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期末检测三答案
选择题
1.Ｃ　
2.Ａ　
3.Ｂ
4.Ｄ　
5.Ｄ　
6.Ａ　
7.Ｂ　　
8.Ｃ　　
9.Ｃ　　
10.Ｄ　　
11.Ｄ　　
12.Ｄ　　
13.Ｄ　　
14.Ｄ　　
15.Ｃ
不定项选择题
1.ＡＢＣ　　　2.ＡＢＣＤ　　　3.ＡＢＣＥ　　　4.ＡＢ　　　5.ＢＣＤＥ
名词解释
　道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡:也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
鲜核桃:本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
判断题
1.×　　2.×　　　3.√　　　4.×　　5.×　　　6.×　　7.×　　　8.√　　　9.×　　10.×
简答题
1. 简述冷莱与冷拼制作的基本要求。
答：1.选料要严格
2.烹调要精细
3.色泽要和谐
4.刀工要整齐
5.拼摆要合理
6.盛器要选择
7.点缀要适当
2. 简述食品雕刻的步骤。
答：1.雕品题材要满足宾客风俗习惯。
2.雕品题材要有思想性和艺术性?选料、定型、布局、雕刻。
3. 简述食品雕刻的刀法。
食品雕刻的基本刀法?
1.切
2.削
3.旋
4.戳
5.压
食品雕刻的成形刀法?
1.方槽雕法
2.尖槽雕法
3.斜槽雕法
4.半圆槽雕法
4. 简述腌的特点与操作要领。
　 答：特点?
具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。
操作要领?
1.腌制时间的长短?应根据季节、气候以及原料的质地、大小而定。
2.糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜?糖腌汁的酸甜度要把握浓度适中。
５、在展台制作时应注意哪些问题?
答?
①准备充分。
②制作精心。
③保鲜措施得当。
④降低成本?注意节约。
论述题
1.食品雕刻的原则?
答：1.选用题材的正确性
　　2.突出原料的优点性
　　3.讲究雕品的艺术性
　　4.注重雕品的实用性
　　5.应用雕品的科学性
2.食品雕刻的要求?
答：1.对食品雕刻原料的要求
　　2. 对食品雕刻刀具的要求
　　3.对食品雕刻技术的要求
　　4.对食品雕刻成品的要求
3.如何保管冰雕作品?
答：1.将作品放到低温、避光、无灰尘、无风的地方保存。
?　2.由于冰块较滑，存放时应注意作品滑倒，应避免摔坏、碰坏作品。
　 3.可适当采用塑料袋等东西将作品包裹好，这样能遮挡风吹和灰尘。
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期末检测三
单项选择题。（每题1分，共15分）
1. 装盘盛器的规格应与(　　)相适应。
A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量
D.宴席的规格
2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用?小料小用?(　 　)?保质保量。
A.边角料充分利用 B.边角料另作它用
C.边角碎料不用 D.边角碎料不能代用
3. 垫底是根据装盘的特定要求?将一些形态不整齐的边角料?堆在盘底?作为(　 　)的基础?此工序即为垫底。
A.食用 B.盘面 C.物料 D.盖面
4. 叠大多使用无骨韧性、(　　)的原料居多。
A.软 B.脆 C.嫩 D.绵
5. 冷盘类型可按(　　)进行划分。
A.粗细
B.原料品质
C.盛器价值
D.难易繁简
6. 平面式花色冷盘具备很好的(　 　)?在筵席中可单独上席。
A.可食性 B.艺术性
C.可观性 D.营养性
7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、(　 　)等问题。
A.色彩 B.层次
C.规格 D.尺度
8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜?进行（ ）?整理而装入盛器的最后一道工序。
A.配料 B.刀工处理 C.刀工美化 D.切配
9. 切配冷菜?无论哪种形态都应（ ）形态上符合要求。
A.精细如丝 B.片薄如纸
C.整齐划一?干净利落 D.形态完整
10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(　 　)的原料为宜。
A.装饰性 B.拼摆性
C.雕刻性 D.可塑性
11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(　 )部位的方法。
A.集中 B.指定
C.固定 D.适当
12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(　 　)的方法。
A.扇形 B.花边状
C.近圆状 D.半圆状
13. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(　 　)、形态对称的点缀花的方法。
A.色彩鲜艳 B.同是暖色
C.色调一致 D.色彩相同
14. 卧式花色冷盘?在画面上追求完整?且(　 　)。
A.形似 B.神似
C.形态传神 D.形态逼真
15. 构图的目的是为了获得(　 　)的计划。
A.图案设计 B.图案造型
C.最佳布局 D.最佳选料
不定项选择题（每题2分，共10分）
1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使 宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法（）?? ?
A点缀
B补充
C盛装
D配菜
2.为了使宴会的气氛更加热烈充分表达主人的友谊和热情在一些中、高档宴会中就餐前都要进行美化设计。比如 “祝寿”?就选用( )等主题的雕刻作品来做看盘或看台。
A福如东海 寿比南山 松鹤延年 双鹤祝寿
B南极仙翁 鹤鹿同寿 麻姑献寿 麻姑晋酿
C仙鹿贺寿 寿鸟双飞 童子献寿 福寿双全
D东方朔偷桃 瑶池祝寿 八仙过海 瑶池归来醉未醒
E代代长寿 早得贵子 秦晋之好 嫦娥奔月 鸳鸯戏水
3.“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有?（）? ?
A鲲鹏展翅 大展鸿图 锦上添花 骏马奔腾
B锦绣前程 壮志凌云 志在千里 鲤鱼跳龙门
C一飞冲天 一鸣惊人 步踏青云 独占鳌头
D月下情侣 雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏
E飞黄腾达 步步高升 天马行空 龙马精神
4.雕刻月季花所用的主要手法有?? ?
A横刀手法
B刻刀手法
C插刀手法
D纵刀手法
5.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式?? ?
A 盘边装饰
B 周围装饰
C 盘心点缀
D 菜肴表面的装饰
E 盛装
名词解释（每题2分，共10分）
道士帽
水粉芡
头汤
大配头
鲜核桃
判断题（每题1分，共10分）
1. 花色冷盘用料量多?品种多?故在宴席中往往单上便可满足食用。（ ）
2. 平面式花色拼盘注重食用故造型要求比较少。 （ ）
3. 冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制?又受原料、工具的制约。 （ ）
4. 本着以食用为主的装盘原则?盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 （ ）
5. 对切不出刀面的边角料?只能弃掉?否则影响装盘质量。 （ ）
6. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。 （ ）
7. 贴的手法主要是对形象的感悟?不用刀工。 （ ）
8. 对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。 （ ）
9?菱形、椭圆形、凤尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。 （ ）
10. 卧式花色冷盘多作为观赏?不作食用。 （ ）
简答题（每题5分，共25分）
1. 简述冷莱与冷拼制作的基本要求。
2. 简述食品雕刻的步骤。
3. 简述食品雕刻的刀法。
4. 简述腌的特点与操作要领。
５、在展台制作时应注意哪些问题?
论述题
1.食品雕刻的原则
2.食品雕刻的要求?
3.如何保管冰雕作品?
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