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期末测试题二
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1. B
2. C
3. D
4. D
5. B
6. A
7. A
8. B
9. A
10. A
11. A
12. D
13. C
14. C
15. A
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1. ABCD
2. ABCD
3. ABC
4. A、B
5. A、B
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.和面是依据面团的要求，将粉料与水、油、鸡蛋、盐等辅料调制成雪花块的过程。
2.馅心又称馅子，就是利用各种不同制馅原料经过精心加工调制成能包入坯皮中的心子。
3.水调面团是指在面粉中掺入适量水（有些加入少量辅料如盐、碱等）调制而成的面团。
4.冷水面团是用冷水（水温一般在30℃以下或常温水）与面粉调制而成的面团。
5.温水面团是用50℃左右的温水和面粉混合调制而成的。
四、判断题（每题1分，共10分）
1、×
2、√
3、×
4、√
5、√
6、×
7、×
8、√
9、×
10、√
五、简答题（每题5分，共25分）
1.切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。
2．馅心打水时要分次逐渐吃进，否则会出现吐水现象。打水时一定要顺着一个方向，并且在上劲后，方可再次加水。
3．将猪肉切成0.7厘米大小的肉丁，鸡脯肉切成0.8厘米大小的鸡丁，竹笋改刀成0.5厘米见方的笋丁
4．答:(1)原料因素 油脂 糖 食盐 蛋
(2)水的影响 水量 水温
(3)操作因素 投料次序 调制时间和速度静置时间
5. 答：摘剂时，为保持剂条始终圆整、均匀，左手不能用力过大，摘好一只剂子后，左手将面条转90度，然后再摘。
六、论述题（每题10分，共30分）
1.米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。
米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。
2．炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。
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期末测试题二
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（ ）。
A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵
2. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（ ）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、盘锦米
3. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（ ）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、全有
4. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（ ）。
A、50度 B、53度 C、60度 D、65度
5. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（ ）。
A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式
6. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（ ）以下。
A 、大酵面 B、 嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面
7. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（ ）。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性
8. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（ ）。
Ａ、大　 Ｂ、小 C、正好 D、偏大
9. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（ ）
Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥
10. 下列属于必需氨基酸的是（ ）。
A、赖氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸
11. 下列物质属于优良蛋白质（ ）
A、大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉
12. 从营养角度上讲“三高”是指（ ）。
A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高热量
13. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（ ）的功能。
A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源
14. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（ ）来处理。
A、盐 B、醋 C、SO2 D、碱
15. 烹饪原料的色彩分类有（ ）
A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄
C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1. 我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为“南味”“北味”两大风味，这两大风味又以( )为主要代表。
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
2. 面点制作的基本特点（ ）
A. 用料广泛，选料精细 B. 讲究馅心，注重口味
C. 技法多样，造型美观 D. 成熟方法多样
3. 馅心按所用原料性质可分为( )
A.荤馅 B.素馅 C.荤素馅 D.以上均不正确
4. 馅心制作是否符合品质要求，不仅关系到 ( )，还将影响到 ( )。
A. 制品口感 B. 制品造型 C.食欲 D.制品销量
5. 依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择( )揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择( )揉面。
A. 揉制法 B. 擦制法 C.压制法 D.捏制法
三、名词解释（每题2分，共10分）
1. 和面
2. 馅心
3. 水调面团
4. 冷水面团
5. 温水面团
四、判断题（每题1分，共10分）
1、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 （ ）
2、鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。 （ ）
3、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 （ ）
4、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 （ ）
5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ）
6、造型面点是味觉艺术。 （ ）
7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（ ）
8、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ）
9、色彩是由光的作用而产生的。 （ ）
10、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。( )
五、简答题（每题5分，共25分）
1. 切手擀面的要求是什么？
2．肉馅打水时有哪些注意事项？
3．制馅中，三丁馅如何进行刀工处理？
　　
4．影响面坯形成的因素？
5. 摘剂的操作要领是什么？
六、论述题（每题15分，共30分）
1．论述米粉的化学成分对面点造型的影响。
2．论述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。
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