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芽菜肉包：经典的外貌，变幻的内涵
芽菜肉包 经典的是它的外貌 追求的是它千变万化的内涵
包子是我们常吃的一种主食。因为人们的口味不同，所以才产生出包子的馅料各种各样的味道。也有很多的包子店，人们都会排队去买它的包子。就是因为馅料的味道特别之所在。所以，今天我发的这道包子，也是为了追求不一样的包子的口感。
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芽菜肉包
原料
面粉750克，水375克，油30克，白糖75克，盐3克，酵母10克
馅料
绿豆芽菜400克，豆腐果100克，肉末200克，黑木耳几朵，豆角100克，盐20克，糖20克，油100克，葱10克，姜10克，老抽10克，料酒5克
做法
1，面粉加其他原料揉成面团，上面盖保鲜膜备用
2，准备其他馅料
3，豆芽洗净后焯水，过凉水切段
4，豆角去掉两头，焯水，过凉水，切末
5，所有馅料放一块儿
6，加入老抽之类的调料搅拌好
7，将面团分成50克左右的剂子
8，取其中一份，擀圆
9，上面放馅
10，包好
11，放蒸笼上醒30分钟
12，中火蒸20分钟即可。
飞雪有话说
1，面团揉好后，就可以放一旁醒上。但要注意盖盖。
2，芽菜之类的准备要速度，防止这边料还没做好，那边已经发过了。
3，50克的剂子是我的标准，你也可以根据你各人的喜好来制作包子的大小。
4，同样口味的选择，也根据各人喜好来。
5，为了防沾，可以在蒸笼上刷一层油。这样蒸好的包子就不会粘。
6，如果你在第一步的时候，醒的时候够长，那么第二次醒的时候，时间要减短。
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面面俱到
这一两年，扬州遍布了面点店。兰州拉面率先进驻，各种大吃小吃面条顺风跟上。有时候到外面吃早点，扬州传统的干拌面饺面之外，还有众多品种可供选择，以至于常常觉得做早饭好傻。于是，煨面、炒面纷至沓来，红汤白汤，次第而行。最近，扬州忽然冒出很多高邮鱼汤面馆，差不多大小的门脸，差不多风格的装修，差不多的夫妻档。看多了，就发现，虽然名字一样，内容还是有不小的差别。假如在早上出去走走看看，就会发现，有的小面馆前，排着队，有的却是门可罗雀。一样的价格一样的名称，这是为什么？
高邮鱼汤面，东台鱼汤面，邵伯鱼汤面……为了吃鱼汤面，我曾经专门去口岸不止一次。那里鱼汤面的特点，是原汁原味，少有调料的喧宾夺主。细溜溜的面条，白如乳汁的鱼汤上面，有嫩绿的葱花蒜花。这是什么，早点吗？分明是水墨丹青啊。第一次去口岸，是一家公园饭店，在大路的拐角处。隔了几年再去，要的是旧地重游。所以当第一眼看到恭缘饭店的时候，便走了进去。位置差不多，店面变大了。新建的痕迹很明显，二楼还没有到位。几年不见，连名字都变了。鸟枪换炮了。
同样，我们要的是鱼汤面，烫干丝与汤包。依稀是记忆中的味道，依稀是当年的感觉。吃饱喝足，转身没几步，看到了“公园饭店”，还是有点暗黑的大厅，还是大大的饭桌。我们，走错了。走错了才知道，其实一个地方的特色，不属于一家，而是有着地域的特点。冲着公园进了恭缘，没什么不好。
在高邮鱼汤面大张旗鼓进入扬州不久，另一种面条店在扬州开枝散叶了。它的名字是氾**生长鱼面。长鱼，大概是扬州地方的俗称，正式名字是黄鳝。我们喜欢将大大的黄鳝切成段，与红烧肉一起，做出一道大菜“红烧马鞍桥”。还喜欢将不那么大的黄鳝剐下来，清炒蝴蝶片。再小一点的黄鳝，菜场有现成的丝儿卖，买回来与韭菜或者洋葱一起爆炒，味道相当不错。用黄鳝下面条，好像通常老百姓家里不怎么做。
为了鉴定味道，我去了不止一家品尝。介绍说的黄鳝种种好处，不重要，重要的是黄鳝做汤后给味蕾带来的究竟是什么。可是吃了以后，没有留下深刻的印象。那天，那家伙提议，我们距离氾水不远，到原产地去吃。我除了大拍双手，没有其它。氾水是隶属扬州宝应的一个镇。镇子上有不少长鱼面馆。哪一家最正宗？虽然我们已经明白了地域风格的特点，还是希望找到一家最最有名的面馆。
最有名的野生长鱼面馆，不在氾水镇，而在古运河大堤上，面朝古镇，背依涛涛运河水。店面不是很大，看起来还算干净。大约早上九点不到，吃面条的人还不少。长鱼面只有两种，一种是汤面，一种是油爆过的长鱼。一样一碗吧。以为油爆的那种是干拌，其实也有汤。端过来的两碗面条，一模一样。宽宽的汤，下面隐藏了火候正好的面条，上面飘着挺多的韭菜。是的，蒜花没有长好，香葱估计没有。韭菜做调料是我们这一带大肆运用香菜前的主要做法。翻翻面条，没有长鱼啊。
长鱼在另外一只小碗里。原来，只是长鱼的做法有差别，面条都是汤面。据说这家的汤，先用小杂鱼熬制，一定的程度后，再用长鱼骨头慢火细炖。融进了不止一种鱼的鲜香以后，这碗汤，显然远远超越了面条。将小碗里的长鱼和进面条里细细翻搅，挑起几根放进嘴里，面条有劲道，长鱼爽滑，韭菜味浓。几种东西的组合，再喝一口汤，精髓尽在其中。油爆长鱼有一点香脆，做汤的滑嫩，两两比较，没有什么好坏。
记得看过一个有关面条的广告，只要一面，终身难忘。早餐吃面条是扬州人的最爱。正因为这样，才有如此多不同名目的面条在扬州落地生根，花开叶茂。将各种面条尝一尝，是一段时间我的乐趣。有没有做到面面俱到，就不知道了。说得好像很高大上，其实本质上只是为了解决肚饥，不是吗？
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听郑老讲“堂菜”
笔者当年在北京同仁堂御膳工作时，邀请到郑老为厨政及宴席设计顾问。每当回忆起当年能聆听到郑老的教诲甚为幸事。郑老不仅手把手教授我们厨政管理、
国宴策划及国宴餐饮服务知识，还讲述了许多鲜为人知的人民大会堂国宴密事。
郑老，郑连福，生于1918年，17岁时进入北京饭店，30岁左右担任国宴现场总策划和总指挥。
1952年到1959年间，郑老接待了二十几个国家的三十多位国家元首和政府首脑；当时几乎所有千人以上的大型宴会和国宴都是由他总策划，并能用英、法、日等六国语言与外宾交流，曾获得“国宴总管”美誉；他还参与了国宴程序的定性研究工作，并创制了“中餐西吃法”，掀开了中国宴会史上新的一页。
1949年10月1日，开国大典之夜，举办“开国第一宴”，由郑老担任总策划。 “开国第一宴”原始菜单：冷菜七个：桂花盐水鸭、炝黄瓜条、兰花干、鸡油冬笋、麻辣牛肉、四宝菠菜、桶子笋鸡；热菜有：豆苗燕菜汤、扒黄肉翅、冬笋太古菜、罗汉斋、干靠大虾、清炖狮子头加油菜心；点心有咸甜各两种：炸春卷、菜肉烧卖、豆沙包、黄桥烧饼；甜品：冰糖银耳；最后上水果。
1959年国庆，在刚建成的人民大会堂举行5千人的国庆招待会，宴请来自八十多个国家和地区的贵宾和我国的各界人士庆祝建国十周年。周总理十分重视这次国宴活动，遵照总理对宴会所需的各种原料、餐饮器具，以至宴会厅餐桌的款式、布局都提出了要求。比如，主宾席只安排一席，其他各桌是常规的10人一席；要有乐队现场演奏等等。对于宴会设计师来说，大小设备的安放，桌子的摆放、走菜的进出口，乐队的位置、餐具的一致，现场服务的秩序和整齐划一，一个问题就是一道难关。
　　头一个难题，就是5千人宴会的会场餐桌布局，在一个大厅内摆设好5百张餐桌，就不那么好安排了。郑老拿着皮尺在大厅里量来量去，又根据餐桌面积大小加以测算，还画了大厅平面图，怎么放也是放不下5百张餐桌。如果非放不可，那就无法留出乐队占地、服务员走菜通道以及进出的安全走廊了，这个问题让郑老大伤脑筋。
　　最终郑老还是想出了一个主意，就是“减少餐桌，在部分餐桌增加一个座位”的办法。这样，第一，主宾席仍保留可以入席30人的座位，第二，减少30个餐桌，也就是减为470个餐桌，其中主宾席附近的170桌，仍安排为每桌10人，可以入席宾客1700人。第三，其余300桌，每桌加一个座位，安排11人，可以入席宾客3300人。就这样，腾出了30个餐桌的地方，乐队占地、走菜通道等等问题都得以解决，而那些增加一席的餐桌，因为只是增加了一位，也并不显得拥挤，但是把减少的30个餐桌的宾客都安排了席位。
　　第二个难题是，如何让这一千多服务员和厨师协同完成接待服务任务。服务人员都是主管部门从北京各大饭店、饭庄调来的，尽管大家都是各单位的业务骨干，应该都有比较高的服务技术和实践经验，但在这个五千人的宴会上，能否协同一致，谁都没有把握，也没有任何先例可循。
　　开始，郑老想出个方案叫作：化整为零，分片包干负责。就是把470桌的整体服务任务，划分成七个服务区，进行分片服务。每个服务区的大小规模不是简单平均分成七片，而是根据各单位调来人员多少而定，调来人多的服务区就大，反之就小一些。每个服务区的所有服务任务，包括摆台、走菜撤台等等都分配到各个单位包干负责。为防止发生问题，便于协调，各单位都有一个负责人带队，管理本单位调来的人员。但这些负责人都要听从现场指挥的指挥调度。
这样一来，不仅使宴会的服务工作落到实处，而且明确了各单位及调来人员的责任。从事后来看，这样做的效果很好，这也成为以后举办类似的大型宴会的经验。
要解决的第三个难题是，这么多服务人员，在宴会现场怎么才能做到步调一致，统一行动。宴会开始后，在服务过程中，如果不能步调一致地行动起来，那就不仅是不好看，非出乱子不可。可是怎样才能做到听从指挥、统一行动呢？靠指挥用嘴说肯定是不行了，可能有人听得见有人就听不见。
郑老从指挥交通的红绿灯得到启发，在会场的主席台左侧上方，安装了不同颜色的指示灯，整个会场都能看到。这样一来，所有的服务人员在宴会开始后就按照指示灯的指令行动。当“准备”的黄灯亮起，服务人员必须各就各位，做好一切服务工作的准备工作；当“行动”的绿灯亮起，每个服务区的人员都按照规定的服务程序走菜、上菜以及进行其他的服务工作；到了奏国歌的时候，表示“停止”的红灯一亮，所有在场服务的工作人员一律原地肃立，停止一切工作。这个红绿灯统一指挥的方法，简单易行，效果还特别好，那天5千人的宴会服务始终进行得有条不紊，秩序井然，没有发生任何纰漏。
　　当然，没出差错还有另外的原因：第一，所有参加的服务人员在这样重大的盛宴中服务，都精力集中，全神贯注；第二，在事先的服务培训中，我们对每一个细节都有严格的要求，餐具要整齐划一，筷子的摆放要距离桌边多远，杯子和盘子之间的距离有多少都得统一；上酒的时候要从客人右侧上，右腿在前，而上菜就要从客人的左侧上。其中最重要的是保证安全，好比说宾客间正在交谈，可能手上正比划着手势，要是你这时候上菜撞上了客人，甚至洒了，那都不成。所以要求服务员耳听八方，注意观察，另外上菜前要打招呼，小声地报一下菜名。如果客人需要什么东西，递过去之前也要示意。其他的也不在话下，比如整个餐厅全面进行紫外线的消毒，包括桌子底下。总而言之，就是所有的方面都考虑得非常之细。
　　“十年大庆宴会”菜单分冷菜、热菜、面点和水果。首先是十一道冷菜，其中有七荤：麻辣狗肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、筒子鸡、松花蛋、糖醋海蜇；四素：炝黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜；热菜两道：元宝鸭子、鸡肚鱼块；主食是一席一个两斤半的大蛋糕；最后上水果。另外为了尊重来宾的宗教信仰和饮食习惯，还专设了素席和清真席。
　　这么大规模的宴会，菜单的安排上肯定是凉菜多热菜少，才能保证整个宴会程序流畅紧凑，那么这两道热菜里的那道“元宝鸭子”，所谓“元宝”就是把鸡蛋煮熟剥皮，先用针刺再油炸，然后再和鸭子一起烧，叫这样的菜名是这“元宝”的名字吉利。
　　这次盛大国宴结束后不久，郑老又参加了万人庆功宴的现场服务指挥，要说起来这次宴会比5千人的国宴更为艰巨，因为参加宴会的人员，又整整多了一倍，餐厅不仅仅是一楼，扩展到整个二楼，郑老楼上楼下不停地丈量计算，利用上一切空间，包括楼道，搞出了一个立体交叉型的设计方案：一楼突出主宾席的位置，从一楼、楼道到二楼，900多个餐桌分层摆放，形成对主宾席“众星捧月”之势。最后整个场面气势恢宏，非常壮观。
郑老回忆他创“中餐西吃法”也是另一次急中生智，***要在***宴请波兰大使，而北京饭店最大的圆桌也只能坐14人，他把圆桌改为长桌，餐具也改为西式餐具，比如喝汤用碗改为汤盘，然后按西餐的上菜程序上中餐的菜肴。
郑老说，一般人说“国宴”、“国宴菜”说得多了，就容易把“国宴”这个概念给泛化了，其实国宴的界定非常清楚，是以国家的名义举行的宴会，所以只有两种，一是对外，宴请外国元首、首脑，宴会厅内悬挂双方国旗，设乐队，奏国歌，席间致辞，菜单和座席卡上均印有国徽。一是对内，就是每年国庆节的国庆招待会，宴会厅内要悬挂国徽。其他的都不能叫国宴，即使外国首脑访华，也只有一次正式的宴请能叫国宴，其他的只能叫便餐、工作餐。
所以国宴的特点就是：出席者的身份高，接待规格高，场面隆重，政治性强，礼仪性重。
　　现在的国宴一般是一个小时多一点的时间，这其中还包括了领导讲话和祝酒的时间，所以拟定的菜单凉菜多于热菜，冷盘在入座前已摆好，一般包括了素菜、荤菜，如鸭掌、酱牛肉、素火腿等。
　　热菜一般是三荤一素，菜都是用餐车从厨房推出来。为了保证菜点的质量，吃的时候火候、色泽、温度等都合适，服务员就要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。30多个灶一起翻炒，装好盘的菜放在餐车上，一辆车装着20桌的菜，几十位服务员一起推着往外送，甚为壮观。
　　国宴的菜都是汇集了全国各地的地方名菜。人民大会堂餐厅处厨师都是从全国各地精挑细选的，除了有八大菜系的厨师外，还有其他来自不同地方的各种菜系的厨师。但是人民大会堂做出的宴会菜，讲究的并不是原汁原味的地道，而是各有改良。这是因为考虑到宾客来自全国各地，口味差异很大，必须调和出都能够接受的味道。所以说人民大会堂的菜基本原则有两条，一个叫“好吃不如爱吃”，一个叫“可操作性”。
　　什么叫“好吃不如爱吃”呢？郑老解释道：从菜单上看名称，菜名有各地方的名菜，但是真正去品尝，味道已经有了变化，调和为各个地方的人都能吃、都爱吃的了。如国宴的川菜怪味鸡，麻、辣度都要调低；比如堂菜的代表菜之一“佛跳墙”，是福建名菜。但福建厨师烹制这道菜口味上酒味比较重，比较甜，别的地方的人不一定能接受，所以堂菜佛跳墙就减少了酒味和甜味，但是顶级原料和精工细料的制作过程还是严格按照福建佛跳墙的做法来制作。
　　就这样，经几代厨师演化精选，逐步形成了人民大会堂自己的风格，多清淡软烂、嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的刺激味道为辅。最早是餐厅处的厨师把“人民大会堂做的菜”简称为“堂菜”，1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次以书面表述确定了“堂菜”这一说法。之后这流传开来，成为一个“新菜系”，现在已经出版了好几本“堂菜”菜谱。
　　再一个堂菜就得讲究’可操作性”，再好的菜，不适合几千人的大宴会，也不能选择。比如，现在的国宴，实际上基本是清真菜，比如我们的高汤吊的时候只用老鸡，而不像一般传统做法用猪骨等，也是考虑到了操作性的问题。
　　至于国宴菜选料讲究，每一个环节都有严格的验收制度，切菜时，两名专职食品化验员会拿一个小盒、一根镊子，镊两片菜肴放入盒中拿走；等热菜刚出锅，化验员会马上过来，再次取样，放到培养基里培养。直到用餐完后24小时，不出问题，样本才能销毁。
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冰箱冷冻室, 该用来存哪些食品
您家里冰箱的冷冻室，里面都有什么呢？什么食品该放进冷冻室呢？
这个问题也问过很多朋友。有位朋友说：我家的冷冻室里冻着去年没吃完的月饼呢…估计要到明年中秋节它们才能被扔掉，然后再进一批月饼。另一位朋友说：还冻着半年前单位发的肉和鸡呢。还有位朋友说：有好多速冻饺子速冻包子，还塞了好多冰淇淋和雪糕之类的冷饮。
为什么要把食物扔进冷冻室里呢？冷冻室真的能让食物永远保存下去吗？
所谓知其然还要知其所以然, 这里，咱们就要重点说说冷冻保藏的基本原理，把食品冷冻起来有什么保存效果。
1 停止微生物的繁殖，令食品不至于腐_败。
在冷冻条件下，最大的好处是，微生物没法生长繁殖了。甚至有些致病微生物在长期冷冻保存之后，活菌数还能有所下降。不过，这并不意味着食品原料中原来带着的微生物会在冷冻室里彻底死掉，它们只是不再旺盛繁殖，不会达到让食品**的数量程度而已。
所以，就在不久之前，人们听说，冻饺子当中含有一种叫做“金黄色葡萄球菌”的致病菌，这一点都不奇怪。就在去年，德国出现了一场严重的食物中毒，据说就是速冻草莓所引起。这又是一个很好的证明，冷冻不会把细菌完全冻死，速冻食品在吃之前都需要杀菌处理，才能保证安全。
正因为微生物在冷冻室里不会繁殖，很多在冷藏室里快要过期的食品，如果暂时没希望吃掉，在微生物缓慢繁殖到导致**之前，都可以扔进冷冻室里面。比如说，我家冰箱里通常会放着一盒水豆腐，它的包装上标明，只能冷藏保质7天。但是，我明天要去外地开会，而豆腐后天就到保质期，怎么办？最简单的方法就是直接放进冷冻室里。回来之后吃冻豆腐，只需化冻之后切块煮一下即可。除了豆制品之外，熟肉、熟鱼等如果几天内吃不完，也都可以用冷冻方式来保存。尽管化冻后口感可能会略差一点，至少东西不会浪费。
2 降低化学反应速度，延长食物的保存期。
除了微生物的繁殖之外，还有很多化学反应让食物的品质变坏。比如说，脂肪氧化反应会让含有脂肪的食物产生不新鲜气味，甚至无法忍受的“哈喇味”，或者叫做酸败味道。又比如说，食物的颜色会发生变化，逐渐变褐变黑；食物的质地会在储藏过程中越来越不好吃，鱼肉类会变得硬而柴。同时，人们还关心的是，食品中的维生素和保健成分在储藏过程中会发生降解，健康价值越来越低。
在上一篇博文当中我们说到，化学反应的速度会随着温度的下降而降低。把食物放进零下18度的冷冻室中，很多化学反应的速度都会明显降低，也就是说，食物品质的变化会比室温下慢得多。因此，对于那些可以室温存放的低水分食物来说，放进冷冻室，比放进冷藏室里更能大幅度延长保质期。比如说，某日去名茶产区购买了很多高档茶叶，半年都喝不完，久放又会失去它的香气，就可以分成小包，用不透水包装严密包裹起来，然后放进冷冻室中。这样，第二年拿出来喝，味道仍然新鲜如初。除了茶叶之外，保健品和一些名贵药材如果暂时用不完，也适合在冷冻室里保存。
不过，对于那些水分很高的食品来说，冷冻对食物保存的效果，和冷冻的速度和保存的温度有非常密切的关系。虽然温度降低能降低化学反应速度，有利于保存，结冰却不是什么好事。
水是个奇妙的物质，它结冰之后，比重从1.00下降到0.91，体积要增加9%。而且，水的相变热超高，结冰的时候要放出大量的能量，把温度从1度下降到-1度，是件非常困难的事儿。在结冰之后，由于冰晶尖锐，体积又会增加，会把细胞扎破，导致化冻之后细胞汁液流出，质地软塌。
所以，在冻结的时候，要在非常低的环境温度下，高效传冷的情况下，尽快地通过结冰这个过程，让食品中的水来不及形成大冰晶，而是形成很多微小的冰晶，不至于把细胞刺破，这样化冻之后就不容易发生汁液流失、质地软烂的后果。这也就是“速冻食品”的意义所在。没有人愿意生产“慢冻食品”，因为它的品质一定很差。
同时，冻结的过程中，食物中总有一些水分没有结冰。这是因为，只有纯水才能结成真正的冰晶，但食品不是纯水，其中有溶解的各种物质。水中的溶质浓度越高，它的冰点就越低，越不容易结冰——下雪的时候要撒盐融雪，也就是这个道理。降温到冰点以下的时候，纯水变成了冰，余下的溶质就会浓缩，这样冰点就会下降,顽强地抵抗结冰。可是，这些水中的溶质拥挤在一起，就更容易发生各种反应，让食品品质下降。
——低温让化学反应速度下降，结冰却会让化学反应速度上升。这两个过程, 到底谁的力量更大 那就要看温度有多低了。如果温度特别低，低到-18度以下，总的效果是让食品更稳定。而如果是在零下几度保存食品，降温的效果不大，不足以抵消结冰的效果，结果是食品的储藏效果还不如放在零度保鲜冷藏室里面！
所以，一定要把冷冻室调到足够低的温度，而且不能让它负担过重，结霜过多，否则制冷效果下降，储藏效果就会变差。
3 用冷冻保存的方法来预防各种淀粉类食品变干变硬。
人们都知道，各种烹调熟的主食，过一段时间都会变干变硬。无论米饭、馒头、面条、糕饼，莫不如此。这是一种叫做“淀粉老化回生”的过程。这个过程在室温下会发生，但在冷藏室的温度下，发生的速度更快，所以馒头糕饼放在冷藏室里，还是会变硬，而且因为霉菌能够耐受冷藏温度，久了还会生霉。但是，在冷冻情况下，老化回生的过程就几乎无法发生了。
冷冻室存放各种熟的面食都是一绝。比如贪便宜买了超市买一送一的快过期面包，大袋馒头花卷，又吃不了，就可以分装小包，然后冻起来，就不怕过期问题了。冷冻条件下是永远不会长霉的。取出来用微波炉化冻，柔软新鲜如初哦！化冻加热时间宁短勿长，加热的最终温度达到室温即可。而且最好是带着包装化冻。因为是加热到室温，不用怕塑料袋分解放出有毒物质之类的问题。米饭馒头从冷冻室里取出来的时候也一样。
虽然用冷冻方法储藏月饼没有错, 但在冰箱里放整整一年然后再把旧月饼扔掉, 再放入新的月饼, 真是太可惜了啊! 还是乘着没有过期, 在节前赶紧送给社区的工作人员和年轻瘦削的保安们吧!
4 粮食豆类和水果干等冻藏一段时间可以预防生虫。
夏天的时候，粮食、豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。特别是美味的葡萄干和枣，经常会长些讨厌的肉虫子。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包，包严实然后放在冷冻室中，冻两三个星期，天然食品中自然带着的虫卵就不能够正常萌发，封严的农产品就能储藏更久。
冷冻室和冷藏室一样，也必须生熟分开，荤素分开。而且所有食品必须独立分装，避免相互污染。冷冻室里的生鱼生肉都会携带很多细菌，甚至多种致病菌，所以万万不可以和熟食品、速冻主食和冷饮们混在一起。
说到这里，就知道冷冻室应当如何储藏食品了：
1 生鱼、生肉、海鲜类、生豆腐，这些需要充分加热的生食品可以放在下层。
2 各种熟的面食、面点和其他淀粉类主食，以及各种冷饮，放在上层。
3 各种自己速冻的产品，比如自家包的冻包子冻饺子，自制的速冻豌豆、速冻香椿、速冻豆角、速冻草莓桑葚等，和速冻主食品一起放在中间层，或者放在上层。无论如何，必须和鱼肉海鲜类食品分开。
说到自制速冻食品，恐怕很多朋友还没有尝试过。其实，不少新款冰箱都有“速冻格”，就是冷冻室最上方那个特别薄特别扁的抽屉——但大部分家庭不是闲置不用，就是只用它来冻冰块。
新鲜的果蔬季节差价很大，甚至有些季节根本买不到。如果在家里自制速冻果蔬，比如制作速冻草莓、速冻桑葚、速冻豌豆、速冻香椿等，能给家人留住更多美味。冷冻各种蔬菜的方法很简单，通常需要预先洗净、修整，用沸水热烫一下，再放入冷藏室预冷，最好能包冰衣，最后密封放在冷冻室保存，可以存1-2个月。
不过，速冻之前，要做足准备工作，分装成袋，要切平片或小块，先在冷藏室预冷到0度附近，然后放在速冻格中冷冻。无论饺子还是水果蔬菜，无论是否使用速冻格，冻的时候一定要拍扁或平铺才行。
最后要提示的是, 冷冻室和冷藏室一样，都需要定期清洁，推荐每个月清洁一次，擦干净。同时还要除霜。不能区分生熟的速冻格，每次用过都建议清洗干净。
对于高水分食品来说，在冷冻室久存，虽然不会腐_败，但长了也会造成品质下降，特别是脂肪氧化，蛋白质质地变差，维生素含量降低。所以，即便速冻食品能够保存12个月而不腐_败，也最好能在两个月之内把它吃掉。否则，花新鲜食品的价钱，吃到营养也下降，口感也不爽的食品，还要搭上大量电费，实在不值得哦！
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中式面点的定义
　　面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐笼席的各式点心。
　　中式面点的分类
　　我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不问，因此，面点制作在选料、门味、制作方法等方而体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味”，具体又分为“广式” “苏式”和“京式”三大特色(或流派)。所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭一淮河一带为南北分界线秦岭一淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。
　　1.广式
　　广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味，制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。
　　2苏式
　　苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。江、浙两地因处在富饶的负米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、昧俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红单透出，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表件品种有;淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕闭等。
　　3.京式
　　京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以由粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式间食品，被称为北方四大囱食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，入口爽滑、筋道，则有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩;素馅常用韭菜、白菜、芜荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、云豆卷、狗不理包子、银丝卷、家常饼等。
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揪出意想不到的隐身糖
　　最近世界卫生组织（WHO）发布了有关成年人和儿童糖摄入的指南（Guideline:　Sugars intake for　adults and children）。又引起了人们对摄入过多糖分问题的关注。
到底什么是糖？哪些糖需要限制？包括水果中的糖吗？包括果汁吗？包括蜂蜜吗？我日常不怎么吃甜食，难道也会吃进来很多糖吗？很多人都对这些问题非常困惑。
世界卫生组织所说这些糖，并不包括新鲜完整水果中天然存在的糖，不包括奶类中的乳糖，也不包括粮食薯类和薯类中的淀粉。它们包括人类制造食品时所加入的蔗糖（白砂糖、绵白糖、**、红糖）、葡萄糖和果糖等，也包括食品工业中常用的淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等甜味的淀粉水解产品。纯水果汁和浓缩水果汁也需要限制，蜂蜜也在限制之列，尽管它们都给人们以“天然”和“健康”的印象。
在现有证据的基础上，ＷＨＯ强烈推荐人们终生限制游离糖的摄入量。无论成年人还是儿童，都建议把游离糖的摄入量限制在每天总能量摄入的10%以下，最好能进一步限制在 5%以下。
那么，“每天总能量摄入的10%”到底是多少糖呢？
对于轻体力活动的成年女性来说，每天的总能量（热量）摄入推荐值是1800千卡，10%的总能量就是180千卡，相当于45克糖。如果要把这些糖的量再限制到一半呢？就是22.5克。
听起来似乎45克糖数量挺大，可惜，一旦变成食品，就会显得太少。
比如说，喝一瓶500毫升的可乐，就能轻松喝进去52.5克糖，这当然已经超过了世界卫生组织所提的45克糖的限量。大部分市售甜饮料的糖含量都在8%-12%之间，真的是一瓶就会超量。
可能很多人会说：我注重健康，从来不给孩子喝可乐，我家只喝纯果汁。但是，前面说到，纯果汁也不在可以随意饮用之列。比如说，市售纯葡萄汁的含糖量在16%~20%之间，即便按16%来算，一次性纸杯1杯（200克）就含有32克糖，已经超过了22.5克，而市售的一大瓶500毫升装，含量就达到80克之多！所谓“喝水果”听起来很时尚，其实水果的健康好处没有全部得到，喝进大量糖而增肥的效果却很容易得到。
另外一个特别值得注意的高糖产品，就是乳酸菌饮料。目前市面上的乳酸菌饮料都是以健康饮品的形象出现，而且经常会号称“零脂肪”，但它们也同时存在高糖分的问题，含糖量通常在15%以上。仅按15%来计算，喝340毫升这种市场上中等规格的乳酸菌饮料，就会摄入51克糖，远远超过了22.5克。
女生们喜欢的红枣浆也好，蜂蜜柚子茶也好，它们都加入了大量糖，而且还是以美容养颜的名义喝的。其实，养颜的效果不一定能看出来，几大罐的糖倒是实实在在吃进去了。
蜂蜜当中含糖量通常在75%以上，它当然也需要严格限量。很多人早上用1大勺蜂蜜冲杯蜂蜜水，也会摄入25克以上的糖。还有红糖，它含糖在90%以上。虽然红糖比白糖含的矿物质多一点，但毕竟糖含量非常高，并不提倡每天大量吃。
焙烤食品和面点一向都是糖的大户。不要说市售甜面包甜饼干中要加糖15%~20%，即便是自己动手焙烤，通常配方中的糖也足够多。用8%的糖来做点心，只不过是微微刚能尝出来的一点甜味。江南一带喜欢的松软小馒头、小包子、奶黄包之类，面团里都要加上5%-8%的糖，吃起来才觉得可口。
日常家庭调味也要注意，稍不小心，吃进来糖的数量十分可观。比如说，很多人喝八宝粥一定要放糖，喝咖啡要加糖，做红豆沙绿豆沙要加糖，银耳汤要用**煮，梨汤要用**炖。吃粽子要加糖，汤圆里面也有糖。做个鱼香味的菜都要放糖；拌凉菜为了中和醋的酸味常常放点糖；红烧菜为了增鲜提色要放点糖；好多家庭炒番茄鸡蛋和醋溜白菜都要放糖；糖醋类的菜放糖的数量相当可观，如果是荔枝肉之类浓甜菜肴，没准其中的含糖量能高达15%。
说到这里就会发现，要把每天吃糖的量控制在一日热量的5%以内，真的是件相当难的事情啊…
有些人又会说了：干嘛这么斤斤计较？多吃点糖会死么？没错，糖当然不会马上要人命。就像呼吸浓重雾霾的空气，也不会马上要人命。但是，长年累月多吃糖，就像长年累月呼吸污染空气一样，有很大可能会让人提前患病，提前离开这个可爱的世界。从损牙齿，增肥胖，促糖尿病，促肾结石，促痛风，增加**病和多种癌症的风险，难道理由还不够吗？
当然，嘴长在自己身上。是否真的要控制每天吃进来的糖，还是我们自己做主。这里只是提供简单的健康忠告供大家参考：
１、日常尽量不喝各种甜饮料。偶尔一次聚会也就罢了，自己不要主动去喝。
２、直接吃水果，市售果汁和榨的“原汁”应当控制在１杯以内。榨果蔬汁时尽量多放蔬菜，少放水果，避免**果蔬汁含糖过多。
３、乳酸菌饮料限量饮用，认真阅读食品标签上的碳水化合物含量一项。
４、如果每天要喝一杯红糖水或蜂蜜水，就最好远离其他甜食、甜饮料，饼干曲奇巧克力之类最好免掉。
５、喝咖啡尽量少加或不加糖，喝牛奶、豆浆也不要加糖。
６、如果某种产品号称“低糖”，那么要看看它是否达到营养标签上说明的低糖标准（100毫升液体或固体当中的糖含量是否低于5g）。
７、焙烤食品尽量控制数量，自己制作面包饼干点心可能很有情调，但除非不加糖，否则也不是可以每天放开吃的理由。
８、日常家庭调味，尽量不要养成喝粥加糖的习惯。甜汤要少喝，做菜放糖最好限制在不明显感觉到甜味的程度。
　　９、小心“营养麦片”和各种“糊粉”类产品中加的糖，数量真的非常可观。
　　最后再唠叨一句话：一辈子不吃甜味的糖，绝对无害健康。因为淀粉就可以在身体当中转化为葡萄糖，足够身体代谢使用。即便有低血糖，只要餐间加一点淀粉类食品也能解决，糖水不是必需品。
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中式面点与西式面点知识浅析
　中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
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夏日“凉爽”小吃的营养真相
最近很多电视台都来联系，要求做“夏季怎么吃”相关内容的节目。
其实夏天和其他季节一样，都需要四十多种营养素。若说饮食上有季节差别，一是天气炎热，部分人的胃口会变差，消化液减少；二是部分人出汗太多，需要补充水、电解质和水溶性维生素；三是室内外气温升高，微生物繁殖特别迅速，各种食物都容易**变质，所以要非常小心地保存食物，尽量少剩饭剩菜，一旦剩了就要马上放入冰箱保存，尽量缩短在室温下停留的时间。
不过，另一个值得讨论的话题，是夏天的家庭烹调热情下降，喜欢在外就餐。很多人夏天会经常在外购买半成品或小吃，甚至直接在大排档就餐。特别是那些美味又爽口的凉粉、粉鱼、粉皮、凉皮、凉面之类，格外受到欢迎。
既然是小吃，听起来就不像三餐那么复杂，也不会配太多菜肴，大部分人在吃小吃的时候主要看重其口感，最多关心一下它们的卫生品质是否合格。不过，食客们往 往很少想到这个问题：这些小吃大都是摊点制作，没有营养成分的标注，它们到底营养价值几何呢？能够替代正常的三餐吗？哪些能够经常当一餐主食来吃，哪些只 能偶尔让味蕾和牙齿欢乐一下，而不能经常享用呢？
小吃可以分成几个类型：主食类、甜点类和菜肴类。比如说，凉粉属于主食类，吃了一大碗凉粉，很难再吃一碗米饭了。豌豆黄之类属于甜点，它们实际上也能部分 替代主食。小笼蒸排骨或者烤肉串就属于菜肴了，它们是不能替代主食的。在主食类当中，又可以分成淀粉类、米食类、面食类和带馅类。有关带馅类主食品如饺 子、包子、馄饨之类的营养价值，请看此前的博文：带馅食品的营养分析；有关北方三伏天“头伏饺子、二伏面条、三伏烙饼卷鸡蛋”的饮食传统，请看此前的博文：三伏节吃得对不对
抛开菜肴类和烧饼煎饼糯米糕之类各种面点暂且不说，这里重点说说夏天人们最爱吃的凉粉、凉皮、凉面之类等以“爽口”为特色的小吃。
若论营养价值最低，当属凉粉类小吃。因为淀粉加工中要去掉大部分蛋白质，洗淀粉的过程中又损失了绝大部分可溶性的B族维生素和钾等矿物质，剩下的简直就是 纯淀粉。这些淀粉加水变成淀粉糊，然后冷却成冻，产品就是凉粉、粉皮、粉鱼儿，干燥之后可以做成粉条、粉丝等等。因为凉粉是冷着吃，卫生品质令人担心，所 以北方人吃凉粉粉皮之类传统上是要加蒜汁和醋的，一方面开胃可口，一方面也是为了抑制有害的微生物。
按照《中国食物成分表》中所列数据，每100克调好味的凉粉中，含11.3克淀粉，和紫米粥、米线等相当，但是只含有0.3克蛋白质。粉皮也大同小 异，100克粉皮中含蛋白质仅0.2克。人体每日所需蛋白质约60克，一顿正餐至少要含有20克蛋白质，如果一顿吃半斤凉粉或者半斤粉皮，当时感觉还挺 饱，可是身体连1克蛋白质也得不到，和营养需求的数量实在是差得太远了！同时，因为水溶性的维生素和矿物质几乎全被除去，营养价值可以忽略不计。倒是调味 所加的花生碎、麻酱汁里面，还含有点营养物质——如果花生还没有氧化过度，麻酱也不是伪劣假货的话。
可以说，吃凉粉、粉皮之类，就是吃纯淀粉凝成的冻，体验的是滑溜溜的口感，以及调味料中的麻辣浓味，或者麻酱香味。从营养角度来说，吃凉粉和吃白糖当饭有的一拼。
其实我小时候也非常痴迷于凉粉，特别是老北京小吃中的粉鱼儿。其中不仅仅加了麻酱汁、醋和蒜汁，还有恰到好处的芥末汁。芥末的量用合适了，有特殊的爽口感 觉，又不会辣得呛鼻。直到大学时，还偶尔会吃凉粉替代一餐。后来学了营养，知道营养价值很低，偶尔少量吃，不会再用它当成一餐中的主题了。
其次呢，就轮到酿皮、米豆腐、肠粉之类的小吃了。
酿皮也俗称凉皮，制作过程中要洗面筋，而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分，所以配着面筋吃的酿皮蛋白质含量要比凉粉高不少，每100克中含蛋白质约4.4 克。不过，因为制作的时候要加碱或蓬灰，洗面筋的时候用大量水冲，会损失绝大部分可溶性的B族维生素和钾。不过，吃半斤酿皮，只能得到10克蛋白质，距离 一餐所需的20克还差一半呢，而且面筋蛋白质的质量比较低，与人体所需的必需**酸比例有很大差距。
米豆腐倒是无需洗面筋，只是用大米磨成浆，加碱煮成糊，再冷却凝冻。不过，因为加碱熬制，大米中那点可怜的维生素B1和维生素B2也几乎被碱破坏殆尽。因 为碱会使粮食中的微量类黄酮物质从无色状态转变成黄色，所以酿皮和米豆腐颜色都会发黄。其中的蛋白质含量和浓大米粥相似，只有不足2%。
南方人吃的肠粉也好不了多少，蛋白质含量仅1.3%。它是用糯米粉制糊后蒸制的，但为了达到爽滑效果，其中还要添加澄粉和淀粉，降低蛋白质含量，提高透明 度，所以其中主要内容物还是淀粉和水。不过，肠粉在吃的时候通常要包进去一点叉烧肉、虾仁之类富含蛋白质的配料，部分弥补了蛋白质严重不足的问题。但 是，B族维生素和多种矿物质不足的问题还是没有解决。
然后再说说凉面和凉粥。凉面是面条做的，而把面粉做成干面条，是无需去除其中蛋白质和其他营养成分的。100克凉面中含蛋白质4.8%，比酿皮还略高一 点。不过，面条需要加很多水来煮，其中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中，如果再过几次凉水，其中的含量就会更低。问题在于，为了让凉面更加 劲道，制作的时候往往还要加入碱，这样就会把其中的B族维生素赶尽杀绝。
韩式凉面的原料不仅仅用面粉，还加入淀粉，营养价值比普通凉面更低。相比而言，北方传统制作的杂豆面条、绿豆面条比韩式凉面要好很多。因为豆类蛋白质含量 是面粉的两倍，维生素和矿物质含量更高，而且豆类淀粉口感更为劲道，所以，即便杂面条经过水煮后凉吃，也比普通凉面营养价值高。
凉粥就是把煮好的粥放凉了吃，可以加点糖，也可以加点小菜。因为没有经过过多的加热，也没有经过水洗，粥里的营养素并未被额外损失。比如紫米粥、红豆粥、八宝粥，都是营养价值很高的粥。配一点坚果花生碎和熟芝麻，也是很健康的吃法。
稻米的蛋白质含量为6-8%，不过，烹调需要加水。蒸饭只加1.3-1.5倍的水，煮粥却要加6-8倍的水，所以煮粥之后，蛋白质浓度必会下降。比如说， 按煮紫米粥时加6倍水（粥很浓稠，能立住筷子）计算，100克紫米粥中含蛋白质仅1.2%，不加糖的话，热量仅为49千卡。因此，在喝粥当主食的时候，只 要不加油和糖，是不用考虑发胖问题的。不过，如果只喝两碗（400克）加糖5%的淡甜紫米粥，什么菜肴都不吃，只能得到不到5克的蛋白质，这和一餐中所需 的20克蛋白质还是差距极大。
所以，粥也好，凉面也好，当成一餐的主食还可以，却不能当成一餐中的所有食物。日常情况是，凉面上只放一点点黄瓜丝、焯豆芽，加点调味汁，这是远远不能满 足营养需要的。即便在韩式凉面里加半个鸡蛋，也只能提供3克蛋白质，每餐150克以上蔬菜的目标完全达不到。所以，吃凉面要配有大量蔬菜，多浇一些麻酱 汁，再加个蛋，或者加些豆腐丝、鸡丝，或者加几片酱牛肉也可。吃紫米粥的时候，最好不放糖，而是把它当成饭一样，配着荤素凉菜一起吃。这样，营养平衡和凉 爽感觉就可以兼顾了。
从上面的分析可以看出，如果夏天长期用凉粉、酿皮、凉面之类食物当主食，又不注意从其他食物中补充蛋白质和维生素，那么会不可避免地发生蛋白质营养不良和 维生素严重缺乏的情况。人会疲乏无力，抵抗力下降，甚至发生浮肿，孩子的生长发育也会受到明显影响。我甚至怀疑，传统所谓“苦夏”的现象，孩子夏天看起来 往往面黄肌瘦的情况，和人们夏天贪吃“凉爽”食品，饮食营养质量降低，可能颇有关系。
最后给大家列举几个食谱，实在不想做饭的时候，用廉价的家常快餐小吃也能接近成年人一餐饭最基本的营养需求（食量应按性别、年龄、体力活动量调整，男性和青少年可加量）：
方案一：绿豆粥1碗，牛肉大葱馅饼1两，糖拌西红柿1份。
方案二：玉米糁粥1碗，鲜虾菜心小包子3个，茶鸡蛋1个，香菜拌豆腐丝半份。
方案三：茴香肉馅饺子1盘，胡萝卜拌海带丝半份，凉拌蒸茄子半份，饺子汤半碗。
方案四：麻酱汁黄瓜豆芽拌凉面1份，老醋花生菠菜1份，餐后豆浆1杯。
方案五：洋葱牛肉炒米线1份，烫菜心（油菜苔）1份，餐后酸奶1小杯。
最后要提醒的是，夏天人们出汗多，会从汗液中跑掉一部分钙元素。以上这些日常吃法的蛋白质虽然基本能满足要求，除方案2和方案5，钙摄入量都有不足，回家之后还要注意补足钙哦！
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面点房卫生管理制度
一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。
二、在制作面点前，操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。
三、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料，在制作前面点师应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工。
四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生外熟”现象。
五、检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。
六、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存，生熟分开放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10℃以下。再次取用时必须彻底加热，严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。
七、制作中洒落地面的原料或点心，应用专用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理，禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净，抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次，以保持良好的工作环境。
九、点心间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在“纠正和预防措施处理单”上。
十、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盘、蒸箱、气锅、烤箱、饼铛、和面机、压面机等工具、容器设备、用后要洗刷干净，定位存放。盛装米饭、馒头、面点等到直接入口食品的容器用后清洗干净，定期消毒。食用盖布、盖被要专用，盖被要有被罩，有正反面标识，定期清洗消毒，保持清洁卫生。
十一、不得使用生虫、霉变、油脂酸败、有异臭异味、污秽不洁、混有异 的米、面、蛋、奶、黄油、果酱、果料、豆馅等到食品原料，加工面点用的禽、蛋要先洗净后方可使用，不得使用变质散蛋黄鸡蛋，使用的添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
十二、发面使用的面肥（引子）中，不得有变质、发霉、有异味的剩面食， 发面缸（盆）要做到用后清洗干净，内外清洁，无面垢。
十三、当天剩余有米饭、馒头面点放在阴凉通风处，防尘、防蝇、防污染，高温季节要做到低温冷藏，食用前要再充分加热处理。
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曾经为它排队两小时：猪油渣花卷
曾经排队两小时只为它：猪油渣花卷
　　什么？
　　飞雪，你没搞错吧？？
　　排队两小时，只为它？？？
　　是的，没错哈。
　　那个时候，我还不会做面点呢。
　　而且这家的面点味道的确是很赞的。
　　所以，我以前的时候，总会来买包子和花卷。
　　但是呢，因为这家的生意太好了，
　　所以，每次来的时候都要等。
　　有次，我足足等了两个小时。
　　猪油渣花卷，这个花卷可不是每次来的时候都有的哦。
　　一定要是店家当天熬了猪油，才会有油渣，才会满足我们这些爱吃的人们。
　　要知道，那么一大盆油，也只出来一点点的油渣呢
　　而油渣入口的味道和其他食物的感觉也不同
　　有些酥，有些脆，哎。。
　　应该怎么形容呢，还是你吃过才说吧。。
　　所以，我说，值得等！！！
————————————————
猪油渣花卷
原料
　　低筋面粉500克，35度温水270克，植物油10克，白糖20克，盐3克，耐高糖酵母10克
馅料
　　葱少许，猪油渣少许，盐10克，白糖10克，油30克
做法
　　1，猪油渣先切碎些
　　2，葱洗净后切成末
　　3，将猪油渣，葱末，放入小碗中，倒入盐和白糖，还有油。盐和白糖的量大概是1：1，喜欢吃甜的多放些，喜欢吃咸的少放些。
　　4，然后搅拌好备用
　　5，将面团揉成稍软和的面团，这个我们做包子的面团比，要稍软些。为什么呢，因为做包子，要捏出好看的褶子，所以，面要硬些，呆会蒸的时候，花纹不会很快消失了。而花卷呢，讲究的是松软的口感，和卷起来的时候好转圈相配合，当然要稍软些拉。
　　6，擀成长方形的面片
　　7，将葱和油渣末均匀的洒在面片上，四周不要洒到，因为四周呆会儿要卷起来，有油就不好卷了。
　　8，卷起
　　9，切成相等的大小
　　10，取其中一份，用筷子压一下，
　　11，然后转圈变成花卷，这个我的博客里有视频的。
　　12，锅中，放少许50度的温水，把花卷放在笼上，醒1个小时（也有的地方室温低，就要时间更长些。夏天有时候20分钟就可以了。总之目测比之前大了一圈就OK了。然后中火蒸20分钟即可。
飞雪有话说
　　1，因为现在的室温关系，我这个是一次发酵的。你也可以两次发酵，更容易发一点。
　　2，也可以采用中种法，我想发出来的花卷更好吃。
　　3，蒸的时候，用中火，火大火小都不合适。为了让表面不会有斑点，可以，时间到了之后，火力不减，慢慢开盖，这样可以避免斑点问题。
　　4，因为蒸花卷讲究的是两点，一个是面团揉得好不好，一个是发酵的充分不充分，这个问题，需要在实际操作的时候，具体掌握。
　　5，一次做的花卷过多，可以放保鲜盒中，盖盖，再放冰箱，一周内不会坏。
　　6，如果你时间过长，可以放冰箱冷冻室，保存几个月是没有关系的。
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“白里透红、皮光肉滑”的叉烧包
　　叉烧包 如何让你的包子白里透红
　　我学习面食的第一步，就是能把馒头做好。一旦馒头做好了，什么样的包子，花卷，完全不在话下。今天要和大家交流的是包子。可能，你觉得你的步骤和我一样，可是为什么最后你的包子却出来的并不如你想象的那样漂亮可爱，甚至想吃的心都没有了。那，这是为什么呢？
叉烧包
原料
低筋面粉250克，水130克，酵母3.5克，色拉油10克
馅料
叉烧肉少许，叉烧酱少许
做法
　　1，自己做的叉烧肉一根，切成小丁。
　　2，加入少许叉烧酱搅拌好，是为了颜色好看。其实自己做的叉烧肉原本就很好吃了。但是烤箱中烤过后，颜色就不是太好看了。所以先美容一下。
　　3，面团揉至光滑
　　4，分成10个小剂子，取其中一份擀圆
　　5，包入叉烧肉
　　6，再整形成圆形，上蒸笼，醒30分钟，冷水上锅，中火20分钟。
飞雪有话说
　　1，包子要做得漂亮。先看第一点，面要揉光滑。但这里所说的光滑，可不是象我们做面包一样，死揉加劲揉，完全没有必要。只要光滑就行。我一般厨师机如果揉20分钟面包面团的话，揉包子一般也就三分钟左右。简单。
　　2，第二点，揉好的面团，直接就可以包。千万不要醒啊，再去掉气泡啊，那个真是麻烦，而且表面也容易不光滑。
　　3，第三点，包好的包子，要整形，你想啊，不管做什么东西，那个底子很重要，如果你包好的包子本身就不咋地，那上锅后，你怎么让他好看啊。比如我今天做的就是揉圆罗。别弄个正方形啥的。
　　4，即然这一步都做到了，就是上笼了。笼一定要刷油，不沾。然后把包子放上。笼里本身的锅要放些水，这些水刚好可以蒸20分钟还多一点点的。节约啊。
　　5，这还没有完。锅里有水了，包子也上笼了。再开个大火40秒。我估摸着这温度刚好不超过40度就可以了。我家是电磁炉2100W的。所以，一般我一开火，心里就数数。到40下，关火。
　　6，大约30分钟后，你再来看看这包子，个子也长大了。都比以前大了一圈。最特别的是，包子每个象蒸了桑拿似的。表面都是一层水雾。这样蒸出来的包子才滋润啊。
　　7，另外想包子好看，面也很重要。我用的是低筋面粉。如果你买的刚好面粉的品质不一样，那可能就不会象这样白里透红了。但是做出表面光滑的包子，我觉得啥粉都行哈。
　　8，少许的油，会让包子有光泽。好看。就是我和在面团里的10克油。
　　9，蒸的包子，我一般是20分钟，从来不少数啊。如果15分钟，说不定这包子就是失败了。还有呢，到时间了，我都是别关火，盖子先慢慢打开。所以，包子表面从来也不会坑坑坑洼洼拉。
　　10，说了这么多，还是经验最重要。筒子们先练习练习吧。
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美味小吃吃不够
到山西，如果一本正经去吃饭，就犯傻了。山西的面食名声响亮，那个头顶上的技艺——刀削面，不知道大师傅为什么一定要将揉好的面块放在头顶上再削进滚开的沸水中。不过在山西的很多饭店里，刀削面并不是放在脑袋上削出来的，而是放在一个木板上，托在手中。一片片面片，飞进锅里，在沸水里漂浮翻滚，煞是好看。与我们这里吃面条不一样，刀削面是打卤的。不同的卤味浇头，按照吃客的喜好调制，有的辣，有的酸，有的咸。
不过，在平遥和五台山，我看到了几个稀奇古怪的名字，它们都是菜，都是小吃，都可以当饭吃。就看你选择在怎样档次的地方来吃它们。街头巷尾，它们是小吃，五块钱一碗，可以吃饱。最简单的做法，就是凉拌。北方人做菜，热炒的不多，什么东西都可以来凉拌了吃，荤的素的不管，拌了再说。而到了正规饭店里，这些小吃又变成了阳春白雪，叫地方特色，价格五元当然就远远不够了。
碗秃则，初一看，以为是生活用品。后来看到不管是大小饭店，都有这个名字，就更加奇怪。为什么是这么一个怪呼呼的名字？于是，一路上我关注的目光在巡梭，要找到碗秃则的踪影。后来，我发现了，是一种有点像西安凉皮的东西，只有巴掌大小，我暗暗琢磨，是不是“碗托子”在那里的读音，故而出了个这样的名字！
栲栳栳，另一种有趣名字的小吃。莜面栲栳栳是典型代表。所谓栲栳栳，是将莜面用水调和好，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成一个个筒状形排坐坐。它一寸多长、薄薄如树叶、颜色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内蒸熟，酷似蜂窝。是的，我们看到了排列整齐的栲栳栳，特别好玩。栲栳栳与碗秃则一样，可以凉拌。不过最好吃的是用油煎炒，吃起来很有嚼劲，还有莜面特有的香味。
据说栲栳栳的历史很长了，唐代就有。“栲”是那里人对植物的泛称，“栳栳”，可能是笼屉一类的东西。传说李渊和李世民在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立不朽功业，栲栳栳是由犒劳一词流变而来。明代的唐伯虎有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春”，证明这种吃物，一直流传下来到今天。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。”栲栳栳似乎以五台山的最为正宗，被称为“太原十大面食之一”。
拨烂则，用土豆刨成薄片，滚上浆，放好调料下油锅，比起前面的面食，多了奢侈的感觉，有点费时费力。不过，由于土豆这样做了很好吃，不像肯德基的薯条，还要有番茄酱相伴才有吃头，而是一种介于饭菜之间的食物，地方风味浓郁。拨烂则一般不单吃，要和肉一起炒。“土豆烧熟了，再加牛肉！”从不做饭的人，都知道土豆要有肉才好吃，山西人民当然更加清楚这一点。
除了这些费时的吃物，花样繁多的面点，更是看得人看花缭乱垂涎三尺。好在那些面呀饼呀的，价格都很便宜，几块钱就可以吃的肚大腰圆，所以，在山西的几天，我就没有碰过大米，和面食较上劲儿了。
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面点的分类
　面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。
　（一）按面团性质分类
　按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
　（二）按原料类别分类
　按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。
　（三）按成熟方法分类
　按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。
　（四）按形态分类
　这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。
　（五）按口味分类
　按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
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1.酵母食料
　　酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积。
　　酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。
2.膨松剂
　　膨松剂是指能够在馒头加工过程中使馒头形成膨松多孔的结构，具有柔软、可口的性质的添加剂，又名疏松剂。目前常用于馒头制作的是干酵母，一般为粒状产品；另外，还有小苏打、臭粉、泡打粉等化学膨松剂。
　　酵母在馒头的生产中是一种重要的膨松剂。酵母作用的效果与酵母的用量、发酵温度、发酵时间和加水量有密切的关系。酵母的用量过少，或者发酵温度和发酵时间不足，会导致馒头内部产气量不足，体积小，口感差；而酵母的用量过大会导致馒头发酸，发黏。加水量若不足会导致面团过硬，饧发时间长；过多则面团过软，饧发时馒头还会偏塌变形。
　　化学膨松剂主要是由小苏打与酸味剂反应产生二氧化碳而起到膨松的作用。其用量最多为0.3%～1.0%，添加量过多会产生黄斑，对维生素破坏作用很大。在使用化学膨松剂时，维持面团的pH值，对保证馒头质量是很重要的。研究表明，使用“小苏打＋酸味剂”体系时，面团的pH值维持在6.4～6.6之间，可使馒头制品的比容即膨松度最好。
3.酶制剂
　　目前，酶制剂用于馒头工业生产的主要品种有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。
　　α-淀粉酶来源为细菌α-淀粉酶、麦芽α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶。它可使淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大。但是如果添加过量，淀粉酶作用过于强烈，会使面团变成黏性极强的糊状，影响馒头的质量。一般真菌α-淀粉酶在蒸煮过程中会迅速失活，作用时间很短，不会影响馒头瓤的淀粉结构。但是细菌α-淀粉酶对热最稳定，其作用能延续到蒸煮温度，因其添加量必须严格控制。
　　戊聚糖酶是可以作用于戊聚糖的一类酶的总称。戊聚糖主要是指阿拉伯木聚糖，由木糖和阿拉伯糖聚合而成，是小麦面粉中重要的非淀粉类多糖，占面粉的1.5%～3.0%。适当地添加阿拉伯木聚糖酶可以起到提高面团机械加工性能、消除发酵过度危害、增大馒头体积、改善馒头芯质地以及延缓老化等作用。但是，过量使用则会产生面团黏度过大、馒头整体品质下降等不良后果。
　　酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子。
4.乳化剂
　　乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊最大黏度。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用。
5.氧化剂
　　氧化剂也是面制品中常使用的一种面粉添加剂。它的主要功能在于增加面团的筋力，同时对小麦粉有一定的漂白作用。小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键相互结合后，蛋白质主链互相联结，形成更大的立体网络，其他成分则填充在网络里，产生一定的密闭作用和填充作用，形成的面团的筋力更加强劲；使面团具有弹性和延伸性。氧化剂常常作用于筋力较低的小麦粉，增加面团的筋力，提高馒头的比容。另外，小麦粉中常常含有浅黄色的类胡萝卜素、叶黄素等植物色素。它们的存在导致小麦粉色泽灰暗，影响馒头外观。加入氧化剂后，可将这些植物色素氧化褪色，使面粉增白。
　　常用的氧化剂有抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、偶氮甲酰胺等。先前溴酸钾也是主要的品种，但是由于其有一定的致癌作用，已经被限制使用。
6.营养强化剂
　　在小麦粉中，赖氨酸是第一限制性氨基酸，人们常常在馒头中添加小麦胚芽粉来补充赖氨酸的含量。大部分小麦粉中含有的B族维生素较少，故在面制品中添加维生素物质。为了弥补小麦粉中矿物质少的缺陷，常常添加骨粉、乳酸钙、磷酸钙等，预防缺钙及骨质疏松症。加入乳酸铁、硫酸铁、柠檬酸铁等，补充铁质，预防贫血。为了提高小麦粉中膳食纤维的含量，可加入豆渣纤维、大麦纤维、米糠纤维等，这些膳食纤维不仅具有预防便秘、排毒等效果，而且可增加馒头的吸水量和柔软度，延长其货架寿命。低聚糖是一种新型的具有许多生理功能的功能性食品添加剂，将其添加到馒头中可促进肠道内有益的双歧杆菌的生长，调节肠道功能，提高人体免疫力。
7.防腐剂
　　防腐剂可以对馒头中的微生物产生灭杀和抑制其生长的作用，防止馒头的霉变。目前市场上流通的主要品种有丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸钠和纳他霉素等。其中最常用的防腐剂是丙酸及丙酸钙。丙酸盐的作用主要是针对霉菌和丝状黏质细菌。由于丙酸盐对酵母的抑制效应较小，因此在馒头的生产中应用较广。
　　使用防腐剂时应当注意3点：①一定要遵守国家标准的规定，添加量过多会对人体产生毒害；②注意利用同类防腐剂的协同作用，不同应用范围的防腐剂混合使用不仅扩大了使用的范围，而且增强了抗微生物作用；③防腐剂与加热处理、冷冻处理相结合，可以产生更好的防腐效果。
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南瓜双桃夹：中国花样馒头你吃过哪几种
中国人最喜欢的还是中式面点。
在中式面点中，以下几种你吃过了哪些呢？
1.爪卷 2.鸡丝花卷 3.葱油花卷 4.银丝卷 5.蝴蝶卷 6.双桃夹 7.高桩馒头 8.双色馒头 9.刀切馒头
————————
南瓜双桃夹
原料
南瓜150克，面粉250克，酵母3克，白糖10克，盐1克
做法
　　1，南瓜洗净后，去皮，切成大概5厘米长的片
　　2，上锅中蒸熟，我用的是微波炉蒸锅，所以大概用了5分钟。
　　3，取出150克南瓜放入容器中
　　4，用勺子压碎
　　5，将压碎的南瓜泥加入面粉和其他原料（这里，如果你希望做出来的馒头非常精致，南瓜泥就要过筛，如果你希望南瓜泥的颗粒隐约可见，就不用过筛了。）
　　6，揉成面团
　　7，将面团搓成长条
　　8，分成16个小剂子（这里，我没有一次发酵，直接做成形状）
　　9，取一个小剂子，按平，擀圆
　　10，用刷子刷一点油
　　11，将面片对折
　　12，用切面刀，将面片的上面各切一刀
　　13，中间用切面刀切出纹路（用塑料的切面刀，铁的容易将案板切坏了。）
　　14，然后再从有纹路的中间切一刀，不要切断
　　15，手捏住最下端
　　16，将面团捏成双桃形
　　17，锅中蒸笼刷油，将馒头坯子放入，醒10分钟，根据室内温度而定。
　　18，中火20分钟即可。
飞雪有话说
　　1，南瓜是一种非常有营养的食物，常吃有利健康。
　　2，南瓜由于水份比较多，所以你一开始揉的时候，千万不要着急，慢慢地自然会出水份，面团自然就能揉好了。揉好的面团要稍硬些。不能太烂。
　　3，蒸的时候要注意，千万不能中途开盖，不然馒头会给你好看。
　　4，为了防止馒头出笼后会下塌，所以开盖的时候，要保持底部有火力。或者你也可以关火后，过一分钟再开盖。但我一般用前一种方法。
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巧克力小西饼：10分钟的精神
　　一转眼中秋节就过去了雨也淅淅沥沥地下了起来。随着天气的变凉，立马就想着要烤些小点心带着上班吃。这时，可可含量较高的巧克力豆无疑是最佳的选择。
　　提起巧克力，小燕子中秋节生宝宝的时候也是吃了几块巧克力精神大振，顺利生产的。
　　说起做饼干，方子一般也是根据自己的口味而定。眼前的这款，我就是随手而配。就象我们做馒头一样，总有固定的配方。比如面粉是500克，那么水就是250克。纵然你用了其他的材料，但面粉和液体的含量也是不会变的。所以，很多时候，咱们中国人做点心，都是凭着感觉，面点也就做好了。做饼干也一样。
　　我的固定路数就是面粉和糖的比例，糖一定是面粉的4折，如果加了其他较甜的果干，则糖量还要减少，如果用了糖粉则糖粉量就增加到5折，因为糖粉里面含有生粉。
　　这糖的量也要看各人喜欢而定。做饼干不可少的就是黄油和鸡蛋。而这款饼干呢，不用加黄油，鸡蛋和色拉油的比例是五五分成。吃起来的口感，没有黄油的酥，但却很脆。按我女儿的话来说，超过奥利奥是没有问题的拉。
————————
巧克力小西饼
原料
　　鸡蛋50克，色拉油50克，白糖50克，巧克力50克，低筋面粉150克，泡打粉3克
做法
　　1，鸡蛋加色拉油加白糖搅拌均匀
　　2，面粉加泡打粉过筛
　　3，将面粉和泡打粉的混合物倒入鸡蛋液中
　　4，倒入巧克力豆
　　5，搅拌好
　　6，分成15克的小块
　　7，取其中一块揉成团
　　8，再按压成圆饼形
　　9，烤箱170度预热，中层，12分钟左右上色即可。
飞雪有话说
　　1，这里我用的是巧克力豆，你也可以用其他果干。
　　2，白糖的量看各人喜欢而定。
　　3，将面团放在硅胶垫上比较容易操作。份量尽量控制差不多，这样烤的时候，不会有的糊有的没糊。
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油炸食品真的一无是处吗？
　　某杂志编辑最近问了个比较有趣的问题，说到油炸食品是否真的一无是处。
第一个问题：中国人喜欢早餐的时候吃油炸的食物，比如油条、油饼、炸糕、排叉、馓子之类，在很多城市都是一种传统。为什么中国人喜欢在早餐吃油炸的东西？如果油炸食物有百害而无一利，何以我们的祖先都习惯于早上吃油炸食品呢？
第二个问题：如果非要吃油炸食物，早上吃是不是最好的选择？因为白天的工作会将热量消耗掉，人的新陈代谢效率也更高，所以吃点油炸食品害处不大？您对早餐吃油条这些油炸食物有什么看法？
这些问题听起来还是挺有代表性的。是啊，喜欢高脂肪食物，乃是人类之天性。不仅是中国人，哪国人都喜欢。西方人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆条、炸土豆片，日本人口味最清淡，也还是喜欢吃天妇罗（炸蔬菜）和油炸方便面。
其实这种情况一点都不奇怪。因为人类在千万年的进化过程中，最怕的就是饥饿，所以凡是高能量的食物，人天生都喜欢。高脂肪、高糖，都是高能量的代表，所以人们认为它们美味可口。其实口味喜好就是一种遗传适应。可惜，时代变了，人们饮食极大丰富，现在的愿望是吃了之后不发胖，顾虑的是患心脏病糖尿病肠癌之类......
但是，油炸食物有害健康，是铁板钉钉的事情。无论是破坏营养素和抗氧化成分，还是提高脂肪含量，还是产生致癌物、有毒物质和反式脂肪酸，都是无可辩驳的事实，在营养上实在没找出什么好处来。若一定说它有好处，就是两点：一是让食物味道香酥；二是让食物吸收脂肪，能量提高，在同样的体积下吃起来不容易饿。
在几十年前乃至千百年前，之所以高脂肪食品没有表现出明显的害处，为大众所普遍喜爱，是因为以下几个原因：
1 过去的人体力活动量非常大，即便吃了高脂肪食物，也能充分消耗分解。如果当建筑工人，当搬运工，那么吃油条也是不可能发胖的，血管也不会因此堵塞。人们有理由喜欢油炸食品，因为它高脂肪、高能量，能让干活的时候不那么快饥饿。问题是，现在天天坐办公室，谁还需要高脂肪高能量的食物？
2 过去的人除了偶尔吃点油炸食品，三餐中菜肴都非常少油，膳食当中的脂肪总量不超标。现在非油炸菜肴里都有大量的油，还有高脂肪的各种饼干点心冷饮和各种面点，以及大量的肉类，一天的总脂肪已经过多。再吃油炸食品，就实在太危险了。
3 在贫困生活当中，人们吃大量的粗粮、豆类、薯类和蔬菜。这些都是有利于预防慢性病的食材。就算吃点油炸食品，配合了这么多的健康因素，也能部分消除其不利影响。现在人们这些高纤维食品、高抗氧化能力食品都吃得很少，再热衷于油炸食品和其他高脂肪食品，能不危险吗？
4 过去的人寿命较短，解放前平均寿命还不到40岁，30年前只有60岁左右，很难考虑到生命后期的慢性病。而现在我们要活80岁以上，顾虑就必须多一些。
总之呢，如果不是重体力劳动者，吃油炸食品实在不可能有什么好处。假如因为口味缘故非要吃油炸食物，只能建议其他两顿要多吃蔬菜水果粗粮豆类，做菜尽量少放油。或许人们认为，早上吃可能比晚吃好一点，因为早上还有点工作，有消耗的机会，晚上只有看电视和睡觉。但毕竟早上的工作也是坐办公室，消耗非常有限，不能成其为吃油炸食品无害的充分理由。再说，其中的各种有害物质和致癌物质，也不可能因为是早上就肯定能得到充分的解毒......总之，口味过瘾这种事情，还是偶尔为之的好。

后记：
1 存在的事物一定有其合理性，但这种合理性会随着时代的发展而变化。饮食文化和口味喜好不会像经济发展那样快速变化，常常会滞后于生活方式的变化。我们很难改变千万年来祖先的口味倾向，很难改变从小养生的食物喜好，这正是目前很多人难以坚持健康饮食的原因。我们要做的，不是找出种种理由来放任自己的错误习惯，而是理性生活，让健康食物占据主导。
2 油炸食品总是给人一种“过瘾”和“够味”的感觉。我对“过瘾”一词的解读是这样：过犹不及，过了就会产生危害。瘾从病字头，乃是不利于健康的癖好。过度纵容口味上的“瘾”，犹如纵欲，放任自己沉溺于不健康的癖好，在不良饮食习惯中无法自拔，结果可想而知。
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三角豆沙包：面团离你只有一步之遥（给面食新手）
从表面上看咱们做馒头，包子，包括面包。
　　无非就是揉面，发酵，蒸制（烤制）。
　　可是，让很多新手最不解的是：
　　辛辛苦苦做出来的面点，为什么到蒸这一关，就开始变形，出问题了呢？
我个人感觉，你的步骤不错。可是，如果到最后一步蒸出来还不漂亮。那就是你之前揉面出了问题。
　　一个好的面团坯子，注定了，他的结果就是完美的。我们看到外面的面包房，包子铺，从来都不会失败。当然，如果失败了，还卖给谁啊？所以，对于大量制作的他们，一定要有好的面团坯子，才不会失败。
　　如果你做的包子，遇到了变形，回缩，外表不美观，有好多小硬斑。
　　这一切的一切，都要回过头来看看，你的面团坯子是不是完美的。
　　我之前也做过很多不完美的面团坯子。
　　最终的结果，是不管冷水蒸，热水蒸，蒸笼上放布，或者不放布，时间到立即开盖，还是不开盖。可是结果都是那么的难看。
　　于是回过头来，我又开始琢磨起这面团来了。才发现，其实最重要的就是这块面团。只要揉好了，基本上你心里就有数了。那么面团其实有两次发酵，第一次发酵后，还要再揉好再发酵。
　　飞雪觉得最简单的方法，就是你直接面团揉好后，就包，然后醒，最后蒸。
第一，咱们省时间吧。第二，最起码你省去了第一次发酵后，面团内部气洞还要揉回原来的样子。很多人就是这一步，没有充分揉好，才导致下面的步骤一错再错，结果自信心受到打击，而不愿意再接触面团了。所以做包子的关键，就是包之前这块面团的品质，好的品质决定好的包子。有兴趣的朋友们，可以试试看，先从揉面揉好做起。。。。。
　　那么什么样的面团，才是揉好的面团呢？这个绝对是一个经验问题。你可以尝试着揉5分钟和揉10分钟蒸出的效果。一般来说，面团表面光滑，有光泽，手摸上去软软的，容易塑型。就可以了。当然你也不能象面包一样，揉出大片薄膜。因为毕竟是中式的面点，咱们还是照中式的做法去做就好了。有了比较相信你就会知道什么样的面团才是合格的面团了。
三角豆沙包
原料
　　低粉250克，酵母4克，盐1克，白糖5克，，油10克，水120克左右
内馅
　　豆沙馅
做法
　　1，所有材料揉成面团
　　2，分成20克一份的小剂子
　　3，豆沙也同样分成10克相同大小的剂子，（一般是面团的一半份量即可）
　　4，取其中一个小面团擀平擀圆
　　5，放入豆沙
　　6，包成三角形，醒30分钟，冷水上笼蒸20分钟
飞雪有话说
1，面团要揉至光滑
2，豆沙可以用自制的，也可以超市买的。但超市买的一般偏甜。
3，为了防止包子出笼的时候，会粘锅，蒸笼上一定要涂油。包子底部一定要洒粉，可以有效防止这个问题。
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