资源简介

绝密★启用前
江苏省职业学校职教高考联盟
2023 届高三年级第一轮复习调研测试
烹饪专业综合理论试卷
【注意事项】考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求
1.本试卷共 6页，包含选择题(第 1题~第 60题.其中第 41题~第 60题为判断
题，共 60 题)、非选择题(第 61 题一第 107 题，共 47 题)，本卷满分为 300
分.考试时间为 150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。
2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用 0.5 毫米黑色墨水的签字笔填
写在试卷及答题卡的规定位置。
3. 请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本
人是否相符。
4.作答选择题(第 1题~第 60题)，必须用 2B铅笔将答题卡上对应选项的方框
涂满、涂黑;如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，
必须用 0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答,在其他位置作
答一律无效。
一、单项选择题(本大题共 40 小题,每小题 2分,共 80 分。在下列每小题中，选
出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)
1.牲畜、禽类的内脏作为烹饪原料的朝代是
A.夏商周 B.秦朝 C.汉朝 D.清朝
2.胚乳是种子贮藏营养物质的主要场所，一般占粒重的
A.70%左右 B.80%左右 C.85%左右 D.90%左右
3.可制作“素排骨”“素鱼”的原料是
A.竹笋 B.芦笋 C.山药 D.芋头
4.属于肉用型的是
A.来航鸡 B.白洛克鸡 C.寿光鸡 D.仙居鸡
5.“生吃螃蟹活吃虾”的旧习应坚决摒除，需将螃蟹用沸水蒸煮
A.5min 以上 B.10min以上 C.15min以上 D.20min以上
6.菜肴“芙蓉海底松”的主料是
A.牡蛎 B.海蜇 C.海参 D.海带
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7.葡萄的成熟期一般为每年的
A.2-4月 B.5-6 月 C.7-10月 D.11-12 月
8.属于果干类的是
A.桂圆 B.乌枣 C.板栗 D.莲子
9.黄酒最富盛名的产地是
A.福建 B.江苏 C.浙江 D.山东
10.被西方誉为“液体黄金”“植物油皇后”的油脂是
A.米糠油 B.橄榄油 C.玉米油 D.花生油
11.“芸豆卷”属于
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
12.粉质洁白细腻，面筋质含量较高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性
的是
A. 面包粉 B. 糕点粉 C. 自发粉 D. 水饺粉
13.酵母发酵面团，酵母菌繁殖速度最快的环境温度为
A. 0℃ B. 30-38℃ C. 38-60℃ D. 60℃
14.烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为
A. 3∶2 B. 2∶3 C. 2∶1 D. 1∶1
15.三丁馅所用原料猪肋条肉、熟鸡脯肉、熟冬笋比例为
A．2:1:1 B．1:1:1 C．1:2:2 D．1:1:2
16.点心“千层糕”的上馅方法是
A.夹馅法 B.卷馅法 C.镶馅法 D.包馅法
17.米粉面团宜采用的下剂方法是
A.掐剂 B．铲剂 C．拉剂 D.剁剂
18.不宜用于微波加热的餐具是
A.瓷器 B.玻璃器皿 C. 塑料器具 D.金属器皿
19. 带馅的面点制品在采用出水煮时，一般需要“点水”
A.四次 B．三次 C．两次 D．一次
20.中档宴席安排咸点的款数一般是
A.二道 B.三道 C.四道 D．五道
21.地方代表菜“脆皮鸡”属于
A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味
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22.“翻刀形花刀”最适用的菜肴是
A.干烧鱼 B.糖醋鱼 C.红烧鱼 D.酱汁鱼
23.下列涨发方法中，不适合海参涨发的是
A.水发 B.油发 C.碱发 D.火发
24.下列菜肴中运用象形和寓意的方法命名的是
A.龙凤呈祥 B.佛跳墙 C.柴把鸡 D.清炸菊花鱼
25.适用于过油走红的是
A.九转大肠 B.红烧全鸡 C.香酥鸡 D.梅菜扣肉
26.勾芡时，可以使小麦淀粉和马铃薯淀粉的黏度均增大的是
A.食盐 B.食醋 C.味精 D.食糖
27.口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的
A.味的变调现象 B.味的消杀现象
C.味的相乘现象 D.味的对比现象
28.荤白汤中奶白色的形成，主要是由于脂肪的
A.凝絮作用 B.乳化作用 C.吸附作用 D.酯化作用
29.“黄焖鸡块”的装盘方法是
A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.拉入法
30.宴席菜肴配置时，旨在调剂口味的菜品是
A.凉菜 B.一般热菜 C.甜菜 D.面点
31.沙门氏菌毒素可被破坏的是
A.70℃ 5分钟 B.100℃ 120分钟
C.80℃ 30 分钟 D.200℃ 5分钟
32.在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是
A.钴胺素 B.吡哆素 C.生育酚 D.尼克酸
33.引起慢性中毒后出现肾小管性蛋白尿症状的物质是
A.镉 B.铅 C.汞 D.多环芳烃
34.国家对食品保质期的新规定中，食醋的保质期为
A.3个月 B.6个月 C.9个月 D.12个月
35.发酵的豆制品中含有丰富的
A.维生素 E B.维生素 B12 C.维生素 PP D.维生素 D
36.血和尿液中丙酮酸增高，说明体内缺乏
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A．铁 B．铜 C．维生素 B1 D．维生素 B2
37.香草醛与肉桂醛的混合液适用于的防腐食品是
A．粮谷类 B．火腿肠 C．果酱 D．乳制品
38.奶油的保藏温度一般为
A．-10 ℃以下 B．10 ℃以下 C．-5℃以下 D．5℃以下
39.下列原料中，含糖量很高而蛋白质和脂肪含量极少的硬果是
A．栗子 B．花生 C．核桃 D．杏仁
40.下列属于不完全蛋白质的是
A．小麦中的麦谷蛋白 B．大麦中的麦胶蛋白
C．玉米中的胶蛋白 D．蛋类中的卵清蛋白
二、判断题(本大题共 20小题，每小题 1分,共 20 分。下列每小题表述正确的，
将在答题卡上对应题号的 A涂黑,表述错误的将 B涂黑)
41.燕窝只作主料，且用量少，不能作配料使用。
42.鳡鱼的硬棘有毒，被刺后会引起剧烈肿痛，所以初加工时要注意。
43.包酥时，水油面与干油酥的比例必须适当，如油酥过少，不仅擀制容易发生破皮现象，
而且会出现漏馅、易碎等问题。
44.宴席面点组配时，冬季可选用味道浓郁的品种，如蜂巢荔芋角、榄仁奶黄包等。
45.灌水冲洗法适用家畜的心、肝等内脏的洗涤加工。
46.鳝鱼熟杀加工时，在沸水锅中加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固。
47.菜墩的尺寸以高为 30-35 厘米，直径为 45-50厘米为宜。
48.老年人对苦味最敏感，儿童则对甜味最敏感。
49.“贴”和“煎”的制品特点是一面酥脆，一面鲜嫩。
50.热制凉吃菜的烹调方法有冻、卤、白煮、炸收等。
51.热菜“素什锦”的装饰方法采用的是“中心扣入法”。
52.菜肴“熘鸡脯”应用白盘装盘，以称托菜肴的色彩美。
53.糖精的最大使用量为 0.15 克/千克。
54.长时间微火加热食品，会引起亚硝酸盐含量的增加。
55.儿童如果缺乏维生素 A，会出现发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。
56.缺乏维生素 D，成人将引起佝偻病，儿童则可引起骨质软化病。
57.维生素 E在酸性环境中较为稳定，而维生素 D在酸性溶液中则易分解。
58.维生素 B2以植物性食品中含量较高。
59.人在患肝炎时，常补充吡哆素，以防治脂肪肝。
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60.高温灭菌的温度一般在 100℃以上，常用于罐头类食品的杀菌。
三、填空题(本大题共 26 小题 52 空,每空 1分，共 52 分)
61.陶器的出现，使得人类得以“ ▲ ”，调味原料自此产生；存在于植物中的多糖
称为 ▲ 。
62.黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，故有“ ▲ ”之称，
以 ▲ 所产的较为著名。。
63. 火鸡学名 ▲ ，原产 ▲ ，现世界上许多国家均有养殖。
64. 草菇又称 ▲ 、 ▲ 等。
65. 核桃与腰果、 ▲ 、 ▲ 并称为世界著名的“四大干果”。
66. 水调面团调制一般经过配料、下粉、掺水、 ▲ 、 ▲ 、醒面等几个过
程。
67. 素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。有 ▲ 和
▲ 之分。
68.搓是面点成形的基本技术动作，可分为 ▲ 和 ▲ 两种手法。
69. 出水煮主要用于面点半成品的成熟，其特点是成品吃口 ▲ ，能保持原料的
▲ 风味。
70. 几何形态是面点造型的基础，是通过 ▲ 或 ▲ 使面点形成规矩的形
态。
71.调可以确定菜肴风味，如山东风味菜的 ▲ 味，四川风味菜的 ▲ 味。
72.在浸烫、煺毛时，大而老的家禽用 ▲ 的水温，小而嫩的家禽用 ▲ 的水温。
73.黄笋干又名 ▲ ，一般 1kg干货原料可涨发成 ▲ kg湿料。
74.麦穗花刀的刀纹是运用 ▲ 和 ▲ 的刀法制作而成的。
75. ▲ 、 ▲ 和加热时间是构成火候的三要素。
76.拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊的制品特点是 ▲ 、 ▲ 。
77.汽烹法的制法种类有干蒸、 ▲ 和 ▲ 。
78.高档筵席中冷菜约占筵席成本的 ▲ ，普通热菜类约占筵席成本的 ▲ ，
大菜类、面点类约占筵席成本的 50%。
79.钼的食物来源主要是 ▲ 和 ▲ 。
80.我国允许使用的防腐剂有 ▲ 、 ▲ 。
81.所谓“有毒食物”是指健康人经口吃入 ▲ 和 ▲ 而发病的食品。
82.豆素是豆类的毒蛋白，具有 ▲ 和 ▲ 的作用。
83.胃有两种机能，一种是 ▲ ，另一种是 ▲ 。
84.我国粮食贮藏的关键是 ▲ 和 ▲ 。
85.对于冻藏食品，应坚持 ▲ ， ▲ 的原则。
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86.囊虫病为牛的 ▲ 和猪的 ▲ 所致。
四、名词解释(本大题共 12 小题，每小题 4分,共 48 分)
87.蔬菜
88.哈士蟆油
89.大酵面
90.面点蒸炸
91.铡刀切
92.上浆
93.贴
94.汽蒸
95.支链淀粉
96.乳糖不耐症
97.非绿色植物
98.食品 GMP
五、问答题(本大题共 8 小题，每小题 10分,共 80 分)
99. 简述果品类原料的烹调应用。
100.请简述影响面筋生成率因素有哪些。
101.简述面点成熟技艺水油煎的工艺流程及操作要领。
102.简述山东风味菜的特点以及代表菜。
103.简述菜肴命名的原则。
104.简述荤汤的操作要领。
105.镁的生理功能及主要缺乏症状是什么。
106.CoA的功能主要表现在哪些方面。
六、综合题(20 分)
107.鸡是我国三大家禽中最主要的家禽。鸡在中国被驯养已有六七千年的历史了。千百年来,
人类根据不同的需要进行有针对性地繁育,家鸡如今在全世界已演化出五花八门的品类。其
种类大致可分为 170余种,饲养较多的有 70余种。
（1）简述鸡里脊的特点。（4分）
（2）鸡的品种繁多,从烹饪的取材上可分为普通鸡和肉用鸡两大类。简述普通鸡的品质特
点。（6分）
（3）肉中含有少量的维生素，简述哪些因素会造成人体维生素的缺乏。（10分）
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烹饪专业综合理论试卷答案
一、单项选择题((本大题共 40小题，每小题 2分，,共 80分)
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 C B C B D B C B C B
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 A D B D A A D D B A
题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
C B C B D D A B B C
答案
题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
答案 A D A B B C C A A C
二、判断题(本大题共 20小题，每小题 1分,共 20分)
题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
答案 A B B B B A B B B A
题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
答案 B B A B A B A B B B
三、填空题(本大题共 26小题 52空，每空 1分,共 52分)
61.煮海为盐 淀粉 62.药米 陕西洋县
63.吐绶鸡 北美 64.兰花菇 苞脚菇
65.榛子 杏仁 66.拌和 揉面
67.全素馅 半素馅 68.搓条 搓形
69.滑爽 软韧 70.模具 刀工
71.葱香味 麻辣味 72.85-90℃ 65-80℃
73.板笋 7-8kg 74.直刀推剞 斜刀推剞
75.热源的火力 传热介质的温度 76.松酥可口 色泽金黄
77.清蒸 粉蒸 78.20% 30%
79.谷类 豆类 80.苯甲酸 山梨酸
81.可食状态 正常数量 82.凝集红细胞 溶解红细胞
83.暂时贮存食物 消化食物 84.严格控制水分 温度
85.急速冻结 缓慢融化 86.无钩 有钩
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四、名词解释(本大题共 12 小题，每小题 4分,共 48分)
87.蔬菜：是指可以用来制作菜肴或面点馅心(2 分)的草本植物,(1 分)也包括少数木本植物
和部分菌藻类原料。(1分)
88.哈士蟆油：是雌哈士蟆(1 分)输卵管的干货制品，(2分)并非脂肪。(1分)
89.大酵面：即是将面肥及水和成，经一次发足的面团。这种面团所制出的成品特别暄软、
洁白、饱满，其用途最广。适于做馒头、大包、花卷等品种。调制时面粉与面肥的比例一般
为 1：0.1—1：0.3。
90.面点蒸炸：就是运用蒸和炸使面点制品成熟的一种方法。它是将生坯制品先蒸制八九成
熟，再入油锅炸制成熟的一种方法。如粢饭糕等。
91.铡刀切：原料放在砧板上，一手握刀柄，一手握刀背前部，刀身垂直，两手上下交替用
力下压的行刀技法。主要适用于将原料加工成末、茸、粒等。
92.上浆：又称抓浆，吃浆，就是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和佐助原料，
使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。
93.贴：是指数种原料黏合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，形成贴锅一侧酥脆，
另一侧软嫩质感效果的烹调方法。
94.汽蒸：又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通
过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。
95.支链淀粉：不溶于热水只能在热水中膨胀的为支链淀粉。
96.乳糖不耐症：有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，使其不能被消化吸收而滞留在肠
腔中，在肠道细菌作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，使肠腔内容物渗透压增加，促
使肠壁水分反流入肠腔，结果出现水样腹泻，大便酸性升高。而发酵产生的气体可引起腹胀
等。表现为喝牛乳后有胃部不适、腹泻等症状，称为乳糖不耐受症。
97.非绿色植物：食用菌是一类不含叶绿素的植物(也称非绿色植物), 是以无毒真菌的子实
体为食用部分的蔬菜，常用的有香菇、蘑菇、口蘑、木耳、银耳、猴头菇等。
98.食品 GMP：食品良好生产规范是为保障食品安全和质量而制定的贯穿于生产全过程的一
系列措施、方法和技术要求。
五、问答题(本大题共 8小题，每小题 10分,共 80分)
99.简述果品类原料的烹调应用。
①可作为主料制作香甜可口的菜肴。（2分）
②可作为配料增加风味特色。（2分）
③可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用。（2分）
④可用作面点馅心改善风味，增进食欲。（2分）
⑤可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。（2分）
100.请简述影响面筋生成率因素有哪些。
（1）用水量：在一定条件下，用水量多，能使面筋蛋白质充分吸水，有利于面筋的生成。
（2）温度：在 30℃时，面筋蛋白质的吸水率可达 150%～200%，所以，和面时将水温控制在
30℃左右，不仅有利于面筋生成率的提高，而且其面团筋力大、柔韧性好。但当温度在 70℃
以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。
（3）静置时间：质地正常的面粉，其面筋的生成率随着面团静置时间的延长而略有提高。
因为面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要 15～20 min。
（4）糖：食糖、饴糖液都具有吸水性和渗透性。当面团中含糖达到一定浓度时具有较高的
渗透压，不仅能吸收面团中的游离水，而且能占据蛋白质与淀粉分子间一定的空间，把蛋白
质、淀粉已吸收的水分排出去，这就会降低蛋白质的吸水性能，影响面筋生成率。
（5）油脂：油脂具有疏水性。在调制油酥面团时，油脂加入面粉中，易在面粉颗粒的表面
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形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋蛋白质不能吸水生成面筋，从而
降低了面筋生成率。
（6）添加剂：食盐、明矾、食碱不仅能提高面筋的生成率，而且能提高面筋的质量，故行
业中有“碱是骨头，盐是筋”之说。
101.简述面点成熟技艺水油煎的工艺流程及操作要领。
答：工艺流程：
锅烧热（加油脂）→下坯（加热、加水、加盖）→翻坯（加热、淋油等）→成熟出锅
操作要领：
（1）适当掌握水与油的用量。油主要是起防止粘锅、增色、保护生坯表面不糊化的作用，
而水在成熟中具有汽化、热对流、促进生坯成熟的作用。
（2）运用，掌握成熟时间。水油煎的火候一般以中小火为主，当油煎加入水后，即要加
上盖子，以汽化形成的蒸汽温度促进其成熟。
（3）排坯有次序，操作要熟练。在摆放生坯时应从四周向中心排列，从低温到高温，否
则易造成一锅成品色泽不均匀的现象。
102.简述山东风味菜的特点以及代表菜。
①用料广泛、刀工精细 山东风味菜选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、
畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。山东风味菜 刀工处理变化多端，能
根据原料特色和烹调要求进行适当变化，烹制出形态各异的特色菜看。另外，山东风味菜肴
受儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的思想浸润和精神追求影响，终成鲁菜系的洋洋大观。
②精于制汤、注重用汤 山东风味菜注重用汤调味，且精于制汤。色清鲜者为清汤，白醇者
为奶汤。在制汤的选料上也十分讲究，常选择新鲜动物的肉、骨熬制，如鸡、鸭、海鲜、猪
肘。
③技法全面、讲究火候 山东风味菜采用的烹调方法多种多样，其中主要方法在 30种以上，
如爆、炒、烧、炸、蒸、扒，被世人所称道。仅就爆的方法而言，又可分为若干种，如油爆、
汤爆、葱爆、芫爆、酱爆。山东风味菜烹调之道，如火中取宝，不及则生，稍过则老，争之
于俄顷，失之于须臾，注重火候的掌握与运用，而且要求严格、技艺精湛。
④咸鲜为主、善用葱香 山东风味菜调味讲究醇正，以盐提鲜突出咸鲜口味，以其他口味为
辅。葱为山东特产之，用葱调味是其特长，无论爆、炒、扒、烧，都借助葱提香，形成浓郁
的地方特色。
⑤丰满实惠、雅俗皆宜 山东民风热情好客，无论大宴小的、市肆民间，均注重菜肴丰两形
念。所以在很名影视故事中，都用大碗喝酒、大块食肉的场面来烘托山东好汉的豪迈场面。
在如今的筵席也是以大菜、热菜为主，突出经济头思。另外，山东风味菜肴文化底蕴丰厚，
具有精湛的烹饪技艺、独特的风格，是中国最典型的官府菜之一。山东风味菜坚持以孔子“食
不厌精，脍不厌细”的儒家思想而精工细做，器皿精致，由此也成为中国饮食经历年代最久、
文化品位最高的食馔体系。
山东风味菜的代表有“葱烧海参”“油爆双脆”“锅烧肘子”“清蒸燕菜”“奶汤蒲菜”“烩
乌鱼蛋”“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“油爆海螺”“油焖大虾”“清蒸加吉鱼”等。
103.简述菜肴命名的原则。
根据我国菜肴命名特点，归纳有以下命名方法：
①以烹调方法和主料名称命名，如油爆鲜贝、干炸里脊、清蒸加吉鱼。
②以烹饪原料和调味味型命名，如糖醋鲤鱼、咖喱牛肉、麻辣牛肉。
③以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名，如金银大虾、松鼠鱼。
④以某一突出的配料加主料名称命名，如辣子鸡、腰果西芹。
⑤以烹调方法和烹饪原料特征命名，如烧二冬、清炖狮子头。
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⑥主料前加人名、地名、官名命名，如东坡肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁。
⑦所用的烹饪原料和烹调方法都体现在名称之中，如醋馏肉片海米葱段、虾仔烧冬瓜。
⑧在主料前加上菜肴质感特点，如香酥鸭子、脆皮鲜奶。
⑨以菜肴盛器加原料名称命名，如汽锅鸡、羊肉涮锅。
⑩用象形和寓意典故的方法命名，如风尾桃花虾、佛跳墙。
除以上方法外，还可以借用古今诗词、祝福词语及谐音等进行命名，如百鸟朝风、龙风呈祥、
全家福、好事（蚝豉）发财（发菜）等。
104.简述荤汤的操作要领。
①合理选用制汤原料
制作荤汤时应选鲜味足、营养丰富且无异味的原料。选择原料一定要遵循汤汁特点及形成的
条件，制作荤白汤的原料应含有一定的脂肪和促使乳化稳定的乳化剂，以及使汤汁浓稠的胶
原蛋白。但在制作荤清汤的原料中，脂肪和胶原蛋白的含量都不宜过多，以免影响汤汁的清
澈度。
②原料应冷水下锅，不宜中途添加冷水
制作荤汤时原料应冷水下人汤锅，主要是延缓原料中蛋白质受热凝固的过程。如果将原料直
接放人沸水锅，其表层蛋白质会过早变性凝固，将影响原料中营养物质及鲜味物质的充分析
出。制汤过程中不宜加人冷水，否则因汤汁温度突然下降，原料表层蛋白质骤然凝固，已经
疏松的肌肉组织遇冷收缩，将阻碍原料中鲜香营养物质的析出，影响汤汁的质量。
③恰当运用制汤火候
荤白汤的制作应该先用旺火烧沸，再转用中火煮制，汤汁始终保持沸腾的状态，以提供汤汁
中脂肪乳化所需要的能量。制汤火力也不能过大，以防糊底产生异味和水分蒸发过快；若火
力过小，汤的色泽、汤的味道及汤的浓度都达不到要求。
荤清汤的制作应该先用旺火烧沸再用小火煮制，汤始终保持沸而不腾的状态。若火力过大，
溶于汤中的脂肪易乳化，使汤浑浊；若火力过小，鲜味物质难以充分析出，影响汤的口味。
④提清时应顺一个方向缓慢搅动
荤清汤提清时，应将操子调匀分散下人汤锅，避免臊子在未扩散前受热凝固，影响吸附效果。
放人臊子后，用手勺顺一个方向缓慢搅动，可以增加臊子与悬浮物的接触机会，增强吸附效
果。若搅动过快，则会将已形成的絮状物打散，致使汤汁浑。
⑤注意撇去浮沫的时机
在制汤过程中，待汤将沸时，原料内部的血红蛋白已充分渗出凝固，脂肪溶出较少。这时撇
去汤面上的浮沫，可减少脂肪的损失（对荤白汤尤为重要）。制作荤清汤的原料脂肪含量较
少，火候运用与白汤也有差异，汤面要保存有一定的浮油，这样不会影响荤清汤的质量并可
减少汤内香味的散失。浮油可以在提清前撇净。
⑥恰当使用调料
葱、姜、料酒等调料应在撇去浮沫后加人，主要目的是除异增香。制汤时应掌握好放盐的时
机，应在放人臊子前加人少许精盐，以促使汤汁中的悬浮物加谏聚集，有助于增强提清效果。
若制汤过程中加盐过早，将使原料表层蛋白质过早变性凝固，导致原料中的营养物顶个能充
分析出，将会影响汤汁的口味和色泽，最终影响汤汁质量。
105.镁的生理功能及主要缺乏症状是什么。
生理功能：参与骨骼和牙齿的组成;细胞内液的重要阳离子;能激活体内多种酶;维持核酸结
构的稳定性，抑制神经兴奋性，参与体内蛋白质合成、肌肉收缩和起体温调节作用。
缺乏症：神经反射亢进或减退;肌肉震颤，手足抽搐;心动过速，心律失常;情绪不安，容易
激动。
2023 届高三年级一轮复习调研测 试 烹 饪 专业综合理论试卷答案
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106.CoA的功能主要表现在哪些方面。
①泛酸是辅酶 A(CoA)的组成成分，CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢中起
着转酰基作用。
②这三种物质氧化供能时必须先经过转酰基作用才能进入三羧酸循环，再释放出 全部能量。
③CoA还与乙酰胆碱的合成有关。
④乙酰胆碱是一种神经递质，是传导神经脉冲和解除某些药物毒性所必需的物质。
⑤另外 CoA还是合成卟啉和参与肾上腺合成某些类固醇所必需的物质。
⑥泛酸还是葡萄糖载体系统的一部分，能促进肠黏膜对葡萄糖的吸收。
六、综合题(20分)
107.
（1）
鸡里脊:又称鸡牙子、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋,它是
鸡身上最细嫩的一块肉,可切丝、条、片、茸等形状,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。
（2）
普通鸡。大致可分为小雏鸡雏鸡、成年鸡、老鸡等。
①小雏鸡。别名小笋鸡，一般生长为 2个月左右,重 250g 左右。其肉质最嫩,但出肉少,适宜
带骨制作菜肴,如“炸八块”“油淋仔鸡”。
②雏鸡。别名笋鸡,一般指生长不足一年,重 500g 左右,母鸡未生蛋,公鸡未打鸣者。其肉质
细嫩,常用于旺火速成的菜肴,亦可带骨制作菜肴。
③成年鸡。一般指生长为 1~2 年的鸡,肉质较嫩,可供剔肉,加工成丁、丝、片、块等状,也可
整鸡烹制,适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。
④老鸡。一般指生长在 2 年以上的鸡,肉质较老,适宜小火长时时间加热的烹调方法,如炖、
焖、酱。老鸡最宜制汤,特别是老母鸡,是制汤的最佳原料。
（3）
引起维生素缺乏的原因：
①由于食物摄入量不足，或食物中维生素含量不足，或食物贮藏加工和烹调处理不当而造成
维生素的破坏、损失。
②外界因素对维生素稳定性的影响。
③此外还有，由于准生素在体内吸收遇障碍，分解破坏增强或生理需要量增高，都会造成维
生素的缺乏。
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