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期末测试题三
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（ ）
A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清
2. 下列品种属于根菜类的是（ ）
A、油菜 B、萝卜 C、芹菜 D、白菜
3. 味精在烹调时使用的最佳温度为（ ）
A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度
4. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（ ）
A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥
5. 大米不宜多淘洗的原因是（ ）
A、会使米变糟 B、使碎粒增多
C、节约用水 D、避免维生素流失
6. 高筋粉中湿面筋的含量可达（ ）
A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下
7. 汤圆的上馅方法是（ ）
A、滚粘法 B、包上法 C、拢上法 D、卷上法
8. 制作桃酥应采用（ ）膨松法。
A、生物 B、化学 C、物理 D、面肥发酵
9. 面点制作中用的最多的糖类是（ ）
A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖
10. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（ ）
A、美化食品 B、欣赏 C、食用 D、诱人食欲
11. 在下列面点中属重馅品种的是（ ）。
A、天津包 B、烧麦 C、门丁包 D、水煎包
12. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（ ）。
A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸
13. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（ ）。
A、脂肪 B、维生素 C、糖 D、蛋白质
14. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（ ）以下。
A、15度 B、25度 C、35度 D、45度
15. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（ ）。
A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30%
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1. 用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品，具有（ ）特点。
A.疏松 B.充满气体 C. 柔软 D. 有弹性
2. 面点制作的基本特点（ ）
A. 用料广泛，选料精细 B. 讲究馅心，注重口味
C. 技法多样，造型美观 D. 成熟方法多样
3. 化学膨松面是利用加入面团中的化学疏松剂( )产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。
A. 受热分解 B.受热起化学反应 C.受热膨胀 D.受热发泡
4. 物理膨松面团其特点是( )。
A. 制品营养丰富 B.松酥柔软适口 C.易被人体消化吸收 D.造型美观
5. 依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择( )揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择( )揉面。
A. 揉制法 B. 擦制法 C.压制法 D.捏制法
三、名词解释（每题2分，共10分）
1. 和面
2. 膨松面团
3. 发酵面团
4. 下剂
5. 馒头
四、判断题（每题1分，共10分）
1、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。( )
2、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米 。 （ ）
3、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ）
4、造型面点是味觉艺术。 （ ）
5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ）
6、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 （ ）
7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（ ）
8、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 （ ）
9、色彩是由光的作用而产生的。 （ ）
10、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 （ ）
五、简答题（每题5分，共25分）
1．煮馄饨时要注意哪些事项？
2．温水面团有什么特点？
3．双推边的用力技巧有哪些？
4. 影响面坯形成的因素？
5. 制作烧麦时，橄榄杖推动时左右手用力有何技巧？
六、论述题（每题15分，共30分）
1．论述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
2．论述蛋品对面点造型与色彩的影响。
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期末测试题三
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1.B
2.B
3.C
4.D
5.D
6.A
7.B
8.C
9.B
10.D
11.C
12.C
13.B
14.A
15.B
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1. ABCD
2.ABCD
3. AB
4. ABC
5. A、B
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.和面是依据面团的要求，将粉料与水、油、鸡蛋、盐等辅料调制成雪花块的过程。
2.膨松面团是指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外,还要添加酵母菌、化学膨松剂或采用机械搅打,使面团具备膨松能力。
3.生物膨松面团也称发酵面团，是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳，从而使面团出现蜂窝组织，使面团膨大、松软并产生酒香气味。
4.下剂又称摘剂、揪剂、掐剂，是将搓好的剂条按照制品要求，分成一定规格分量面剂的过程。
5.馒头是把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸制而成的食品，成品外形为半球形或长条，又称为“馍”、“馍馍”、“窝头”。
四、判断题（每题1分，共10分）
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、×
五、简答题（每题5分，共25分）
1．熟制时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量，控制煮制时间。
2．温水面团色白，有一定的筋力、韧性和较好的可塑性，常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等面点制品，做出的成品不易走样变形，口感适中。
3．推边时用力轻巧、均匀，否则容易破边。
4.答:(1)原料因素 油脂 糖 食盐 蛋
(2)水的影响 水量 水温
(3)操作因素 投料次序 调制时间和速度静置时间
5.用小橄榄杖从坯皮边沿擀，先左手下压用力再右手下压用力向前推动，使坯皮按顺时针方向转动，最后擀成直径为10厘米、中间厚周边薄、边沿呈木耳边的皮子。
六、论述题（每题10分，共30分）
1．一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。
2．蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。
蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。
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