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期末测试题一
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1.A
2. D
3.C
4.D
5.D
6.C
7.B
8.B
9.A
10.D
11.A
12.D
13.D
14.B
15.B
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1.AB
2. ABCD
3. ABCD
4. ABD
5. A、B
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.和面是依据面团的要求，将粉料与水、油、鸡蛋、盐等辅料调制成雪花块的过程。
2.揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求的面坯的过程。
3.搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状的过程。
4.下剂又称摘剂、揪剂、掐剂，是将搓好的剂条按照制品要求，分成一定规格分量面剂的过程。
5.制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮的过程。
四、判断题（每题1分，共10分）
1、√
2、√
3、×
4、√
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
五、简答题（每题5分，共25分）
1.答:(1)原料因素 油脂 糖 食盐 蛋
(2)水的影响 水量 水温
(3)操作因素 投料次序 调制时间和速度静置时间
2.答:在筵席中的作用主要有以下三点:
(1) 是筵席的主要组成部分
(2) 转化口味,协调味别
(3) 烘托气氛,点明主题
3.答：摘剂时，为保持剂条始终圆整、均匀，左手不能用力过大，摘好一只剂子后，左手将面条转90度，然后再摘。
4．蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。
蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。
5．炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。
六、论述题（每题10分，共30分）
1．米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。
米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。
2．一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。
3．底、面火是烤制工艺的主要热源。由于底火具有向上的鼓动力，热量传递快而强，因而底火决定着面点造型的膨胀程度及表面的几何曲线。由于面火是通过辐射热将热能传递给面坯的，它是固定面坯外形的主要热源，所以面火决定点心的外部形态——形状
但是烤制工艺中，底火太大，面火太小，会使坯身不稳定易变性，甚至形成头重脚轻，坯面苍白、坯底黑糊的结果；而面火太大，底火太小，将造成坯身不发达，坯体板实，造型瘦小僵硬，面糊底生的结果。
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期末测试题一
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（ ）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（ ）。
A、50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右
3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（ ）。
A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖
4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（ ）的变化。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
5. 中式面点风味流派的形成始于（ ）。
A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清
6. 蛋泡面团之所以膨松是（ ）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用
7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（ ）。
A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅
8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（ ）。
A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤
9. 油脂在（ ）以下加热，几乎不产生毒性物质。
A、200度 B、220度 C、250度 D、280度
10. 擘酥属油酥面团中的（ ）类。
A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥
11. 高筋粉的面筋含量应达到（ ）以上。
A、22% B、24% C、26% D、28%
12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（ ）。
A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐
13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ ）。
A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度
14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（ ）。
A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包
15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（ ）。
A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1.我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（ ）
A.南味 B.北味 C.京式 D.广式
2. 面点制作的基本特点（ ）
A. 用料广泛，选料精细 B. 讲究馅心，注重口味
C. 技法多样，造型美观 D. 成熟方法多样
3. 属于面点成型前的工序有（ ）
A.和面 B.搓条 C.制皮 D.下剂
4. 下剂根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法，常用的有( )等方法。
A.摘剂 B.挖剂 C.松剂 D.切剂
5. 依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择( )揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择( )揉面。
A. 揉制法 B. 擦制法 C.压制法 D.捏制法
三、名词解释（每题2分，共10分）
1. 和面
2. 揉面
3. 搓条
4. 下剂
5. 制皮
四、判断题（每题1分，共10分）
1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉. （ ）
2、腹白多的大米是品质低的米。 （ ）
3、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 （ ）
4、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 （ ）
5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ）
6、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ）
7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（ ）
8、造型面点是味觉艺术。 （ ）
9、色彩是由光的作用而产生的。 （ ）
10、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。( )
五、简答题（每题5分，共25分）
1. 影响面坯形成的因素？
2. 面点在筵席中的作用？
3. 摘剂的操作要领是什么？
4．简述蛋品对面点造型与色彩的影响。
5．简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。
六、论述题（每题10分，共30分）
1．简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
2．简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
3．简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。
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