇等
豆豉、豆瓣酱、酱油、川盐、辣椒、花椒等
说一说
四川人怎么能制作出这么多美食呢？
转化的灵感
四川人善用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与微生物携手制作豆瓣、泡椒、保宁醋、芽菜等。
“发酵”开创了食品新境界，体现着四川人的智慧。
泡椒，辣而不燥、辣中微酸。将辣椒洗净晾干，切成条（块），入坛腌制7-10天后即成。它是经典川菜“鱼香肉丝”的主要配料。
豆瓣，由红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等原料发酵后酿制成酱。它是经典川菜“回锅肉”的主要配料。
四川人擅用调味品，采用不同的调制手法，让川菜呈现出“一菜一格”“百菜百味”的独特风味。
五味的调和
回锅肉
俗话说“如蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。回锅肉起源于四川民间的祭祀活动，家家户户都会制作。它是川菜中的招牌菜，肉鲜而香，肥而不腻，色味俱佳。因配料各有不同，制作出的味道也各具特色，这更赋予了回锅肉独特的魅力。
说一说
大家知道回锅肉是怎么制作的吗？
经典川菜回锅肉
麻婆豆腐
清朝同治初年，城都万福桥陈兴盛饭铺的陈刘氏，用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒及豆瓣酱等烧制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，深受人们喜爱。因她脸上有麻子，故传称为“陈麻婆豆腐”。麻婆豆腐现已成川菜经典，名扬全国。
大家知道麻辣豆腐怎么做吗？
川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。
大家知道有哪些吗？
川菜的味型
麻辣味型、酸辣味型、怪味味型、糊辣味型、泡椒味型、红油味型、烟香味型、家常味型、鱼香味型、甜香味型、荔枝味型、咸鲜味型、糖醋味型、椒麻味型、酱香味型、五香味型、蒜泥味型、咸甜味型、麻酱味型、陈皮味型、姜汁味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型
舌尖上的中国：精致的川菜！
看了这么多四川美食，你认为四川美食除了辣之外，还有什么特点？
大家知道四川人为什么爱吃辣吗？
四川在哪里？
四川地处盆地，下雨时则特别阴冷，空气湿度大，湿气入体，而吃辣椒能使人血液加速，全身冒汗，身上的寒气湿气就被驱出体外，这时全身就会热乎乎的。
一方水土养一方人。四川独特的饮食习惯孕育了一代又一代个性鲜明的四川人。
你认为四川人的性格是怎样的？
四川人的火辣、勤劳、善良、智慧，在麻辣鲜香、回味悠长的美食里体现得淋漓尽致。
新知讲解
三、生活在线
国宴名菜——开水白菜
相传川菜名厨黄敬临因不满他人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，立志破谣立证。他匠心独运，经过反复尝试，终于创制了这道看似朴素，却极富内涵的“开水白菜”，一扫人们对川菜的偏见。
这道菜中的“开水”是熬制4小时以上的至清鸡汤；“白菜”则优选将熟未透的大白菜嫩心。用“开水”将“白菜”焯熟，再把烫好的菜心垫入钵底，倒入新鲜的“开水”，味道至鲜至醇。
说一说
大家还知道哪些川菜的典故？
课堂总结
烹调凝结着人们的生活智慧，川菜是四川人的乡土情结，个中滋味透着四川人热爱生活、创造生活、享受生活的美好情怀。让我们吃火辣辣的四川菜，做响当当的四川人。
板书设计
1、川菜的特点、起源与发展
舌尖上的四川
2、四川拥有的食材
3、一些川菜的做法及典故
4、四川人的性格
课堂练习
1、以下选项不是川菜经典味型的是（ ）
A.鱼香味 B.陈皮味 C.酸辣味 D.鲜香味
D
2、川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜之味的核心在于（ ）
A.麻 B.辣 C.烫 D.香
D
谢谢
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