资源简介

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备课组别 课程名称 烹饪原料知识 所在 年级 三年级 主备 教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课 日期
课题 第五章 主配原料水产品类 第一节 水产品类原料概述
教学 目标 知识目标:理解水产品类原料的分类及营养成分
理解水产品类原料的组织结构
能力目标:掌握水产品类原料的分类及化学成分
重点 水产品类原料的分类及营养成分
难点 水产品类原料的分类及营养成分
教法 讲授法、比较法、讨论法
教学设备 多媒体
教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教 学 内 容 水产品类原料的基础知识 二、导 语： 我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，而且跨温带、亚热带、热带、气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。近年来由于大力发展水产养殖。我国成为世界水产养殖和贸易大国。 三、讲授新课： 导 学：1.什么是水产品？学生描述 2.水产品中含有哪些营养成分？学生描述 （一）水产品类原料的分类及营养成分
教 学 内 容 （1）分类 水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。 水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等。 （二）水产品类原料的营养成分 名 称 性 质 蛋白质 含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。 脂肪 含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。 无机盐 水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。 维生素 鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。 水 鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。 氧化三甲胺 本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。 （三）水产品类原料的营养特点 （二）水产品类原料的营养成分 名 称性 质蛋白质含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。
教 学 内 容 （三）水产品类原料的营养特点 繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。 拓展：常见海产品的食用方法及营养价值。 （四）水产品类原料的组织结构 1.鱼类的体形 名 称实 例梭 形鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁 形比目鱼、鲽鱼圆筒形黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼
拓展：各种鱼类在烹调中的应用 鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清淡，鲜香的特点。 2、清洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质。3、巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 2.鱼的分档 名 称实际应用鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。
教 学 内 容 四、课堂练习： 1.烹调的作用？ 2.发明烹调的重大意义？ 五、小结： 本节课的内容
板 书 设 计
教后札记

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